发酵茶及其制作方法

专利名称：：发酵茶及其制作方法
技术领域：
：本发明涉及新颖的发酵茶及其制作方法，以及含有该发酵茶的饮食品。更具体的，本发明涉及浸出快、汤色明亮、浓度好、苦涩味少的新型发酵茶或可称为深度发酵的非全发酵茶、该发酵茶的生产方法以及使用该发酵茶的茶饮料、含茶食品或者饲料添加剂等。
背景技术：
：茶叶商品从发酵的程度来分类，一般认为大致可分成3大类。一类是不发酵茶，如绿茶。一类是通常认为属于全发酵的茶，如红茶。再一类就是介于这两者之间的半发酵茶，如乌龙茶。绿茶的制作方法通常将茶青采摘后不经萎凋脱水，直接杀青后处理得到的。因此其中的儿茶素类茶多酚基本上没有氧化(所谓没有发酵或者非常轻度的发酵)。儿茶素具有较强的苦涩味，含量较多时饮用者口感不佳。绿茶釆用比较嫩的茶叶制作，儿茶素含量较多比较苦涩，但因含氨基酸较多有滋味鲜爽的特点。乌龙茶的主产区是我国的福建、广东和台湾。这些地区的加工方法大致可分为两类。一类是以中国福建省安溪县为中心的闽南乌龙茶制作法。其加工工艺流程是茶青一萎凋一做青/摇青一杀青一揉掄一过火一包揉一烘千。这种方法加工的乌龙茶发酵度较轻，属于微发酵和轻发酵乌龙茶，其发酵程度通常认为处于5%至25%左右。另一类则是以中国福建省武夷山市和建瓯市为代表的闽北水仙(武夷岩茶)的制作法。其加工工艺流程是茶青一萎凋一做青/摇青一杀青一揉捻一烘干。用这种加工方法制作的乌龙茶的发酵度要高于闽南乌龙茶，其发酵程度一般认为在25%到45%之间。以上两种传统方法制成的乌龙茶，从外观、叶底和汤色判断，其发酵程度一般都不超过50%。就发酵程度从5%至95%的半发酵茶总体来看，它们的发酵程度都低于50。/。即属于中度以下发酵的半发酵茶。以往的乌龙茶制作工艺，都是将茶青萎凋后，通过做青/摇青方式破坏茶叶叶张的边缘组织细胞，实现茶叶的发酵，随后进行杀青，并通过后续工序进行处理得到成茶。因为只是叶缘局部发酵，所以产品发酵度较低，不同程度地存在涩味较强的短处。同时作为茶饮料的原料，其浸出物较少，浓度和色调都尚欠理想。在现有工艺条件下，如果为获得中度以上的发酵程度，反复长时间进行做青/摇青，茶叶边缘将发生干萎而影响品质，从品质的角度来看该方法也难以制作进一步提高发酵度的乌龙茶。红茶的通常制作方法是茶青一萎凋一揉捻一发酵一烘千，即采用将茶叶采摘之后，进行凋萎，然后进行揉捻，使茶叶所含汁液与空气接触，发生氧化发酵，之后低温(100~120*C,然后80100'C)烘干得到的。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。因为红茶采用的工艺是要使茶叶中的儿茶素等物质彻底发酵，因此实际过程中时有发酵过度，导致口感变差的情况。另一方面，茶叶在搮捻后堆放发酵，茶叶堆各处的温度不一，每批茶叶内部品质也不一致，茶堆内部的茶叶因温度过高导致茶褐素生成较多，一定程度上影响了茶水的颜色。同时，根据目前红茶的制作工艺，茶叶中苦涩味主要来源的表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)通常仍然较高，因此实际饮用中往往要加糖、加奶调味。现有的发酵茶叶制作方法中，各个步骤都需要大量人工手工操作，工人劳动强度大，多数步骤都需要工人通过经验进行调整，得到的茶叶品质容易出现波动。同时耗费大量时间和能源，在目前能源价格节节上涨的时代，成本方面显然是不利的。现有的这些乌龙茶和红茶等，因为就其本质来说都是经过了一定程度发酵的茶，仅仅是发酵程度有一定差别。经过本发明人的研究，发现其发酵程度并无截然的区分，因此本发明所获得的茶不加明确区分乌龙茶或红茶,统称为发酵茶。
发明内容本发明的目的在于改进现有发酵茶制作方法，通过简单的工艺可生产不同发酵程度的发酵茶。同时可以方便地掌握发酵速度和发酵深度。获得苦涩味少、汤色浓、滋味醇厚、香气充分的发酵茶。满足制造含有发酵茶的饮料和含茶食品，尤其是茶饮料产品对原料茶的要求。同时，本发明的目的还在于提供釆用这样的发酵茶而获得的食品饮料。此外，本发明的目的还在于提供一种拼配茶，将本发明的发酵茶制成吸香茶或者与一定比例的绿茶类或吸香绿茶拼配，得到不仅保持发酵茶的色调和厚重感，同时茶汤的香气圆润饱满，滋味更清爽、兼具发酵茶和绿茶优点的新颖茶饮料。本发明人经过反复研究，发现如果采用通过破坏茶叶叶缘和叶缘以外的整体组织细胞实现发酵，特别是釆用一次以上发酵的方法，可以实现现有加工工艺难以实现的从低到高各种发酵程度的发酵，可以通过一种工艺随意得到从轻发酵乌龙茶口味到浓重的红茶口味的各种发酵茶，同时还惊讶地发现，通过这一工艺，发酵茶的苦涩成分和茶多酚可以降低，而茶红素和茶黄素在茶色素中的相对含量提高，从而获得了一种新颖的发酵茶，由此实现了本发明。同时，通过有效控制发酵条件和发酵原料等，可以使得发酵摆脱人为控制因素的影响，减小因人为因素导致的茶饮品质的变动，提高茶叶的整体质量和成品率。由此，本发明包括以下内容1.发酵茶，其中以茶叶干重计，茶多酚含量19%以下。2.根据l的发酵茶，是半发酵茶或全发酵茶。3.根据1或2的发酵茶，其中以茶叶干重计，ECG和EGCG的含量在5%以下，优选4%以下，更优选3%以下，最优选2%以下。4.根据上述任一项的发酵茶，其中所含的茶褐素和茶黄素的含量比在20以下，或者其中所含的总儿茶素在8%以下。5.根据上述任一项的发酵茶，其中所含的茶褐素、茶黄素和茶红素的总量相对于茶叶干重为11%以上，优选12%以上，再优选15%以上，更优选17%以上，最优选20%以上。6.根据上述任一项的发酵茶，其中茶红素与茶黄素的含量和与茶褐素的含量比在1.1以上，优选1.2以上。7.根据上述任一项的发酵茶的制作方法，包括萎凋步骤、破坏茶青整体组织或组织细胞的步骤、发酵步骤，以及杀青和干燥步骤或者釆用150'C以上的高温烘干的步骤。8.根据7的制作方法，其中破坏茶青整体组织或组织细胞的步骤是揉捻或破碎。9.根据7或8的制作方法，其中发酵茶是半发酵茶或全发酵茶。10.根据7~9任一项的制造方法，其中在揉捻或者破碎步骤之前还包括对茶青进行做青/摇青的步骤。11.根据7~10任一项的制作方法，在发酵步骤中，发酵温度控制在28。C以下。12.根据7~11任一项的制造方法得到的发酵茶。13.根据12的发酵茶，是半发酵茶或全发酵茶。14.含有1~6、12、13中任一项所述的发酵茶、茶汤或者提取物的食品饮料。15.根据14的食品饮料，其中发酵茶是与具有香气的自然鲜花窨制的，或者含有鲜花的精油等提取物。16.根据14的食品饮料，其中发酵茶是含有水果或与水果提取物果香茶。17.根据14~16任一项的食品饮料，其中还含有绿茶类、其茶汤或提取物。18.根据18的食品饮料，其中绿茶是与具有香气的自然鲜花窨制的，或者含有鲜花的精油等提取物。19.根据18或19的食品饮料，其中发酵茶和绿茶的重量或成分或提取物比是9:11:9。20.根据14~19任一项的食品饮料，是由发酵茶和绿茶组成的拼配茶或以此为原料制成的茶饮料，或者是由发酵茶和绿茶分别提取的茶汤组成的混合茶饮料。本发明的发酵茶，按照通常观点，其发酵程度超过10%,其中既包括具有传统乌龙茶口味或者传统红茶口味的发酵茶，也有发酵度介于传统乌龙茶和红茶之间的新口味的发酵茶。本发明的制作方法特别适合制作中度以上的重发酵和高发酵度的非全发酵茶，即发酵程度在50%以上、95%以下的发酵茶的加工制作。按照本发明方法制作出来的发酵茶有特殊风味。虽不拘泥于任何特定的理论，但可以认为是由于在加工过程中人为地在短时间里充分破坏茶青的细胞，使细胞中的氧化酶等活化，促进茶多酚快速氧化，在氧化过程中使儿茶素总量和水溶性茶多酚大量减少，降低了茶叶的苦涩味。同时在氧化过程中茶叶中的氨基酸等物质也转化成芳香物质，生成果香味聚合物。同时经过发酵后的杀青步骤，生成的各种香味物质彼此发生复杂的生化、化学反应，进一步促进了香气、改善了口感。因此本发明的茶叶经过发酵和后续的杀青之后，其青涩味和苦涩味明显减弱、滋味醇正、浓厚回甘，汤色随发酵程度提高由茶色加深变浅红至橙红或红色。同时茶叶经过杀青，茶汤更感觉爽滑，回味更优良，并且没有传统红茶所具有的过熟的味道。具体实施例方式以下对本发明的发酵茶和发酵茶的制作方法进行详细叙述。本说明书中，"茶"包括茶叶和茶叶经过破碎后的碎茶。除非特别说明外，"茶叶"指的是基本保持叶片原有形状的茶树的叶。本说明书中所述的"茶青"是指用来制作茶叶的茶树叶，一般是指从茶树上采下的适合制作半发酵茶的带有3至4片嫩叶和茶梗的芽叶，但也包括釆用机器釆茶时的有部分单叶或不全叶，因此实际上包括各种作为生产茶原料的茶树叶。该芽叶在发酵茶加工过程中，直至"杀青"工序之前的生叶都统称茶青。本发明所使用的茶青品种，无特别限制。只要是釆自适合制作绿茶、乌龙茶和红茶的茶树的茶青均可。例如包括小叶种、大叶种等各种茶树。采摘期可以是春季、夏季或者秋季的任意时期。本发明中所谓发酵，是指茶青中的茶多酚等物质在遇到氧气的情况下，受细胞中存在的氧化酶等的作用，发生氧化，产生发酵茶特有的香气和口感物质的过程。本发明中，所谓发酵茶指的是不仅包括红茶或乌龙茶这样的经过发酵处理后的茶叶或者这些茶叶经过粉碎后的碎茶。也包括任意具有一定程度发酵的茶叶或者碎茶。同时还包括发酵度高过传统乌龙茶但低于传统红茶的非全发酵茶。如果以儿茶素类的转化作为发酵程度判断标准的话，本发明的茶涵盖了从半发酵茶和发酵茶的全部。也就是说，本发明的发酵茶，特别是本发明的半发酵茶，并非指儿茶素类物质的转化率(含量减少率)正好是50%，而是一个泛指从低发酵至高发酵度，如转化率在5%到95%的范围，但是，本发明的发酵茶中儿茶素类物质的转化率并非100%。本发明的发酵茶，经过发酵工艺后，所含有的儿茶素的转化率进一步在15°/。以上，优选在35%以上，更优选在40%以上，进一步优选在45%以上，最优选在50%以上。另外，本发明所提供的发酵茶，其中的儿茶素减少率在90%以下，优选在80%以下，进一步优选在75%以下，最优选在70%以下。本发明与现有的乌龙茶相比，儿茶素减少较多，因此特别适于处理儿茶素含量较高的夏暑茶或者大叶种的茶青，降低苦涩口感。本发明的发酵茶，其特色在于，与现有的各种茶相比，其中的茶多酚含量较低。本发明的发酵茶中，茶多酚的含量因茶青原料、发酵程度和生产工艺不同而有所差别，但是均在19%以下，以茶叶干重计。优选的，茶多酚的含量在18%以下，进一步，茶多酚含量在17%以下。通常，茶多酚含量应当不低于9%，进一步在12%以上。与发酵前相比，茶多酚的转化率可以达到20%以上，最高可以达到50%以上。本发明的发酵茶，由于茶多酚的含量控制在19%以下，因此可以大幅度改善发酵茶的口感。本发明的发酵茶中，作为茶叶主要苦涩成分的ECG和EGCG的含量和以茶叶干重计，应当在5%以下，更优选在大约4.5%以下，进一步优选在大约4%以下，更进一步优选在大约3%以下，或者大约2.5%以下以及2%以下，进一步也可以低于1.5%直至1%以下。ECG和EGCG的含量减少，发酵茶的口感会变好，饮用者的接受性也更好。另外，经过发酵后，本发明的发酵茶中所含的总儿茶素，包括表没食子儿茶素(EGC)、DL-儿茶素(DL-C)、表儿茶素(EC)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、EGCG、ECG等物质的总量，可以达到8%以下，进一步达到7%以下，乃至5%以下直至2%以下。应当注意，本发明的发酵茶中，儿茶素的含量并非越低越好，本领域技术人员可以根据实际情况自行确定儿茶素含量。对于例如春茶来说，适当具有儿茶素反倒可以增进滋味。本发明的发酵茶中，儿茶素的总含量降低，因此茶叶所具有的苦涩口感也得以降低。茶叶经过发酵之后，生成的茶色素包括茶红素、茶黄素和茶褐素等。茶汤的颜色和亮度主要由茶红素和茶黄素决定，同时茶红素和茶黄素也是决定滋味强度和鲜爽度的重要成分。茶褐素含量过高的话，茶汤的颜色会比较暗，不明亮。本发明的发酵茶中，所含的茶褐素和茶黄素的含量比在20以下，优选在17以下，更优选在15以下，最优选在大约IO或者更低。此外，本发明的发酵茶，其中所含的茶褐素、茶黄素和茶红素的总量相对于茶叶干重为11%以上，优选12%以上，再优选15%以上，更优选17%以上，最优选20%以上。在感官测试中，本发明的发酵茶具有明亮或鲜亮的汤色，其原因在于本发明的发酵茶中，茶褐素与茶黄素的含量比比较低，也就是说茶黄素(此处特定强调茶黄素，茶红素本身与其他红茶无差别)的相对含量较高，而且茶色素的总含量较高，因此本发明的发酵茶具有明亮的黄色、橙红色和鲜红色的色泽，特别适于制作茶饮料。其中所含的茶红素与茶黄素的和与茶褐素的含量比在0.75以上，优选在1以上，更优选在1.05乃至1.10以上，进一步优选在1.2以上，低于2,优选低于1.8,更优选低于1.6。以往通常认为茶多酚、特别是其中的儿茶素具有抗氧化保健作用，但是最近的研究表明，包括茶红素、茶黄素和茶褐素的茶色素不仅也具有抗氧化等功能，而且还具有其他保健性质，功能更为全面，因此本发明的既降低了包括儿茶素的茶多酚的含量、又提高了茶色素含量的发酵茶不仅改善了口感，而且保健效果也应当更好。以下介绍本发明的发酵茶的制作方法
技术领域：
：本发明的发酵茶的制作方法包括以下步骤茶青一萎凋一破坏茶青组织或细胞的步骤一发酵一杀青一干燥，或者茶青一萎凋一破坏茶青组织或细胞的步骤一发酵一高温烘干。萎凋是指将茶青采下后通过晾晒或者其他方式脱去一定程度的水分，使得茶叶内部水分(连梗)和活性物质等重新分布，从而达到满足发酵的条件的步骤。如果没有进行萎凋，则发酵基本无法进行，也无法产生发酵茶特有的香气和口味。在制作各种发酵茶的过程中均包括萎凋步骤，本发明者对于萎凋不拟作出限定，可以根据本领域的实践，结合当地气候、季节、条件等进行合理选择。例如可以釆用通过晾晒进行部分失水，之后在室内凉青，使水分重新分布的萎凋方式。此外也可以通过向茶青吹送热风实现部分失水等萎凋的方式。萎凋之后，对茶叶进行处理，以整体破坏茶叶的组织或者组织细胞。整体破坏茶叶的组织或者组织细胞的目的是破坏茶叶的细胞，使其中的氧化酶、各种活性物质等可以接触到空气而发生复杂的氧化反应，产生发酵茶特有的香气和味道。传统乌龙茶的制法中，通过做青/摇青方法，即让鲜叶与水筛以及鲜叶与鲜叶的碰撞、磨擦，破坏茶叶叶张边缘的组织细胞，但是叶片组织内部没有发生破坏，因此发酵之后仅仅实现了所谓"绿叶镶红边"的效果，发酵程度难以提高。上述工艺可见，传统的乌龙茶制作中，通过做青实现发酵。采用摇青机做青也只不过是以机器代替手工(包括让茶叶在翻滚使鲜叶与鲜叶碰撞、摸擦，而后放置或摊凉的整个过程)的方式进行的。由于叶缘细胞组织的破损的面积有限，因此发酵的速度受到制约。在本发明中，采用的工艺条件使得茶叶组织或者组织细胞整体受到破坏，从而可以大幅度地提高发酵深度和速度。所谓"整体破坏茶叶的组织或者组织细胞"并非指将茶叶彻底破坏，而是指使茶叶(茶青)除了叶片边缘外，在茶青边缘之外的其它位置也发生细胞和组织的破坏，从而可以在茶叶叶片各部分都发生发酵。由于破坏的部位不再局限于叶缘，发酵也不局限于叶缘，因此本发明的发酵茶，在除茶叶叶缘之外的叶面其它部分也存在红变区域，显然这样做以后，其它部分的红变区域面积将超过叶缘部分的红变面积。茶叶的发酵程度将大幅度提高。可以采用的破坏茶青整体组织或组织细胞的步骤包括揉捻或破碎，同时也包括将传统摇青改造后的本发明人称之为"深度摇青"的方法，这几种方式也可以加以组合使用。<揉抡>揉捻是指在茶的加工制作过程中，对茶叶施加搮和搓的力，使茶叶组织结构和细胞破损，不能保持原有的物理形状的步骤。传统乌龙茶制作中，搮捻是在杀青后进行的，目的是使茶叶获得一定形状，同时进一步破坏茶叶细胞，达到茶叶内容物易于浸出的目的。如果采用揉捻的方法，本发明的特点在于，搮捻步骤是在杀青之前进行的。通过将揉捻步骤提前到杀青之前，可以破坏茶青叶面组织，使汁液流出，因此可以利用茶青中存在的具有活性的氧化酶等实现迅速地酶性氧化。揉捻可以釆用常规茶叶制作工艺中的设备等。揉捻程度、时间等具体不进行限制，可以根据所要实现的发酵度相应确定。揉捻时，可以在常温(如室温，如1532。C等)进行。具体的，例如当采用30~32转/分的搮捻机揉捻时，可以揉捻3~60分钟，视投料情况、加压情况也可以增加或者减少揉捻时间。<破碎>破碎是釆用机械或者人工方法，将茶叶破碎成面积较小的碎片的过程。通过破碎，茶叶变成碎片，接触氧气面积扩大，氧化速度加快。破碎方法没有特别限制。但是需要注意的是，破碎后的茶叶碎片，如果面积过大，其发酵过程与整叶没有太大区别，实际上没有实现破碎的意义。如果过于细碎，茶叶完全变为碎屑，氧化速度过快，发酵程度难以控制，因此也不可取。根据本发明人等的研究，碎片大小应当在2cii^以下，优选在1cii^以下。通过破碎，茶叶变为大小基本相同的碎片，经过以下所述的发酵过程，就可以获得本发明的半发酵茶。<摇青>在乌龙茶的制作中，摇青也称"做青"，是乌龙茶制作方法中的传统工艺，就是采用人工或者机械的方式，使茶叶在筛或者滚筒中发生旋转、滚动或者相互碰撞、挤压，导致叶片边缘组织细胞破坏，实现发酵的方法。通常，摇青步骤不仅包括摇的步骤，也包括摇一定时间或者次数后将茶叶放置(摊青)的过程，同时摇和放置要反复重复多次。在本发明中，将制作过程中接续进行的摇、摊通称为摇青。如果这一过程连续进行多次，也总称为摇青。如果采用的方法虽然形式上仍然是例如釆用机械方式使茶叶发生旋转、碰撞和挤压，但是除了叶边缘之外，叶面整体也发生破损，本发明中称之为"深度摇青"，这一步骤不同于传统的摇青，因此不应视为同一操作。实现深度摇青的方法，例如可以通过改良摇青机，在滚筒内部设置桨叶、滚轮、脊等，同时提高摇青机转速，或增加每次摇动的次数等，使得茶叶叶片在滚筒内不仅可以滚动、碰撞和挤压，而且可以被切割、搅拌、碾压等，从而实现叶面整体细胞组织破损。其它方法除了上述的方法之外，本发明中，对于实现茶叶组织整体破坏的方法并无限制，例如还可以采用类似于摇青的方法，对茶叶进行机械搅拌，实现对叶片整体破坏的目的。在实现整体破坏茶叶组织的目的下，可以任意组合上述揉捻、破碎和摇青的方法。另外，也可以釆用在揉捻或者破碎之前，采用传统摇青方式首先破坏叶片边缘，然后再进行揉捻等破坏的方法。本发明中所谓发酵，是指茶叶中的茶多酚等物质在遇到空气中氧气的情况下，受细胞中存在的氧化酶等的作用，发生氧化变红，产生发酵茶特有的香气和口感物质的过程。在制备半发酵茶或全发酵茶的过程中，发酵都是必经的步骤。因为将茶青叶片进行破坏后，茶叶内部被破坏的部分已经接触到空气开始发生氧化，在此之后，为达到特定发酵程度，往往采用将叶片堆放，使其自然氧化为特定发酵程度。因为本发明的制作方法中，茶叶的叶片整体已发生破坏，因此发酵进行较快。发酵是一种生热的过程，本发明人发现，当发酵温度较高时，茶褐素的含量往往较高，茶汤颜色为暗红，色相和口感都欠佳。因此堆放过程中茶叶堆放高度不宜过高，以便在发酵过程中，使叶片温度始终保持在大约28X:以下。如果发酵时叶片温度或者叶堆内部温度高于30C发酵茶将产生一种过熟的味道，不可取。保持叶片温度在大约28'C以下可以采用各种方式实现，例如可以通过控制发酵室内温度，以使发酵生成的热量尽快散失。本发明人发现，发酵时的环境温度对于所得发酵茶的口感、香气等性质均有影响，本领域技术人员可以根据所需发酵茶口味类型通过简单试验确定具体所需温度。另外，本发明人的研究结果表明，为保证叶片温度能始终处于大约28n以下，摊叶厚度以不高于6厘米为宜，可以根据所要实现的口味和外界环境等情况适当选择，最优选2~5厘米左右。如果厚度大于6厘米，则发酵过程中将难以控制茶青温度。包括破坏叶面步骤的发酵进行的总时间随发酵温度和所采用的破坏方式而异。具体来说，茶叶组织接触氧气的面积大，则发酵时间可以较短，反之则应该延长。一般来说，总的发酵时间可以在IO分钟到20小时之间(包含摇青中的放置时间)。例如当釆用对茶叶实施揉捻的时候，发酵时间可以缩短，为10分钟~8小时之间。如果采用破碎的方式的话，发酵时间可以为5分钟3小时，视所要获得的发酵度而定。本发明的发酵茶与传统红茶的制作方法的区别在于，在进行发酵到实现目的发酵程度时，对茶叶或者茶叶的碎片进行杀青处理。杀青的目的是通过使茶叶中的氧化酶系灭活，固定发酵程度，因此可以使得得到的发酵茶的口感得以固定。而且，当杀青在较高温度(如160匸以上)处理发酵后的茶叶/茶青，一方面可以减少茶叶中所含的具有青臭气味的物质(使之挥发散去)，另一方面有理由认为在高温下茶叶中的儿茶素等成分及其发酵产物与其他成分如氨基酸等发生反应，生成芳香物质，进一步提高茶汤的口感。实现杀青并无特定限制，只要能够在1~5分钟之内使叶片内部温度达到80X:以上，使得茶青中的各种酶灭活即可。优选采用传统绿茶或者乌龙茶杀青的方式，即将茶叶投入加热到18or;30or;的锅中，使之迅速杀青即可(所谓"炒青")。另外，也可以将杀青和干燥结合，将茶叶投入加热到160~180匸的干燥设备中，首先经过110分钟完成杀青，之后降温到130~150。C继续加热完成干燥。此外，本发明人发现，杀青还可以采用将发酵后的茶青放入微波炉中，通过微波辐照加热，使得茶叶的温度迅速均匀升高到80TC以上，完成杀青。在采用微波辐照杀青的过程中，如果同时能够采用红外辐照干燥脱水，也可以同时完成杀青和干燥，效果更好。杀青如果没有同时进行干燥的话，可以采用常规乌龙茶或者红茶烘干的方法干燥茶叶，即得到最终的发酵茶。在烘千前，还可以采用发酵茶常规制作中所采用的诸如揉捻、包揉等方式对茶叶进行造型等，本发明中对此不加限制。也就是说，本发明中除了先后进行萎凋一破坏/发酵一杀青步骤之外，本领域技术人员可以根据具体所要实现的目的对工艺进行调整，这些调整后的工艺和由此所得的发酵茶也都不超出本发明的宗旨，在本发明的范围内。本发明的加工工艺，可以通过控制发酵的温度和时间，既可制作半发酵茶同时也可以制作深度发酵的发酵茶。本发明采用对发酵进行到预定发酵程度的茶青，实施高温杀青中止发酵的处理工艺，所以提高了茶叶的炒香。实现了与传统制法生产的红茶不同的独特风味的深度发酵的发酵茶。本发明的发酵茶或本发明方法制作发酵茶可以作为原料生产各种食品饮料等。本发明的发酵茶或本发明方法制作的具有不同发酵程度的茶可以彼此进行拼配，获得更加复杂和美妙的口感。本发明的发酵茶或采用本发明方法制作的半发酵茶，具备极好的相容性。其可与自然鲜花窨制成或者含有鲜花精油而制成各种花香茶。还可在该茶叶或该茶叶的提取物中添加各种水果或水果的提取物制成果香茶。特别的，本发明人经过反复试验发现在本发明的发酵茶，尤其是发酵程度中等或更高的中高发酵度(例如儿茶素转化率在50%以上者)的发酵茶或其花香茶中加入一定比例的绿茶类或花绿茶(吸附有花香的绿茶)，则不仅能保持发酵茶的色调和厚重感，同时会使茶汤的香气变得圆润饱满，滋味变得更清爽，也可以消除有时难以接受的绿茶青涩味。尤其在加了一定比例的花香茶后，茶汤中茶香花香溶为一体，相形益彰十分美妙；同时还发现在绿茶类或花绿茶中加入一定比例的经过发酵的茶则茶汤的滋味会变得醇厚、苦涩味减少。尤其是在绿茶中加入吸附有自然花香的乌龙茶，则会使茶汤香气清爽宜人。本发明也包括这样的混合茶或者茶饮料。在生产这样的混合茶或茶饮料时，当本发明的发酵茶与绿茶的重量比处于9:11:9的范围内的时候，都可以获得上述效果。特别的，上述混合茶或者茶饮料只要单纯含有本发明的发酵茶或者绿茶(也包括它们各自的花香茶)就可以获得上述的效果。本发明中使用的吸附有自然花香的发酵茶类，是指将发酵茶等发酵茶类窨制茉莉花或桂花或玫瑰花等自然香气较高的鲜花，并吸附有自然鲜花至少一种的自然香气的发酵茶。用不同的鲜花窨制，则有不同香气的发酵茶，则可制成香型不同，风味各异的最终产品。本发明中使用的绿茶类一般指绿茶，但是因为很难绝对避免茶叶的发酵，因此即使略有发酵，只要其还没有具有发酵茶的色、味，则也属于本发明中的绿茶类，例如，炒绿、烘青、蒸青均可使用。本发明中使用的吸附有自然花香的绿茶类，是指将绿茶等与自然鲜花窨制并吸附有至少一种自然鲜花香气的绿茶。如使用绿茶胚的茉莉花茶、桂花花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶等.本发明对使用的自然鲜花没有特殊限定，只要香型能与绿茶相融即可。将本发明的发酵茶或吸附有自然花香的发酵茶与绿茶类或吸附有自然花香的绿茶类按9:1~1:9的比例拼配，制作袋泡茶或小包装茶，其香味口感的和谐性都比单独使用发酵茶类和绿茶类的效果更理想。在上述比例中发酵茶类的比例多则产品呈红茶或乌龙茶等发酵茶的特点强。例如，若要强调发酵茶的特点，则发酵茶或吸附有花香的发酵茶与绿茶的混合比例以9:1~6:4为宜。反之若要强调绿茶或吸附有花香的绿茶的风味，其比例则相反。但5:5比例的产品也别有风味。值得强调的是上述两种混合原料茶的至少一种吸附有自然花香的话，则成品香气更足。本发明中，茶饮料特指茶叶通过直接提取获得的饮料，包括例如与市售的发酵茶饮料、绿茶饮料、红茶饮料等相同，采用常规工艺制得的茶饮料。当然，其中也可以在不改变茶饮料风味的前提下添加添加剂如抗氧化剂、甜味剂等。采用上述两种茶叶生产茶饮料的方法例如可以采用预先按比例将两种茶叶混合，一起用水或热水浸出，提取茶液加工饮料；或者先用水或热水分别将不同的茶叶浸泡后提取茶溶液或固体提取物后，再按比例勾兌/混合的方式加工饮料，但不限于此。不管是茶叶混合还是提取茶水勾兑，或是茶叶提取固形物的混合，只要按上述比例混合都可得到理想的效果。与上述茶的叙述相同，仍然是例如如果要强调发酵茶的风味，则发酵茶或吸附有自然花香的发酵茶与绿茶的比例可以是9:1~6:4;如果是要强调绿茶风格的产品，则要增大绿茶或吸附有花香的绿茶的比例。使绿茶或吸附有花香的绿茶与发酵茶或吸附有自然花香的发酵茶的比例是9:1~6:4。本发明的茶、茶饮料等均可以根据常规方法制成各种含茶或者茶饮料的饮食品，例如含茶的糕点，非茶饮料如汽水、酒精饮料等。以下结合实施例对本发明进行详细说明，但本发明不受此实施例限制。以下实施例中，除非特别说明，所有设备和对照品均为市售产品，不特别注明厂家、批号、生产日期。实施例1采用如下加工工序茶青—萎凋(晒青一凉青一晾青)—破碎—放置(发酵)—杀青一千具体操作采福云6号茶青(鲜叶)400公斤，将鲜叶在阳光下晾晒(晒青即日光萎凋)，使其部分失水。随后将茶青移置于通风的室内，使晒青叶的温度迅速下降到室内温度(凉青)，之后继续将凉青叶摊放在室内，继续失水(晾青即室内萎凋)。待茶青减重16%后，将萎凋叶放入揉切机揉切，揉切后的碎叶过筛孔为10x10mm的筛网(破碎)。将破碎后的茶叶摊放在室内，摊叶厚度3—4厘米，静置发酵(放置)。保持室温24—26X:,并注意监控茶青温度不高于28°C。当发酵至预定时间(见表l),即将发酵叶放入转锅热炒，控锅温200—2201C，滚炒3分钟，使酶失活，中止发酵(杀青)。将上述杀青后的破碎茶叶用热风干燥机，控风温120C干燥200分钟(干燥)。取样将得到的各号茶叶去梗、筛分，取12目下20目上的碎茶各800克。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>比较例1将实施例1刚采回的茶青立即用蒸汽杀青。而后用常法干燥，制成不发酵茶。将该茶用破碎机打碎，去梗，过筛，取12目下20目上的碎茶800克。样品编号0-07P。测试例1取实施例1和比较例1样品，按照前述方法进行成分含量测定，结果如表2所示。总儿茶素的量为6种儿茶素(EGC、DL-C、EC、GCG、EGCG、ECG)含量的总和。儿茶素测定EGC、DL-C、EC、GCG、EGCG和ECG，根据ISO14502以高效液相色i昝法(HPLC)测定。总儿茶素是测定的EGC、DL-C、EC、GCG、EGCG和ECG的总和。茶多酚根据GB/T8313测定。茶色素(茶红素、茶黄素、茶褐素)采用Roberts通用法测定1，2。儿茶素转化率是实施例1各样品所含的总儿茶素含量与比较例1样品所含的儿茶素相比，儿茶素减少的比率。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>实施例2采用如下加工工序茶青一晾青一揉捻一放置一杀青一干燥具体操作1RobertsE.A,H.,CartwrightR.AandOldschoolM.Thephenolicsubstancestea(I)./尸00"5rA;，1957,8:72-802RobertsE.A.H.，CartwrightR.AandOldschoolM.Thephenolicsubstancestea(II)./5Wfbo"fj'c，1958，9:212-216ofmanufacturedofmanufactured除晾青和搮捻外，其余操作同实施例l。晾青萎凋至茶青减重22%。萎凋过的茶叶用揉捻机揉捻15分钟，使叶张细胞破坏率达60%以上(揉捻)。另外，11-07P、12-07P和13-07P采用加热至170匸的烘干机杀青15分钟，之后降温到1401C烘干1.5小时得到成茶。各样品发酵时间如表3所示。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>测试例2按照测试例1测试所得样品。结果如表4所示。对照品仍采用比较例1样品。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>实施例3釆用如下加工工序茶青一晾青一揉捻一放置(发酵)一破碎一放置(再发酵)一杀青一千燥具体操作实施例1相同茶青200公斤，按实施例2相同方式晾青，萎凋至茶青减重26%。将萎凋叶用揉捻机轻揉ll分钟，使茶叶细胞破坏率达20~30%，随后将揉抢过的茶叶发酵20分钟。然后将该茶叶放入揉切机揉切，并使之通过孔径10xlOmm的筛网。将破碎后的碎叶摊放于室内，再次发酵。分堆和发酵时间详见表3。其它杀青、干燥、取样同实施例l。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>比较例2将实施例3刚采回的茶青立即采用转锅热炒杀青。而后用常法干燥，制成不发酵茶。将该茶用破碎机打碎，去梗，过筛，取12目下20目上的碎茶800克。样品编号l-07P。测试例3按照测试例1测试实施例3和比较例2所得样品。结果如表6所示。对照品采用比较例2样品。茶多酚转换率计算方法同儿茶素转化率的计算方法。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>实施例4采用如下加工工序茶青一晒青一凉青一摇青一摊青(发酵)一破碎一放置(再发酵)—杀青一干燥具体操作釆毛蟹品种茶青100公斤，晒青30分钟，使其部分失水。随后将茶青移置于通风的室内，使晒青叶的温度迅速下降到室内温度，摊凉2小时。随后将摊凉后的茶青放入摇青机，进行两次摇青。第一次摇15分钟，第二次摇20分钟，第一次与第二次摇青间隔90分钟。第二次摇青结束后，将摇青叶从摇青机取出，摊放于室内静置发酵，摊叶厚度5~6cm,发酵12小时30分钟，然后将此已发酵的茶青放入揉切机揉切2分钟，揉切后的碎叶过筛孔为10xiOmm的筛网。将破碎后的茶叶摊放在布席上，摊叶厚度3~4厘米，静置再发酵。室温18~25°C，并注意监控茶青温度不高于28X:。其它杀青、干燥、取样同实施例1。另外，15-07C的杀青和干燥是通过微波/红外作用进行的将500g发酵后茶青放入带有烧烤功能的家用微波炉内，打开烧烤功能，用高火加热4分钟，通过微波和红外同时作用于茶青而实现杀青，之后将功率调至中到低火，间歇加热，直至茶叶全部干燥。分堆和发酵时间如表7。表7样品编号<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>实施例4所得样品成分的测定结果如表8所示。表8<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>比较例3出口商品代号S103的精制乌龙茶，该茶为闽南制作工艺生产的普通乌龙茶，发酵程度一般。将该茶用破碎机打碎，去梗，过筛，取12目下20目上的碎茶800克。样品编号S103比较例4出口商品代号S104的精制乌龙茶，该茶为闽南制作工艺生产的普通乌龙茶，发酵程度较高。将该茶用破碎机打碎，去梗，过筛，取12目下20目上的碎茶800克。样品编号S104比较例5出口商品代号Y303的精制乌龙茶，为水仙品种精制茶，该茶为闽北制作工艺生产的发酵程度较高的茶。将该茶用破碎机打碎，去梗，过筛，取12目下20目上的碎茶800克。样品编号Y303曰本三井农林抹式会社产品，日東紅茶，"少涩味红茶，柔和拼配"(渋多少&U紅茶、；4^卜'yk》卜*),原产国印度和斯里兰卡。将购自市售的该红茶用破碎机打碎，过篩，取12目下20目上的碎茶300克。样品编号H-03比较例7曰本三井农林林式会社产品，"日東紅茶"，"浓味红茶，阿萨姆拼配"(c〈味0&;&紅茶、r、7廿厶yi^》卜*)，原产国印度和斯里兰卡。将购自市售的该红茶用破碎机打碎，过篩，取12目下20目上的碎茶300克。样品编号H-04比较例8购自日本的"BrookeBond""大吉岭"红茶。原产国印度。用破碎机打碎，过篩，取12目下20目上的碎茶300克。样品编号H-Ol比较例9购自日本的"BrookeBond""SEIR0N"红茶。原产国印度和斯里兰卡。用破碎机打碎，过篩，取12目下20目上的碎茶300克。样品编号H-02测试例4按照前述方法测定比较例3~9样品中EGCG、ECG、总儿茶素、茶多酴、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量，测定结果如表9所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table>测试例5感观审评将上述实施例的茶样和比较例的茶样，各茶样均单独去梗破碎后过筛，取12目下20目上的碎茶样品备用。从该各样茶中各取3克碎茶用200毫升100。C的开水冲泡3分钟。过滤去渣得到各号茶的浸出茶汤。请有审评乌龙茶经验的审评人员4人，对上述实施例和比较例的茶汤进行感观审评。审评方法是对茶汤的汤色、滋味、香气三个单项独立评价，然后给出总体评价。单项评价采用打分表示，每项的最高得分是5分。将4名审评人员的打分平均即为每项得分。总体评价称作"综合评价"满分是5分。将4名审评人员的同项打分平均即为得分。但平均分只取小数点以下一位。实施例与比较例(传统乌龙茶或传统红茶)相比较的评价，评分原则是传统乌龙茶或传统红茶定为10分。比传统乌龙茶或传统红茶好则在10分基础上加分，否则就减分。加分的最高分是5分，减分的最低分是-5分。将4人对同一样茶评分平均，即得出该茶样的"综合得分"。综合得分取小数点后一位。各茶样的得分情况如表10~15所示。表10实施例1所得茶样的感官审评<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>表11实施例2所得茶样的感官审评<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>表12实施例3所得茶样的感官审评<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>3实施例4所得茶样的感官审评<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>表14部分实施例与比较例(乌龙茶)的感官审评表<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>表15<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>实施例5以下实施例根据系参照中国专利申请200710141063.9号方法完成。实施例3中的各号茶的等重量混合，筛分取12目下20目上得碎茶20kg。将其中的10kg按常规方法窨制成茉莉花香的发酵茶(以下简称花发酵茶)下述表16~表23中使用的发酵茶和花发酵茶以及下列生产饮料用的A、B、C、D、E与其它茶的混合所使用的发酵茶和花发酵茶也均为此两产品。使用破碎机将福建产的炒青绿茶(货号GT707)22kg，粉碎后筛分取l2目下20目上的碎茶20kg。并将其中的10kg按常规方法窨制成茉莉花香的绿茶(以下简称花绿茶)下述表16~表23中使用的绿茶和花绿茶以及下列生产饮料用的A、B、C、D、E与其它茶的混合所使用的绿茶和花绿茶均为此两产品。按下表16~23的比例混合，并请有丰富审评茶叶经验的人员6名，对这些样品进行审评打分得出表16~表23的综合得分结果。审评的标准是以基准对比样没有拼配的发酵茶或花发酵茶和绿茶或花绿茶为10分，比对比样好的则加分，用10+表示，比对比样差的则减分用10-表示，加分的最高分是+5，减分的最低分是-5。综合得分是将6人的综合评价得分相加后除以6得出的综合评价表16.发酵茶和绿茶混合比例以及评价<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table>表17.发酵茶和花绿茶混合比例以及评价<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table>表18花发酵茶和绿茶混合比例以及评价<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table>表19，花发酵茶和花绿茶混合比例以及评价<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table>表20绿茶和发酵茶混合比例以及评价<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table>表21绿茶和花发酵茶比例以及评价<table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table>表22花绿茶和发酵茶混合比例以及评价<table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table>表23花绿茶和花发酵茶混合比例以及评价<table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table>从上迷实施例与比较例各表中可以看出在发酵茶或花香发酵茶里加入一定量的绿茶或花绿茶则可以获得既有发酵茶的醇厚感和苦涩味少的特点又可兼得绿茶味道好，香气高而清爽的特点。两者取长补短，使产品在色香味上都比单纯的发酵茶或花发酵茶好许多。同样上述实施例与比较例中还可以看出在绿茶或花绿茶里加入一定量的高发酵的发酵茶或花发酵茶则一方面可以保持绿茶的氨基酸含量多，味道好，香气清爽等特点，同时可兼得发酵茶的醇厚和苦涩味少的特点，两者取长补短，使产品在色香味能趋于完美。比单纯的绿茶产品好许多。实施例6茶饮料将本发明的发酵茶或花发酵茶与绿茶和花绿茶按常规方法按下列比例做成茶饮料。茶叶原料的比例配方如下A，原料配方发酵茶100%。B,原料配方发酵茶80°/。，绿茶20%。C，原料配方发酵茶80%，花绿茶20%。D，原料配方花发酵茶80°/。，绿茶20%。E，原料配方花发酵茶80%，花绿茶20%。上述配方在加工茶饮料时有两种方法可以釆用，一种是先将原料茶混合后用热水浸泡提取。另一种则是两种茶叶分别浸泡提取后，将提取物按比例混合。由于本发酵茶不苦涩因此可使用较高温度热水浸泡，而绿茶为了避免苦涩味物质的大量浸出宜用较低的热水浸取。为此本实施例采用两种茶叶分别提取后混合的制法。浸提发酵茶或花发酵茶时采用95。C的热水，浸提绿茶或花绿茶时采用70n的热水。加工茶饮料按常规方法其工艺流程是称取一定量茶叶，加热水浸泡提取，去茶渣，过滤，冷却，茶水混合调和(兑水调整浓度和pH值调节剂、调味剂如甜味剂以及添加抗氧化剂如维生素c等)，加热灭菌或无菌过滤，无菌充填，冷却，得到制成品。按上述A、B、C、D、E的配方方案按常规方法相应生产发酵茶饮料以及发酵茶或花发酵茶与绿茶或花绿茶混合的茶饮料A、B、C、D、E。饮料浓度0.3(Bx值O.3)、pH~6,各50瓶(500mL/瓶)。茶叶用量大致为8克/1000ml。测试例6作为对比，从市场上购买W公司生产的500mL瓶装的乌龙茶饮料/绿茶饮料/花茶饮料。分别称作W-0饮料/W-G饮料/W-H饮料；从市场上购买Y公司生产的500mL瓶装的乌龙茶饮料/绿茶饮料/花茶饮料。分别称作Y-0饮料/Y-G饮料/Y-H饮料。上述实施例5产品生产结束后7天，请有经验的茶叶评审人员4人对实施例5和对比样品进行感官审评，对同号饮料的色、香、味先按5分满点评价。而后对各号茶评综合分。综合分满分为100点。得分为各评测人员打分的平均。结果如表24。<table>tableseeoriginaldocumentpage37</column></row><table>从审评结果可看出本发明的发酵茶饮料比传统乌龙茶饮料的色调要好，苦涩味要少，口感更爽。而利用本发明花发酵茶与绿茶或花绿茶混合的茶饮料，不管是色调、香气还是滋味都比传统乌龙茶饮料好很多，这些发酵茶饮料与上述单纯的绿茶饮料或花茶饮料相比，虽然风格有所差异，有不可比的部分，但从饮用者的接受性上也比它们好很多(因为不苦涩)。本发明的发酵茶，茶多酚和儿茶素等苦涩成分含量少，茶色素整体含量高，茶汤颜色鲜亮、口感好、有香气。本发明发酵茶的制作法，采用叶张叶脉即整体组织细胞破损法，破损面积大，叶张组织细胞破坏充分，酶促氧化明显加快，发酵过程所需时间大大缩短。在适当的温度条件下5-30分钟即可达到传统加工法的发酵程度。根据本发明的制作方法，通过控制发酵时间可以制作具有任意发酵程度的发酵茶，而且经过杀青步骤，可以去除茶叶具有的青臭气，进一步提高香气和口味。本发明的发酵茶和绿茶组成的混合茶或茶饮料可兼备发酵茶和绿茶的优点。权利要求1.发酵茶，其中以茶叶干重计，茶多酚含量19％以下。2.根据权利要求l的发酵茶，是半发酵茶或全发酵茶。3.根据权利要求1或2的发酵茶，其中的ECG和EGCG的含量在5%以下，优选4%以下，更优选3%以下。4.根据权利要求13任一项的发酵茶，其中所含的茶褐素和茶黄素的含量比在20以下，或者其中所含的总儿茶素在8%以下。5.根据权利要求1~4任一项的发酵茶，其中所含的茶褐素、茶黄素和茶红素的总量相对于茶叶干重为11%以上，优选12%以上，再优选15%以上，更优选17%以上，最优选20%以上。6.根据权利要求1~5任一项的发酵茶，其中茶红素与茶黄素的含量和与茶褐素的含量比在1.1以上，优选1.2以上。7.根据权利要求1~6任一项的发酵茶的制作方法，包括萎凋步骤、其后的破坏茶青整体组织或组织细胞的步骤、发酵步骤和杀青以及干燥步骤或者采用160匸以上的高温烘干的步骤。8.根据权利要求7的制作方法，其中破坏茶青整体组织或组织细胞的步骤是揉捻、破碎、搅拌中任一种或其任意组合。9.根据权利要求7或8的制作方法，其中发酵茶是半发酵茶或全发酵茶。10.根据权利要求7~9任一项的制造方法，其中在搮枪或者破碎步骤之前还包括对茶青进行做青/摇青的步骤。11.根据权利要求7-10任一项的制作方法，在发酵步骤中，发酵温度控制在281C以下。12.根据权利要求7~11任一项的制造方法得到的发酵茶。13.根据权利要求12的发酵茶，是半发酵茶或全发酵茶。14.含有权利要求1~6、12、13中任一项所述的发酵茶、茶汤或者提取物的食品饮料。15.根据权利要求14的食品饮料，其中发酵茶是与具有香气的自然鲜花窨制的，或者含有鲜花的精油等提取物。16.根据权利要求14的食品饮料，其中发酵茶是含有水果或与水果提取物果香茶。17.根据权利要求14~16任一项的食品饮料，其中还含有绿茶类、其茶汤或提取物。18.根据权利要求17的食品饮料，其中绿茶是与具有香气的自然鲜花窨制的，或者含有鲜花的精油等提取物。19.根据权利要求18或19的食品饮料，其中发酵茶和绿茶的重量比或成分比是9:11:9。20.根据权利要求14~19任一项的食品饮料，是由发酵茶和绿茶组成的拼配茶或以此为原料制成的茶饮料，或者是由发酵茶和绿茶分别提取的茶汤组成的混合茶饮料。全文摘要发酵茶，其中以茶叶干重计，茶多酚含量19％以下，所含的儿茶素ECG和EGCG的含量和在5％以下，茶褐素含量相对较低。该发酵茶的制作方法。该发酵茶可以制作茶饮料或者混合茶。文档编号A23F3/08GK101189994SQ200710193989公开日2008年6月4日申请日期2007年11月29日优先权日2006年11月29日发明者李新敏申请人:李新敏