专利名称：面类的制造方法以及面类改性用的酶制剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及使用α -葡糖苷酶和葡糖氧化酶、或者使用α -葡糖苷酶、葡糖氧化酶和转谷氨酰胺酶的面类的制造方法，以及面类改性用的酶制剂。
背景技术：
大多食品由淀粉、蛋白质、糖类、脂质等各成分构成，它们复合地赋予食品口感。其中淀粉和蛋白质对口感的贡献大，淀粉的经时变化尤其重要。若在常温或低温下放置α -淀粉，则水分分离而变硬。将该现象称为老化，对于淀粉的老化现象进行了大量研究。一般为了防止老化，需要将温度保持在80°C以上、急速干燥而使水分为15%以下、保持pH13以上的碱性。此外，作为防止老化的方法，一般已知在含淀粉的食品中添加糖类(葡萄糖、果糖、液糖等)、大豆蛋白、小麦谷蛋白、脂肪酸酯、多糖类(山芋、魔芋等)的方法，在日本特开昭59-2664号公报中记载了添加增粘剂、表面活性剂等的方法。但是，这些方法使口味变化大、而且效果也不稳定，并不是充分的解决方法。此外，作为防止老化的手段还已知添加酶的方法。例如，日本特开昭58-86050号公报中记载了米饭的改良方法，其中，在精白米中混合淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等酶、以及食盐和环糊精后煮饭。日本特开昭60-199355号公报中记载了米饭的老化防止方法，其中，在煮饭后的米饭中喷雾添加糖基化的淀粉酶(β -淀粉酶、葡糖淀粉酶)的水溶液。关于作为含淀粉的食品之一的面类的口感改良方法有较多见解。即，为了改良煮熟的面的口感而添加蛋白质原料(活性谷蛋白、大豆蛋白质、蛋清、全蛋、酪蛋白等)和淀粉等(各种淀粉、多糖类、乳化剂等)(日本特开平2-117353号公报)。此外，为了在蒸煮杀菌处理(retort sterilization)时维持口感，而进行高温、短时间处理(日本特开平2_186卯4 号公报)。另外已知使用转谷氨酰胺酶来改善口感的方法(日本特开平24860 号公报、 日本特开平6-14733号公报)。根据这些方法，通过转谷氨酰胺酶的作用，在面体中形成蛋白质间和蛋白质内的网状结构以防止面体内的水分的均化，由此可维持在煮熟后具有弹性 (黏劲)的优选口感。然而，为了整体上形成均勻的口感，获得被称为有嚼劲(aldente)的、 具有中芯感的口感(内侧比外侧硬)，仍然有改善的余地。此外，根据W02005/096839，通过在揉捏小麦时添加α -葡糖苷酶作为含有淀粉的食品的物性改良剂，从而可获得硬度、粘度增加且随时间经过时与未添加相比还具有中芯感的面条。虽然具有一定的效果，但是在刚煮熟后的物性改良效果方面仍然有改善的余地。 然而，最近报导了通过按适当的比例并用α-葡糖苷酶和转谷氨酰胺酶，从而可成功兼顾使刚煮好后的口感提高、且长时间维持该优良的口感这两者(W02008/001940)。尽管具有显著的效果，但是在保持良好的口感平衡同时具有强弹性方面存在限制。关于葡糖氧化酶在面类中的应用，有通过并用葡糖氧化酶、淀粉酶和葡糖淀粉酶而使黏劲变强的报导(日本特开平6496467号公报)，但是并没有关于与上述α _葡糖苷酶或转谷氨酰胺酶并用的记载。此外，有报导称通过葡糖氧化酶和葡萄糖的并用可抑制斑点的发生，但是口感反而有劣化的倾向(日本特开平11-137197号公报)。进而，有报导称利用葡糖氧化酶来提高保存期限(农林水产消费安全技术中心调查研究报告第19号， P95-101)，但是没有关于提高口感的记载。此外，日本特开2000-60431号公报中公开了，通过并用转谷氨酰胺酶和葡糖氧化酶来改良吞咽面条时的感觉、咬劲等面条的口感的方法。 该方法具有显著的效果，然而在获得同时具有“粘性Ubi 6感)”和强“弹性”的口感的面条方面存在限制。
发明内容
本发明的目的是提供物性和口味得到了改善的面类的制造方法及面类改性用的酶制剂，尤其是提供改善揉捏谷粉等的面类的刚制造后的品质(口味和物性)、以及抑制在制造工序和制造后的流通过程中因时间经过而导致的品质劣化的方法。进一步提供改善面类的可制造性的方法。更具体而言，本发明提供同时具有仅单独使用α-葡糖苷酶、转谷氨酰胺酶或并用这两种酶时无法获得的口感、例如同时具有“粘性”和强“弹性”的面类的制造方法。应予说明，“粘性”是指在咀嚼时粘在牙齿上的感觉，“弹性”是指在咀嚼时弹回的应力即复原能力的强度。本发明人等进行了深入研究，结果发现，本发明通过使用α-葡糖苷酶和葡糖氧化酶；或者使用α-葡糖苷酶、葡糖氧化酶和转谷氨酰胺酶可以达到上述目的，从而完成了本发明。即，本发明如下所述。(1)使用α-葡糖苷酶和葡糖氧化酶的面类的制造方法，其特征在于，α-葡糖苷酶的量相对于原料谷粉每Ig为1. 5 300，000U ；葡糖氧化酶的量相对于原料谷粉每Ig为 0. 002 500U、且相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 00003 30U。(2) (1)记载的方法，其中，α-葡糖苷酶的量相对于原料谷粉每Ig为3 15，000U ；葡糖氧化酶的量相对于原料谷粉每Ig为0. 005 50U。(3) (1)所述的方法，其中，葡糖氧化酶的量相对于α-葡糖苷酶每IU为 0. 00006 3U。(4) (1)所述的方法，其中，进一步使用转谷氨酰胺酶。(5) (4)所述的方法，其中，转谷氨酰胺酶的量相对于原料谷粉每Ig为0. 0001 IOOUo(6) (4)所述的方法，其中，转谷氨酰胺酶的量相对于原料谷粉每Ig为0. 0001 10U。(7) (4)所述的方法，其中，转谷氨酰胺酶的量相当于α-葡糖苷酶每IU为 0.0000001 1U。(8) (4)所述的方法，其中，葡糖氧化酶的量相对于α-葡糖苷酶每IU为 0. 00006 3U ；转谷氨酰胺酶的添加量相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 000001 0. 1U。(9)(1)所述的方法，其中，面类是意大利面(pasta)、乌冬面(udon)、中式面条、炒面或荞麦面(日本)。(10)含有α -葡糖苷酶和葡糖氧化酶作为有效成分的面类改性用的酶制剂，其特征在于，葡糖氧化酶的含量相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 00003 30U。(11) (10)所述的酶制剂，其中，葡糖氧化酶的含量相对于α-葡糖苷酶每IU为 0. 00006 3U。
(12) (10)所述的酶制剂，其中，进一步含有转谷氨酰胺酶作为有效成分。(13) (12)所述的酶制剂，其中，转谷氨酰胺酶的含量相对于α -葡糖苷酶每IU为 0.0000001 IU0(14) (12)所述的酶制剂，其中，转谷氨酰胺酶的含量相对于α -葡糖苷酶每IU为 0. 000001 0. IUo根据本发明，可提高面类的品质。尤其是可以制备同时具有“粘性”和强“弹性”的面类，可以抑制因时间经过而导致的面类的品质劣化。在本发明的面类的制造方法和面类改性用的酶制剂中，使用α -葡糖苷酶和葡糖氧化酶；或者使用α -葡糖苷酶、葡糖氧化酶和转谷氨酰胺酶。本发明的α-葡糖苷酶是将非还原末端α-1，4-糖苷键水解而生成α-葡萄糖的酶。α-葡糖苷酶中，优选具有将α-1，4键转化为α-1，6键的糖基转移活性的转葡糖苷酶。此外，以称为转葡糖苷酶L “7 ^ 7 ”的商品名并由天野-^ (株)销售的酶是 α-葡糖苷酶的一个示例。本发明的葡糖氧化酶是催化以葡萄糖、氧、水为底物来生成葡糖酸和过氧化氢的反应的氧化酶。推测由该反应生成的过氧化氢是通过氧化蛋白中的SH基团来促进SS键(二硫键)生成且在蛋白中形成交联结构的物质。葡糖氧化酶已知有来自微生物、来自植物的等各种来源的葡糖氧化酶，但本发明中所用的酶只要是具有上述活性的酶即可，作为其来源可以是任意的，另外也可以是重组酶。以称为“力^ ★一A PG0”的商品名由新日本化学工业(株)销售的来自微生物的葡糖氧化酶是一个示例。应予说明，在葡糖氧化酶混合有过氧化物酶制剂的市售品也很常见，只要具有葡糖氧化酶活性，则可以是与其它制剂的混合物。本发明的转谷氨酰胺酶是指具有催化以蛋白质或肽中的谷氨酰胺残基为供体、以赖氨酸残基为受体的酰基转移反应的活性的酶，已知有来自哺乳动物的、来自鱼类的、来自微生物的等各种来源的转谷氨酰胺酶。本发明中所用的酶只要是具有上述活性的酶即可， 其来源可以是任意的。此外，还可以是基因重组酶。由味之素(株)以称为“7 ” r A K”TG 的商品名销售的来自微生物的转谷氨酰胺酶是一个示例。作为面类想到了各种各样的面，但如果考虑到市场的大小和需求等，则认为乌冬面、意大利面、荞麦面、中式面条、炒面、经油炸工序和干燥工序的方便面等面类；饺子、烧卖的皮等尤其有效。面类(也包括饺子的皮、烧卖的皮等)的制造中，使α-葡糖苷酶和葡糖氧化酶、 或者α-葡糖苷酶、葡糖氧化酶和转谷氨酰胺酶作用于小麦粉等的原料谷粉时，在面类制造工序的任意阶段作用均可。即，可以在原料混合时添加酶，也可以在混合后撒上酶使其作用。转谷氨酰胺酶、α-葡糖苷酶、葡糖氧化酶作用于面类的顺序也没有特别的限制，可以在使任意一种或两种酶先作用后，再使剩余的酶作用，但优选使三种同时作用。另外，还可以与这些酶以外的其它酶或物质(糊精、淀粉、加工淀粉等糖类；畜肉精等调味料、植物蛋白、谷蛋白、蛋清、明胶、酪蛋白等蛋白质；蛋白水解产物、蛋白部分分解产物、乳化剂、柠檬酸盐、聚磷酸盐等螯合剂；谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂；海藻酸、碱水、色素、酸性调味料、 香料等其它的食品添加剂等)一起使用。作为原料谷粉可列举小麦粉、米粉、大麦粉、黑麦粉。使用小麦粉的情况下，可以是任意品种的小麦粉，可以是强力粉、半强力粉、中力粉(all-purpose flour)、弱力粉(weakflour)、硬粒粗面粉(durum semolina flour)。此外，还可以与米粉等小麦粉以外的谷粉、 淀粉(包括加工淀粉)混合后使用。本发明中，就α -葡糖苷酶的添加量而言，合适的是相对于原料谷粉lg，酶活性为 1.5U以上、优选为1.5 300，000U、更优选为3 15，000U的范围。应予说明，对于α-葡糖苷酶的酶活性如下定义将向ImM α -甲基-D-葡糖苷Iml中加入0. 02Μ乙酸缓冲液 (ρΗ5· 0) lml，添加酶溶液0. 5ml，使其在40°C作用60分钟时，在反应液2. 5ml中产生1 μ g 葡萄糖的酶量即定义为IU (单位)。本发明中，就葡糖氧化酶的添加量而言，合适的是相对于原料谷粉lg，酶活性为 0. OOlU以上、优选为0. 002 500U、更优选为0. 005 50U的范围。进一步期望的是，葡糖氧化酶的添加量以如下方式添加，即，使得相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 00003 30U、优选为0. 00006 3U。应予说明，对于葡糖氧化酶的酶活性如下定量将葡萄糖作为底物，通过在氧存在下使葡糖氧化酶作用而生成过氧化氢，在氨基安替比林和苯酚存在下使过氧化物酶作用于生成的过氧化氢，在波长500nm处对由此生成的醌亚胺色素所呈现的色调进行测定并定量。将1分钟内氧化Iymol的葡萄糖所需的酶量定义为IU (单位)。本发明中，就转谷氨酰胺酶的添加量而言，合适地是相对于谷粉lg，酶活性为 0. 0001 100U、优选为0. 0001 IOU的范围。进一步期望的是，转谷氨酰胺酶的添加量以如下方式添加，即，使得相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 0000001 1U、优选为0. 000001 0. IU。应予说明，对于转谷氨酰胺酶的酶活性如下计算将苄氧羰基-L-谷氨酰胺酰基甘氨酸和羟胺作为底物进行反应，使生成的氧肟酸在三氯乙酸存在下形成铁络合物，然后测定 525nm的吸光度，通过标准曲线求出氧肟酸的量并计算活性。将37°C、pH6. 0的条件下在1 分种内生成Iymol的氧肟酸的酶量定义为IU (单位)。再次重复，使α-葡糖苷酶和葡糖氧化酶、或者α-葡糖苷酶、葡糖氧化酶和转谷氨酰胺酶作用来进行面类的制造时的各酶的添加量比如下按照酶活性(单位)，葡糖氧化酶合适的是相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 00003 30U、优选为0. 00006 3U ；转谷氨酰胺酶合适的是相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 0000001 1U、优选为0. 000001 0. 1U。意大利面的情况下，葡糖氧化酶的添加量特别优选为相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 0006 3U ；转谷氨酰胺酶的添加量特别优选为相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 000001 0. 1U。乌冬面的情况下，葡糖氧化酶的添加量特别优选为相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 00006 0. 3U ；转谷氨酰胺酶的添加量特别优选为相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 000001 0. IU0 各酶的添加量比在上述范围内时，可获得同时具有粘性和强弹性的优良的口感，可制得因时间经过而导致的品质劣化得到抑制的面类。此外，还可降低烹煮时的汤汁浊度。各酶的反应时间只要是酶能作用于底物的时间即可，可以作用非常短的时间，相反也可以作用较长时间，但作为现实的作用时间优选为5分钟 M小时。此外，关于反应温度，只要在酶保持活性的范围内，则可以是任意的温度，但作为现实的温度优选在0 80°C 作用。即，经过常规的制面工序即可得到充足的反应时间。通过在α -葡糖苷酶、葡糖氧化酶、转谷氨酰胺酶中混合糊精、淀粉、加工淀粉等赋形剂；畜肉精等调味料；植物蛋白、谷蛋白、蛋清、明胶、酪蛋白等蛋白质；蛋白水解产物； 蛋白部分分解产物；乳化剂；柠檬酸盐、聚磷酸盐等螯合剂；谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂； 海藻酸、碱水、色素、酸性调味料、香料等其它的食品添加剂等，可以获得面类改性用的酶制剂。本发明的酶制剂可以是液体状、糊状、颗粒状、粉末状的任意形态。此外，酶制剂中的各酶的配合量大于0%、小于100%，对于转谷氨酰胺酶的情况，配合量可以是0%。
具体实施例方式以下列举实施例更详细地说明本发明。本发明不受这些实施例的任何限制。实施例1
在硬粒小麦粉“DF”(日清制粉公司制造Mkg中添加作为α-葡糖苷酶制剂的“转葡糖苷酶L”(天野工 ^ A公司制造)(以下AG)、作为转谷氨酰胺酶制剂的“7 ” r A K”TG (味之素公司制造)(以下TG)、作为葡糖氧化酶制剂的S午一K PG0"(新日本化学公司制造)(以下GO)并充分混合。试验组如表1所示。在上述混合原料中加入自来水MOg， 用捏合机“真空混合机VU-2”(尾久叶铁工所公司制造)捏合15分钟(捏合机设定的速度 100)。捏合后，用面条机(pasta machine) “真空挤出机FPV-2”(二 ^ >工 > 夕二 7丨J >夂'公司制造)，采用1.8mm的长意大利面用模进行挤出来制面。挤出的面线用干燥机“恒温恒湿槽LH21-13P”(少力j科学机械制作所公司制造)干燥，制成干意大利面。干意大利面用沸水煮9分钟之后，冷藏保存M小时，用微波加热后进行官能评价。官能评价涉及粘性、弹性、硬度、中芯感、咬感(歯切Λ )，将对照组设为0分，采用从-2分到2分的评分法在评价人数为4人的条件下进行。结果示于表1。应予说明，“粘性”的定义是指在咀嚼时粘在牙齿上的感觉；“弹性”的定义是指在咀嚼时弹回的应力即复原能力的强度；“硬度”的定义是指开始咬时感觉到的应力；“中芯感”的定义是指面线的外侧与中心部的硬度梯度， 即外侧柔软而中间硬的有嚼劲样的口感；“咬感”的定义是指咬断时一下子噗哧一声切断的感觉。关于评分，0. 5分为“有差别”、1分为“有显著的差别”、2分为“有非常显著的差别”。 应予说明，作为意大利面的优选的口感，同时具有粘性和强弹性被认为是重要的，因此赋予了粘性(评分大于0分)的试验组记为“*”，显著赋予了弹性(评分为1分以上)的试验组记为“*”，进一步弹性获得了 1.75分以上的高分的试验组记为“**”。作为“同时具有粘性和强弹性”的定义是，如上所述，粘性的评分大于0分且弹性的评分为1分以上。表 1 如表1所示，虽然利用GO可赋予强弹性，但是完全没有赋予意大利面的优良的口感中被认为是重要的粘性。此外，虽然利用AG可赋予粘性，但是几乎未赋予弹性且硬度降低。另一方面，并用AG和GO的试验组中，同时赋予粘性和弹性，进一步还并用TG的试验组中赋予了更强的弹性。由以上显示，通过并用AG和GO ；或者并用AG、TG和G0，可以制得兼具粘性和强弹性的优良ロ感的意大利面。实施例2
在中力粉“雀”(日清制粉公司制造)750g、加工淀粉“ぁじさい”(松谷化学エ业公司 制造)250g、小麦谷蛋白"AグルG” (グリコ营养食品公司制造)20g中添加AG、TG、GO,以 IOOrpm用捏合机“2kg真空捏合机”(大竹面机公司制造)混合1分钟。试验组如表2所示。 表2中的谷粉是中力粉，不含加工淀粉。在上述全部混合原料中加入通过在自来水410g中 添加了食盐30g而成的5 0C的食盐水，用捏合机捏合5分钟(IOOrpm ；2分钟、50rpm ； 3分钟)。 捏合后，用制面机“小型粗面带机-小型连续压延机”(トム公司制造)加工成片，并进行合 井、压延，在室温下放置1小时后，用# 10的切削刀进行切削。将切削出的面线直接冻结， 制成冷冻生乌冬面。冷冻生乌冬面用沸水煮7. 5分钟后，冷藏保存M小时，进行官能评价。 官能评价涉及粘性、弾性、硬度、中芯感、黏性，将对照组设为0分，采用从-2分到2分的评 分法在评价人数为4人的条件下进行。结果示于表2。应予说明，“粘性”的定义是指在咀 嚼时粘在牙齿上的感觉；“弹性”的定义是指在咀嚼时弹回的应カ即复原能力的強度；“硬 度”的定义是指开始咬时感觉到的应カ；“中芯感”的定义是指面线的外侧与中心部的硬度 梯度，即外柔内硬的弹牙样的ロ感；“黏性”的定义是指咀嚼后在牙齿上的附着能力的強度。 关于评分，0.5分为“有差別”、1分为“有显著的差別”、2分为“有非常显著的差別”。应予 说明，作为乌冬面的优良的ロ感，同时具有粘性和强弹性被认为是重要的，因此赋予了粘性 (评分大于0分)的试验组记为“*”，显著赋予了弹性(评分为1分以上)的试验组记为“*”。表权利要求
1.使用α-葡糖苷酶和葡糖氧化酶的面类的制造方法，其特征在于，α-葡糖苷酶的量相对于原料谷粉每Ig为1. 5 300，000U ；葡糖氧化酶的量相对于原料谷粉每Ig为 0. 002 500U、且相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 00003 30U。
2.权利要求1所述的方法，其中，α-葡糖苷酶的量相对于原料谷粉每Ig为3 15，000U ；葡糖氧化酶的量相对于原料谷粉每Ig为0. 005 50U。
3.权利要求1所述的方法，其中，葡糖氧化酶的量相对于α-葡糖苷酶每IU为 0. 00006 3U。
4.权利要求1所述的方法，其中，进一步使用转谷氨酰胺酶。
5.权利要求4所述的方法，其中，转谷氨酰胺酶的量相对于原料谷粉每Ig为 0. 0001 IOOUo
6.权利要求4所述的方法，其中，转谷氨酰胺酶的量相对于原料谷粉每Ig为 0. 0001 IOUo
7.权利要求4所述的方法，其中，转谷氨酰胺酶的量相当于α-葡糖苷酶每IU为 0.0000001 IUo
8.权利要求4所述的方法，其中，葡糖氧化酶的量相对于α-葡糖苷酶每IU为 0. 00006 3U ；转谷氨酰胺酶的添加量相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 000001 0. 1U。
9.权利要求1所述的方法，其中，面类是意大利面、乌冬面、中式面条、炒面或荞麦面。
10.含有α-葡糖苷酶和葡糖氧化酶作为有效成分的面类改性用的酶制剂，其特征在于，葡糖氧化酶的含量相对于α -葡糖苷酶每IU为0. 00003 30U。
11.权利要求10所述的酶制剂，其中，葡糖氧化酶的含量相对于α-葡糖苷酶每IU为 0. 00006 3U。
12.权利要求10所述的酶制剂，其中，进一步含有转谷氨酰胺酶作为有效成分。
13.权利要求12所述的酶制剂，其中，转谷氨酰胺酶的含量相对于α-葡糖苷酶每IU 为 0.0000001 IUo
14.权利要求12所述的酶制剂，其中，转谷氨酰胺酶的含量相对于α-葡糖苷酶每IU 为 0. 000001 0. IUo
全文摘要
通过使用α-葡糖苷酶和葡糖氧化酶，从而获得物性和口味得到了改善的面类和面类改性用的酶制剂。
文档编号C12N9/98GK102307487SQ20108000660
公开日2012年1月4日 申请日期2010年2月3日 优先权日2009年2月4日
发明者山田律彰 申请人:味之素株式会社