专利名称：外源氨基酸调控果酒的酿造方法
技术领域：
本发明涉及果酒酿造领域，特别涉及一种添加外源氨基酸调控南方果酒的 酿造方法。
背景技术：
我国南方地区盛产荔枝、龙眼和菠萝等热带亚热带特色水果。目前我国荔枝种植面积约为60万公顷，年产量130万吨，分别占世界荔枝总面积的84.5% 和荔枝总产量的70.5 %;龙眼种植面积约为46万公顷，产量94万吨，分别占 世界龙眼总面积的73.6 %和总产量的59.7%。种植荔枝、龙眼等南方特色水果 已经成为我国华南地区特别是贫困山区提高农民收入的重要途径。但是，由于 荔枝、龙眼等水果收获期短，鲜销半径小，水果不耐储存，每年腐烂变质的水 果数量占总产量的20%，造成了极大的经济损失，所以发展特色水果的深加工 成为当务之急。对水果进行深加工的方式之一是将其酿造成果酒。现有果酒酿造工艺中， 一般选用葡萄酒的酿酒酵母，但由于荔枝汁等果汁和葡萄汁的成分差异，果汁 发酵常出现发酵迟缓或停滞的现象，影响果汁发酵迟缓或停滞的主要原因是酵 母的营养问题——即可同化氮源。 一般认为酵母可以利用的氮源形式是氨和a -氨基酸，当酒醪中的a-氨基酸缺乏或比例不合理时，会对酿酒产生一系列的影 响，如抑制酵母的繁殖，产生酵母退化现象，以致糖发酵缓慢或停滞；合成 含S的氨基酸如半胱氨酸等，甲硫氨酸的含氮前体物质减少，导致产生过多的 硫化氢，降低酒的品质；也可能诱导酵母自身合成一些氨基酸，如缬氨酸等， 从而产生大量的双乙酰等物质；导致酒液中氨基甲酸乙酯的大量生成，食用后 对人体产生致癌作用；大量生成高级醇类物质，影响酒的品质，饮用后容易使 人头痛致醉；影响酒体的澄清等。果酒中的氨基酸,不仅是人体的营养成份,也是 酵母菌在发酵过程中所需的营养成份，对果酒的正常发酵起着很重要的作用。氮 源不足会造成果酒发酵不完全，酒精度低，残糖高及杂醇油含量高等缺陷。发明内容本发明针对南方果汁(荔枝汁、龙眼汁等)氨基酸含量不足以及组分不均 衡，果酒发酵不彻底，残糖高和杂醇油含量高的缺点，提供一种通过添加外源氨基酸来改善发酵、降低残糖和杂醇油的外源氨基酸调控果酒的酿造方法。 本发明的目的通过下述技术方案实现 外源氨基酸调控果酒的酿造方法，包括下述步骤
(1) 水果原料预处理、破碎、成分调节；
(2) 添加复合游离氨基酸在果汁中添加氨基酸，至氨基酸浓度为150~210
ppm;氨基酸的复合配方为谷氨酸:精氨酸丝氨酸重量比为3~4 : 1~2'. 0~1;
(3) 主发酵；主发酵为低温发酵；
(4) 后酵过程中添加脯氨酸后酵为低温发酵，主发酵过程中当发酵醪比
重降至0.995-1.000时进入后酵；将酒泥分离，往酒液中添加脯氨酸，至脯氨酸 浓度为50-100 ppm;
(5) 陈酿、调配、澄清、过滤后得到发酵果酒。 所述原料预处理是将新鲜水果剪枝去叶，剔除裂果、烂果、病害果，水洗、
沥干，去除果皮与果核。
所述破碎是将沥干后的果汁通过机械破碎，流加食品级亚硫酸溶液至其浓 度为40-90 ppm。
所述成分调节是以酒石酸计，采用食品级酒石酸将破碎后果汁的酸度调节 为4.5 6.0g/L，同时添加酵母，至酵母浓度为100-200 ppm，添加液体果胶酶， 至果胶酶浓度为40 60ppm。以酒石酸计，所述酸度优选为5.0 g/L。
所述主发酵的低温发酵是将发酵过程的温度控制在12~18 "C范围内，发酵 时间为10~15天。
所述后酵低温发酵是将发酵过程的温度控制在12-18 "C范围内，发酵时间 为2 4天。
所述细土过滤后还包括滤膜过滤，所述滤膜孔径为0.25 0.50 um，然后无 菌灌装、贴标、装箱。所述过滤是将澄清后的产品采用硅藻土过滤机进行粗土 过滤和细土过滤得到果酒。
本发明与现有技术相比具有如下优点和有益效果
(1) 本发明将外源氨基酸加入果汁中，以调整果汁的氨基酸组成，从而为 酵母发酵过程中提供合适含量的N源物质，改善酵母代谢，使得总糖(g化葡萄 糖计)含量低于2.9;高级醇含量低于1.09g/L。
(2) 本发明通过氨基酸的组成及含量的控制，能降低高级醇含量，促进酯 类物质的生成，从而改善果酒的风味。
(3) 本发明在后酵过程中补充酵母的优选N源物质——脯氨酸，促进后酵、后熟和香气转化。(4) 本发明生产的果酒色泽诱人、澄清透明、口感醇厚、结构感强、典型 性突出，具有和谐的果香和酒香，营养丰富。(5) 本发明的工艺简单，成本低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限 于此。 实施例1以乌叶荔枝为原料，将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、腐烂果和虫 害果，经过水洗、沥干后，采用机械方法去除果壳和果核，将荔枝果肉破碎，通过螺杆泵打到发酵罐里，并在螺杆泵处流加食品级亚硫酸溶液至其浓度为50 ppm。然后用食品级酒石酸将破碎后荔枝汁的酸度调节到5.0 g/L (以酒石酸计)， pH调节为3.3，同时添加酵母至其浓度为150 ppm，添加液体果胶酶至其浓度 为40ppm。添加谷氨酸至其浓度为100ppm，精氨酸至其浓度为50 ppm，丝氨 酸至其浓度为25 ppm。发酵过程的温度控制在14 15 "C范围内，发酵时间为 14天，当发酵醪比重降至0.997时，主发酵结束。分离酒泥，往酒液中添加脯 氨酸至其浓度为80ppm。后酵过程的温度控制在14~ 15 "C范围内，发酵时间为 4天。将发酵后的酒转入贮酒罐，贮罐尽可能添满，补加亚硫酸溶液至其浓度为 100ppm，在15 ~ 19 。C温度下进行陈酿。根据成品酒的质量指标要求进行调配 勾兑；调配后的原酒，加皂土进行下胶沉淀；下胶后的果酒经过硅藻土过滤机 进行粗土过滤和细土过滤两次过滤后得到果酒；果酒再经过0.25 pm的滤膜过滤 后，无菌灌装。产品的理化指标酒精(％， V/V)为12±1;总糖(g/L葡萄糖计)为2.1;总酸(g/L以酒石酸计)为6.2;挥发酸(g/L以醋酸计)为0.65;高级醇为0.89 g/L;色泽为禾杆黄色，优雅宜人；香气是浓郁的荔枝果香，果香与酒香协调； 口感很协调，结构感强，后味略苦带甘。实施例2以乌叶荔枝为原料，将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、腐烂果和虫 害果，经过水洗、沥干后，采用机械方法去除果壳和果核，将荔枝果肉破碎， 通过螺杆泵打到发酵罐里，并在螺杆泵处流加食品级亚硫酸溶液至其浓度为40 ppm。然后用食品级酒石酸将破碎后荔枝汁的酸度调节到4.5 g/L (以酒石酸计)，pH调节为3.8，同时添加酵母至其浓度为200ppm，添加液体果胶酶至其浓度为 60 ppm。添加谷氨酸至其浓度为120 ppm，精氨酸至其浓度为60 ppm,丝氨酸 至其浓度为30 ppm。发酵过程的温度控制在12 13 -C范围内，发酵时间为10 天，当发酵醪比重降至0.995时，主发酵结束。后酵过程的温度控制在12 ~ 13 °C 范围内，发酵时间为4天。分离酒泥，往酒液中添加脯氨酸至其浓度为50ppm。 将发酵后的酒转入贮酒罐，贮罐尽可能添满，补加亚硫酸溶液至其浓度为120 ppm，在15 19匸温度下进行陈酿。根据成品酒的质量指标要求进行调配勾兌； 调配后的原酒，加皂土进行下胶沉淀；下胶后的果酒经过硅藻土过滤机进行粗 土过滤和细土过滤两次过滤后得到果酒；果酒再经过0.45pm的滤膜过滤后，无 菌灌装。
产品的理化指标酒精(％, V/V)为13士1;总糖(g/L葡萄糖计)为2.5;
总酸(g/L以酒石酸计)为6.1;挥发酸(g/L以醋酸计)为0.60;高级醇为1.08 g/L;色泽为禾杆黄色，优雅宜人；香气是浓郁的荔枝果香，果香与酒香协调； 口感很协调，结构感强，后味略苦带甘。
实施例3
以蜂花荔枝为原料，将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、腐烂果和虫 害果，经过水洗、沥干后，采用机械方法去除果壳和果核，将荔枝果肉破碎， 通过螺杆泵打到发酵罐里，并在螺杆泵处流加食品级亚硫酸溶液至其浓度为90 ppm。然后用食品级酒石酸将破碎后荔枝汁的酸度调节到6.0g^L (以酒石酸计)， pH调节为3.5，同时添加酵母至其浓度为170 ppm，添加液体果胶酶至其浓度 为55ppm。添加谷氨酸至其浓度为100ppm，精氨酸至其浓度为50 ppm。发酵 过程的温度控制在17 18 "范围内，发酵时间为15天，当发酵醪比重降至1.000 时，主发酵结束。分离酒泥，往酒液中添加脯氨酸至其浓度为100ppm。后酵过 程的温度控制在17 18 'C范围内，发酵时间为2天。将发酵后的酒转入贮酒罐， 贮罐尽可能添满，补加亚硫酸溶液至其浓度为80ppm，在15 ~ 19 "C温度下进行 陈酿。根据成品酒的质量指标要求进行调配勾兑；调配后的原酒，加皂土进行 下胶沉淀；下胶后的果酒经过硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤 后得到果酒；果酒再经过0.50pm的滤膜过滤后，无菌灌装。
产品的理化指标酒精(％， V/V)为13±1;总糖(g/L葡萄糖计)为2.9;
总酸(g/L以酒石酸计)为6.7;挥发酸(g/L以醋酸计)为0.66;高级醇为1.09 g/L;色泽为禾杆黄色，优雅宜人；香气是浓郁的荔枝果香，果香与酒香协调；口感很协调，结构感强，后味略苦带甘。
实施例4
以龙眼为原料，将新鲜龙眼剪枝去叶，剔除裂果、烂果、腐烂果和虫害果， 经过水洗、沥干后，采用机械方法去除果壳和果核，将龙眼果肉破碎，通过螺 杆泵打到发酵罐里，并在螺杆泵处流加食品级亚硫酸溶液至其浓度为60 ppm。 然后用食品级酒石酸将破碎后龙眼汁的酸度调节到5.5 g/L (以酒石酸计)，pH 调节为3.5，同时添加酵母至其浓度为160ppm，添加液体果胶酶至其浓度为50 ppm。添加谷氨酸至其浓度为120ppm，精氨酸至其浓度为60ppm。发酵过程的 温度控制在14 15t:范围内，发酵时间为15天，当发酵醪比重降至0.998时， 主发酵结束。分离酒泥，往酒液中添加脯氨酸至其浓度为100ppm。后酵过程的 温度控制在14 15t:范围内，发酵时间为3天。将发酵后的酒转入贮酒罐，贮 罐尽可能添满，补加亚硫酸溶液至其浓度为100ppm，在15 19'C温度下进行 陈酿。根据成品酒的质量指标要求进行调配勾兑；调配后的原酒，加皂土进行 下胶沉淀；下胶后的果酒经过硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤 后得到果酒；果酒再经过0.25pm的滤膜过滤后，无菌灌装。
产品的理化指标酒精(％， V/V)为13±1;总糖(g/L葡萄糖计)为2.7; 总酸(g/L以酒石酸计)为6.3;挥发酸(g/L以醋酸计)为0.62;高级醇为1.06 g/L;色泽为淡黄色，优雅宜人；香气是典型的龙眼酿造香，果香与酒香协调； 口感很协调，结构感强，后味略苦带甘。
权利要求
1、外源氨基酸调控果酒的酿造方法，其特征在于包括下述步骤(1)水果原料预处理、破碎、成分调节；(2)添加复合游离氨基酸在果汁中添加氨基酸，至氨基酸浓度为150～210ppm；氨基酸的复合配方为谷氨酸∶精氨酸∶丝氨酸重量比为3～4∶1～2∶0～1；(3)主发酵；主发酵为低温发酵；(4)后酵过程中添加脯氨酸后酵为低温发酵，主发酵过程中当发酵醪比重降至0.995～1.000时进入后酵；将酒泥分离，往酒液中添加脯氨酸，至脯氨酸浓度为50～100ppm；(5)陈酿、调配、澄清、过滤后得到发酵果酒。
2、 根据权利要求1所述的外源氨基酸调控果酒的酿造方法，其特征在于所述原料预处理是将新鲜水果剪枝去叶，剔除裂果、烂果、病害果，水洗、 沥干，去除果皮与果核。
3、 根据权利要求1所述的外源氨基酸调控果酒的酿造方法，其特征在于所述破碎是将沥干后的果汁通过机械破碎，流加食品级亚硫酸溶液至其浓度为40~90 ppm。
4、 根据权利要求1所述的外源氨基酸调控果酒的酿造方法，其特征在于: 所述成分调节是以酒石酸计，采用食品级酒石酸将破碎后果汁的酸度调节为4.5 6.0g/L，同时添加酵母，至酵母浓度为100-200 ppm，添加液体果胶酶， 至果胶酶浓度为40~60 ppm。
5、 根据权利要求4所述的外源氨基酸调控果酒的酿造方法，其特征在于: 以酒石酸计，所述酸度为5.0g/L。
6、 根据权利要求1所述的外源氨基酸调控果酒的酿造方法，其特征在于: 所述主发酵的低温发酵是将发酵过程的温度控制在12 18 "C范围内，发酵时 间为10~15天。
7、 根据权利要求1所述的外源氨基酸调控果酒的酿造方法，其特征在于:所述后酵低温发酵是将发酵过程的温度控制在12 18 -C范围内，发酵时间为 2~4天。
8、 根据权利要求1所述的外源氨基酸调控果酒的酿造方法，其特征在于: 所述细土过滤后还包括滤膜过滤，所述滤膜孔径为0.25 0.50 ^m。
全文摘要
本发明公开了外源氨基酸调控果酒的酿造方法，该方法包括将水果原料预处理、破碎、成分调节、添加谷氨酸等复合氨基酸、全程低温发酵、后酵过程中添加脯氨酸、陈酿、调配、澄清、过滤，最后酿造得到发酵果酒；其中发酵前添加氨基酸，至氨基酸浓度为150～210ppm，其复合配方比为谷氨酸∶精氨酸∶丝氨酸质量比为3～4∶1～2∶0～1；当主发酵结束，分离酒泥，往酒液中添加脯氨酸，至其浓度为50～100ppm。本发明酿造的果酒色泽诱人、澄清透明、口感醇厚、结构感强、典型性突出，具有和谐的果香和酒香，营养丰富，并且工艺简单，成本低。
文档编号C12G3/02GK101260351SQ20081002746
公开日2008年9月10日 申请日期2008年4月17日 优先权日2008年4月17日
发明者斌 张, 曾新安, 资智洪, 勇 陈 申请人:华南理工大学