专利名称：柿子白兰地酒及其制备方法
柿子白兰地酒及其制备方法技术领域 本发明涉及一种酒及其加工方法，特别是柿子白兰地酒 其加工方法。
背景技术：
白兰地是英语"Brandy"的音译外来语。白兰地酒是世界 性酒品，也是国际贸易金额较大的商品之一。随着改革开放，国内的白兰 地酒市场有了很大的发展，产量也逐年增加。不同的水果，用白兰地生产 工艺制成的酒都可以称作白兰地酒。为了区别，在白兰地酒的前面加上该 水果的名称，如苹果白兰地酒、草莓白兰地酒及李、杏、桃、梨白兰地酒 等，只有葡萄白兰地酒被简称为白兰地。我国民间用柿子为原料酿制发酵酒已有千年以上的历史，但多属于自 酿自饮，从未形成大规模生产。由于柿子中含有大量单宁和果胶物质，含 糖量较低，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种 有机酸，所以， 一般生产的柿子果酒或颜色过深、涩味过重，或氧化味浓、 口感差。专利号为01108542.8的发明专利"柿子果酒的酿制新工艺"，介绍了 一种以柿子为主要原料，包括选果、清洗、消毒脱涩、打浆、果胶分解、 渣汁分离、果渣发酵蒸馏抽取白酒，果汁加热降温后取纯果汁、纯果汁密 封隔氧发酵制红酒、粗滤、密封陈酿、换缸分离取上层清液、勾兑调味、 精滤、装瓶灭菌、成品包装的柿子果酒生产工艺。专利号为02147454.0的发明专利"枸杞白兰地酒及其生产方法"，介 绍了一种以枸杞为原料，采用粉碎、除梗一加入糖、菌种及抗氧化剂进行 发酵一蒸馏一贮存、老化一勾兑为成品的枸杞白兰地酒生产方法。利用柿子为主要原料，研究开发具有和谐果香、风味醇厚、舒适爽顺 的柿子白兰地酒，可解决我国柿子产量过剩，既深化柿子产品加工，又为 市场增添一种新的柿子白兰地酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种柿子白兰地酒及其制备方法。 本发明的柿子白兰地酒的制备方法，包括原料、发酵、蒸馏、过滤、陈化、勾兑调配、冷稳处理和成品，具体是通过以下技术步骤实现的1、 原料将柿子破碎或打浆后掺加等体积的水，再加白砂糖调整至糖度为16 20。Brix;然后添加磷酸氢二铵，添加量为0.01 0.09g/100mL; 用柠檬酸调整pH值至4 4.5;所述磷酸氢二铵为分析纯；2、 发酵取上述原料进行发酵处理，发酵温度控制在23~27°C，发 酵至酒精度达到7~10%(V/V)，得柿子原酒；发酵所用酵母为葡萄酒酿酒 干酵母；3、 蒸馏取柿子原酒，采用二次蒸馏法蒸馏；第一次蒸馏不去酒头、 酒尾，蒸馏至馏出液酒精度0.5 1.0。/。(V/V)，停止蒸馏，得粗馏白兰地酒； 当粗馏白兰地酒的酒精度超过30。/。(V/V)时，加软化水或蒸馏水稀释至 28%(V/V);第二次蒸馏采用掐头去尾法进行蒸馏，第二次蒸馏至酒精度 为65 70%(V/V)，得柿子原白兰地酒；4、 过滤将蒸馏所得的柿子原白兰地酒采用截留分子量为1 2万道 尔顿的中空纤维膜过滤；5、 陈化向膜处理后的柿子原白兰地酒中添加橡木粉，添加量为 6~15g/L，将原白兰地酒与橡木粉的混合物，静置陈化，并且按每周通气 量为l~5mg/L定期向混合物中通入臭氧，加速陈化，陈化时间8 12个月， 环境温度控制在16 25'C;所述橡木粉过50 80目筛；6、 勾兌调配对陈化处理后的柿子原白兰地酒进行勾兌调配，使白 兰地酒的酒精度为38 44%(V/V);7、 冷稳处理-14~-18°(:下对勾兌调配后的柿子白兰地酒进行冷冻稳 定性处理，时间为72h。然后采用滤芯精度为1 20^im之间的深层澄清过 滤和滤芯精度为0.2 0.45pm膜除菌过滤；8、 成品瓶子清洗干净后用臭氧杀菌，塞子采用无菌塞，然后进行 无菌灌装得成品。本发明的柿子白兰地酒的制备方法，添加磷酸氢二铵，可补充发酵过 程中酵母所需的氮源。添加橡木粉和通入臭氧，可加速柿子原白兰地陈化。 制得的柿子白兰地酒，外观晶亮、色泽诱人、香气饱满、口感细腻、甘甜爽净，克服了柿子酒颜色过深、涩味过重、口感很差的缺点。本发明的柿 子白兰地酒的制备方法，不仅大大縮短了生产周期，而且产品的品质达到 三星级的标准，还提高了设备利用率，降低了生产成本。附表一 柿子白兰地酒与法国科涅克的品质比较分析内容柿子白 兰地酒三星 级VSOP 级拿破 仑级XO 级实际酒精含量/ (体积分数％)4040404040酒精净含量/ (体积分数％)3838383838总酸含量/ (mg/L，以乙酸计)285216312408552固定酸含量/( mg/L，以乙酸计)9584120180216挥发酸含量/(mg/L,以乙酸计)190132192228336干浸出物质含量/ (g/L)9.2999.59甲醇含量/(g/100L纯酒精)3953384644最少陈酿时间8个月3年4.5年5.5年5.5年如表一所示，柿子白兰地酒的所有品质指标均达到或超过三星级的法 国科涅克。
具体实施方式
为了充分公开本发明柿子白兰地酒加工工艺及快 速陈化技术，以下结合实施例加以说明。1、 原料将柿子破碎或打浆后掺加等体积的水，再加白砂糖调整至糖度为17。Brix;然后添加磷酸氢二铵，添加量为0.04g/100mL;用拧檬酸调整pH 值至4.5;2、 发酵采用葡萄酒酿酒干酵母对上述原料于发酵罐中发酵，酵母接种量为 0.1克/100mL，温度控制在27t:，发酵至酒精度达到7 10%(V/V)，发酵 完毕，倒罐一次，除去酒脚，得柿子原酒；3、 蒸馏取柿子原酒，采用二次蒸馏法蒸馏；第一次蒸馏不去酒头、酒尾，蒸熘至馏出液酒精度0.5 1.0%(V/V)，停止蒸馏，得粗馏白兰地酒；当粗馏 白兰地酒的酒精度超过30。/。(V/V)时，加软化水或蒸馏水稀释至 28%(V/V);第二次蒸馏采用掐头去尾法进行蒸馏，第二次蒸馏至酒精度 为65 70%(V/V)，得柿子原白兰地酒；所述的酒头指开始蒸馏出的馏分，截取的数量占粗馏原白兰地酒总酒 精含量的1% 2% (质量分数)；所述的酒尾指蒸馏出的酒度为55%~0% (V/V)的馏分。4、 膜处理将蒸馏所得的柿子原白兰地酒采用截留分子量为2万道尔顿的聚偏 氟乙烯中空纤维膜进行过滤处理；5、 人工快速陈化向膜处理过的柿子原白兰地酒中添加橡木粉，添加量为10g/L，得原 白兰地酒与橡木粉的混合物；然后按每周5mg/L的通气量，定期向混合 物中通入臭氧，加速陈化，环境温度控制在1『C，陈化10个月；6、 勾兑调配陈化后的白兰地酒经过滤澄清后，用原白兰地酒、蒸馏水、蔗糖、焦 糖色素进行勾兌调配，使白兰地酒的含糖量为2g/100mL，焦糖色素含量 为4ml/100mL，酒精度4()n/。(V/V)g卩可。还可以根据需要添加少量的核桃、 杏仁浸汁，调整风味；7、 冷稳定处理将勾兑调配好白兰地酒于温度为-14 -18'C条件下保存72h，再采用滤 芯精度为20|im的深层澄清膜过滤和滤芯精度为0.45pm膜除菌过滤；8、 成品将瓶子清洗干净后用臭氧杀菌，塞子采用无菌塞，然后进行无菌灌装得成品。成品应低温贮存， 一般为18"C。
权利要求
1、柿子白兰地酒的制备方法，包括原料、发酵、蒸馏、过滤、陈化、勾兑调配、冷稳处理和成品，其特征在于(1)采用的原料，是将柿子破碎或打浆后掺加等体积的水，再加白砂糖调整至糖度为16～20°Brix；然后添加磷酸氢二铵，添加量为0.01～0.09g/100mL；用柠檬酸调整pH值至4～4.5；(2)采用的过滤方法，是将蒸馏所得的柿子原白兰地酒用截留分子量为1～2万道尔顿的中空纤维膜过滤；(3)陈化的方法，是向膜处理后的柿子原白兰地酒中添加橡木粉，添加量为6～15g/L，将原白兰地酒与橡木粉的混合物，静置陈化，并且按每周通气量为1～5mg/L向混合物中通入臭氧，加速陈化，陈化时间8～12个月，环境温度控制在16～25℃。
2、 根据权利要求l所述的柿子白兰地酒的制备方法，其特征在于所 述的过滤，采用的中空纤维膜为聚偏氟乙烯中空纤维膜。
3、 由权利要求1或2所述的方法制备的柿子白兰地酒。
全文摘要
一种柿子白兰地酒，以柿子为主要原料，其制备方法包括发酵、蒸馏、膜处理、快速陈化、勾兑调配、冷稳处理和成品。该方法采用膜处理、添加橡木粉和定期通入臭氧的方法加速陈化，缩短了生产周期，提高了设备利用率，降低了生产成本。生产的柿子白兰地酒具有浓郁的柿子果香、色泽晶莹剔透、口味柔和而醇厚，丰富了果酒品种。
文档编号C12G3/02GK101215507SQ20081007049
公开日2008年7月9日 申请日期2008年1月21日 优先权日2008年1月21日
发明者安凤平, 宋洪波, 林晟岚, 王金亮, 郑宝东, 黄彩云 申请人:福建农林大学