专利名称：一种生产木瓜酒的方法
技术领域：
本发明属于木瓜制品技术领域，涉及一种生产木瓜酒的方法。
背景技术：
木瓜属于蔷薇科，木瓜属。是我国特有的植物品种之一，它有别于南方产的水果番木瓜。木瓜营养丰富，但却含有大量的单宁等化学成分，致使木瓜涩味极大，口感差，难以下咽。为了解决木瓜涩味大的技术问题，现有技术大多采用将鲜木瓜榨汁打浆、 压滤出瓜汁，再经高温蒸煮处理水解破坏掉其汁中的单宁，来改善木瓜汁的风味，然后在发酵生产木瓜酒。现有技术虽然可以解决木瓜汁酸涩的问题，但在高温处理的同时，也破坏了木瓜中特有的有机酸、维生素、氨基酸等丰富的营养成分，降低了木瓜的利用价值。发明内容本发明的目的是解决现有技术存在木瓜中有机酸、维生素、氨基酸等丰富的营养成分受到高温处理被破坏的技术问题，提供一种生产木瓜酒的方法，以克服现有技术的不足。为了实现上述目的，本发明生产木瓜酒的方法，其要点是按下述工艺操作的1)、选果、破碎将成熟无腐烂变质的木瓜洗净、去皮，纵向中心剖开，挖去籽瓤、蒂柄，将果肉切成丝或丁状；2)、调糖、调水首先按木瓜水=1 1. 5的体积比加入去离子水或凉开水，再加入占木瓜和水总质量15%的蔗糖，然后加入50X10_6ppm偏重亚硫酸钾；3)、发酵接种的菌种采用商家销售的葡萄酒干酵母Lalvin 71B，将调糖、调水的木瓜果肉丝或丁装入密封的陶瓷容器中进行发酵，发酵温度为18°C 22°C，发酵初期每 12h搅拌一次，三天后达到发酵的高峰期，高峰期在发酵容器的口下20 30cm处加数跟竹竿，以使醪保持在液面下并上下通透，待发酵液糖度降到ΙΒχ、酒精度达到8. 5 9. 0° 时，发酵即结束，发酵结束后，滤除酒醪固形物，补加食用酒精至酒精度达到12°，然后转入后发酵阶段，容器要装满，同时补加50X 10_6ppm偏重亚硫酸钾，后发酵的温度控制在 10 士 1°C，后发酵15天；4)、澄清后发酵结束后，在酒液中按0. 3g/L的比例加入明胶使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀，并吸附单宁及浮游杂质一同下沉，一周后酒液即澄清；5)、陈酿将经过下胶澄清处理后的酒液在0°C 4°C的环境中储存3 4个月；6)、调配、罐装陈酿好的木瓜果酒，可经过滤装瓶，灌装密封后在60°C 70°C温度下杀菌15min即可。本发明方法制得的木瓜酒，具有典型的木瓜香气，口味俱佳，无涩感。解决了现有技术存在木瓜中有机酸、维生素、氨基酸等丰富的营养成分受到高温处理被破坏的技术问题。
具体实施方式
本发明生产木瓜酒的方法，按下述工艺操作的1)、选果、破碎将成熟无腐烂变质的木瓜洗净、脱皮，纵向中心剖开，挖去籽瓤、蒂柄，将果肉切成丁状；2)、调糖、调水首先按木瓜水=1 1. 5的体积比加入凉开水，再加入占木瓜和水总质量15%的蔗糖，然后加入50 X 10-6ppm偏重亚硫酸钾，加此的目的是防止发酵初期杂菌的污染；
3)、发酵接种的菌种采用商家销售的葡萄酒干酵母Lalvin 71B，发酵在密封的陶瓷容器中进行，发酵的温度控制在2o°c，发酵初期每1 搅拌一次，三天后达到发酵的高峰期，高峰期应在发酵容器的口下25cm处加数跟竹竿，以使醪保持在液面下并上下通透， 待发酵液糖度降到IBx以下时，酒精度达到9. 0度时，发酵即结束，发酵温度偏低、发酵缓慢或发酵温度偏高、发酵的时间过快，会造成木瓜中的单宁、花色苷物质过多的溶出，致使酒质粗糙，酒味苦涩，为掌握发酵进程，必须经常检查发酵液的温度、糖、酸、及酒精含量，同时注意发酵容器的密封，减少酒精的挥发；发酵结束后，滤除酒醪固形物，补加食用酒精至酒精度达到12°，然后转入后发酵阶段，容器要装满，同时补加50X10_6ppm偏重亚硫酸钾，后发酵的温度控制在10 士 1°C，后发酵15天；4)、澄清由于木瓜果酒中单宁含量较高，在酒液中按0. 3g/L的比例加入明胶可使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀，并可吸附单宁及浮游杂质一同下沉，一周后酒液即澄清，若加胶量过多，超过单宁等杂质的实际含量，就会溶到酒液中引起浑浊，因此，最好先做测试，计算出投胶量；5)、陈酿将经过下胶澄清处理后的酒液在2°C的环境中储存3个月；6)、调配、罐装陈酿好的木瓜果酒，可根据市场的需求进行调配、装罐，罐装前需进行过滤，并对盛放容器和包装容器进行消毒处理，灌装密封后在65°C温度下杀菌15min 即可。本发明木瓜酒的质量指标外观为浅酱红色(木瓜的皂苷花青素即为花色苷，色泽为酱红色)，澄清透明，无明显悬浮物，无沉淀杂质，口味甜酸适宜，酒香醇厚，具有木瓜独特的香气，果香与酒香协调一致；酒精度为12 14°。
权利要求
1. 一种生产木瓜酒的方法，其特征是按下述工艺操作的1)、选果、破碎将成熟无腐烂变质的木瓜洗净、去皮，纵向中心剖开，挖去籽瓤、蒂柄， 将果肉切成丝或丁状；2)、调糖、调水首先按木瓜水=1 1.5的体积比加入去离子水或凉开水，再加入占木瓜和水总质量15%的蔗糖，然后加入50X10_6ppm偏重亚硫酸钾；3)、发酵接种的菌种采用商家销售的葡萄酒干酵母Lalvin71B，将调糖、调水的木瓜果肉丝或丁装入密封的陶瓷容器中进行发酵，发酵温度为18°C 22°C，发酵初期每1 搅拌一次，三天后达到发酵的高峰期，高峰期在发酵容器的口下20 30cm处加数跟竹竿，以使醪保持在液面下并上下通透，待发酵液糖度降到ΙΒχ、酒精度达到8. 5 9. 0°时，发酵即结束，发酵结束后，滤除酒醪固形物，补加食用酒精至酒精度达到12°，然后转入后发酵阶段，容器要装满，同时补加50 X 10-6ppm偏重亚硫酸钾，后发酵的温度控制在10士 1°C，后发酵15天；4)、澄清后发酵结束后，在酒液中按0.3g/L的比例加入明胶使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀，并吸附单宁及浮游杂质一同下沉，一周后酒液即澄清；5)、陈酿将经过下胶澄清处理后的酒液在0°C 4°C的环境中储存3 4个月；6)、调配、罐装陈酿好的木瓜果酒，可经过滤装瓶，灌装密封后在60°C 70°C温度下杀菌15min即可。
全文摘要
本发明公开了一种生产木瓜酒的方法，其要点是将木瓜肉切成丁，加水、糖后放到密封的陶瓷容器中进行发酵，在18℃～22℃，发酵三天后，滤除酒醪固形物，补加食用酒精至酒精度达到12°，在10±1℃后发酵15天，后发酵结束后，在酒液中按0.3g/L的比例加入明胶使酒液澄清一周，在0℃～4℃的环境中储存3～4个月后调配、罐装。本发明方法制得的木瓜酒，具有典型的木瓜香气，口味俱佳，无涩感。解决了现有技术存在木瓜中有机酸、维生素、氨基酸等丰富的营养成分受到高温处理被破坏的技术问题。
文档编号C12G3/00GK102477361SQ20101055508
公开日2012年5月30日 申请日期2010年11月23日 优先权日2010年11月23日
发明者张亚南, 石宏, 黄彦鑫 申请人:黄彦鑫