专利名称：用大豆蛋白制作可食人造肠衣的方法
技术领域：
本发明涉及一种新型植物蛋白肠衣的制备方法，具体地讲，用大豆分离蛋白为主
要原料制备蛋白肠衣的方法。
背景技术：
肉制品加工业所使用的肠衣大体可分为两大类别一类是可食肠衣(即天然肠衣 和胶原蛋白肠衣)，另一类是不可食性肠衣(即塑料肠衣)。天然肠衣一般是由屠宰后的家 畜的肠子经加工处理后，直接得出的肠衣。加工方法属于手工加工，产量小，质量很不稳定， 很难控制，规格不一，产量有限。同时天然肠衣已经完全不能适应现代肉制品加工业发展的 要求。所以说生产效率低，卫生指标难以控制的天然肠衣，产量在逐渐减少。可食性人造胶 原蛋白肠衣是近几年来随着肉制品工业的飞速发展，在我国刚刚发展起来的一个新型的香 肠的包裹材料。用动物胶原蛋白为原料制作的肠衣虽然满足了一部分肉制品加工厂的需 要，但从产量上讲完全不能满足庞大的肉制品加工业的飞速发展的需求，同时因为胶原蛋 白肠衣的原料来自于动物的真皮层，这就说明其肠衣的质量严重受动物疾病的影响。
不可食性肠衣只是塑料肠衣，因为制作塑料肠衣原料是不可降解的，对环境造成 很大的破坏，不符合环保要求。 随着社会的发展与技术进步，人们对高品质生活的追求和对环境保护的意识，日 趋体现，对食品安全的要求越来越高。人们对来自于植物的、无污染的以植物为原料加工成 的食品越来越崇尚。
发明内容
针对已有技术的不足，本发明提供一种口感良好，具有良好成膜性的中小口径 (①13-30mm)用大豆蛋白制作的可食人造肠衣的方法。 以下详细介绍本发明是一种用大豆蛋白制作可食人造肠衣的方法，按如下步骤进 行 1)大豆蛋白的提取和制备
①萃取 将萃取罐中的水ra值用20波美度的NaOH碱液调至ffl = 12 (± 1)，再将低温豆粕 放入萃取罐中，水料质量比例为9 : 1-12 : 1，并保持萃取温度40-5(TC (士l)，萃取时间 38-45min。 ②离心分离 将上述萃取液用离心机分离出大豆纤维，分离出的蛋白液转移到另一密封设备 中，以防豆乳氧化变性，色泽加深。
③加酸水洗 这时制得的豆乳含有大量的水溶性非蛋白组分，利用大豆蛋白在等电点沉淀的性
质，向豆乳中加入适量的食用盐酸将豆乳的ra值调至4. 5(±0. 1)，使蛋白质迅速沉淀下来，同时加入适量的水。
④二次离心分离 将上述经酸沉、水洗过的豆乳经离心分离，分离排除水溶性非蛋白组分，得到蛋白
含量>96%的酸沉凝乳。 ⑤解碎与研磨 由于经过离心机分离所得到的凝乳，水分较少，物料干且颗粒较大，不利于下道工 序的进行。而且这时所得的蛋白纤维也不均一，所以要将凝乳加水稀释、粉碎和研磨。 ra值调整(中和过程) 将上述研磨过的凝乳的ra值用10-12 ^的Ca(0H)2溶液将其ra值控制值
7. 6(±0. 1)。 ⑦杀菌、脱腥 为了保证蛋白液的卫生物指标和生产出的肠衣的口感，必须对蛋白液进行杀菌和 脱腥，同时杀菌和脱腥对蛋白液有调质的作用，试验证明经过杀菌和脱腥后的蛋白液更便 于肠衣的制作，并且肠衣抗撕裂的强度会更好。杀菌的温度一般控制在135-15(TC之间，时 间15秒钟。 2)蛋白液的调质 将上述蛋白液转移到搅拌罐中，分别加入谷氨酰胺转胺酶O. 1-0. 3%，葡甘露聚糖 10-13%，羧甲基纤维素钠8-10%，动物胶原15-20%。加入上述助剂后充分搅拌，使其各个 成分充分混合。 3)大豆蛋白胶原的制备 将上述混合物经过充分混合和斩拌后经过高压过滤和均质梳理，制作成胶原坯。
4)挤压成型 将大豆蛋白坯放入挤压机中挤压和编织喷出管状物，即大豆蛋白肠衣成型。
5)干燥 刚挤喷和编织出的肠衣含水分比较高，必须经过隧道式烘干方式进行烘干干燥。
6)后处理及定型 为了保证大豆蛋白肠衣机械使用性能，保证其收縮率、柔韧性和强度，不易被撕 裂，在肠衣的干燥过程中喷洒适量的固化剂和增塑剂即O. 1% s-葡糖酸内酯处理即成成 品肠衣。 7)折縮或巻绕包装 经过干燥定型后的肠衣，可先直接套縮和巻绕，最后进行包装。 优化的，上述方法对低温豆粕质量要求蛋白含量^ 55% (干基)；脂肪含量
《0.5% ;水分< 10% ;同时蛋白不变性，水溶性高，色泽白，豆皮含量低。
—种用大豆蛋白制作可食人造肠衣，其特征是；其成分如下 大豆蛋白 45-65% ; 动物蛋白 10-15% ; 葡甘露聚糖 10-13% ; 羧甲基纤维素钠 8-10% ; 脂肪 2-5% ;
水分 14-20%。 本发明的优点和积极效果是大豆蛋白肠衣是用来自我国东北优质的非转基因的 大豆所提取的大豆分离蛋白为原料经过特殊的技术制作而成。该产品制作过程中无污染， 用大豆蛋白为原料制作的肠衣生产出的肉制品可以直接食用，可以工业化大规模的应用肉 制品加工业中。产品质量稳定，规格均一相同，可根据肉制品厂的不同要求制作各种型号尺 寸的肠衣规格，减少动物疾病的传染机率。基本上克服了天然肠衣、动物胶原蛋白肠衣及塑 料肠衣的缺点。 介于胶原蛋白肠衣的制作方法，利用大豆蛋白为原料制作可食性肠衣进行了大 量的试验研究。大豆蛋白的蛋白分子结构不同于动物蛋白，所提取的蛋白质，从分子结构 上讲，必须经过改性，梳理和定向整理其分子内部结构，使其达到我们制作肠衣所要求的结 构。 从大豆低温脱溶的豆粕，利用碱提酸沉的方法将大豆蛋白从豆粕中提取出来，经 过离心分离，加碱调制，分子交联梳理，从中得到适合制作肠衣的分子结构。将制作的蛋白 纤维放入挤压设备中，挤压成形，形成管束状后，在经过干燥定型，就制作成了成品肠衣。这 种技术方法生产速度快，效率高。较易掌握和操作。该方法所生产的肠衣植物蛋白含量高， 胶原成膜性好，膜壁均匀，透气性好，色泽好、机械强度高，易消化吸收。这种方法可生产 ①13-30mm 口径的肠衣，可广泛使用于生产广式腊肠、风干肠。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1 : 将低温豆粕按水料质量比例为9 : l-i2 : i，放入ra二 12(±1)的碱水液中，在料
液温度45t: (±1)的状况下萃取45min左右。再将萃取液通过离心机分离，分离出不可溶 性的大豆纤维。然后在分离出的豆乳中加入食用级的HCL，将豆乳的ra值调至4.5(士0. 1) 之间；再用离心分离的方法将豆乳中的可溶性的非蛋白组份分离出去。
将上述凝乳经过解碎机的研磨和解碎，同时用10-12 %的Ca(0H)2溶液将其ffl 值控制在7. 6(±0. 1)再将该溶液进行杀菌和脱腥处理。然后加入0. 1-0. 3%谷氨酰胺转 胺酶，大豆蛋白分子聚合30min后，再加入10-13%葡甘露聚糖，8-10%羧甲基纤维素钠， 15-20%动物胶原。加入上述物料时要使物料的温度保持在10-15t:之间，并伴有连续式搅 拌。 将经过上述过程制作出的胶原，经过压滤、均质制作成大豆蛋白胶原坯，将其放入 挤压机中，经过挤压和编织，将蛋白胶原坯喷成管筒状。喷出管状的肠衣经过隧道式干燥设 备，经热风干燥即为成品。在干燥过程中，往肠衣表面不断喷洒微量的油脂和O. 1% S-葡 糖酸内酯以保证肠衣机械使用性能，保证其收縮率、柔韧性和强度。
经过干燥、柔软性处理过的肠衣，再经过套縮或巻绕包装即可得到肠衣成品。
经过多次试验和检验，以上方法制得的中小口径的大豆蛋白肠衣各种组份分别 为大豆蛋白50%，动物蛋白12%，葡甘露聚糖11%，羧甲基纤维素钠9%，脂肪3%，水分 15%。
实施例2 :
将低温豆粕按水料质量比例为9 : 1-12 : i，放入ra二 i2(±i)的碱水液中，在
料液温度4(TC (±1)的状况下萃取38min左右。再将萃取液通过离心机分离，分出不可溶
性的大豆纤维。然后在分离出的豆乳中加入食用级的盐酸，将豆乳的ra值调至4.5(士o. 1)
之间；再用离心分离的方法将豆乳中的可溶性的非蛋白组份分离出去。 将上述凝乳经过解碎机的研磨和解碎，同时用10-12 %的Ca(0H)2溶液将其ffl
值控制在7. 6(±0. 1)再将该溶液进行杀菌和脱腥处理。然后加入0. 1-0. 3%谷氨酰胺转
胺酶，大豆蛋白分子聚合30min后，再加入10-13%葡甘露聚糖，8-10%羧甲基纤维素钠，
15-20%动物胶原。加入上述物料时要使物料的温度保持在10-15t:之间，并伴有连续式搅拌。 将经过上述过程制作出的胶原，经过压滤、均质制作成大豆蛋白胶原坯，将其放入 挤压机中，经过挤压和编织，将蛋白胶原坯喷成管筒状。喷出管状的肠衣经过隧道式干燥设 备，经热风干燥即为成品。在干燥过程中，往肠衣表面不断喷洒微量的油脂和O. 1% S-葡 糖酸内酯以保证肠衣机械使用性能，保证其收縮率、柔韧性和强度。
经过干燥、柔软性处理过的肠衣，再经过套縮或巻绕包装即可得到肠衣成品。
经过多次试验和检验，以上方法制得的中小口径的大豆蛋白肠衣各种组份分别 为大豆蛋白45%，动物蛋白15%，葡甘露聚糖10%，羧甲基纤维素钠10%，脂肪5%，水分 15%。 当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述操作，所有在本发 明的实质范围内作出的变化、改型、添加或替换，都应属于本发明的保护范围。
权利要求
一种用大豆蛋白制作可食人造肠衣的方法，其特征是；按如下步骤进行1)大豆蛋白的提取和制备①萃取将萃取罐中的水PH值用20波美度的NaOH碱液调至PH＝12(±1)，再将低温豆粕放入萃取罐中，水料质量比例为9∶1-12∶1，并保持萃取温度40-50℃(±1)，萃取时间38-45min；②离心分离将上述萃取液用离心机分离出大豆纤维，分离出的蛋白液转移到另一密封设备中，以防豆乳氧化变性，色泽加深；③加酸水洗这时制得的豆乳含有大量的水溶性非蛋白组分，利用大豆蛋白在等电点沉淀的性质，向豆乳中加入适量的食用盐酸将豆乳的PH值调至4.5(±0.1)，使蛋白质迅速沉淀下来，同时加入适量的水；④二次离心分离将上述经酸沉、水洗过的豆乳经离心分离，分离排除水溶性非蛋白组分，得到蛋白含量≥96％的酸沉凝乳；⑤解碎与研磨经过离心机分离所得到的凝乳加水稀释、粉碎和研磨；⑥PH值调整将上述研磨过的凝乳的PH值用10-12％的Ca(OH)2溶液将其PH值控制值7.6(±0.1)；⑦杀菌、脱腥杀菌的温度控制在135-150℃之间，时间15秒钟；2)蛋白液的调质将上述蛋白液转移到搅拌罐中，分别加入谷氨酰胺转胺酶0.1-0.3％，葡甘露聚糖10-13％，羧甲基纤维素钠8-10％，动物胶原15-20％；加入上述助剂后充分搅拌，使其各个成分充分混合；3)大豆蛋白胶原的制备将上述混合物经过充分混合和斩拌后经过高压过滤和均质梳理，制作成胶原坯；4)挤压成型将大豆蛋白坯放入挤压机中挤压和编织喷出管状物，即大豆蛋白肠衣成型；5)干燥刚挤喷和编织出的肠衣含水分比较高，必须经过隧道式烘干方式进行烘干干燥；6)后处理及定型在肠衣的干燥过程中喷洒适量的固化剂和增塑剂即0.1％δ-葡糖酸内酯处理即成成品肠衣；7)折缩或卷绕包装经过干燥定型后的肠衣，可先直接套缩和卷绕，最后进行包装。
2. 根据权利要求1所述的用大豆蛋白制作可食人造肠衣的方法，其特征是；对所使用低温豆粕质量要求蛋白含量》55% (干基)；脂肪含量《0.5% ;水分< 10% ;同时蛋白不变性，水溶性高，色泽白，豆皮含量低。
3. —种用大豆蛋白制作可食人造肠衣，其特征是；其成分如下大豆蛋白动物蛋白羧甲基纤维素钠脂肪水分45-65%10-15%10-13%8-10% ;2-5% ;14-20%
全文摘要
本发明公开了一种用大豆蛋白制作可食人造肠衣的方法，包括如下步骤进行，低温豆粕萃取；离心分离；酸洗；二次离心分离；解碎；pH值调整(中和过程)；杀菌、脱腥；调质；均质梳理；挤压成型；干燥；后处理及定型；折缩或卷绕包装。大豆蛋白肠衣就是用来自我国东北优质的非转基因的大豆所提取的大豆分离蛋白为原料经过特殊的技术制作而成。该产品制作过程中无污染，用大豆蛋白为原料制作的肠衣生产出的肉制品可以直接食用，可以工业化大规模的应用肉制品加工业中。该方法所生产的肠衣植物蛋白含量高，胶原成膜性好，膜壁均匀，透气性好，色泽好、机械强度高，易消化吸收。这种方法可生产Φ13-30mm口径的肠衣，可广泛使用于生产广式腊肠、风干肠。
文档编号A22C13/00GK101731305SQ20091025654
公开日2010年6月16日 申请日期2009年12月23日 优先权日2009年12月23日
发明者杜学仲 申请人:杜学仲