专利名称：：太空香醋及其酿造工艺的制作方法
技术领域：
：本发明涉及食用醋及其酿造方法，特别涉及太空香醋及其酿造工艺。技术背景食用醋通常称为食醋，是一种含醋酸的酸性调味品，其种类颇多，按酿造主料分，有米醋、麸醋、酒醋、果醋等，别外也可分为陈醋、香醋、白醋等。人们常用的多为麦麸或其他谷类作物为原料的醋，其中不乏优良品种，但各有些不足之处如营养成分低、口感差、味浬、异味等，其酿造方法也存在一些弊端，如原料浪费严重，出醋率低、酿造周期长等，导致成本较高，经济效益不佳。我国酿醋业历史悠久，方法品种多样，酿造工艺也在不断改进，但都没有突破性改进，所以食醋的品味和酿造方法仍待改善、提高和出新。
发明内容本发明人在多年酿醋经验的基础上，利用现代科技手段和特殊酿造工艺酿造出一种太空香醋，实现了酿醋行业生产的新突破，使醋的品味达到新的境界,其酿造工艺也进入一个新的阶段。本发明的技术方案是，太空香醋是用基本原料和醋曲酿成的，其基本原料为粮食和麦麸，二者成一定比例，酿造用醋曲为太空大曲，醋的性状为棕红色、浓酸、芳香，其理化成分和质量指标为总酸(以醋酸计)5.87g/100ml,可溶性无盐固形物19.31g/100ml、不挥发酸(以乳酸计)4.6g/100ml、铅O.lmg/1、砷0.G8mg/1,细菌总数8000cfu/ml、大肠杆菌未检出。太空香醋的酿制工艺，按酿制程序描述如下1、备料太空香醋的原料为小麦、大麦、青稞、苦荞、豌豆、苹果汁等和麦麸；2、制曲以太空诱变的大曲为老曲加入到其他配好的原料中培制醋曲，培制好的醋曲即为太空大曲；3、蒸料将配制好的原料进行蒸煮；4、稀醪发酵将蒸煮好的原料盛入大缸中，加入适量的太空大曲和水发酵；5、固体发酵稀醪发酵后加入麦麸进行固体发酵；6、陈放将发酵成熟的醅予以适当陈放；7、浸淋浸淋出一淋、二淋醋作为基础醋；8、沉淀将基础醋作专门沉淀；9、勾兌、杀菌、降温；10、成品醋质检、盛装。至此，太空香醋酿制完成，经历了完整的工艺程序。有益效果和现有的食醋及其酿造方法比较，本发明的有益效果如下1、使用太空大曲和本发明工艺方法酿造的太空香醋，酸味浓而协调，酸而不浮，酸而不糙，香味丰富，厚道，回香长久，既突出了原有地方香醋的风味，又有太空育曲带来的美妙，适宜所有人群食用；2、太空香醋的各项质量指标均优于国家规定标准，食用安全可靠；3、本发明提出的酿造工艺，原料转化率高，发酵时间短，既能节约原料粮食，又大大提高了酿醋效率，降代了酿造成本，提高了经济效益；4、本发明的酿造工艺酿出的太空香醋味美、色艳、质优，具有良好的社会效益，前景广阔。具体实施方式太空香醋所用的原料为小麦、大麦、青稞、苦荞、豌豆、苹果汁和麦麸，粮食和麦麸的比例为2:8,发酵过程中加入特制太空大曲，其重量比为粮食重量的2%,按照太空香醋的特殊酿造工艺酿制而成，成品醋性状为棕红色，浓酸,芳香。其理化成分和质检指标与国家标准规定值对比如下表<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>太空香醋的酿造工艺，按酿制过程先后依次叙述如下1、备料太空香醋的原料为小麦、大麦、青稞、苦麦、豌豆、苹果汁和麦麸(即小麦的麸皮)，粮与麦麸之比为2:8;2、制曲以经太空诱变的大曲为老种曲加入其他原料麦麸、黑面(从小麦麸皮中磨出的面)和大麦，三者之比为2:2:4,加入，水与干料之比为0.8:1,将上述主配料加入其他元素如有益菌菌悬液等，拌匀手工压制成重1.5kg的长方体块，置于曲室中，封闭曲室，在室温25°C、相对湿度75~80%条件下培养3天，当品温(顶温)达"。C时，进行倒胚，再培养7天，胚面毛长1CM左右，开窗换气3天，出曲置阴凉处，风干即为太空大曲，保存备用；3、蒸料将原料粮食加入粮重2倍的水，蒸煮l.5小时；4、稀醪发酵将蒸煮后的原料置于大缸中，待温度降到3(TC左右，加入粮重2%的太空大曲粉，曲粉置于粮食表层，每天逐层翻搅，逐渐加深，全部搅拌后，发酵达到高峰，比时会产生大量泡沬，当汽泡减少，沉淀开始出现，稀醪发酵结東；5、固体发酵稀醪发酵结東后，加入粮重4倍的麦麸，拌匀，加重量比为45%左右的水，撹匀后成醅，然后放入用食醋擦洗过的杨木梯形长槽中，醅上面用草垫覆盖保温，每天搅拌一次，搅拌由浅入深，约15天，品温达38。C时发酵成熟；6、陈放将发酵成熟的醅置于后熟池中，加盐厌氧陈放10天以上；7、浸淋用浸淋缸浸淋取醋，将一淋、二淋醋混合为基础醋；8、沉淀将基础醋置天沉淀罐中，加入沉淀剂，沉淀20天；9、勾兑、杀菌、降温将沉淀好的基本醋与一定比例的冷开水勾兑为成品醋，并进行杀菌处理，降温至常温；10、对成品醋进行质捡，然后盛放、分装、打包。至此，太空香醋的酿造过程即告完成。权利要求1、一种太空香醋，是用基本原料和醋曲酿成的，其特征在于所述基本原料为粮食和麦麸，二者成一定比例，酿造用醋曲为太空大曲，醋的性状为棕红色、浓酸、芳香，其理化成分和质量指标为总酸5.87g/100ml、可溶性无盐固形物19.31g/100ml、不挥发酸4.6g/100ml、铅0.1mg/l、砷0.08mg/l，细菌总数8000cfu/ml。2、根据权利要求l所述的太空香醋，其特征在于基本原料中粮食为小麦、大麦、青稞、苦荞、豌豆。3、根据权利要求1所述的太空香醋，其特征在于基本原料粮食和麦麸之比为2:8。4、一种太空香醋的酿造工艺，包括备料、制曲、发酵、陈放、成醋，其特征在于太空香醋的酿造工艺按下述程序进行U)备料其原料为粮食和麦麸；(2)制曲以太空诱变的大曲为老曲种加入到其他配好的原料中，培制出太空大曲；(3)蒸料将配好的原料进行蒸煮；(4)稀醪发酵将蒸煮后的原料盛入大缸中，加入适量的太空大曲和水发酵；(5)固体发酵稀醪发酵后加入麦麸，进行固体发酵；(6)陈放将发酵成熟的醅予以适当陈放；(7)浸淋浸淋出一淋、二淋醋作为基础醋；(8)沉淀；(9)勾兌、杀菌、降温；(10)成品醋质检、盛装。5、根据权利要求4所述的太空香醋酿造工艺，其特征在于制曲所述配好的原料为麦麸、黑面和大麦。6、根据权利要求5所述的太空香醋酿造工艺，其特征在于所述麦麸、黑面和大麦之比为2:2:4。7、根据权利要求4所述的太空香醋酿造工艺，其特征在于稀醪发酵中太空大曲用量为粮重的2%。8、根据权利要求4所述的太空香醋酿造工艺，其特征在于固体发酵中粮食与麦麸之比为2:8。全文摘要本发明公开了一种太空香醋及其酿造工艺，是食醋和食醋酿造方法的一种。太空香醋是用太空大曲为醋曲酿造而成的，通过太空大曲的独有特性和太空香醋独特的酿造工艺，使得太空香醋具有独特的风味和优良的品质。太空香醋以纯粮和麦麸为主要原料，加入太空大曲精心酿造而成。粮与麦麸之比为2∶8，太空香醋的性状为棕红色，浓酸、芳香，其成醋的理化成分和质量指标远优于国标规定值。太空香醋的酿造工艺流程是备料—制曲—蒸料—稀醪发酵—固体发酵—陈放—浸淋—沉淀—勾兑—杀菌—成醋质检、盛装。本发明太空香醋作为调味品，可供各类人群、各种场合——饭店、家庭食用，其酿造工艺则用于酿醋行业制太空香醋。文档编号C12J1/00GK101250476SQ20081009248公开日2008年8月27日申请日期2008年4月9日优先权日2008年4月9日发明者包文生,张宗舟,东禄,霍建泰申请人:天水绿鹏农业科技有限公司