专利名称：冷冻半干香菇加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食用菌加工工艺，特别是一种冷冻半干香菇加工工艺。
背景技术：
香菇是深受大众喜爱的食用菌，现有市场上销售的香菇，以鲜香菇和干香菇为主。 鲜香菇口感清脆，但没有干香菇特有的香气；干香菇香气浓溢，但口感硬，不太适合上年纪的人食用。
发明内容
本发明的目的是为了克服鲜香菇无香气干香菇口感硬的缺陷，发明一种冷冻半干香菇加工工艺，通过本工艺生产出来的半干香菇，既保持了鲜香菇的口感和质地，也具有了干香菇的浓溢香气。本发明的目的是按如下的方式来实现的所述冷冻半干香菇加工工艺，包括以下步骤一.去柄、挑选用剪刀剪去香菇的柄，并保留5mm以内的长度；通过人工目视，去除菇面上的木屑、杂质、虫体等，并将异色菇挑选去除；二.分级按菇面的直径大小进行区分，有利于烘烤过程中失水均勻；三.清洗清洗时间以30秒为宜，防止吸水过饱造成烘烤困难，失水不均；四.摆筐采用硬质耐热塑料筐，将清洗后的香菇摆于筐内，摆菇时按菇的大小分级别摆放， 菇面朝上，不能重叠；五·烘烤在60 65°C左右的烘房中烘烤1. 5 2. 0小时，烤至菇外衣有细小皱痕，有明显的香味，失水率为30 35%，烘烤过程中加强巡视，对于烘烤不均的部分根据其失水情况及时出炉或延长烘烤时间，以免失水过度烤焦或失水不足的现象产生；六.冻结将香菇放入IQF急冻室，使香菇中心温度迅速达到_18°C以下。本发明的积极效果如下按照本工艺处理后的冷冻半干香菇，不使香菇烘烤的过干，因此具有了鲜香菇应该有的口感嫩滑、组织细嫩的特点，也具有了干香菇的浓溢香气； 冷冻半干香菇能够长时间的保存，可以销售到海内外，为半干香菇增加了很大的经济价值; 冷冻半干香菇更适宜于老人食用，老人无法食用香味十足的干香菇，但却可以吃得上同样具有浓浓香气的半干香菇。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步详述。本发明所揭示的是一种速冻半干香菇制造工艺，其主要包括的步骤为去柄、挑选——分级——清洗——摆筐——烘烤——冻结，最后是装袋、金属探测仪检测、称重、装箱、成品入库。本发明的关键在于将香菇置于60 65°C的烤房中，使香菇的失水率控制在 30 35%，既保留的鲜香菇的组织鲜嫩，又具有干香菇的特有香气。本发明的工艺流程具体说明如下1)挑选定义挑选香菇，去除菇面的木屑、杂质、虫体、异色菇等。目的去除香菇内的异物和不良菇。规定a)用手工进行挑选，挑选时动作轻缓，避免由于动作过大造成菇面破损。b)挑选时必须全部去除木屑、杂质、虫体、异色菇等，以免异物混入成品中，影响消费者对产品的满意度。2)清洗定义通过水池或气泡清洗机清洗香菇，洗去香菇内的泥土、木屑、杂物等细小的物体。目的a)去除挑选时难于去除的杂物。b)使产品达到清洁卫生。规定动作要快，充分搅拌，清洗时间以30秒为宜。3)摆筐定义根据菇的大小不同，把香菇排放在筐子上。目的不同大小的香菇，烘烤的时间也不同，将香菇按大小分开，是为了便于烘烤。规定a)每个筐的菇应大小均勻。b)菇面朝上摆放，便于受热。c)不能重叠。4)烘烤定义将香菇置于60 65°C左右的烘房中烘烤。目的a)使香菇具有明显的香气。b)能使香菇失去部分水分。规定a)烘房的温度应控制在60 65 °C左右，并且烘房内每个位置的温度应均勻。b)烘烤的时间为1. 5 2小时。c)失水率应控制在30 35%为宜，这时菇外衣有细小皱痕，有明显的香气。d)烘烤过程中应加强巡视，防止烘烤不足或烘烤过度。
5IQF 冻结定义通过IQF流化床使半干香菇迅速冻结。目的a)抑制产品中氧化酶的活性。b)延长产品保质期限。规定a)产品的中心温度应在_18°C以下。6)包装定义用套有两层防水袋周转箱存放产品。目的a)临时储放产品。b)在存放期间对产品有一定的保护作用，防止产品暴露在空间中，以及码垛时产品被挤压。规定a)防水袋袋口要捆扎紧，防止产品失水干耗。b)在周转箱上注明产品名称、生产日期、生产班次、包装规格、基地编号等内容，以便追溯管理。c)包装后应及时入-18°C以下冷库保管。7)成品包装定义将冷冻半干香菇装入包装袋并进行封口的操作过程。目的为了使冷冻半干香菇分装成销售的小包装，并使成品达到市场和 ALI03-S29-R02文件规定成品质量标准。规定a)成品中应控制不良品的混入。b)成品中应不含任何夹杂物。c)每袋产品净重应符合客户和计量法的要求。d)包装袋封口应严密，不可有漏气的现象；印字应清晰明了。e)在包装过程中应注意人、物、料、环境的卫生情况。8)金属探测仪检测定义产品装袋后，需通过调试正常的金属探测仪检测。目的去除产品中金属等异物。规定a)金属探测仪应牢固放置在水平位置上，防止其不稳。b)使用前须用Fe Φ 1. 2mm、Sus Φ 2. Omm的标准件调试。c)在使用过程中，产品应轻缓地放在金属探测仪的传送带上，并每30分钟要对标准件进行灵敏度检测。9)半干冷冻香菇中不允许使用任何添加物。
权利要求
1. 一种冷冻半干香菇加工工艺，其特征在于包括以下步骤 一·去柄、挑选用剪刀剪去香菇的柄，并保留5mm以内的长度；通过人工目视，去除菇面上的木屑、杂质、虫体等，并将异色菇挑选去除； 二 .分级按菇面的直径大小进行区分，有利于烘烤过程中失水均勻；三.清洗清洗时间以30秒为宜，防止吸水过饱造成烘烤困难，失水不均；四.摆筐采用硬质耐热塑料筐，将清洗后的香菇摆于筐内，摆菇时按菇的大小分级别摆放，菇面朝上，不能重叠；五.烘烤在60 65°C左右的烘房中烘烤1. 5 2. 0小时，烤至菇外衣有细小皱痕，有明显的香味，失水率为30 35%，烘烤过程中加强巡视，对于烘烤不均的部分根据其失水情况及时出炉或延长烘烤时间，以免失水过度烤焦或失水不足的现象产生；六.冻结将香菇放入IQF急冻室，使香菇中心温度迅速达到-18°C以下。
全文摘要
本发明涉及一种食用菌加工工艺，特别是一种冷冻半干香菇加工工艺。其主要包括的步骤为去柄、挑选—分级—清洗—摆筐—烘烤—冻结，最后是装袋、金属探测仪检测、称重、装箱、成品入库。按照本工艺生产出来的冷冻半干香菇，不使香菇烘烤的过干，因此具有了鲜香菇应该有的口感嫩滑、组织细嫩的特点，也具有了干香菇的浓溢香气；冷冻半干香菇能够长时间的保存，可以销售到海内外，为半干香菇增加了很大的经济价值；冷冻半干香菇更适宜于老人食用，老人无法食用香味十足的干香菇，但却可以吃得上同样具有浓浓香气的半干香菇。
文档编号A23L1/28GK102578553SQ201110001448
公开日2012年7月18日 申请日期2011年1月4日 优先权日2011年1月4日
发明者林永禄, 陈珠凉 申请人:如意情集团股份有限公司