专利名称：一种红枣、酒花发酵饮品及其制备方法
一种红枣、酒花发酵饮品及其制备方法发明领域本发明涉及发酵果蔬饮品加工技术领域。具体的说，本发明涉及一种红枣、 酒花发酵饮品及其制备方法。
技术背景随着世界饮料的发展与各国人民的饮食习惯，饮食资源和生活水平不同而 有所差异，随着科技的进步、国际间的交流，各国饮料的结构都在不断发生变 化，发酵果蔬饮品逐渐成为一种发展趋向。众所周知红枣的营养和保健价值极高，红枣的维生素c含量在水果中名列前茅，每百克含量达0. 1 - 0. 6克，高于柑桔10倍，高于苹果80倍，是梨的100 倍，维生素P的含量也是百果之冠，人们赞大枣是"天然的维生素丸"，而且 蛋白质、钙、磷、核黄素、尼克酸的含量也非常高，枣还含有环磷酸腺香等物 质，对抑制癌症细胞分裂速度，增强免疫等有特殊效果。而新疆大红枣因充分 利用新疆地处欧亚腹地，典型的大陆性气候，日照时间长，降雨量少，昼夜温 差大，空气湿度小等得天独厚的气候条件和无污染的水质孕育出无公害的绿色 食品。新疆大红枣果个大饱满，据西北农大实^r中心测定平均单个鲜重17克， 最重可达32. 1克，出肉率96%,总糖含量69. 71%,且富含有18种人体必需的 氨基酸及铁、锌、钙、把、镉、铬等营养物质和稀有元素。同时，红枣较其它 水果发酵具有独特优势。其一，红枣因含有的可发酵性糖是葡萄、苹果等水果的 3~4倍，此外，红枣中的多糖、声丁等功能成分经过发酵进一步溶解，可提高红 枣酒营养价值，但有关这方面的研究尚未见报道。啤酒花是多年生草本蔓性植物，酒花中的软树脂里含有异萚草酮类的苦味 成分，它赋予人特有的清香和适口的苦味，可增加酒花饮品的防腐能力，并有
利于含蛋白质饮品的泡沫持久性。啤酒花除主要的苦味成分外，还含有精油成 分，给予特有酒花香气。另一方面啤酒花还具有健胃、镇静、催眠、止泻、杀 菌的药效。啤酒花煮汁具有良好的止泻作用、消炎作用。通过公开现有技术发现，目前国内对红枣、酒花复合菌饮品的研究处于空白；国内的大多数研究仅限于单纯红枣发酵饮品的加工工艺和对红枣多糖的研 究上；而国外在对红枣、酒花复合菌饮品的研究上还没发现，大多也仅是对红 枣、酒花的营养、特性、成分等较深度的研究。探讨将红枣、酒花等优质资源 结合，把红枣与酒花复合而成既具有红枣甜香又具有酒花清香，清凉爽口，酸 甜适口，甜中略带有酒花微苦。同时红枣与酒花两种原料经醋酸发酵和乳酸发 酵成红枣酒花复合饮品，不但两种原料具有很好的互补性，而且探讨其功效成 分对于人体的功效具有重要意义。同时，对于改善传统林果业发展对饮料业发 展的制约，又可提高红枣、酒花等资源的利用价值，增加农民收益，带动食品 产业的良性发展具有重要产业意义。 发明内容针对目前国内外市场上未见有关红枣、酒花复合乳酸菌饮品，也未见此饮 料研制的报道，同时，针对当今消费者对饮料保健功能性的需求；本发明所选 用主要原料为红枣和酒花，利用生物技术，由此开发出一种既具有红枣甜香又 具有酒花清香，清凉爽口，酸甜爽口的乳酸菌绿色保健饮品。本发明的技术方案本发明选用由优质的红枣、酒花通过溶解打浆后，再 经过滤、调配、均质、杀菌、发酵后制得的酸甜爽口，质地细腻，柔和爽口， 色泽稳定性好，黏度适中，状态稳定的一种红枣、酒花发酵饮品。本发明具体提供了一种红枣、酒花发酵饮品组分，以100Kg饮料重量为基 准，按重量百分比计，由水分含量3%-6%的4Kg -8Kg干枣、0. 5Kg-2Kg酒花颗 粒、1Kg -4Kg甜味剂、0. lKg-0.25Kg复合稳定剂、4-6%复合菌种和余量的饮 用水定容组成。本发明所述的红枣、酒花发酵々大品组分中，干枣可以按10-40Kg鲜枣计。
本发明还具体提供一种红枣、酒花发酵饮品的生产方法，分别通过精选的 红枣、啤酒花烘干、粉碎，与饮用水混合、浸泡、打浆、溶解、过滤、加入甜味剂和稳定剂调配，均质、杀菌、冷却至适合接种温度，添加植物乳酸杆菌和醋酸菌混合菌种进行发酵，具体的生产步骤如下A、 红枣经去核、烘干、粉碎，用60~80%的乙醇做提取剂提取黄酮，提取温 度为70 ~ 8(TC,回流提取液旋转蒸发成膏状备用；B、 将步骤A获得的残渣与水以1: 6的比例，在85。C水浴中浸泡24h，打 浆，备用，该枣浆中还原糖以葡萄糖计为100-150g/L;C、 将步骤A获得的枣浆，加入质量于枣浆2倍的水，加入O. 1~0. 2%的果 胶酶酶揭一控制在30 ~ 6(TC下恒温水浴4h ~ 12h，浸提红枣汁，之后进行过滤，粒度 控制在100目~ 200目之间；D、 将酒花颗粒与水质量比1: 50 ~ 100,加热至30 - 6(TC使其溶解之后过滤， 粒度控制在100目~ 200目之间；E、 将上述步骤C和D所得的红枣汁和酒花汁，按红枣汁10~40%,酒花汁 0. 5 ~ 2°/。，稳定剂0. 1 ~ 0. 25%,甜味剂1 ~ 4%比例加入调配缸中，补足饮用水定 容，搅拌均匀。将此混合料液通过均质机均质，均质温度控制在55~80°C，均 质压力控制在25-4函pa;F、 杀菌、冷却将步骤E所得的制品采用常压杀菌，温度控制在80~90 。C之间，保持8 15min分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却至30 ~ 35°C;G、 发酵在步骤F所得制品中分别接入二级培养后的2~3%醋酸杆菌、2~ 3%植物乳酸杆菌进行混合发酵，30 ~ 35 。C培养48 ~ 72h。H、 混合将步骤A中膏状黄酮0. 2%-0. 7%比例加入，混合均匀，瞬时灭菌。 本发明红枣、酒花发酵饮品优先选用的发酵剂为植物乳酸杆菌和醋酸菌，以红枣酒花混汁为酵基，所用培养基分别为斜面培养基、种子培养基和发酵 培养基，经过一级培养、二级培养、发酵罐发酵后，产生醋酸、乳酸、维生素 等对人体有益的生理活性物质。植物乳酸杆菌和醋酸菌可单独使用或混合选用，
采用混合菌种按4-6%比例接种对发酵过程的进行更有意义，两者件间混合比例可根据消费者不同要求适时调整，选用的菌种可自制或通过市场购买获得。本发明优选适用培养基的组分具体如下斜面培养基釆用新鲜苹果表层的菌种，经过多级筛选。具体将新鲜苹果不做清洗直接进行打浆，然后取10g样品加入100ml基础培养基中分别做四组，300C，摇床120r/min通风，培养48h后，取培养好的增殖液稀释为10-3, 10-4,10-5。后各取0. 2ml用涂布法直接接种到CaC03平板培养基中，300C下培养72h。用接种环挑选透明圈较大的，生长迅速的菌落于CaC03平板上进一步培养分离纯化，最后将培养好的菌种保存于40C冰箱中。种子培养基麦芽汁120Bx、硫酸镁l~2g/L、磷酸二氢钾1 ~ 2g/L 发酵培养基红枣原汁、酒花原汁、拧檬酸l-2g/L和苹果酸l 2g/L 本发明采用的一级液体培养将保存于斜面的菌种醋酸菌、植物乳酸杆菌分别接种于种子培养基中，醋酸菌25 ~ 3(TC摇床上通风培养，植物乳酸杆菌30 ~37。C静置培养24 48h;本发明采用的二级液体培养以4~6°/。的接种量，分别接种醋酸菌、植物乳酸杆菌于发酵培养基中，醋酸菌25~ 3(TC摇床上通风培养，植物乳酸杆菌30—37。C静置培养24 - 48h。本发明中所涉及到的％均以重量百分比计。本发明红枣物料提取黄酮过程中，优先选用70%乙醇做提取剂，提取温度为 75。C,提取2次，每次6h。本发明将提取黄酮后获得的残渣与水以1: 6的比例，在85。C水浴中浸泡24h, 打浆，备用，该枣浆中还原糖以葡萄糖计为100-150g/L;本发明酒花颗粒的溶解过滤过程中，优先采用酒花颗粒与水质量比1:75, 加热至45。C，恒温水浴8h，使其溶解之后过滤，粒度控制在150目之间，加入 0. 2%的果胶酶。本发明调配过程中，优先采用红枣汁25%,酒花汁l. 2%,稳定剂O. 18%,甜
味剂2. 5%比例加入调配缸中，补足饮用水定容，搅拌均匀。本发明红枣、酒花发酵饮品均质过程中，优先采用均质温度控制在70°C, 均质压力控制在35Mpa。本发明红枣、酒花发酵饮品杀菌、冷却过程中，优先采用杀菌温度控制在 8 5 。C之间，保持12m i n ，通入的冷水冷却至32 。C 。本发明红枣、酒花发酵饮品中的甜味剂优先选用蜂蜜，其总量控制在O. 02% -0. 05%。本发明红枣、酒花发酵饮品生产制备工艺可以充分将红枣中的多糖、,丁 等功能成分经过发酵进一步溶解，可丰富产品营养成分。本发明选用酒花的雌花序，本发明红枣、酒花发酵饮品生产制备工艺可以 充分将酒花中的黄腐醇的黄酮类、律草酮(力y/Mw/o刀e)、异律草酮A和B、律 草酉同(co力/ro/o"e)、蛇麻酮(/w;w/朋e)、聚虫它麻酮(5c7"/w/o/2e)、香叶歸 (/^rce刀e)、律草烯(力咖〃/朋e)、芳樟醇、蛇麻醇、芸香甙、鞣质、胆碱有效 成分提取出来。酒花的健胃、镇静、催眠、止泻、杀菌的药效被有效带给本发 明产品。本发明同时发现，采用本发明的技术方案可以有效带给本发明产品丰富细 腻的泡沫。本发明所述的技术方案中，稳定剂由黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、 卡拉胶四者复合或单独使用。本发明所述的技术方案中，甜味剂优先选择蜂蜜，其总量控制在0.02% -0.05%, —方面是作为乳酸菌的促生长因子，另一方面由于蜂蜜具有保护肝脏、 润肠胃、降血压和防止血管硬化等作用，可增加制品的保健作用。本发明所述的技术方案中，充分考虑，本领域所熟知植物乳酸杆菌和醋酸 菌广泛用于发酵果蔬制品，在果蔬加工中接种植物乳酸杆菌和醋酸菌制作发酵 果蔬制品，不仅可以提高制品营养价值，还可以有利于人体消化吸收，同时抑 制不良微生物的生长繁殖及毒素的产生。
为使本发明红枣、酒花发酵饮料制品达到开发要求，本发明对各步骤采用的各类原料和技术进行了全面考虑，优化选择。其中红枣原料黄酮的合理的 提取技术和加入位点，既保留了原料的活性成分，又避免了对发酵的抑制作用； 四种稳定剂的选择使各稳定剂的功能互补或协同增效，从而独立解决单一稳定 剂难以解决的问题。可以互相掩蔽或改变人们所不习惯的风味和口感，优化产 品的风味和口感。通过几种乳化稳定剂之间复合产生的"相加，，或"相乘，，效 应，可降低每种乳化稳定剂的添加量，减低成本，减少副作用，从而保障消费 者的身体健康。乳化稳定剂之间的复合还可使其性能得以改善，从而满足加工 工艺各方面的要求；在打浆之后本发明采用酶处理，提高了出汁率，同时减轻 制品的分层现象；选拷，100 - 200目粒度，既可达到滤汁色泽和风^M々标准，又 尽可能的保证其可溶性固体和其活性成分以及颗粒大小适中的膳食纤维的含 量；以及通过均质、杀菌、发酵混合等技术最终才使得本发明成为了一种具有 具有红枣、酒花清香，集红枣、酒花和有益菌三者的保健作用及营养作用与一 体的稳定、均一、良好口感的符合发酵饮料标准的饮品。 本发明所述红枣、酒花发酵饮料制品的指标通过实施本发明具体的技术指标，实现本发明内容，可以达到以下有益效果。本发明充分利用生物技术，以丰富的、药食同源的红枣为原料，结合酒花 赋予成品独特的品质，通过对人体有益的微生物菌种和特定的发酵工艺进行发 酵控制，消耗了红枣中糖份，保留了红枣中营养成分，同时分泌出能提高机体 免疫力、对人体有益的生理活性物质，符合人们对营养保健功能型饮品的需求 心理。本发明通过以红枣、酒花为主要原料，研究红枣、酒花发酵饮料关键工艺和 来自原料的抑菌成分对发酵工艺的影响，合理的技术使活性成分的功效得到充 分的发挥，优化红枣、酒花发酵制品生产工艺参数和配方，其获得产品指标如下感官指标红枣、酒花发酵饮料呈枣红色、组织细腻均勻，酸甜爽口，有
啤酒风味和浓郁的枣香。理化指标可溶性固形物40-46°/。、还原糖(以葡萄糖计)50-70 g/L、总酸 (以醋酸计)5-7 g/L、总黄酮含量(以,丁计，mg/kg)》5。本发明通过将红枣、酒花等优质资源共同结合，把红枣与酒花复合而成既 具有红枣甜香又具有酒花清香，清凉爽口，酸甜适口，甜中略带有酒花微苦。 同时红枣与酒花两种原料经植物乳酸杆菌和醋酸菌发酵成红枣酒花复合饮品， 不但两种原料具有很好的互补性，人体对其功效成分的利用率也得到提高，能 满足人体所必需的氨基酸及铁、锌、4丐等微量元素，又能起到补气血等保健作用； 既克服了酒花因口感苦涩日常人们不会食用，又使酒花的健胃、镇静、催眠、 止泻、杀菌的药效被人们得以利用，而随着现代生活节奏加快，失眠、焦虑人 群曰益增多，将酒花有益于人体成分提取应用，与红枣结合制成发酵型绿色保 健饮品成为必然。即可有利于改善传统林果业发展对饮料业发展的制约，又可 提高红枣、酒花等资源利用的科技含量和附加值，增加农民收益，带动食品产 业的良性发展。
图l所示为红枣、酒花发酵饮料制品的生产方法流程。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另夕卜， 在下述的说明中，如无特别说明，则按100Kg饮料重量为基准，％皆指重量百 分比。实施例1:红枣、酒花发酵饮料制品的制备一由4%千枣、0. 5%酒花颗粒、1%甜味剂、0. 1°/。复合稳定剂、4%复合菌种和余 量的饮用水定容组成。将无霉烂、虫蛀，符合加工要求的红枣，清洗、沥千后备用。1、 去核、烘干、粉碎将上述步骤中的合格红枣烘干后，超微粉碎，备用；2、 提取黄酮将上述步骤中的物料，用乙醇(60%)做提取剂，提取温度为70 。C,提取2次，每次6h,回流提取液旋转蒸发成膏状，备用；3、 浸泡将上述步骤的残渣与水以1: 6的比例，在85。C水浴中浸泡24h， 备用；4、 打浆将上述步骤中的物料破碎打浆，备用，该枣浆中还原糖以葡萄糖 计为100g/L5、 酶^是在上述步骤枣浆中，加入体积2倍枣浆的水，加入O. 1%的果月交酶 在3(TC下恒温水浴12h，浸提红枣汁，之后进行过滤，粒度控制在10G目；6、 酒花颗粒的溶解过滤酒花颗粒与水质量比1: 50,,加热至3(TC左右使 其溶解之后过滤，粒度控制在100目；7、 稳定剂的调配将称量后的复合稳定剂混合均匀，加入饮用水溶入膨胀 备用；8、 甜味剂的过滤将称量后的甜味剂用饮用水稀释，搅匀过滤后备用；9、 调配将步骤5所得的红枣汁，步骤6所得的酒花汁，步骤7所得的稳 定剂，步骤8所得的甜味剂，按红枣汁10%,酒花汁O. 5%,稳定剂G. 1%，甜味剂1%比例加入调配缸中，补足饮用水定容，搅拌均匀；10、 均质将上述步骤所得的搅拌均匀的混合料液通过均质机均质，均质 温度控制在55°C,均质压力控制在25Mpa;11、 杀菌、冷却将上述步骤所得的制品采用常压杀菌，温度控制在80。C， 保持15min分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却至30。C;12、 接种、发酵分别接入二级培养后的2%醋酸杆菌、2。/。植物乳酸杆菌进 行混合发酵，30。C培养48h。至总酸(以醋酸计)为5g/L时停止发酵。13、 冷却将上述步骤物料冷却至10°C。14、 混合将上述步骤物料加入0. 2°/。膏状黄酮，搅拌均匀，瞬时灭菌。 在接种、发酵步骤中，将其它组分灭菌后，再将其无菌加入。具体步骤如下A、 一级液体培养将保存于斜面的菌种醋酸菌、植物乳酸杆菌分别接种于
种子培养基中，醋酸菌25。C摇床上通风培养，植物乳酸杆菌3(TC静置培养24h;B、 二级液体培养以4%的接种量，分别接种醋酸菌、植物乳酸杆菌于发酵 培养基中，醋酸菌25。C摇床上通风培养，植物乳酸杆菌30。C静置培养24h。通过本生产方法制备获得具有红枣、酒花清香，酸甜爽口，质地细腻、均 匀的符合发酵饮料标准的绿色保健饮品，经过检测指标如下感官指标红枣、酒花发酵饮料呈枣红色、组织细腻均勻，酸甜爽口，有 啤酒风味和浓郁的枣香。理化指标可溶性固形物40%、还原糖(以葡萄糖计)50g/L、总酸(以醋 酸计)5g/L、总黄酮含量(以芦丁计，mg/kg) > 4.8。实施例2:红枣、酒花发酵饮料制品的制备二由6%干枣、1.25°/。酒花颗粒、2. 5°/。甜味剂、0. 18°/。复合稳定剂、5°/。复合菌种 和余量的饮用水定容组成。将无霉烂、虫蛀，符合加工要求的红枣，清洗、沥干后备用。1、 去核、烘干、粉碎将上述步骤中的合格红枣烘干后，超微粉碎，备用；2、 提取黄酮将上述步骤中的物料，用乙醇(70W做提取剂，提取温度为75 。C，提取2次(6h/次)，回流提取液旋转蒸发成膏状，备用；3、 浸泡将上述步骤的残渣与水以1: 6的比例，在85。C水浴中浸泡24h， 备用；4、 打浆将上述步骤中的物料破碎打浆，备用，该枣浆中还原糖以葡萄糖 计为125g/L5、 酶提在上述步骤枣浆中，加入体积2倍枣浆的水，加入O. 2%的果胶酶 在"。C下恒温水浴8h,浸提红枣汁，之后进行过滤，粒度控制在150目；6、 酒花颗粒的溶解过滤酒花颗粒与水质量比1:75,，加热至45。C左右使 其溶解之后过滤，粒度控制在150目；7、 稳定剂的调配将称量后的复合稳定剂混合均匀，加入饮用水溶入膨胀 备用；
8、 甜味剂的过滤将称量后的甜味剂用饮用水稀释，搅匀过滤后备用；9、 调配将步骤5所得的红枣汁，步骤6所得的酒花汁，步骤7所得的稳 定剂，步骤8所得的甜味剂，按红枣汁25%，酒花汁1.2%,稳定剂O. 18%,甜味 剂2. 5%比例加入调配缸中，补足^:用水定容，搅拌均匀；10、 均质将上述步骤所得的搅拌均匀的混合料液通过均质机均质，均质 温度控制在70。C,均质压力控制在35Mpa;11、 杀菌、冷却将上述步骤所得的制品采用常压杀菌，温度控制在85°C 之间，保持12min分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却至32。C;12、 接种、发酵分别接入二级培养后的2. 5°/。醋酸杆菌、2. 5%植物乳酸杆 菌进行混合发酵，32。C培养60h。至总酸(以醋酸计)为6g/L时停止发酵。13、 冷却将上述步骤物^1^冷却至10°C。14、 混合将上述步骤物料加入0. 5%膏状黄酮，搅拌均匀，瞬时灭菌。 在接种、发酵步骤中将其它组分灭菌后，再将其无菌加入。具体步骤如下A、 一级液体培养将保存于斜面的菌种醋酸菌、植物乳酸杆菌分别接种于 种子培养基中，醋酸菌28。C摇床上通风培养，植物乳酸杆菌34。C静置培养36h;B、 二级液体培养以5%的接种量，分别接种醋酸菌、植物乳酸杆菌于发酵 培养基中，醋酸菌28。C摇床上通风培养，植物乳酸杆菌34。C静置培养36h。通过本生产方法制备获得具有红枣、酒花清香，酸甜爽口，质地细腻、均 匀的符合发酵饮料标准的绿色保健饮品，经过检测指标如下感官指标红枣、酒花发酵饮料呈枣红色、组织细腻均匀，酸甜爽口，有 啤酒风味和浓郁的枣香。理化指标可溶性固形物46%、还原糖(以葡萄糖计)70g/L、总酸(以醋 酸计)7 g/L、总黄酮含量(以芦丁计，mg/kg)》5。实施例3:红枣、酒花发酵饮料制品的制备三由8%千枣、2V酒花颗粒、4°/。甜味剂、0. 25%复合稳定剂、6%复合菌种和余量 的饮用水定容组成。1
将无霉烂、虫蛀，符合加工要求的红枣，清洗、沥干后备用。1、 去核、烘干、粉碎将上述步骤中的合格红枣烘干后，超微粉碎，备用；2、 提取黄酮将上述步骤中的物料，用乙醇(80W做提取剂，提取温度为80 。C，提取2次(6h/次)，回流提取液旋转蒸发成膏状，备用；3、 浸泡将上述步骤的残渣与水以1: 6的比例，在85。C水浴中浸泡24h， 备用；4、 打浆将上述步骤中的物料破碎打浆，备用，该枣浆中还原糖以葡萄糖 计为150g/L5、 酶提在上述步骤枣浆中，加入体积2倍枣浆的水，加入O. 1%的果胶酶 在60。C下恒温水浴4h，浸提红枣汁，之后进行过滤，粒度控制在200目；6、 酒花颗粒的溶解过滤酒花颗粒与水质量比1: 100，加热至6(TC左右使 其溶解之后过滤，粒度控制在200目；7、 稳定剂的调配将称量后的复合稳定剂混合均勻，加入饮用水溶入膨胀 备用；8、 甜味剂的过滤将称量后的甜味剂用饮用水稀释，搅匀过滤后备用；9、 调配将步骤5所得的红枣汁，步骤6所得的酒花汁，步骤7所得的稳 定剂，步骤8所得的甜味剂，按红枣汁40%，酒花汁2%,稳定剂O. 25%，甜味剂 4%比例加入调配缸中，补足々大用水定容，搅拌均匀；10、 均质将上述步骤所得的搅拌均勻的混合料液通过均质机均质，均质 温度控制在80。C，均质压力控制在40Mpa;11、 杀菌、冷却将上述步骤所得的制品采用常压杀菌，温度控制在90°C 之间，保持8min分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却至35。C左右；12、 接种、发酵分别接入二级培养后的3°/。醋酸杆菌、3%植物乳酸杆菌进 行混合发酵，35。C培养72h。至总酸(以醋酸计)为7g/L时停止发酵。13、 冷却将上述步骤物料冷却至l(TC。14、 混合将上述步骤物料加入0. 7%膏状黄酮，搅拌均匀，瞬时灭菌。
在接种、发酵步骤中将其它组分灭菌后，再将其无菌加入。具体步骤如下A、 一级液体培养将保存于斜面的菌种醋酸菌、植物乳酸杆菌分别接种于 种子培养基中，醋酸菌3(TC摇床上通风培养，植物乳酸杆菌37'C静置培养48h;B、 级液体培养以6%的接种量，分别接种醋酸菌、植物乳酸杆菌于发酵培 养基中，醋酸菌3(TC摇床上通风培养，植物乳酸杆菌37。C静置培养48h。通过本生产方法制备获得具有红枣、酒花清香，酸甜爽口，质地细^^、均 匀的符合发酵饮料标准的绿色保健饮品，经过检测指标如下感官指标红枣、酒花发酵饮料呈枣红色、组织细腻均匀，酸甜爽口，有 啤酒风味和浓郁的枣香。理化指标可溶性固形物43%、还原糖(以葡萄糖计)60g/L、总酸(以醋 酸计)6g/L、总黄酮含量(以,丁计，mg/kg)》4.5。本发明配方中所用原料及其加工所需设备均为市场中销售产品；便于实施； 同时可根据消费者不同需求可加工红枣或酒花等系列其他林果发酵饮料制品。
权利要求
1、一种红枣、酒花发酵饮品，其特征在于，以100Kg饮料重量为基准，按重量百分比计，由水分含量3％-6％的4Kg～8Kg干枣、0.5Kg～2Kg酒花颗粒、1Kg～4Kg甜味剂、0.1Kg～0.25Kg复合稳定剂、4～6％复合菌种和余量的饮用水定容组成。
2、 如权利要求l所述的红枣、酒花发酵饮品，其特征在于，红枣、酒花发酵饮 品中甜味剂优先选用蜂蜜，按重量百分比计，其总量控制在0. 02% ~ 0. 05%。
3、 如权利要求1所述的红枣、酒花发酵饮品，其特征在于，红枣、酒花发酵饮 品中中稳定剂优先黄原胶、羧曱基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶四者复合或单 独使用。
4、 一种权利要求l所述红枣、酒花发酵饮品的生产方法，分别通过精选的红枣、 啤酒花烘干、粉碎，与饮用水混合、浸泡、打浆、溶解、过滤、加入甜味剂和 稳定剂调配，均质、杀菌、冷却至适合接种温度，添加植物乳酸杆菌和醋酸菌 进行发酵，其特征在于，如下的生产方法步骤A、 红枣经去核、烘干、粉碎，用60 80。/。的乙醇做提取剂提取黄S同，提取温 度为7 0 ~ 8 (TC,回流提取液旋转蒸发成膏状备用；B、 将步骤A获得的残渣与水以1: 6的比例，在85。C水浴中浸泡24h,打 浆，备用，该枣浆中还原糖以葡萄糖计为100-150g/L;C、 将步骤A获得的枣浆，按重量百分比计，加入质量于枣浆2倍的水， 加入O. 1 ~ 0. 2°/。的果力交酶酶才是控制在30 ~ 60。C下恒温水浴4h ~ 12h,浸-提红枣汁， 之后进行过滤，粒度控制在100目~ 200目之间； D、 将酒花颗粒与水质量比1: 50 ~ 100，加热至30 ~ 60。C使其溶解之后过滤， 粒度控制在IOO目~ 200目之间；E、 将上述步骤C和D所得的红枣汁和酒花汁，按重量百分比计，红枣汁10 ~ 40%,酒花汁0. 5 ~ 2%，稳定剂0. 1 ~ 0. 25%，甜味剂1 ~ 4。/。比例加入调配缸中， 补足饮用水定容，搅拌均勻，将此混合料液通过均质机均质，均质温度控制在 55~80°C,均质压力控制在25~40Mpa;F、 将步骤E所得的制品采用常压杀菌，温度控制在80 ~ 9(TC之间，保持8 ~ 15min分钟，杀菌完毕，通入冷水冷却至30~ 35°C;G、 将步骤F所得制品中分别接入二级培养后按重量百分比计，加入2~3°/。 醋酸杆菌、2 ~ 3%植物乳酸杆菌进行混合发酵，30 ~ 35 。C培养48 ~ 72h;H、 混合按重量百分比计，将步骤A中膏状黄酮0. 2%-0. 7%比例加入，混 合均匀，瞬时灭菌。
5、 如权利要求4所述的红枣、酒花发酵饮品的生产方法，其特征在于，红枣物 料提取黄酮过程中，优先选用70%乙醇做提取剂，提取温度为75。C,提取2次， 每次6h。
6、 如权利要求4所述的红枣、酒花发酵^:品的生产方法，其特征在于，酒花颗 粒的溶解过滤过程中，优先采用酒花颗粒与水质量比1: 75,加热至45。C使其 溶解之后过滤，粒度控制在150目之间，枣浆与水以质量比为1: 2，加入0. 2%的 果胶酶，加入膏状黄酮，按重量百分比计，其总量控制在Q. 5%。
7、 如权利要求4所述的红枣、酒花发酵饮品的生产方法，其特征在于，在均质 过程中，优先采用均质温度控制在7(TC,均质压力控制在35Mpa。
8、 如权利要求4所述的红枣、酒花发酵饮品的生产方法，其特征在于，在杀菌、 冷却过程中，优先采用杀菌温度控制在85。C之间，保持12min后通入冷水冷却 至32°C。
9、如权利要求4所述的红枣、酒花发酵饮品的生产方法，其特征在于，在发酵 过程中，分别接入二级培养后的2. 5%醋酉吏杆菌、2. 5財直物乳酸杆菌进行混合发 酵，32。C培养60 h。
全文摘要
本发明公开了一种红枣酒花饮品及其生产工艺。通过具体提供了一种红枣、酒花发酵饮品组分，以100Kg饮料重量为基准，按重量百分比计，由水分含量3％-6％的4Kg-8Kg干枣、0.5Kg-2Kg酒花颗粒、1Kg-4Kg甜味剂、0.1Kg-0.25Kg复合稳定剂、4-6％植物乳酸杆菌和醋酸菌混合的复合菌种和余量的饮用水定容组成，通过将红枣酒花处理后，进行提取，利用生物技术进行发酵。抑菌成分的有效利用是本发明的独到之处。本发明制成具有红枣甜香又具有酒花清香，清凉爽口，酸甜适口，甜中略带有酒花微苦的功能性红枣酒花饮品。
文档编号A23L2/38GK101156705SQ20071018002
公开日2008年4月9日 申请日期2007年11月9日 优先权日2007年11月9日
发明者敬思群 申请人:新疆大学