专利名称：用大型食用真菌对麦麸发酵处理的食品原料的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品原料，特别是一种用大型食用真菌对麦麸发酵处理的食品原料。
背景技术：
麦麸俗称麸皮，在绝大多数人眼中，麦麸是没有营养的东西，主要作为饲料和其它用 途，实际上麦麸的营养素十分丰富。麦麸的蛋白质含量比小麦精粉高0.5倍，而碳水化合 物的含量仅为小麦精粉的40%。麦麸膳食纤维含量极为丰富，比小麦精粉高51倍。麦麸 的维生素含量均大大高于小麦精粉，其中维生素E含量比小麦精粉高5倍、尼克酸比小麦 精粉高5倍、核黄素比小麦精粉高4倍、硫胺素比小麦精粉高0.76倍。麦麸微量元素含 量均大大高于小麦精粉，其中钙比小麦精粉高6.6倍、磷比小麦精粉高4.98倍、铁比小 麦精粉高2. 67倍、锌比小麦精粉高5. 16倍。麦麸中含有天然的植物雌激素如木质体、异 类黄酮等，这类物质有抑癌和降低胆固醇作用，麦麸中的植物雌激素可经肠道细菌"再加 工"使植物雌激素总量增加约10倍左右。但是麦麸的细胞结构为"死细胞"，麦麸中的 营养成分主要集中在麦麸细胞壁内，麦麸细胞壁因高度纤维化而十分坚韧，目前食用麦麸 主要是对麦麸进行超细粉碎，但是对麦麸中的营养吸收仍然很不理想。
人们通常在市场上购买到的各种食用菌类，为食用真菌的子实体，如平燕、双胞薛、 香菇、白灵菇、杏鲍菇等，这些真菌大多数为人工栽培，少数为野生。真菌的子实体是在 菌丝体的基础上生长形成的，生物科学己经证明菌丝体和子实体的成分基本上是一样的， 人们主要食用食用真菌的成形的子实体，而不去食用食用真菌的未成形的菌丝体。食用真 菌的生长基主要是木质素，即食用菌生长在木头或者木屑里，通过吸收木头或者木屑里的 木质素和纤维素而生长，在这个过程中将木质素和纤维素进行分解。
发明内容
本发明的目的是要提供一种能将麦麸的细胞结构中的"死细胞"分解成为人体容易 吸收的用大型食用真菌对麦麸发酵处理的食品原料。
本发明的目的是这样实现的该食品原料为食用真菌菌丝体包裹麦麸的复合体，食用 真菌菌丝体在复合体中的含量为10%—80%;
在麦麸中加入水，使其含水量在55%-70%，再加入相当于麦麸重量的0.1%-5%的粉末 状食用钙制剂，搅拌均匀，装入滤菌容器内，对滤菌容器内的物质进行灭菌、消毒；在无 菌条件下对滤菌容器中的物质接入食用菌菌种，加入食用菌种的量为麦麸重量的1%_15%; 培养室内温度保持在摄氏10°C-35°C，相对湿度在60%-90%,室内进行通风'培养15-60 天，当麦麸被食用菌菌丝体包裹，形成菌丝体和麦麸的复合体，对菌丝体和麦麸的复合体 进行粉碎处理，即成为食品原料。
所述的对菌丝体和麦麸的复合体进行粉碎处理不烘干处理法，利用超细粉碎机，将 菌丝体和麦麸的复合体直接放入粉碎机进行超细粉碎，粉碎细度在100-200目；烘干处理 法，将菌丝体和麦麸的复合体放入烘箱内，控制温度在50°C-30(TC，直至烘干为止，然 后对烘干的菌丝体和麦麸的复合体进行超微粉碎，粉碎细度在100-200目。
所述的钙制剂为碳酸钙、碳酸氢钙、磷酸钙、氯化钙、硫酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙。
所述的滤菌容器为瓶或袋或不锈钢容器，在瓶或袋或不锈钢容器有口，在口上有通气 装置，通气装置为棉塞或者无棉盖体。
所述的食用菌为香菇、灵芝、羊肚菌、块菌、猴头、银耳、平菇、金针菇、茯苓、猪 苓、松茸菌、裂褶菌、双胞菇、白灵菇、杏鲍菇、灰树花、冬虫夏草、云芝。
有益效果由于釆用了上述方案，麦麸中纤维含量大约为30%,该纤维主要由纤维
素、半纤维素和木质素组成，由于食用菌具有很强的分解植物纤维的能力，能深入麦麸内 部吸收微量元素，将麦麸中人们不能消化吸收的部分纤维转化为优质蛋白质，完成食用菌 自身的生长，食用菌能将麦麸的细胞结构中的"死细胞"分解成为人体容易吸收的营养物 质，食用菌菌丝和麦麸共同构成食品原料，达到了本发明的目的。
优点1、营养全面，菌丝体和麦麸的复合体中的部分麦麸纤维己经被转化成完全蛋 白质，菌丝体和麦麸的复合体中含有人体所必需的八种氨基酸，还含有丰富的维生素A、 B、 C、 D、 E，及较多的矿物质、碳水化合物、纤维素，为全营养食品原料；2、吸收率高，
菌丝体和麦麸的复合体中营养元素的存在方式己经不同于麦麸,特别是矿物质元素和微生
素，已经被转移到菌丝体中了，吸收率远远高于原来的麦麸，提高了人体的吸收能力；3、 味道独特，用菌丝体和麦麸的复合体制造的食品和食用菌子实体的味道相近，有独特的菌 香味；4、安全有保证，菌丝体和麦麸的复合体制造过程是无菌操作，除了国家允许的含 钙添加剂外，无其它添加成分，安全无害，符合食品安全的要求；5、有保健作用，除了 可以制作营养补充型的保健食品之外，菌丝体内的真菌多糖，是治疗型的保健食品；6、 提高了粮食的利用率，麦麸占小麦的20%-25%，麦麸作为粮食食用后，相当于使小麦的产 量增产了 20%-25%。
具体实施例方式
实施例l:该食品原料为食用真菌菌丝体包裹麦麸的复合体，食用真菌菌丝体在复合
体中的含量为50%;
在麦麸中加入水，使其含水量在65%，再加入相当于麦麸重量的2%的粉末状食用钙制 剂，搅拌均匀，装入滤菌容器内，对滤菌容器内的物质进行灭菌、消毒，灭菌、消毒采用 高温蒸汽消毒法；在无菌条件下对滤菌容器中的物质接入食用菌菌种，加入食用菌种的量 为麦麸重量的5%;培养室内温度保持在摄氏20。C，相对湿度在75%左右'室内进行通风， 食用菌菌丝体深入到麦麸纤维内部，吸收麦麸中的各种营养'产生大量菌丝体'培养35 天。当菌丝体长满整个容器，麦麸被白色菌丝体包裹，菌丝体生理成熟，各种成分稳定， 形成菌丝体和麦麸的复合体，对菌丝体和麦麸的复合体进行粉碎处理，即成为食品原料。 该食品原料可以直接作为面粉加工食品；可以替代部分面粉加工饼干、面包；还可以加工 饮料等。
所述的对菌丝体和麦麸的复合体进行粉碎处理不烘干处理法，利用超细粉碎机，将 菌丝体和麦麸的复合体直接放入粉碎机进行超细粉碎，粉碎细度在150目；所述的钙制剂
为碳酸钙；所述的滤菌容器为瓶，在瓶上有口，在口上有通气装置，通气装置为棉塞以便 使空气流通，；所述的食用菌为香菇。
实施例2:该食品原料为食用真菌菌丝体包裹麦麸的复合体，食用真菌菌丝体在复合 体中的含量为10%;
在麦麸中加入水，使其含水量在55%，再加入相当于麦麸重量的5%的粉末状食用钙制 剂，搅拌均匀，装入滤菌容器内，对滤菌容器内的物质进行灭菌、消毒；在无菌条件下对 滤菌容器中的物质接入食用菌菌种，加入食用菌种的量为麦麸重量的1%;培养室内温度 保持在摄氏1(TC，相对湿度在60%，室内进行通风，培养15天，当菌丝体长满整个容器， 麦麸被菌丝体包裹，形成菌丝体和麦麸的复合体，对菌丝体和麦麸的复合体进行粉碎处理， 即成为食品原料。
所述的对菌丝体和麦麸的复合体进行粉碎处理烘干处理法，将菌丝体和麦麸的复合
体放入烘箱内，控制温度在5crc，直至烘干为止，然后对烘干的菌丝体和麦麸的复合体
进行超微粉碎，粉碎细度在100目；所述的钙制剂为硫酸钙；所述的滤菌容器为袋，在袋 上有口，在口上有通气装置，通气装置为棉塞；所述的食用菌为灵芝。
实施例3:该食品原料为食用真菌菌丝体包裹麦麸的复合体，食用真菌菌丝体在复合
体中的含量为80%;
在麦麸中加入水，使其含水量在70%，再加入相当于麦麸重量的0. 1%的粉末状食用钙 制剂，搅拌均匀，装入滤菌容器内，对滤菌容器内的物质进行灭菌、消毒；在无菌条件下 对滤菌容器中的物质接入食用菌菌种，加入食用菌种的量为麦麸重量的15%;培养室内温 度保持在摄氏35。C,相对湿度在90%左右，室内进行通风，培养60天，当菌丝体长满整 个容器，麦麸被菌丝体包裹，形成菌丝体和麦麸的复合体，对菌丝体和麦麸的复合体进行 粉碎处理，即成为食品原料。
所述的对菌丝体和麦麸的复合体进行粉碎处理不烘干处理法，利用超细粉碎机，将 菌丝体和麦麸的复合体直接放入粉碎机进行超细粉碎，粉碎细度在100-200目；所述的钙 制剂为柠檬酸钙；所述的滤菌容器为不锈钢容器，在不锈钢容器上有口，在口上有通气装 置，通气装置为无棉盖体；所述的食用菌为平菇。
实施例4:所述的钙制剂为乳酸钙；所述的食用菌为块菌。其它与实施例l同'略。
实施例5:所述的食用菌为猴头；所述的钙制剂为碳酸氢钙。其它与实施例1同，略。
实施例6:所述的食用菌为银耳；所述的钙制剂为磷酸钙。其它与实施例l同，略。
实施例7:所述的食用菌为羊肚菌；所述的钙制剂为氯化钙。其它与实施例1同，略。
实施例8:所述的食用菌为金针菇。其它与实施例l同，略。
实施例9:所述的食用菌为茯苓。其它与实施例l同，略。
实施例10:所述的食用菌为猪苓。其它与实施例l同，略。
实施例ll:所述的食用菌为松茸。其它与实施例l同，略。
实施例12:所述的食用菌为裂褶菌。其它与实施例l同，略。
实施例13:所述的食用菌为双胞菇。其它与实施例l同，略。
实施例14:所述的食用菌为白灵菇。其它与实施例l同，略。
实施例15:所述的食用菌为杏鲍菇。其它与实施例1同，略。
实施例16:所述的食用菌为灰树花。其它与实施例l同，略。
实施例17:所述的食用菌为冬虫夏草。其它与实施例l同，略。
实施例18:所述的食用菌为云芝。其它与实施例l同，略。
权利要求
1、一种用大型食用真菌对麦麸发酵处理的食品原料，其特征是该食品原料为食用真菌菌丝体包裹麦麸的复合体，食用真菌菌丝体在复合体中的含量为10％-80％；在麦麸中加入水，使其含水量在55％-70％，再加入相当于麦麸重量的0.1％-5％的粉末状食用钙制剂，搅拌均匀，装入滤菌容器内，对滤菌容器内的物质进行灭菌、消毒；在无菌条件下对滤菌容器中的物质接入食用菌菌种，加入食用菌种的量为麦麸重量的1％-15％；培养室内温度保持在摄氏10℃-35℃，相对湿度在60％-90％左右，室内进行通风，培养15-60天，当麦麸被菌丝体包裹，形成菌丝体和麦麸的复合体，对菌丝体和麦麸的复合体进行粉碎处理，即成为食品原料。
2、 根据权利要求l所述的用大型食用真菌对麦麸发酵处理的食品原料，其特征是所述的对菌丝体和麦麸的复合体进行粉碎处理不烘千处理法，利用超细粉碎机，将菌丝体和麦麸的复合体直接放入粉碎机进行超细粉碎，粉碎细度在100-200目；烘干处理法，将菌丝体和麦麸的复合体放入烘箱内，控制温度在5crc-3(xrc，直至烘干为止，然后对烘千的菌丝体和麦麸的复合体进行超微粉碎，粉碎细度在100-200目。
3、 根据权利要求l所述的用大型食用真菌对麦麸发酵处理的食品原料，其特征是 所述的钙制剂为碳酸钙、碳酸氢钙、磷酸钙、氯化钙、硫酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙。
4、 根据权利要求l所述的用大型食用真菌对麦麸发酵处理的食品原料，其特征是 所述的滤菌容器为瓶或袋或不锈钢容器，在瓶或袋或不锈钢容器有口 ，在口上有通气装置， 通气装置为棉塞或者无棉盖体。
5、 根据权利要求1所述的用大型食用真菌对麦麸发酵处理的食品原料，其特征是 所述的食用菌为香菇、灵芝、羊肚菌、块菌、猴头、银耳、平菇、金针菇、茯苓、猪苓、 松茸、裂褶菌、双胞菇、白灵菇、杏鲍菇、灰树花、冬虫夏草、云芝。
全文摘要
一种用大型食用真菌对麦麸发酵处理的食品原料，属于食品原料。该食品原料为食用真菌菌丝体包裹麦麸的复合体，食用真菌菌丝体在复合体中的含量为10％-80％；在麦麸中加入水，使其含水量在55％-70％，再加入相当于麦麸重量的0.1％-5％的粉末状食用钙制剂，搅拌均匀，装入滤菌容器内，对滤菌容器内的物质进行灭菌、消毒；接入1％-15％的食用菌菌种；保持室内温度在10℃-35℃，湿度在60％-90％，培养15-60天，当麦麸被菌丝体包裹，形成菌丝体和麦麸的复合体，对菌丝体和麦麸的复合体进行粉碎处理，即成为食品原料。食用菌能深入麦麸内部吸收微量元素，将麦麸中的部分纤维转化为优质蛋白质，完成自身的生长，分解成为人体容易吸收的营养物质。优点营养全面、吸收率高、味道独特、安全有保证、有保健作用、提高了粮食的利用率。
文档编号A23L1/105GK101167540SQ20071013452
公开日2008年4月30日 申请日期2007年10月31日 优先权日2007年10月31日
发明者于向雷 申请人:于向雷