专利名称：挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法及应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种挂面的生产，具体地说是一种挂面生产中马铃薯 淀粉的加入方法及应用。
背景技术：
挂面作为一种主食，国内外对于挂面中可以使用的食品添加剂的 限制越来越来越严我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)规 定挂面中能够使用的食品添加剂的品种是比较少的，加上我国《食品 安全法》颁布后，对食品特别是主食的卫生安全要求也越来越高，这 就要求我们不断的去寻找一些安全可靠的食品添加剂或食品原料来 改善挂面的加工品质和食用品质。 一些研究表明，在挂面中添加马铃 薯淀粉、木薯淀粉等可以明显改善挂面的食用品质。目前，在挂面实 际加工过程中，千法添加马铃薯淀粉较为普遍，即一般将马铃薯淀粉 直接和入面粉中制成面团；或在多层面带之间撒入马铃薯淀粉，然后 挤压多层复合。上述方法虽可以适当提高挂面的品质，但这难以发挥 马铃薯淀粉的增稠特性，对挂面的滑爽特性的改善作用有限。这是因 为淀粉在常温水中经搅拌成为淀粉乳，停止搅拌静置后，淀粉沉淀 于下部，这是因为淀粉不溶于水,其比重比水大的缘故。若将淀粉乳 加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，温度继续上升，颗粒继续膨胀， 终至晶体结构消失，体积膨大，相互接触变成粘稠状液体，即使停止 搅拌，淀粉也不会再行沉淀，这种现象称为"糊化"。各种淀粉的糊化温度不一样，如马铃薯的糊化温度一般在56'C-67'C。淀粉糊的粘 度主要来自淀粉中的支链淀粉，支链淀粉是天然高分子化合物中最大 的一种，支链淀粉的一些性质与直链淀粉存在很大差别，支链淀粉易 溶于水，生成稳定的溶液，具有很高的粘度和很强的粘稠性。各种淀 粉中的支链淀粉、直链淀粉比例也不一样，如玉米淀粉中的直链淀粉 为27%，而马铃薯淀粉中直链淀粉仅为17%左右，支链淀粉的含量高 达80%以上。所以，干法添加马铃薯淀粉并未充分发挥马铃薯淀粉中 支链淀粉高粘稠性的优点，降低了添加马铃薯淀粉对挂面品质的改善 作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种能充分发挥马铃薯淀粉中支链淀粉高 粘稠性优点，在挂面生产中添加马铃薯淀粉的方法及应用。
本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的， 一种挂面生产中 马铃薯淀粉的加入方法，包括挂面生产中的和面工序，它包括以下步 骤
(1) 制备马铃薯淀粉乳以含水率12%的干马铃薯淀粉为基准，按 每100份面粉选取干马铃薯淀粉2份-30份，将干马铃薯淀粉加入常 温水溶解成淀粉乳，干马铃薯淀粉与常温水的比例为1: 0.5-1.5;
(2) 制备预糊化马铃薯淀粉糊在步骤(l)所得淀粉乳中加入90°C
-98"C开水，充分搅拌，形成粘稠透明状的马铃薯淀粉糊，冷却至45 'C-6(TC备用，干马铃薯淀粉与开水的比例为1: 6-8;
(3) 制备面团将步骤(2)所得马铃薯淀粉糊与面粉加到和面机中，
经搅拌、静置成面团。本发明在步骤(l)中，其优选比例为每100份面粉选取干马铃薯 淀粉的2份-5份。
本发明在步骤(l)中，按每100份面粉选取食用盐1份_2份，先
将食用盐溶解于常温水中制备盐水，再将马铃薯淀粉加入盐水溶解成 淀粉乳。
本发明在步骤(3)中，搅拌时间为3分钟一5分钟，温度为2(TC-30 °C，和面机的转速保持在12r/min -15r/min。
本发明在步骤(S)中，和好的面团色泽均匀，手握成团，搓动时松 散为颗粒状。
上述方法在挂面生产中的应用，是在挂面生产中的和面工序采 用，和好的面团色泽均匀，手握成团，搓动时松散为颗粒状。
由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，其工艺 简单，常温、常压操作，充分利用马铃薯淀粉糊化后的增稠、凝胶、 粘合、成膜等作用，生产的挂面滑爽、弹性和适口性好，具有易熟、 柔韧等优点，经质构仪测定，与普通挂面比较，其硬度指标下降，弹 性指标上升，咀嚼性指标上升，弯曲断条指标下降，面条整体上质构 指标较好，并且马铃薯淀粉是一种食品原料，作为挂面品质改良剂其 安全性高，为我国推行基础主食如挂面的品质改良，提供了一种适合 工业化规模生产的方法。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
一种挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法，包括挂面生产中的和面 工序，它包括以下步骤(1) 制备马铃薯淀粉乳以含水率12%的干马铃薯淀粉为基准，按
每100份面粉选取干马铃薯淀粉2份-30份，其优选比例为2份-5份 (本实施例为4份)，将干马铃薯淀粉加入常温水溶解成淀粉乳，干
马铃薯淀粉与常温水的比例为1: 0.5-1.5 (本实施例为1: 1);
(2) 制备预糊化马铃薯淀粉糊在步骤(l)所得淀粉乳中加入90°C -98°C (本实施例为95'C)开水，充分搅拌，形成粘稠透明状的马铃 薯淀粉糊，冷却至45。C-60°C (本实施例为5(TC)备用，干马铃薯淀
粉与开水的比例为l: 6-8 (本实施例为l: 6);
(3) 制备面团将步骤(2)所得马铃薯淀粉糊与面粉加到和面机中，
经搅拌、静置成面团。
本发明为提高所生产面条的筋力，在步骤(l)中，按每100份面 粉选取食用盐1份-2份(本实施例为1. 5份)，先将食用盐溶解于
常温水中制备盐水，再将马铃薯淀粉加入盐水溶解成淀粉乳。
本发明在步骤(3)中，搅拌时间为3分钟一5分钟(本实施例为4 分钟)，温度为2(TC-30°C (本实施例为25'C)，和面机的转速保持在 12r/min -15r/min (本实施例为15r/min )。
本发明在步骤(3)中，和好的面团色泽均匀，手握成团，搓动时松 散为颗粒状。
上述方法在挂面生产中的应用，是在挂面生产中的和面工序采 用，和好的面团色泽均匀，手握成团，搓动时松散为颗粒状。
现以100kg面粉生产挂面为例，具体说明本发明是如何实施
的
首先制备含有马铃薯淀粉糊的面团在一个储存罐中加入4kg马铃薯淀粉，将1. 5kg食盐溶解于4kg常温水中，然后加入储存 罐中充分搅拌均匀，形成淀粉乳，再加入24kg开水，充分搅拌， 形成粘稠透明状的马铃薯淀粉糊，冷却至50°C，再将淀粉糊与 100kg面粉投入和面机中，经搅拌、静置，形成面团。搅拌时间为 4分钟，水温为25r，和面机的转速保持在15r/min。和好的面 团感官上要求做到面团干潮适当，色泽均匀，成颗粒状，手握 成团，搓动时松散为小颗粒状。
加工好的面团经复合压延、熟化、连续压延、切条、干燥制 成含有马铃薯淀粉的面条。
熟化时，温度控制在3(TC左右，时间20分钟左右；压延时， 使面片光滑、整齐、薄厚均匀，柔软而有韧性；切条时，根据工 艺要求，将面片切成不同粗细和形状的面条；千燥时，预干燥阶 段温度控制在3(TC，主干燥阶段温度为45—5(TC，要注意适当排 潮，最后干燥阶段开始降温，降温的速度为每2 3mii1降低rC。
采用本发明生产的挂面滑爽、弹性和适口性好，具有易熟、 柔韧等优点。经质构仪测定，与普通挂面比较，其硬度指标(千 克力kgf)下降，由2. 1254 kgf下降为1.9346kgf，弹性指标上升， 由0.83561上升为0.85161，咀嚼性指标(每平方毫米千克力 kgf/mm2)上升，由0.44329上升为0， 49565，弯曲断条指标下降， 由小于等于8%下降为小于等于5%。
权利要求
1、一种挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法，它包括挂面生产中的和面工序，其特征是它包括以下步骤(1)制备马铃薯淀粉乳以含水率12％的干马铃薯淀粉为基准，按每100份面粉选取干马铃薯淀粉2份-30份，将干马铃薯淀粉加入常温水溶解成淀粉乳，干马铃薯淀粉与常温水的比例为1∶0.5-1.5；(2)制备预糊化马铃薯淀粉糊在步骤(1)所得淀粉乳中加入90℃-98℃开水，充分搅拌，形成粘稠透明状的马铃薯淀粉糊，冷却至45℃-60℃备用，干马铃薯淀粉与开水的比例为1∶6-8；(3)制备面团将步骤(2)所得马铃薯淀粉糊与面粉加到和面机中，经搅拌、静置成面团。
2、 根据权利要求1所述的挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法， 其特征是在步骤(l)中，其优选比例为每100份面粉选取干马铃薯淀 粉2份-5份。
3、 根据权利要求1或2所述的挂面生产中马铃薯淀粉的加入方 法，其特征是在步骤(l)中，按每100份面粉选取食用盐1份-2份，先 将食用盐溶解于常温水中制备盐水，再将马铃薯淀粉加入盐水溶解成 淀粉乳。
4、 根据权利要求1或2所述的挂面生产中马铃薯淀粉的加入方 法，其特征是在步骤(3冲，搅拌时间为3分钟一5分钟，温度为20 r-3(TC，和面机的转速保持在12r/min -15r/min。
5、 根据权利要求1或2所述的挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法，其特征是在步骤(3)中，和好的面团色泽均匀，手握成团，搓动时 松散为颗粒状。
6、 一种如权利要求1或2所述方法在挂面生产中的应用，其特 征是在挂面生产中的和面工序采用，和好的面团色泽均匀，手握成团， 搓动时松散为颗粒状。
全文摘要
本发明公开了一种在挂面生产中添加马铃薯淀粉的方法及应用，它包括挂面生产中的和面工序，其特征是它包括以下步骤(1)依每100份面粉选取干马铃薯淀粉2份-30份制备马铃薯淀粉乳，(2)在淀粉乳中加入90℃-98℃开水，充分搅拌制备预糊化马铃薯淀粉糊，(3)将淀粉糊与面粉加到和面机中制备面团，本发明工艺简单，常温、常压操作，充分利用马铃薯淀粉糊化后的增稠、凝胶、粘合、成膜等作用，生产的挂面滑爽、弹性和适口性好，具有易熟、柔韧等优点，经质构仪测定，整体质构指标好于普通挂面，并且马铃薯淀粉是一种食品原料，作为挂面品质改良剂其安全性高，为我国推行基础主食如挂面的品质改良，提供了一种适合工业化规模生产的方法。
文档编号A23L1/0522GK101606654SQ20091004398
公开日2009年12月23日 申请日期2009年7月23日 优先权日2009年7月23日
发明者甘平洋, 陈克明, 陈立忠 申请人:克明面业股份有限公司