专利名称：一种草莓浓缩果浆及制备方法
—种草^^缩m^gS制备方法
技糊域
本发明涉及到一种草莓浓缩果浆及制备方法，尤其适用于食品二次加工
的原料fii^方法，属于果品深加工技术领域。
背景技术：
浓缩果蔬汁加工生产行业属于饮料工业范畴,产品主要应用于提供给下游 饮料生产企业作为果蔬饮料及其他饮料的主要原料和配料。随着果汁饮料市场 的巨大发展，果汁已经成为发达国家6勺日常消费品,由于各品牌果汁曰趋密集， 产品差异化呈缩小趋势。在渠道结构稳定、市场推广大同小异的情况下，消费 者更加注重产品本身的品质和内涵，因此最大限度地保持果蔬天然营养和色 泽，延长保存期限是是提高果浆驟汁产品竞争力S遭要手段。
果汁OT化褐变原因很多，大部分褐变的原因是由于酚类物质在氧化酶的 作用下^醌，再生成羟酷，羟醌再聚合成褐色素。和光，氧，金属离子，PH 值有直，翻5关系。而^的褐变和其他果汁的褐变有所不同，它们是由花色苷 的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是'变黑，而是鲜f,红色素消失了，传统 工艺在草莓汁中加入VC后，VC会迅速被氧化而形成中间产,氧化氳，过氧 化氯M3对花色苷的C-2位亲核迸攻使吡赚不裂解，从而^一种无色的酯类 降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀，这是果汁行业至今都没有彻!E解决的问题。
发明内容
本发明衝共一种草莓浓缩果装及制备方法，以冷破碎为鉢加工方法，D~ 异節不血酸钠和三聚磷酸钠作为护色剂，以最大限度地保^^蔬《然营养和色 泽，延长保存期限为目的实H^浓缩果浆的工业化生产。
本发明6^支术方案是这样实现的这种草莓浓缩影5，浓缩果浆的可;容性 固形物为16.0"32.战，pH3.2-4.2,-18。Cf臓，它包括如下步鶸!)备
A 、原料清洗原料经;笼筒,几清洗后，在4-5吨洗果瞎内加入50DDm的84 消毒液，同时通入臭氧浓度为0.3-0.加g/Kg清洗液，进伤青洗2-4分钟，去掉 料果表面的泥沙、污始，迸入提升及喷淋清洗，保证果实无农残外表无夕卜来杂 质，备用；
B 、破碎处理:喷淋添加0 3%oK) D"异抗坏血酸钠和0.孰o三聚磷酸钠护色, 将草莓用齿板式破碎机破碎；
C、 打浆处理一道采用1.0或1.2rmi的筛网，二麟用0.5mm ,网逬 行打浆，立即在真空度0.065"0.08Mpa脱气；
D、 离心分离离心分离去P余原浆内的果渣及粗纤维，果浆经卧螺，，粒 籽质量高速离心分离，分离后在负压下0.06Mpa下fi^备用；
E、 均质果浆顿压0.06Mpa脱气后迸入均质机，均质压力控制在18± 2Mpa.;
F 、浓缩将步骤E的均质果3灵采用负压蒸发器浓缩， 一鄉显度为75±15°C， 二效5驢为55土10。C,真空度0.06Mpa, f難何溶性固形物为16.0"32.战 的浓缩^^罡；
G、杀菌、,经95-120°C、 60秒的瞬B才杀菌后迅速降^M32-35°C, 无菌灌^-18。C。
戶iM的^浓缩果浆，步骤A所述的臭氧通入浓度为0.3-0.4mg/kg清洗液。
所述的韓浓缩^lg，步骤B还加入0.396of宁檬断色。 戸腿的^浓缩^^,步骤D所述的离心分离是采用转速3800转/分，分 离因数4000的臣卜螺机，^^在转筒高5U定转的离心力作用下，将质量大的果 装纤维物质m^卧螺til^筒筒壁，MM内!lS定除渣器将其排除筒外。
本发明^~项重要贡献在于选择护色剂的基础上实，莓的冷破碎，低温 能显著保持花色素苷稳定性，使草莓浓缩^^置色泽指标有了很大提高，本发明 选择护色的Ch异抗坏血酸钠是一种耗氧型抗氧化剂，在酸性条件下，可转变 成D"异fi^不血酸。D-异抗坏血酸是L4放不血酸的一种立体异构体，D-异抗杯
血酸抗氧化能力远远超过H5tt不血酸，与具有络合功能的三聚磷酸钠组合，
可起到良好的护色作用。
具体IE6K式
1、拣选、清洗选出变质果，剔除虫果、腐烂果、病疤果以及原料中所 有一切夕i嗜杂质；原料经滾筒，/]j青洗后，在4-5吨洗^f内加入50wm的84 消毒液，剛才通入臭氧浓度为0.3-0.4mg/Kg清洗〗舰疗清洗2-4分钟，去掉料果表面的泥沙、污垢，和农药残留；迸入提升及喷淋清洗，每隔6小B^^J奨 一次洗果水，保il^实无农残、夕卜表无外来杂质。
2、 破碎、护色在破碎过程中喷淋添加O.魂ofi勺D"异抗坏血酸钠和0.3 %0三聚磷酸钠护色溶液，亦可添加0.39y 檬酸调节PH至3.2-4.2，常温将草 莓用齿板式破碎机破碎；
3、 打浆一道采用1.0或1.2imi的筛网，二道采用O.&im fi^"希网进行打 浆同B寸过滤出草莓好，立即在真空度0.065"0.08Mpa脱气；
4、 离心分离采用難扁转/分，分离因数4000的臣卜螺机，^^在转 筒高jism的离心力作用下，将质量大的果渣及粗纤维物皿至卧螺til^筒筒 壁，Sa内螺』鄉縫器将其排P繊外，分离后在负压下0.06Mpa下fii^备用；
5、 脱气、均质脱气压力控制在-0.06至-0.誦pa ;均质压力控制在18 土2Mpeu
6、 浓缩均质影贝采用负压蒸发器浓缩，1温度为75±15°C, 二鄉显 度为55士10。C，将原浆可溶性固概勿浓缩至16.0"32.战；
7、 杀菌、储藏杀菌^M控制在95~120°C,杀菌时间大于60S,终冷温 度小于35。C,无菌灌装，成品T"18Tfi^
上述^S伍例中，草莓破碎后续JI艺应尽可能在密闭负压条件下迸行，L力咸 少果浆与空气接触，D-异抗坏血TO配合三聚磷,在弱,(pH4.5~5.5) 条件下使用以发挥其作用。本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方 法，而不对本发明的范围构成任何P艮制。
权利要求
1、一种草莓浓缩果浆，其特征在于浓缩果浆的可溶性固形物为16.0-32.0％，pH3.2-4.2，它包括如下步骤制备A、原料清洗原料经滚筒机清洗后，在4-5吨洗果槽内加入50ppm的84消毒液，同时通入臭氧进行清洗2-4分钟，去掉料果表面的泥沙、污垢，进入提升及喷淋清洗，保证果实无农残外表无外来杂质，备用；B、破碎处理喷淋添加鲜果重量0.3‰的D-异抗坏血酸钠和0.3‰三聚磷酸钠护色，将草莓用齿板式破碎机破碎；C、打浆处理一道采用1.0或1.2mm的筛网，二道采用0.5mm的筛网进行打浆；立即在真空度0.065-0.08Mpa脱气；D、离心分离离心分离去除原浆内的果渣及粗纤维，果浆经卧螺机按粒籽质量高速离心分离，分离后在负压下0.06Mpa下储存备用；E、均质果浆在负压0.06Mpa脱气后进入均质机，均质压力控制在18±2Mpa.；F、浓缩将步骤E的均质果浆采用负压蒸发器浓缩，一效温度为75±15℃，二效温度为55±10℃，真空度0.06Mpa，得到可溶性固形物为16.0-32.0％的浓缩果浆；G、杀菌、储藏经95-120℃、60秒的瞬时杀菌后迅速降温至32-35℃，无菌灌装在-18℃储藏。
2 、根据杈利要求1所述的草莓浓缩果浆，其特征在于步骤A所述 的臭氧通入浓度为0.3-0.4mg/Kg清洗液。
3 、根据权利要求1所述的草莓浓缩果浆，其特征在于步骤B还加 入0.396o拧檬酸护色。
4、根据杈利要求1所述的草莓浓缩果浆，其特征在于步骤D所述 的离心分离是采用转速3800转/分，分离因数4000的卧螺机，果浆在 转筒高速旋转的离心力作用下，将质量大的果浆纤维物质甩至卧螺机转 筒筒壁，通过内螺旋除渣器将其排除筒外。
全文摘要
本发明提出一种草莓浓缩果浆及制备方法，它包括如下步骤制备加入50ppm的84消毒液，同时通入臭氧进行清洗；添加0.3‰的D-异抗坏血酸钠和0.3‰三聚磷酸钠护色，将草莓用齿板式破碎机破碎；再经打浆脱气、离心分离、均质、浓缩得到可溶性固形物为16.0-32.0％的浓缩果浆、杀菌、无菌灌装在-18℃储藏。本发明的一项重要贡献在于选择护色剂的基础上实现草莓的冷破碎，低温能显著保持花色素苷稳定性，使草莓浓缩果浆色泽指标有了很大提高，本发明选择护色的D-异抗坏血酸钠是一种耗氧型抗氧化剂，在酸性条件下，可转变成D-异抗坏血酸。D-异抗杯血酸抗氧化能力远远超过L-抗坏血酸，与具有络合功能的三聚磷酸钠组合，可起到良好的护色作用。
文档编号A23L2/08GK101292759SQ20081005497
公开日2008年10月29日 申请日期2008年5月16日 优先权日2008年5月16日
发明者单振广, 李玉松 申请人:单振广;李玉松