专利名称：一种草莓浓缩果汁及制备方法
—种草莓浓缩果汁及制备方法
技糊域
本发明涉及到一种草莓浓缩果汁及制备方法，尤其是纟g定'粉酶、果8 、
蛋S酶水解的浓鶴莓果汁的制备方法，属于果蔬罙加工技术领域。
背景技术：
草莓含有丰富的营养成分和甜美多汁的口感，但草莓难于r:藏,容易腐烂, 因此开发草莓浓缩果m欠料产品更适合人们的消费需求。由于各品牌果汁日趋 密集，产品差异化，小趋势。在渠道结构fi^ 、市场推广大同小异,况下， 消费者動o^fi^品本身的品质和内涵，因让虚大限度地保J親薛3然营养和 色泽，延长勝期限是驗高果浆或果汁产品竞争力的重要手段。
果汁的氧化褐变原因很多，大部分褐变的原因是由于酚类物质在割 的 作箱下生产亂苒生成羟酷，翔瞎聚合鹏色素。和光，氧，金属离子，PH 值有直接的关系。而草莓的褐变和其他果汁的褐变有所不同，它们是由花色苷
的氧化而开$成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是鲜艳的红色素、;肖失了，传t充 工艺在草莓汁中加入vc后，vc^mM被氧化而形成中间产物过氧化氯，过氧
化氱ffiM5 寸花色苷的C-2位亲核迸攻使O比喃环裂解，从M^成一种无色的酯类
降解物，这些降解物在加热的条件下会迸一制s分解聚合，最终导驟汁中形 成,色的沉淀，这是果汁行业至，没有彻底解决的问题a
发明内容
本发明目的在于提供一种纯草莓制备的浓缩果汁及制备方法,逋过选择D" 异J放不血酸钠和三聚磷酸钠作为护色剂'淀粉酶、果胶酶、蛋白酶的组合酶解 处理，以最大限度地保持草莓果天然营养和色泽，延长保存期限为目的实现草 莓浓缩^^的工业化生产。
本发明S勺技术方案M^f羊^i见的这种草莓浓缩果汁，其特征在于草莓 浓缩果汁是经过D"异抗t不血酸钠护色，果胶酶、)忘盼酶、蛋白酶水解处理的， 其可溶性固形物含量为40"60%， pH为3.2-4.2的浓缩汁。
所述m^浓縮果汁的制备方法，其特征包括如下步骤
A、 原料清洗鲜果原料经浪筒机清洗后，在4-5吨洗^4曹内加入50ppm 的84消毒液,剛才通入臭氧进f亍憲先2-4分钟，去^je[果表面的泥沙、污培，
进入提升及喷淋清洗，保证果实无农残外表无外来杂质，备用；
B、 破碎处理喷淋添加鲜果重量0.396o6勺D-异抗坏血酸钠和0.3^)三聚磷
酸钠护色，将草莓用齿1S^D破碎t几破碎；
C、 打浆处理 一道采用1、0或1、2nm的筛网，二道采用0、, ^F第网迸 行打拔；立即在真空度0.065"0.08Mpa脱气；
D、 离心分离离心分离去除原浆内的果渣及粗纤维，果浆经卧螺m^粒 籽质量高速离心分离，分离后在负压下0.06Mpa下储存备用；
E、 酶解草^^加A5定粉酶、剰娜、酶解0.5~3小时后，再加入蛋 白酶水解0.5-3小时，f、 脱色处理酶解的^#彩置加入膨润土或活'1娥处理1-3小时；
G、 巴氏杀菌'a^经过Q5t:以上温度迸行杀菌3Q秒以上，冷去陛45"55T:;
h、 过滤巴杀冷却后的果汁再^^虑器过滤；
i 、浓缩通过浓缩蒸发器对草莓汁蒸发浓縮至可溶性固形物含量为 16-1战；
j、过滤采用纸板硅藻土对草莓浓缩汁迸行过滤； k、灌装储存过^^的浓缩汁冷却至35。C以下，罐装，f 18t以下冷冻
鹏°
所述的草莓浓縮果汁的制备方法，步骤B还加入0.396ot宁檬酸护色。 所述草象浓缩果汁的制备方法，步骤E所述淀粉酶的添加比例为^^浆 的0.G01"0.0琉。
戶i M草莓浓缩果汁的制备方法，步骤￡所，胶酶盼添加比例为草莓果浆 的0.005"0肌
所述草每浓缩果汁的制备方法'步骤E戸腿蛋白酶添加比例为草親浆的 0、002-0*2%。
ma!草莓浓缩果汁的制备方法，步骤f所述活t^的加入比例为草莓m^
的0.05-0.5%。
戸/fa:卓莓浓缩果汁的希i條方法，步骤f戸腿膨润土的加人比例为wm^
的0.05"0.3%。
所述草^5农缩果汁的制备方法，步骤h过滤后还采用吸附树脂对,后的果汁迸行吸附脱色。
所述的草莓浓缩果汁，步骤A戶腿的臭氧通入浓度为0.3-Q.钿胸清洗液。
本发明的一项重要贡献在于选择护色剂的基础上实现草莓的冷破碎，低 温能显^^t7E色素新i^性，使草莓浓,汁色泽指标有了很大提高，本发 明选择护色的D"异撤不血酸钠是一种耗氧型抗氧化剂，在酸性条件下，可转 魏D-异抗坏血酸。 D-异節不血酸是L-節不血酸的一种立体异构体,D-异抗 杯血^M;氧化旨g力远Si过L-^[t不血酸，与具有络合功能的三聚磷酸钠组合， 可起到良IS的iP色作用。
本发明利用淀粉酶、果胶酶、蛋白酶对^5t水解，并采用吸附、，等 工艺最终制得营养价值窩、性状稳定、风味口感均好的浓缩^汁产品。浓縮 草莓汁产品内毋须加入甜味剂、P方腐剤，保持纯天然性状，满足现<《肖费绿色 理念，麟后达到饮料要求的风味和口感。
实施例i
1、拣选、清洗选出变质果，剔除虫果、腐烂果、病疤果以及原料中所
有一切夕凍杂质；原料经，筒,/!M洗后，在4"5吨洗果槽内加入5ton的84 消毒液，剛^l入臭氧浓度为0.3"0.4mg化g清洗液的臭氧迸行清洗2-4分钟, 去掉料果表面的泥沙、污坭，和农药残留；进入提升及Oi^清洗，每隔6小时 更換一次洗果水，保证果实无农残、夕卜表无夕卜来杂质。2、 破碎、护色在破碎过程中喷淋添加鲜果重量0.3%o65 D-异抗坏血酸
钠和Q.激oH聚磷酸钠护色溶液,亦可添加Q.39y權酸调节胡至3.2-4.2, 常温将草毒用齿板式破碎机破碎；
3、 打浆一道采用1.0或1.2fim的筛网，二道采用0.5rrm的筛网进行打 浆剛t迹虑出草莓籽，立即在真空度0.065~0.棚03脱气；
4、 离心分离采用转速3800转/分，分离因数4000的卧螺机，果浆在转 筒高速旋转的离心力作用下，将质量大的果渣及粗纤维物质甩至卧螺，几转筒筒 壁，通过内螺旋除遼器将其排P繊外，分离后在负压下0.06Mpa下l游备用；
本发明离心分离是采用離3800转/分，分离因数4000的臣卜螺机， 在转筒高逾定转的离心力作用下，将质量大的果浆纤维物质甩至臣卜徵几转筒筒 壁，通过内螺旋除渣器将其排除筒外。
5、 酶解
5"1、淀鹏的i!DO量为草莓压榨汁的0.001%，果g彌紋忝加量为草莓压 榨汁的0.(^)5%,作用吋间为0.5小时；
5~2、蛋白酶的添加量为草莓压榨汁的0、《)2%，作用时间为0、5小时；
6、 脱色处理膨润土或活性炭的加入量为草莓压榨汁的0.05% ,作用时 间为1小时。
7、 加热/冷却〉IM解完毕的ra汁劍D热器加热至》95。C,保持30秒 以上，然后冷却到45。C 。
8、 超滤通过超滤对处理后的草莓汁迸fi^滤。9、树脂脱色利用吸鹏对脂(LSA—900C或者MH6等)对離后的草 莓原汁迸行脱色处I里。
10 、浓縮Ma浓皿发器把处MJg的草莓清汁蒸发浓缩至可溶性固形物 含量为30%。
11、 :采用硅藻土纸板过滤t/LM浓缩后的草莓51ia^i 。
12、 冷却利用冷却翻寻浓汁冷却至35°<:以下。
13、 灌識。存果汁灌装后入冷冻库5fc存，贮存温度在一18。C以下。 浓^莓计参考质量标G隹
1、2、3、4:同魏例1;
5、 酶解
5"1 、淀粉酶顿忝加量为草莓压榨汁的0.05%，果S5W3添加量为草莓压榨 汁的O.ra,作用时间为3小时；
5-2、蛋白酶的添加量为草莓压榨汁的0.2%,作用吋间为4小时；
6、 脱色处理通^的加入量为草莓压榨汁的0.5%，作用时间为3小时； 膨润土的加入量为草莓压榨汁的0.3% ,作用时间为2小时；
7、 加热/冷却夂ffl解完毕的草莓清汁纟劲i]热器加热至》貯C,保持30 秒以上，然后冷却到55"C ;
8、 超滤同刻繊1;
9 、浓缩通过浓缩蒸发器把处理后的草莓清汁逬行蒸发浓缩至可溶性固形物含量为42% ;
1Q 、过滤采用硅藻土纸板逑虑机对浓,莓汁迸mt滤；
11、 冷却利用冷却器将浓汁冷却至35T以下；
12、 灌装fc存同实施例l。
实施例3:
1 、2、3、4:同刻径例1;
5、 ,
5-1 、淀粉酶的添加量为草莓压榨汁的0.01%,果胶酶的添加量为草莓压榨 汁的0.02%，作用时间为3小时；
5-2、蛋白酶的添加量为草莓压榨汁的0.0缀，作用时间为4小时；
6、 脱色处理膀溯土的加入量为草莓压榨汁的0.1% ,作用时间为2小时， 活性炭的加入量为草莓压榨汁的0.5%，作用吋间为3小吋；
7、 加热/冷却将酶解完毕的草莓清汁经加热器加热至》95。C,保持30 秒以上，然后冷却到55。C;
8、 超虑同实施例l;
9 、浓縮通过浓縮蒸发器把处理后的草莓清汁迸行蒸发浓缩至可溶性固 形物含量为60% ;
10、 过滤采用硅藻土纸板过滤牛几对浓缩草莓汁进行过滤；
11、 冷却利用冷却器将浓汁冷却至35。C以下；
12、 灌徵亡存同实施例l。上述实施例中均采用重量廿量投料，所述的比例为重量比；上述实施例中
使用的护色剂和淀粉酶、果胶酶、蛋白酶(德国AB酶制剂公司的C0R0LASE 7089 细菌蛋白酶制剤和C0R0LASE⑧LAP真菌蛋白酶制剤或者为丹麦诺维信公司的 Alcalase Food Grade水解蛋白酶和F1avourzym^风味蛋白酶，两品牌的蛋
白酶其比例范围7089 : LAP (或者水解蛋白酶:风味蛋白酶)为4 : 6 8 : 2) 均为市场采购。
上述描述仅作为本发明浓缩草莓汁及制备方法的几种可实施的技术方案 提出，不作为对其权利的单一限制条件。
权利要求
1、一种草莓浓缩果汁，其特征在于草莓浓缩果汁是经过D-异抗坏血酸钠护色，果胶酶、淀粉酶、蛋白酶水解处理的，其可溶性固形物含量为40-60％，pH为3.2-4.2的浓缩汁。
2、 根据权利要求1所述草莓浓縮果汁的制备方法，其特征包括如下 步骤A、 原料清洗鲜果原料经滾筒机清洗后，在4-5吨洗果槽内加入 50p師的84消毒液,同时通入臭氧迸行清洗2-4分钟,去掉料果表面的 泥沙、污垢，迸入提升及喷淋清洗，保证果实无农残外表无外来杂质， 备用；B、 破碎处理喷淋添加鲜果重量0.3%0的0-异抗坏血酸钠和0，3%0 三聚磷酸钠护色，将草莓用齿板式破碎机破碎；C、 打浆处理一道采用1.0或1.2鹏的筛网，二道采甩0.5则的筛 网进行打装；立即在真空度0.065-0.08牧)a脱气;D、 离心分离离心分离去除原桨内的^^渣及粗纤维，果浆经卧螺机 按粒籽质量高速离心分离，分离后在负压下0.(^MiDa下f^存备用；E、 酶解草莓果浆加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5"3小时后，再加 入蛋白酶水解0.5-3小时，F 、脱色处理酶解的草莓果浆加入膨滴土或活性炭处理1-3小时； G、巴氏杀菌果浆经过95'C以上温度进行杀菌30秒以上，冷却至 45-55'C ;H、过滤巴杀冷却后的果汁再经超滤器过滤；I 、浓缩通过浓缩蒸发器对草莓汁蒸发浓缩至可溶性固形物含量为 16-丽；J、过滤采甩纸板硅藻土对草莓浓缩汁迸行过滤； K、灌装储存过滤后的浓缩汁冷却至35。C以下，罐装，于-18。C以 下冷冻储存。
3、 根据杈利要求2所述的草莓浓缩果汁的制备方法，其特征在于 步骤B还加入0. 3l柠檬酸护色。
4、 根据权利要求2所述草莓浓缩果汁的制备方法，其特征在于 步骤E所述淀粉酶的添加比例为草莓果浆的0.001-0.05%。
5、 根据权利要求2所述草莓浓缩果汁的制备方法，其特征在于:步 骤E所述果胶酶的添加比例为草莓果浆的0.005-0.05%。
6、 根据权科要求2所述草莓浓缩果汁的制备方法，其特征在于步 骤E所述蛋白酶添加比例为草莓果浆的0.002-0.2%。
7、 根据权利要求2所述草莓浓缩果汁的制备方法，其特征在于:步 骤F所述活性炭的加入比例为草莓果浆的0.05-0.5%。
8、 根据权利要求2所述草莓浓缩果汁的制备方法，其特征在于:步 骤F所述膨润土的加入比例为草莓果ig的0.05-0.3%。
9、 根据权利要求2所述草莓浓缩果汁的制备方法，其特征在于:步 骤H过滤后还采用吸附树脂对超滤后的果汁迸行吸跗脱色。
10、 根据权利要求2所述的草莓浓缩果汁，其特征在于步骤A所 述的臭氧通入浓度为0.3-0.4mg化g清洗液。
全文摘要
本发明提出一种浓缩草莓清汁产品和制备方法，这种草莓浓缩果汁是经过D-异抗坏血酸钠护色，果胶酶、淀粉酶、蛋白酶水解处理的，其可溶性固形物含量为40-60％，pH为3.8-4.2的浓缩汁。本发明的一项重要贡献在于选择护色剂的基础上实现草莓的破碎，使草莓浓缩果汁色泽指标有了很大提高，同时利用淀粉酶、果胶酶、蛋白酶对草莓汁水解，使草莓汁中的营养物质水解成更有利于人体吸收、具有特殊生理功能的营养成分，并采用吸附、超滤等工艺最终制得营养价值高、性状稳定、风味口感均好的浓缩草莓汁产品。浓缩草莓汁产品内毋须加入甜味剂、防腐剂，保持纯天然性状，满足现代消费绿色理念，稀释后达到饮料要求的风味和口感。
文档编号A23L2/08GK101292758SQ20081005497
公开日2008年10月29日 申请日期2008年5月16日 优先权日2008年5月16日
发明者单振广, 李玉松 申请人:单振广;李玉松