专利名称：一种芦荟果醋及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，特别是一种采用芦荟制作食用果醋及其制备方法。
技术背景芦荟，是一种古老且神奇的多年生肉质常绿草本植物。它性苦寒、入心、肝、脾之经， 具有很强的消炎杀菌能力，它在医学上证明能治疗多种疾病，因此早已被国内外收入药典 中，现代科学表明，它含有大量芦荟大黄素，芦荟素A、 B、 SOD、多糖物质，营养素和 各种活性物质，且有很强的消炎、杀菌能力，还能直接杀死致病菌，又有加强胃肠蠕动， 调节糖尿病人胰岛素的分泌，能增强自治能力，它含有的多糖物质，本身是中性的，能中 和人体内已酸化的体液，维持人体健康状态，芦荟素A且有抗肿瘤、抗炎和免疫促进性， 故能增强人体的自己治疗力。目前我国果醋饮料市场种类不少，但类型不一，成分也不尽 相同，其中以利用一些对人们有医疗作用、保健作用和无毒副作用的天然植物于饮料中， 以食代疗的为数不多，特别未见与本发明的果醋相同的文献报导和应用。 发明内容本发明的目的是提供一种以芦荟为原料，经科学生物发酵，制成能保留较多营养成份， 口感好，以醋酸(乙酸)为主的芦荟果醋及其制备方法。本发明是以戸荟为原料，经洗净、去皮、打浆搾汁，在榨汁原料中加入等重量的砂糖 及三倍水(即重量比为1:1:3)，经一次酒精发酵和一次醋酸发酵，制成果醋；搾汁、砂糖 的配制比例各为±10%范围。制备方法如下(1) 酒母制备优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；(2) 醋母制备优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；(3) 发酵液制备用芦荟榨取的果汁、砂糖、水按上述比例混兑均匀，再用微量碳酸 钠调到pH5.5—6.5范围，经4一6秒瞬间，140—145'C高温灭菌处理，进入酒精发酵罐酶 解，当汁液温度在50—55'C范围时，加入《3%。果胶酶、纤维素酶，即制成发酵液备用；(4)酒精发酵(第一次发酵)在上述发酵液中加入8%~10%的酒母，控制温度在 38—28'C范围，发酵25—35天，进行第一次瞬时高温灭菌处理，检测发酵液中酒精含量在8n/。一9WV/V时，终止发酵，进入醋酸发酵罐；(5) 醋酸发酵(第二次发酵)酒精发酵汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在36—40 。C范围，加入8%~10%醋母，在38—32t:条件下进行发酵，液态深层发酵30—40天，检 测酒精残留量在0.2%—0.5% V/V时，进行第二次瞬时高温灭菌处理；(6) 成品灌装将(5)步骤所得汁液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿， 进入调配罐调配，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，成品 包装。本发明的方法制备的芦荟果醋，其酸味适度，口感醇佳，特别是富含人体健康所需要 的多种氨基酸及多种微量元素，有益人体健康。如果再进行适度的调配和稀释，还可以开 发成大众饮料。
图1是本发明工艺流程示意图。参照图l所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制 参数，进行实施具体说明。
具体实施方式
实施例h按如下步骤制备果醋-一、 备料1. 酒母制备用优选酵母菌种(黄酒活性干酵母)逐级扩大培养，按常规方法制备 1000Kg酒母备用；2. 醋母制备优选醋酸菌种(恶臭醋酸杆菌)逐级扩大培养，按常规方法制备醋母1000Kg备用；3. 发酵液制备:用洗净的芦荟，经蒸汽加热10分钟，搾果汁2000Kg，配兌砂糖2000Kg， 6000Kg泉水，进入调配罐中，搅拌至砂糖完全溶解，加入适量碳酸钠，使pH值达5.5, 经4—6秒瞬间，140—145'C高温灭菌处理后，再进入酒精发酵罐酶解，当汁液温度在50 'C时，加入1.5%。果胶酶、纤维素酶，得到发酵汁液；二、 酒精发酵在上述发酵液中加入1000Kg酒母，控制温度为38'C，发酵25天，此时检测发酵液中 酒精含量在8。/。V/V时，经4一6秒瞬间，140—145'C高温灭菌处理，终止发酵，进入醋酸4发酵罐；三、 醋酸发酵上述汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在39。C，加入1000Kg醋母，在38'C温度下，液 态深层发酵30天，检测酒精残留量在0.2y。V/V，然后再经4一6秒，140—145"C高温灭菌 处理，终止发酵；四、 成品灌装上述汁液进入陈酿罐，经30天常温后熟陈酿后，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质， 再到自动灌装封口流水线，经喷淋高温灭菌处理，制成芦荟果醋成品。 实施例2:一、 备料1. 酒母制备优选酵母菌种(葡萄酒酵母)逐级扩大培养，按常规方法制备酒母1000Kg 备用；2. 醋母制备优选醋酸菌种(A.aceti沪酿l.Ol醋酸菌)逐级扩大培养，按常规方法 制备醋母1000Kg备用；3. 发酵液制备用洗净的芦荟，经蒸汽加热12分钟，搾汁2200Kg，配兑砂糖2000Kg， 6000Kg泉水，放入调配罐中，搅拌至砂糖完全溶解，加入适量碳酸钠，使pH值达5.6， 经4一6秒瞬间，140—145'C高温灭菌处理后，再进入酒精发酵罐酶解，当汁液温度在53 r时，加入2%。果胶酶、纤维素酶，得到发酵汁液；二、 酒精发酵在上述发酵液中加入1000Kg酒母，控制温度为32'C，发酵30天，此时检测发酵液中 酒精含量在8。/。V/V时，经4一6秒瞬间，140—145'C高温灭菌处理，终止发酵，进入醋酸 发酵罐；三、 醋酸发酵上述汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在38。C，加入1000Kg醋母，在35'C温度下，液 态深层发酵35天，然后再经4一6秒瞬间，140—145'C高温灭菌处理；四、 成品灌装上述汁液进入陈酿罐，经50天常温后熟陈酿后，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质， 再到自动灌装封口流水线，经喷淋高温灭菌处理，制成成品包装。 实施例3:一、 备料1. 酒母制备用优选酵母菌种(糖化酵母)逐级扩大培养，按常规方法制备酒母1000Kg 备用2. 醋母制备优选醋酸菌种(食醋菌种AS1.41)逐级扩大培养，按常规方法制备醋 母1000Kg备用;3. 发酵液制备用洗净的芦荟，经蒸汽加热15分钟，榨汁2000Kg，配兑砂糖2200Kg， 6000Kg泉水，放入调配罐中，搅拌至砂糖完全溶解，加入适量碳酸钠，使pH值达6.5， 经4一6秒瞬间，140—145'C高温灭菌处理后，再进入酒精发酵罐酶解，当汁液湿度在55 'C时，加入3%。果胶酶、纤维素酶，得到发酵汁液；二、 酒精发酵在上述发酵液中加入1000Kg酒母，控制温度为28T:，发酵35天，此时检测发酵液中 酒精含量在9。/。V/V时，经4一6秒瞬间，140—145。C高温灭菌处理，终止发酵，进入醋酸 发酵罐；三、 醋酸发酵上述汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在40。C，加入1000Kg醋母，在32。C温度下， >液 态深层发酵40天，检测酒精残留量在0.5。/。V/V，然后再经4—6秒瞬间，140—145'C高温 灭菌处理，终止发酵；四、 成品灌装上述汁液进入陈酿罐，经80天常温后熟陈酿后，经硅藻土过滤、微膜过滤，均质， 再到自动灌装封口流水线，经喷淋高温灭菌处理，制成成品包装。
权利要求
1、一种芦荟果醋，其特征是将芦荟榨汁，在榨汁原料中加入等重量的砂糖及三倍水即重量比为1∶1∶3，比例各为±10％的范围，经一次酒精发酵及一次醋酸发酵，制成果醋。
2、 权利要求1所述的芦荟果醋的制备方法，其特征在于按以下步骤进行-(1) 酒母制备优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；(2) 醋母制备优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；G)发酵液制备用芦荟榨取的果汁、砂糖、水按重量比为1:1:3比例混兑均匀，比 例各为±10%的范围，再用微量碳酸钠调到pH5.5—6.5范围，经4一6秒瞬间，140~145 'C高温灭菌处理，进入酒精发酵罐酶解，当汁液温度在50—55"C范围时，加入《3%。果胶 酶、纤维素酶，即制成发酵液备用；(4)酒精发酵(第一次发酵)在上述发酵液中加入8%~10%的翁母，控制温度在38 —28"C范围，发酵25—35天，进行第一次瞬时高温灭菌处理，检测发酵液中酒精含量在8% 一9MV/V时，终止发酵，进入醋酸发酵罐；(5) 醋酸发酵(第二次发酵)酒精发酵汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在36—40 "C范围，加入8%~10%的醋母，在38—32'C条件下进行发酵，液态深层发酵30—40天， 检测酒精残留量在0.2%—0.5% V/V时，进行第二次瞬时高温灭菌处理；(6) 成品灌装将(5)步骤所得汁液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿， 经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，成品包装。
全文摘要
本发明涉及一种芦荟果醋及其制备方法。它是将芦荟榨汁，在榨汁原料中加入等重量的砂糖及三倍水即重量比为1∶1∶3，比例各为±10％的范围，经一次酒精发酵及一次醋酸发酵，制成果醋。本发明的方法制备的芦荟果醋，其酸味适度，口感醇佳，特别是富含人体健康所需要的多种氨基酸及多种微量元素，有益人体健康。如果再进行适度的调配和稀释，还可以开发成大众饮料。
文档编号C12J1/00GK101250477SQ20081005828
公开日2008年8月27日 申请日期2008年4月15日 优先权日2008年4月15日
发明者云 孙 申请人:昆明理工大学