专利名称：保健啤酒及其生产方法
技术领域：
本发明属于啤酒生产领域，特别涉及一种保健啤酒生产方法。
背景技术：
啤酒是以麦芽为主要原料，加大米和酒花制品经发酵酿制而成的含有二氧化碳的、 起泡的低酒精度发酵酒。啤酒含有蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等丰富的营养成分，是 一种平衡性很好的饮料。啤酒中的蛋白质和碳水化合物在制造过程经过加热和酶的作用已转 化为极易消化吸收的形式，因此，早在1971年国际营养学会就正式将啤酒列为营养食品，人 们也常把啤酒称为“液体面包”。啤酒不仅具有丰富的营养成分而且具有良好的口感，所以很 受消费者的喜爱，啤酒已成为大众餐桌上(尤其在夏日里)不可缺少的饮品之一。为了满足市场需求，啤酒科研单位和生产企业不断推出新品种啤酒。啤酒新品种 的研制一方面满足了不同消费者求新求异的个性化的需求，另一方面也为生产企业创造了 新的利润增长点，提高了企业的经济效益。保健啤酒作为新兴的啤酒种类，市场上尚不多 见。保健啤酒使人们通过饮用啤酒的同时达到营养和保健的双重效果。因此具有良好的开 发前景。羊肚菌隶属于子囊菌亚门(Ascomycotina)、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属， 羊肚菌以其菌盖表面生有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名。它是一种野生名贵食药用菌， 最早收录于李时珍《本草纲目》。中医以羊肚菌子实体入药。羊肚菌是子囊菌中最著名的美 味食用菌，羊肚菌含蛋白质22. 1%，脂肪3.8%，多糖16.3% ；且脂肪中的不饱和脂肪酸与 饱和脂肪酸之比为5比3，对人体有益的亚油酸占脂肪酸总量的56%。人体必需的氨基酸 齐全，其含量是猴头菇的5倍。还含有丰富的钾、磷、钙、铁、镁、锌和硒等人体必需的元素。 其中钾、磷的含量分别是冬虫夏草的4倍和2倍，锌含量是冬虫夏草的9倍。硒则能改变致 癌物的代谢方向和抗氧化，因而羊肚菌被誉为“抗癌明星”。羊肚菌性平，味甘寒，无毒，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提 神之功能。研究发现羊肚菌有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用，并能减轻癌 症患者放化疗引起的毒副作用。羊肚菌的保健价值在国外早被确认，已通过美国食品与药品管理机构FDA认证， 取得了合法的销售地位，从而迅速风靡西欧等许多国家。在1999年11月“江苏’99羊肚菌 开发应用研讨会”上，与会的20多位中西医结合专家对羊肚菌的营养成分进行了充分的论 证，一致认为食用羊肚菌对人体有全面保健的功能，在充分提高人体综合免疫力、抵抗各类 疲劳综合症等方面有极为显著的效果。羊肚菌不仅口味鲜美且具有良好的理疗功能，开发羊肚菌相关产品具有良好的市 场前景；羊肚菌相关产品尚未出现，因此开发羊肚菌相关产品是一件亟待解决的事情。
发明内容
本发明解决的技术问题是提供一种保健啤酒及其生产方法。
本发明保健啤酒产品，其特征在于，在啤酒中含有羊肚菌多糖。本发明啤酒产品中，羊肚菌多糖的含量为05_5mg/kg。本发明保健啤酒的生产方法，包括原料粉碎、麦汁煮沸、麦汁冷却接种、主发酵和 后发酵工艺，特征在于麦汁煮沸阶段加入麦汁总重量0. 001-0. 07%的羊肚菌酶解液。。 其中啤酒采用通用啤酒生产工艺。本发明中羊肚菌酶解液的制备过程如下粉碎加水羊肚菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混 合；酶解添加葡聚糖酶和植物细胞壁水解酶进行酶解，酶解温度在40-65°C，ph 5 7，酶 解时间1-6小时；浓缩将上述酶解混合物加热浓缩至原体积的30-40%。本发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0. 5mm以下。本发明中添加的纤维素酶添加量为 混合液重量的0. 03 0. 1 %，植物细胞壁水解酶添加量为混合液重量的0. 05 0. 1 %。酶 制剂选购于国内酶制剂公司。本发明中胶体磨和均质机的工艺条件如下调整胶体磨定子与转子的间隙为 0. 5 1微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0. 1 1吨/小时；均质机破碎 粒度选择0. 1 0. 5微米，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理， 调整高压均质机压力为60 lOOMpa，高压均质流量为0. 1 1吨/小时；本发明中采用高压均质和酶解处理工艺有效的实现了子实体中功能因子的溶出， 提高了产品的营养价值，浓缩液中多糖含量达到4g/100g以上。本发明中粉碎处理工艺使食用菌子实体实现了良好的粉碎效果，子实体以微粒的 形式存在，子实体中的各种营养成分得到了良好溶出；大量子实体微粒的存在大大提高了 酶解效率；通过酶解和均质处理，从而使其子实体组织中蛋白质和大分子量多糖等得到一 定程度的降解和释放，有效的提高了本发明产品中各种氨基酸和其他风味物质的含量使本 发明产品不仅具有良好调味功能而且具有良好营养滋补功能。有益效果本发明中羊肚菌酶解液的添加在麦汁煮沸阶段进行，由于羊肚菌酶解液经过粉碎 和酶解处理，在麦汁煮沸阶段添加羊肚菌酶解液使各种功效成分实现了高效溶出，对确保 最终啤酒产品的功效性起到了较好的作用。本发明方法通过将羊肚菌主要功效成分巧妙的溶入啤酒产品，所得啤酒具有羊肚 菌液的良好营养价值和保健效果。本发明产品是一种具有滋补、提高免疫力功效的保健啤酒。
具体实施例方式下面的实施例可以使本领域技术人员更全面理解本发明，但不以任何方式限制本 发明。实施例1羊肚菌酶解液制备市售羊肚菌子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本 发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0. 5mm以下。粉碎完毕后加入10份的水混合，添加葡聚糖酶 和植物细胞壁水解酶进行酶解，纤维素酶添加量为混合液重量的0. 03 0. 05%，植物细胞 壁水解酶添加量为混合液重量的0. 05 0. 1 %。酶解温度50°C，ph5，酶解时间4小时，将上述酶解混合物加热浓缩至原体积的30%。啤酒产品制备一种新型保健啤酒，采用的主要原料是大麦芽、酒花制品，其生产 方法包括如下步骤在用大麦芽和酒花制品生产啤酒的工艺中，在麦汁煮沸阶段加入羊肚 菌酶解液。过滤煮沸后、麦汁冷却接种、经主发酵和后发酵及过滤等工艺制造啤酒产品。其中啤酒采用通用啤酒生产工艺。依次包括原料制备、糊化、糖化、过滤、煮沸、冷 却、发酵等步骤，
原料制备将麦芽等原料和辅料黑米粉碎；糊化将麦芽和辅料粉投入糊花锅，糊花锅中水温为34-38°C，混合粉料与水的重 量比为1 5-6，粉料与水混合均勻，浸渍8-12分钟，升温到50-56°C，糊化8-12分钟后再 升温到68-72°C，保温15-25分钟，而后以1°C /分的升温速度到100°C，保温15-25分钟，糊 化结束。糖化称取麦芽粉总量的80-85%投入糖化锅，糖化锅中水温为34_38°C，麦芽粉 与水的重量比为1 3-5，粉料与水混合均勻后升温到48-52°C，保温58-62分钟，将糊化醪 液兑入糖化醪中，糖化锅温度升到62-65°C ；保温28-32分钟，再将其余的糊化醪液全部兑 入糖兑入糖化醪，保持温度67-69°C到碘液反应完全后，升温到70-72°C，保温5_10分钟，再 升温到74-76 °C，糖化结束。过滤将糖化醪泵入锅绿槽，静止10分钟，按照常规操作进行过滤、洗槽，过滤时 间为2-3小时，洗槽水温度控制在75-79°C。煮沸将滤液泵入容器进行煮沸，煮沸时间控制在75-90分钟，煮沸强度应大于 7_9%，煮沸过程中分三次添加酒花，添加时间是在煮沸后的第4-5分钟添加酒花总量的 18-22%，第23-27分钟添加酒花总量的38-42，第63-67分钟添加剩余的酒花。煮沸过程中 添加麦汁煮沸阶段加入麦汁重量0. 001%羊肚菌酶解液。沉淀冷却将热麦汁经回旋沉淀槽去除热凝固物，再冷却降温到7_8°C，通入无菌 空气，使冷却麦汁中溶解氧含量达到8-8、5毫克/升。发酵将冷却后的麦汁送入发酵罐，满罐时间为18-20小时，然后加入酵母菌种， 发酵起始温度为7-8°C，最高发酵温度为10°C，并保持在此温度下恒温发酵，全部发酵时间 为10-16天。冷储将发酵完毕的液体降温到-1-1. 5°C，冷储3-10天，而后经过滤即得啤酒。 经检测啤酒产品羊肚菌多糖含量为0. 5mg/kg。例2制备方法基本同例1，羊肚菌酶解液制备市售羊肚菌子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本 发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0. 5mm以下。粉碎完毕后加入5份的水混合，添加葡聚糖酶 和植物细胞壁水解酶进行酶解，纤维素酶添加量为混合液重量的0. 03 0. 05%，植物细胞 壁水解酶添加量为混合液重量的0. 05 0. 1 %。酶解温度50°C，ph5，酶解时间4小时，将 上述酶解混合物加热浓缩至原体积的40%。再啤酒麦汁煮沸过程中添加麦汁煮沸阶段加入麦汁重量0. 01%羊肚菌酶解液。经检测啤酒产品羊肚菌多糖含量为2. 5mg/kg。例3制备方法同例1，煮沸过程中添加麦汁煮沸阶段加入麦汁重量0. 03%羊肚菌 酶解液。
羊肚菌多糖的含量为3. 5mg/kg。例4制备方法同例1，煮沸过程中添加麦汁煮沸阶段加入麦汁重量0. 07%羊肚菌 酶解液。羊肚菌多糖的含量为5mg/kg。饮用试验上述保健啤酒经北京地区100名年龄处于25-75岁之间身体虚弱者进行饮用试验，饮用时间在冬季，每天饮用200ml，饮用40天后，结果表明本产品对提高人抵 抗力、增强身体免疫力有明显效果，产品有良好的食用和营养滋补功效。许多连续食用本产 品人反映久服效果更佳，全年不感冒，身体状况更好。
权利要求
一种保健啤酒，其特征在于，啤酒中含有羊肚菌多糖。
2.一种如权利要求1所述的保健啤酒，其特征在于所述羊肚菌多糖在保健啤酒中含量 为 05-5mg/kgo
3.—种如权利要求1所述的保健啤酒的生产方法，包括原料粉碎、麦汁煮沸、麦汁冷却 接种、主发酵和后发酵工艺，特征在于麦汁煮沸阶段加入麦汁总重量0. 001-0. 07%的羊肚 菌酶解液。
4.一种如权利要求3所述的保健啤酒的生产方法，包括原料粉碎、麦汁煮沸、麦汁冷却 接种、主发酵和后发酵工艺，特征在于麦汁煮沸阶段加入麦汁总重量0. 001 %，0. 01，0. 03， 0. 07%的羊肚菌酶解液。
5.一种如权利要求3所述的保健啤酒的生产方法，其特征在于所述羊肚菌酶解液的制 备过程如下粉碎加水羊肚菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水 混合；酶解添加葡聚糖酶和植物细胞壁水解酶进行酶解，酶解温度在40-65°C，ph 5 7， 酶解时间1-6小时；浓缩将上述酶解混合物加热浓缩至原体积的30-40%。
全文摘要
本发明公开了一种保健啤酒及其生产方法，本发明属于啤酒生产领域，特别涉及一种保健啤酒生产方法。本发明解决的技术问题是提供一种保健啤酒及其生产方法。本发明保健啤酒产品，其特征在于，在啤酒中含有羊肚菌多糖。本发明保健啤酒的生产方法，包括原料粉碎、麦汁煮沸、麦汁冷却接种、主发酵和后发酵工艺，特征在于麦汁煮沸阶段加入麦汁总重量0.001-0.07％的羊肚菌酶解液。本发明方法通过将羊肚菌主要功效成分巧妙的溶入啤酒产品，所得啤酒具有羊肚菌液的良好营养价值和保健效果。
文档编号C12C5/00GK101838599SQ201010301169
公开日2010年9月22日 申请日期2010年2月3日 优先权日2010年2月3日
发明者李建树, 邵素英 申请人:邵素英