专利名称：一种臭豆腐的发酵方法
技术领域：
本发明属于食品领域，尤其是一种臭豆腐的发酵方法。
背景技术：
臭豆腐是在腐乳的基础上进行再次发酵而形成的食品，是我国特色的大豆发酵制 品。臭豆腐营养丰富，质构细腻柔滑，诱人食欲，是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品。传 统的是在制备腐乳后进行腐败变质工艺，即可形成臭豆腐。但这种方式容易使腐败过高，而 导致不能食用，主要问题是温度的控制以及霉菌的投放量问题，但这些问题的解决有时也 不能实现对腐败的控制。因此控制臭豆腐的腐败程度是目前臭豆腐制备过程中必须解决的 问题。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种臭豆腐的发酵方法，本方法
生产周期短，成品品质优良，滋味鲜美。 本发明的技术方案是这样实现的 —种臭豆腐的发酵方法，其步骤是 (1).将膏状腐乳制成块状腐乳，大小为2 3cm见方； (2).将腐乳接种卡门培尔干酪青霉或娄地青霉霉菌进行发酵，发酵时间为5 8 小时； (3).再添加品质改良剂，于40-55t:进行二次发酵培养，时间为3 5天，即可得 到发酵后的臭豆腐； (4).将臭豆腐成品调配并采用适宜的包装和杀菌方式即可得到品质优良的臭豆 腐成品。 而且，所述品质改良剂为六偏磷酸钠、卡拉胶、三聚磷酸盐、焦磷酸钠的其中一种， 或其混合物。 本发明的优点和积极效果是 本发明采用特定霉菌腐乳到臭豆腐的转化，时间短，效率高，并有效解决了腐乳的 腐败问题，縮短了传统工艺的成熟期，同时赋予臭豆腐较好的营养功能和风味功能。尤其在 本发明的加入品质改良剂，改善了臭豆腐的成品品质，适应科学饮食的标准，对人体健康有 益，是一种新型制备臭豆腐的方法。
具体实施例方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限
定性的，不能以此限定本发明的保护范围。 —种臭豆腐的发酵方法，其制备方法的步骤是 (1).将膏状腐乳制成块状腐乳，大小为2 3cm见方；
(2).将腐乳接种卡门培尔干酪青霉或娄地青霉霉菌进行发酵，发酵时间为5 8 小时； (3).再添加品质改良剂，该品质改良剂为六偏磷酸钠、卡拉胶、三聚磷酸盐、焦磷 酸钠的其中一种，或其混合物，并于40-55t:进行二次发酵培养，时间为3 5天，即可得到 发酵后的臭豆腐； (4).将臭豆腐成品调配并采用适宜的包装和杀菌方式即可得到品质优良的臭豆 腐成品。
权利要求
一种臭豆腐的发酵方法，其特征在于制备方法的步骤是(1).将膏状腐乳制成块状腐乳，大小为2～3cm见方；(2).将腐乳接种卡门培尔干酪青霉或娄地青霉霉菌进行发酵，发酵时间为5～8小时；(3).再添加品质改良剂，于40-55℃进行二次发酵培养，时间为3～5天，即可得到发酵后的臭豆腐；(4).将臭豆腐成品调配并采用适宜的包装和杀菌方式即可得到品质优良的臭豆腐成品。
2. 根据权利要求1所述的一种臭豆腐的发酵方法，其特征在于所述品质改良剂为六 偏磷酸钠、卡拉胶、三聚磷酸盐、焦磷酸钠的其中一种，或其混合物。
全文摘要
本发明涉及一种臭豆腐的发酵方法，其制备方法的步骤是(1)将膏状腐乳制成块状腐乳，大小为2～3cm见方；(2)将腐乳接种卡门培尔干酪青霉或娄地青霉霉菌进行发酵，发酵时间为5～8小时；(3)再添加品质改良剂，于40-55℃进行二次发酵培养，时间为3～5天，即可得到发酵后的臭豆腐；(4)将臭豆腐成品调配并采用适宜的包装和杀菌方式即可得到品质优良的臭豆腐成品。本发明采用特定霉菌腐乳到臭豆腐的转化，时间短，效率高，并有效解决了腐乳的腐败问题，缩短了传统工艺的成熟期，同时赋予臭豆腐较好的营养功能和风味功能。
文档编号A23L1/202GK101756114SQ20081015366
公开日2010年6月30日 申请日期2008年12月1日 优先权日2008年12月1日
发明者冯长禄 申请人:天津市鸿禄食品有限公司