专利名称：焙烘制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种焙烘制品(bakery products)的制作方法。
背景技术：
作为面包等焙烘制品的制作方法，已知有包括下述工序的方法边将小麦粉和水 在非室温下加热边进行混合揉捏制作基础生面团(basicdoughM参见专利文献1、2)。但 是，制作得到的基础生面团在保存中会引起品质急速恶化或腐败，导致基础生面团的变色 和细菌的繁殖，或者生面团物性的劣化。因此，如果使用因长期保存导致品质劣化的基础生 面团来制作焙烘制品，则会产生多种问题，例如制面包的适合性降低或吸水性降低等，因此 基础生面团不能在流通过程中长时间放置。人们认为基础生面团品质劣化的主要原因在于 小麦粉中含有的淀粉的结构变化和酶的分解作用。因此，作为延缓基础生面团品质劣化的 方法，已知有下述方法将基础生面团冷冻保存或向基础生面团中添加乳化剂或其他添加 剂等(参见专利文献3)。但是，由于流通过程中需要用于冷冻保存基础生面团的设备，使用时还需要解冻 工序，所以冷冻保存的方法复杂。另外，添加乳化剂的方法难以长时间保存基础生面团。作为冷冻干燥食品，例如已知有块状冷冻干燥食品(参见专利文献4)。作为冷冻 干燥食品的制作方法，还已知将肉、蔬菜进行冷冻干燥的方法(参见专利文献5)。但是，对焙烘制品制作工序中的中间产品即基础生面团进行冷冻干燥尚属未知。专利文献1 日本特开2000-245332号公报专利文献2 日本特开2002-34436号公报专利文献3 日本特开2003-23955号公报专利文献4 日本特开平9-23807号公报专利文献5 日本特开2004-248549号公报
发明内容
本发明的目的在于提供一种焙烘制品的制作方法，所述制作方法可以防止粉状基 础生面团的老化及变质，且可长时间保存该粉状基础生面团，并且本发明提供一种粉状基 础生面团以及通过粉末化工序制备其的方法，此外还提供一种预混料等采用现有基础生面 团无法提供的粉状制品。本发明人等为了解决上述课题，反复潜心研究，结果发现通过冷冻干燥基础生面 团，可以显著地防止老化及变质。基于上述发现，进一步进行研究，从而完成了本发明。S卩，本发明涉及下述内容(1) 一种焙烘制品的制作方法，包括下述工序(1)将一种以上谷粉和水混合揉捏 制作基础生面团的工序；(2)将该基础生面团冷冻干燥制作冷冻干燥基础生面团的工序； 及(3)将该冷冻干燥基础生面团、水及一种以上其他焙烘制品配料混合揉捏制作焙烘制品 生面团的工序；
(2)如上述⑴所述的制作方法，其中，谷粉为小麦粉；(3)如上述⑴所述的制作方法，其中，谷粉为选自大麦粉、黑麦粉、荞麦粉、玉米 粉、米粉、粟粉、稗子粉、薏苡粉、及大豆粉中的至少一种，或者为它们中的至少一种与小麦 粉的混合物；(4)如⑴ (3)中任一项所述的制作方法，其中，所述其他焙烘制品配料为选自 淀粉、酵母、发酵食品、油脂类、糖类、乳制品、蛋制品、盐类、膨松剂、乳化剂、酶类、调味料、 防腐剂、蛋白质、氨基酸、及香料中的至少一种；(5)如(1) (4)中任一项所述的制作方法，其中，冷冻干燥的基础生面团为粉末 状；(6)如(1) (5)中任一项所述的制作方法，其中，在制作基础生面团的工序⑴ 中还加入一种以上其他焙烘制品配料并一同混合揉捏；(7)如(6)所述的制作方法，其中，所述其他焙烘制品配料为选自酵母、发酵食品、 油脂类、淀粉、糖类、乳制品、蛋制品、盐类、膨松剂、乳化剂、酶类、调味料、防腐剂、蛋白质、 氨基酸、及香料中的至少一种；(8)如(1) (7)中任一项所述的制作方法，其中，在制作生面团的工序(3)中还 加入一种以上谷粉并一同混合揉捏；(9)如(1) (8)中任一项所述的制作方法，其中，在制作基础生面团的工序(1) 中，在混合揉捏结束时基础生面团的温度为50 98°C ；(10)如⑴ (9)中任一项所述的制作方法，其中，在制作生面团的工序(3)之后 还包括生面团发酵工序和加热处理工序；(11) 一种冷冻干燥基础生面团的制作方法，包括将混合揉捏一种以上谷粉与水 得到的基础生面团进行冷冻干燥；(12)如(11)所述的冷冻干燥基础生面团的制作方法，其中，混合揉捏结束时基础 生面团的温度为50 98°C ；(13) 一种冷冻干燥基础生面团，由(11)或(12)所述的制作方法得到；(14) 一种焙烘制品预混料，含有(13)所述的冷冻干燥基础生面团；(15)如(14)所述的焙烘制品预混料，还含有一种以上谷粉；(16)如(14)或(15)所述的焙烘制品预混料，还含有一种以上其他焙烘制品配 料；(17)如(16)所述的焙烘制品预混料，其中，所述其他焙烘制品配料为选自酵母、 发酵食品、油脂类、淀粉、糖类、乳制品、蛋制品、盐类、膨松剂、乳化剂、酶类、调味料、防腐 剂、蛋白质、氨基酸、及香料中的至少一种；
0031](18) 一种焙烘制品的制作方法，包括将(14) (17)中任一项所述的焙烘制品预 混料与水混合揉捏制作焙烘制品生面团的工序；及(19) 一种焙烘制品，由(18)所述的制作方法制得。根据本发明的制作方法，即使长时间保存基础生面团的情况下，也可以防止基础 生面团的老化，因此，即使上述长时间保存基础生面团后，也可以得到品质良好的焙烘制
P
具体实施例方式本发明的焙烘制品的制作方法包括下述工序将含有一种以上谷粉和水分的混合 物混合揉捏制作基础生面团的工序；将该基础生面团冷冻干燥制作冷冻干燥基础生面团的 工序；和将该冷冻干燥基础生面团、水及一种以上其他焙烘制品配料混合揉捏制作焙烘制 品生面团的工序。进而，根据制作得到的焙烘制品的种类，本发明的制作方法还包括下述工序将上 述工序中得到焙烘制品生面团发酵，分割、制成圆形、放置、排气或整形，然后醒发的发酵工 序；和将上述发酵后的生面团烘焙、蒸或油炸的加热处理工序。以下详细说明各工序。在制作基础生面团的工序(1)中，将一种以上谷粉与水一同进行混合揉捏。在混 合揉捏结束时上述制作的基础生面团的温度优选为约50 98°C混合揉捏。水可以为热水， 也可以为室温的水。使用室温的水时，优选通过将一种以上谷粉与室温的水边加热边进行 混合揉捏，在完成混合揉捏时使基础生面团的温度为约50 98°C。或者将一种以上谷粉与 室温的水首先在微波炉中加热，然后进行混合揉捏，由此，也可以在完成混合揉捏时使基础 生面团最终达到50 98°C。根据需要，也可以在上述工序中加入一种以上其他焙烘制品配 料。进而，也可以将揉捏好的基础生面团在_7 +10°C左右下冷藏使其熟化约1 100小 时后，将上述基础生面团用于冷冻干燥工序。工序(1)中使用的谷粉与水的重量比率通常为1 约0.2 3.0，优选为1 约 0. 3 约 2. 5。工序(1)中加入其他焙烘制品配料时，谷粉与其他焙烘制品配料的重量比率通常 为1 约0. 001 10，优选为1 约0. 01 约2. 0。本发明中使用的谷粉只要能够用作焙烘制品的原料即可，可以为任一种谷粉，没 有特别限定。作为谷粉，例如可以举出小麦粉(例如强力粉(bread flour)、薄力粉(cake flour)、准强力粉(semi-hard flour)、中力粉(all-purpose flour))、大麦粉、黑麦粉、荞 麦粉、玉米粉、米粉、粟粉、稗子粉、薏苡粉及大豆粉。其中，优选为小麦粉，较优选为强力粉。 谷粉可以单独使用，也可以混合两种以上进行使用。混合使用时例如优选举出选自大麦粉、 黑麦粉、荞麦粉、玉米粉、米粉、粟粉、稗子粉、薏苡粉及大豆粉中的至少两种以上的混合物， 或者特别优选上述谷粉中的至少一种与小麦粉的混合物。工序(1)中任意使用的其他焙烘制品配料的例子包括酵母、发酵食品、油脂类(起 酥油、猪油、人造黄油、奶油、液态油、粉末油等)；淀粉(玉米淀粉、高直链玉米淀粉、小麦 淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、西米淀粉、米淀粉、豌豆淀粉、或它们的加工淀粉)； 糖类(单糖类、寡糖类、多糖类)；乳制品(奶类、奶粉类、乳酪类、干酪类等)；蛋制品；盐类 (食盐等)；调味料(氨基酸、核酸等)；膨松剂(小苏打、碳酸铵、发酵粉等)；乳化剂(卵 磷脂、糖酯、甘油脂肪酸酯等)；酶类；防腐剂；蛋白质；氨基酸(甘氨酸、谷氨酸)及香料。在冷冻干燥工序(2)中，将上述工序中制作的基础生面团冷冻干燥得到冷冻干燥 基础生面团。冷冻干燥方法没有特别限定，可以使用任一种公知的方法。例如可以如下进 行将基础生面团快速冷冻，然后将冷冻好的基础生面团在真空中进行冷冻干燥。可以根据 需要，将得到的冷冻干燥基础生面团粉碎得到粉末产品。由此，即使在室温下长期保存，也 可以抑制冷冻干燥基础生面团中含有的淀粉的老化及变质。上述工序中得到的冷冻干燥基础生面团可以长期保存。冷冻干燥基础生面团可以在室温下保存，也可以在基础生面团不冷冻的_7 +10°C左右的温度下进行冷藏保存，或 者在_7°C以下的温度范围内进行冷冻保存。在制作生面团的工序(3)中，将冷冻干燥基础生面团、水及一种以上其他焙烘制 品配料一同混合揉捏，得到焙烘制品生面团。在该工序中，可以通过将冷冻干燥基础生面 团、水及一种以上其他焙烘制品配料同时投入混合机中在该混合机中进行混合揉捏来制作 该焙烘制品生面团。作为其他焙烘制品配料，可以优选举出淀粉、酵母、发酵食品、油脂类、糖类、乳制 品、蛋制品、盐类、膨松剂、乳化剂、酶类、调味料、防腐剂、蛋白质、氨基酸、香料等。如下所 述，优选油脂类在工序(3)的中途添加而不是在工序(3)的最初添加。工序(3)中使用的冷冻干燥基础生面团与水的重量比率通常为1 约0. 5 约50， 优选为1 约1 约10。相对于谷粉，其他焙烘制品配料的种类和比率，与通常焙烘制品的 制作方法同样，没有特别限定。另外，优选在混合揉捏工序中进一步加入一种以上谷粉。以工序(1)中制作基础 生面团的谷粉的使用量为100重量份，谷粉的添加量优选为50 10000重量份左右，更优 选为100 1000重量份左右。另外，也可以预先将除冷冻干燥基础生面团(即，水、谷粉、其他焙烘制品配料等) 之外的原料混合揉捏，得到中间生面团，然后将冷冻干燥基础生面团与上述中间生面团混 合揉捏，制作焙烘制品生面团。此时，优选方案为作为其他焙烘制品配料的油脂类，不在制 作上述中间生面团时添加，而是在用于制作生面团的上述中间生面团与冷冻干燥基础生面 团混合揉捏时在小麦面筋完全结合后进行添加，从而将油脂类均勻地捏合到焙烘制品生面 团中。这是因为如果在面筋完全结合之前添加油脂类，则可能会抑制面筋的结合。根据焙烘制品的种类，可以采用常规方法由制作的生面团制作焙烘制品。例如为 面包时，在上述制作焙烘制品生面团的工序之后进行生面团发酵工序和加热处理工序。生 面团发酵工序及加热处理工序可以为常规方法的制面包工序。加热处理工序可以根据焙烘 制品的种类，采用烘焙、蒸、蒸-烘烤或油炸等方法进行。本发明的焙烘制品的例子包括面包、干面包类、蛋糕类、蛋饼、奶油松饼、油炸圈 饼、油炸食品或糖果、馅饼、比萨及奶味薄饼。作为此处使用的面包类，例如可以举出主食面包(例如白面包、黑面包)、法式面 包、饼干或硬饼干、风味面包、面包圈、烹饪面包(例如热狗、汉堡和匹萨)、带馅面包(例如 夹果酱面包、“an-pan” (夹红豆面包)、甜奶油夹心面包、葡萄干面包、“melonpan” (菠萝 包)、甜面包、新月形面包、奶油蛋卷、丹麦酥皮饼和“corone”)、馒头(例如“niku-man”( 一 种用蒸熟的碎肉填满面团的蒸制食物，也已知有猪肉包子或肉包子)、“an-man” ( 一种相同 类型的蒸制食物，但用红豆沙作馅))；特制面包(例如面包棒(棍形面包)、松饼、圆形烤 饼)。本发明的制作方法特别适于制作主食面包。本发明的其他方案涉及一种含有上述冷冻干燥基础生面团的焙烘制品预混料。所 谓“预混料”是指可以简便地制作蛋糕、面包等的调制粉，作为本发明的焙烘制品预混料，例 如可以举出面包类用预混料、蛋糕类用预混料和烹饪用预混料(例如比萨用预混料)。本发 明的焙烘制品预混料除上述冷冻干燥基础生面团之外，还可以加入谷粉和其他焙烘制品配 料。作为预混料中使用的谷粉，例如可以举出小麦粉(例如强力粉、薄力粉、准强力粉、中力粉)、大麦粉、黑麦粉、荞麦粉、玉米粉、米粉、粟粉、稗子粉、薏苡粉和大豆粉。作为预混料中 使用的适当的其他焙烘制品配料，例如可以举出酵母、发酵食品、油脂类、淀粉、糖类、乳制 品、蛋制品、盐类、膨松剂、乳化剂、酶类、调味料、防腐剂、蛋白质、氨基酸和香料。可以将上述预混料与水混合揉捏制作焙烘制品生面团，然后按照以下常规方法制 作焙烘制品。实施例以下用实施例说明本发明，但本发明不限定于这些实施例。实施例1工序(1)基础牛面团的制作相对于用于制作白面包所需的全部小麦粉的量(100重量份)，将40重量份小麦粉 用于基础生面团的制作。首先，相对于40重量份小麦粉，加入1重量份砂糖、1重量份食盐和1重量份脱脂 奶粉，与20重量份热水混合揉捏得到基础生面团。此时，迅速地测量上述沸水的量，接下来 在99°C左右的温度下加入小麦粉及其他焙烘制品配料，进行混合揉捏。完成混合揉捏后，基 础生面团的温度变为70°C左右。将揉捏好的基础生面团冷藏保存(约3 8°C )8小时以 上。工序(2)冷冻干燥将上述基础生面团擀开使其厚度为2. 5cm左右，将其冷冻至_30 _40°C左右，放 入冷冻干燥机中(日精株式会社制)。接下来，从干燥机中排出空气使之处于真空状态。通 过使水分子(冰晶)升华使之充分干燥，从而得到冷冻干燥基础生面团。工序(3)生面团的制作相对于得到的30重量份冷冻干燥基础生面团，添加剩余的60重量份小麦粉，4重 量份砂糖、1重量份食盐、2重量份脱脂奶粉、4重量份起酥油和3重量份压缩酵母作为焙烘 制品配料，使用60重量份室温的水制成面包生面团。面包的制作与通常面包的制法同样地将得到的面包生面团发酵后，进行烘焙制作白面包。比较例除不进行冷冻干燥工序之外，与实施例1同样地制作白面包。试验例由10名研究成员按照下述评价标准对比较例中制作的基础生面团[将(a)将揉 捏好的基础生面团在约3 8°C下冷藏保存8小时后与(b):将揉捏好的基础生面团在约 3 8°C下冷藏保存10日后进行比较]及实施例1中制作的基础生面团[将(c)冷冻干 燥基础生面团刚制作后与(d)在室温下保存冷冻干燥基础生面团1年后进行比较]进行 感官评价。另外，由10名研究成员按照下述评价标准对使用比较例中制作的基础生面团的 白面包[将(e)使用上述(a)基础生面团制作的白面包与(f)使用上述(b)基础生面团 的白面包进行比较]及使用实施例1中制作的基础生面团的白面包[将(g)使用上述(c) 冷冻干燥基础生面团的白面包与(h)使用上述(d)冷冻干燥基础生面团的白面包进行比 较]进行感官评价。
感官评价标准(颜色)〇无变化(保持白色)X 稍稍变灰(硬度)〇无变化X 稍稍变软制面包件评价标准(加水评价制面包时加入的水量。)测定上述(e)及(f)、或(g)及(h)中加入的水量，评价减少的水量。水量减少时， 产率(非不良产品占生产的总产品的比例)降低。〇无变化(以烘焙比例计水减少量小于)X 以烘焙比例计水减少量为(生面团状态)〇无变化X 稍粘(面包状态(形状)评价面包烘焙后上部或侧面是否有凹陷。)〇无变化X 稍有塌陷(面包上部或侧面有凹陷)(面包状态(颜色)以金褐色为标准对面包皮的部分进行评价。)〇无变化X 稍稍变浓(暗褐色)(结果)结果如下述表1所示。[表 1] *将在3 8°C下冷藏保存8小时后的揉捏好的基础生面团与将同样的基础生面 团进一步在3 8°C下冷藏保存10日得到的基础生面团进行比较。“将刚刚制作的冷冻干燥基础生面团与将同样的基础生面团在室温下保存1年得到的基础生面团进行比较。由上述结果表明，利用本发明制作产品时，即使在室温下长期保存焙烘制品也不 会变质。处方例1使用下述处方制作面包预混料。在实施例中，冷冻干燥基础生面团使用实施例1 中得到的基础生面团。[表 2] 处方例2使用下述处方制作蛋糕圈预混料。使用实施例1中得到的冷冻干燥基础生面团。[表 3] 产业上的可利用件
采用本发明的制作方法，可以防止基础生面团的老化及变质，因此可以以基础生 面团的状态使焙烘制品流通，在室温下长时间保存。
权利要求
一种焙烘制品的制作方法，包括以下工序(1)将一种以上谷粉和水混合揉捏制作基础生面团的工序；(2)将所述基础生面团冷冻干燥制作冷冻干燥基础生面团的工序；(3)将所述冷冻干燥基础生面团、水及一种以上其他焙烘制品配料混合揉捏制作焙烘制品生面团的工序。
2.如权利要求1所述的制作方法，其中，谷粉为小麦粉。
3.如权利要求1所述的制作方法，其中，谷粉为选自大麦粉、黑麦粉、荞麦粉、玉米粉、 米粉、粟粉、稗子粉、薏苡粉、及大豆粉中的至少一种，或者为它们中的至少一种与小麦粉的 混合物。
4.如权利要求1所述的制作方法，其中，所述其他焙烘制品配料为选自淀粉、酵母、发 酵食品、油脂类、糖类、乳制品、蛋制品、盐类、膨松剂、乳化剂、酶类、调味料、防腐剂、蛋白 质、氨基酸、及香料中的至少一种。
5.如权利要求1所述的制作方法，其中，所述冷冻干燥基础生面团为粉末状。
6.如权利要求1所述的制作方法，其中，在制作基础生面团的工序(1)中还加入一种以 上其他焙烘制品配料并一同混合揉捏。
7.如权利要求6所述的制作方法，其中，所述其他焙烘制品配料为选自酵母、发酵食 品、油脂类、淀粉、糖类、乳制品、蛋制品、盐类、膨松齐 、乳化齐 、酶类、调味料、防腐齐 、蛋白 质、氨基酸、及香料中的至少一种。
8.如权利要求ι所述的制作方法，其中，在制作生面团的工序(3)中还加入一种以上谷 粉并一同混合揉捏。
9.如权利要求1所述的制作方法，其中，在制作基础生面团的工序(1)中，在混合揉捏 结束时基础生面团的温度为50 98°C。
10.如权利要求1所述的制作方法，其中，在工序(3)之后还包括生面团发酵工序和加 热处理工序。
11.一种冷冻干燥基础生面团的制作方法，包括将混合揉捏一种以上谷粉与水而得 到的基础生面团进行冷冻干燥。
12.如权利要求11所述的冷冻干燥基础生面团的制作方法，其中，在混合揉捏结束时 基础生面团的温度为50 98°C。
13.—种冷冻干燥基础生面团，由权利要求11或12所述的制作方法得到。
14.一种焙烘制品预混料，含有权利要求13所述的冷冻干燥基础生面团。
15.如权利要求14所述的焙烘制品预混料，还含有一种以上谷粉。
16.如权利要求14所述的焙烘制品预混料，还含有一种以上其他焙烘制品配料。
17.如权利要求16所述的焙烘制品预混料，其中，所述其他焙烘制品配料为选自酵母、 发酵食品、油脂类、淀粉、糖类、乳制品、蛋制品、盐类、膨松剂、乳化剂、酶类、调味料、防腐 剂、蛋白质、氨基酸、及香料中的至少一种。
18.一种焙烘制品的制作方法，包括将权利要求14所述的焙烘制品预混料与水混合揉 捏制作焙烘制品生面团的工序。
19.一种焙烘制品，由权利要求18所述的制作方法制得。
全文摘要
本发明提供一种焙烘制品的制作方法，包括(1)将一种以上谷粉和水混合揉捏制作基础生面团的工序；(2)将该基础生面团冷冻干燥制作冷冻干燥基础生面团的工序；及(3)将该冷冻干燥基础生面团、水及一种以上其他焙烘制品配料混合揉捏制作焙烘制品生面团的工序。
文档编号A21D13/08GK101896071SQ20098010130
公开日2010年11月24日 申请日期2009年2月16日 优先权日2008年2月22日
发明者小宫山大地, 村田修市, 西村靖广, 金谷规弘 申请人:奥本制粉株式会社