专利名称：一种果蔬食品的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种果蔬的加工方法，具体涉及一种果蔬食品的冷等静压加工方法， 属于食品加工技术领域。
背景技术：
随着生活水平的提高，人们越来越追求生活品质，对食品的要求也越来越高，不但 对食品的营养有更高的要求，而且对食品的风味、色泽等方面的要求也越来越高，同时要求 能完好的保留食品中原汁原味的成分，因此对食品的加工技术要求越来越高。果汁、果浆由 于含有水果本身的香气成分和大量的维生素，备受广大消费者的欢迎，越来越受到人们的 青睐，但是由于微生物的存在，新鲜的果汁、果浆的这些特质往往被破坏，其营养成分也被 微生物分解破坏，而导致果汁、果浆的贮存期变短，安全性降低，高效杀菌技术成为食品科 学技术领域研究的热门课题。目前，食品工业采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非热杀菌两大类，传统的果汁、 果浆的杀菌方式采用热杀菌方法，比如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等，其优点是能有效杀灭有 害微生物，提高果汁、果浆的货架期，缺点是使果汁、果浆中的香气、风味物质、维生素及热 敏性营养成分被破坏，降低了营养物质的含量，从而使果汁、果浆丧失了其独特的风味和营 养价值，这些经过高温处理过的果汁、果浆已经不能满足消费者对品质的追求。与传统的热杀菌比较，非热杀菌方法不用热能来杀死微生物，不仅能保证食品在 微生物方面的安全，而且能很好的保持果汁、果浆的固有的营养成分、香气、色泽和新鲜度， 符合消费者对果汁、果浆品质的要求，能满足消费者对果汁的营养、风味的要求。非热杀菌目前主要有辐照杀菌、超高压脉冲电场杀菌、超高压杀菌等方法，辐照杀 菌的优点是能保证食品的色香味和感官特性，杀菌效率高，产品以成品包装形式接受加工， 无二次污染，其缺点是一次性投资大，产品成本较高；超高压脉冲电场杀菌的优点是处理时 间短、能耗低、传递速度快、均勻，杀菌后能保持果汁、果浆的原有风味和质地，其缺点是不 能完全杀灭果汁、果浆中的微生物，产品的货架期比较短；超高压杀菌UHP是在常温下用超 高压力使果汁、果浆中的微生物的蛋白质变性、死亡，这样既能有效杀菌又能保持果汁、果 浆的天然风味、及营养成分，保证果汁、果浆的原汁原味和新鲜可口，满足消费者对果汁、果 浆品质的要求，超高压杀菌技术的缺点是对杀灭芽孢效果不太理想。目前的非热杀菌技术 具有传统热杀菌不可比拟的优点，但也存在一些不足之处其一是包装材料的使用受到限 制，所使用的包装材料需要耐压而且气密性好，其二是微生物及酶还有残存，产品的货架期 受到一定的影响，其芽孢的杀灭效果比较差，严重影响了加工好的果蔬的保质期。为了克服 单一加工的工艺方法的缺点，一些企业或科研单位在不断探索，寻求新的工业方法或新的 工艺参数克服上述工艺缺陷，有采用加压加热的方法来解决芽孢杀灭效果比较差的问题， 但是采用这种方法的工艺参数有时反而会起反作用，促进芽孢的活性而不能像设想的一样 有效杀灭芽孢，所以研究一种能有效杀灭芽孢，提高果蔬食品的货架期是非常有意义的一 项研究。
发明内容
本发明的目的是提供一种果汁、果浆或果块的复合加工方法，采用该方法能达到 有效、均勻的杀灭芽孢和灭酶的效果，提高产品的品质，延长产品的货架期。为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是 一种果蔬食品的加工方法，其工艺流程为
新鲜果蔬一挑选一清洗一消毒一清洗一去皮、核、目一清洗一切块、榨汁或打浆一调配 护色、调节PH值一脱气一定量装袋一封口一杀菌，主要工艺操作的要点如下
(1)挑选挑选八至九成熟无腐烂、无病虫害的果蔬用于加工；
(2)清洗将果蔬倒入清洗池中，清洗干净；
(3)消毒配制含氯量为20(T300ppm的漂白粉溶液，将清洗干净的果蔬倒入漂白粉溶 液中浸泡l(T20min后捞出，用清水冲洗干净；
(4)护色榨汁、打浆后，在果蔬汁或浆中加入果蔬汁或浆量的1%。异VC钠、广^氯化钠、 2. 5%。柠檬酸和0. 25%。柠檬酸钠，调节果蔬汁或浆的pH为3. 3^3. 6，或者切块后将果蔬块放 入1%。氯化钠和3%。亚硫酸钠溶液中浸泡l(T20min，溶液的pH值为3. 3^3. 6 ；
(5)杀菌杀菌是将包装好的果蔬汁放入冷等静压机中杀菌，杀菌的压力为 40(T600MPa，时间为15 25min，杀菌的温度为5(T60°C。本发明的有益效果是采用高压、加热和调整合适的pH值的复合加工方法，有效的 杀灭了果蔬加工过程中的芽孢，果蔬汁、果浆和果块保持了原汁原味的风味，营养成分几乎 没有流失，口感好，其货架期也得到了显著地提高。经测定，随着压力值的上升细菌总数值逐渐减少，400MI^压力下可达到商业无菌， 检不出大肠菌群和致病菌；600MI^下细菌、霉菌和酵母菌完全杀灭。过氧化物酶、多酚氧化 酶和脂氧合酶的残存活力分别为10% 20%、5% 15%和5% 10%，维生素C的含量减少5 15%， 比维生素C含量减少809Γ95%的传统热杀菌效果好很多。本发明的保质期实验是将每种产品在37摄氏度的恒温箱和4摄氏度的冰箱中各 放10包，定期观察并测验微生物含量，5天观察一次，每月测一次微生物含量，当37摄氏度 条件下与4摄氏度条件下产品发生重大差别时，该条件下存放的天数乘以3即为产品的常 温保质期和冷藏保质期。采用保质期实验检测采用冷等静压方法加工的果蔬汁或浆的保质期，经过加工的 果蔬汁或浆的常温保质期达到6各月，冷藏保质期达到1年以上，果蔬汁或浆的风味没有太 大的变化，营养成分损失的很少。
具体实施例方式下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并 不限制本发明的范围。实施例1
芒果汁的加工方法，其工艺流程为
新鲜芒果一挑选一清洗一消毒一清洗一去皮、核一清洗一切块一榨汁一调配护色一脱 气一定量装袋一封口一杀菌，主要工艺操作的要点如下(1)挑选挑选八至九成熟无腐烂、无病虫害的芒果用于加工；
(2)清洗将芒果倒入清洗池中，清洗干净；
(3)消毒配制含氯量为250ppm的漂白粉溶液，将清洗干净的芒果倒入漂白粉溶液中 浸泡15min后捞出，用清水冲洗干净；
(4)护色榨汁后，在果汁中加入果汁或浆量的1%。异V。钠、1%。氯化钠、2.5%。柠檬酸和 0. 25%。柠檬酸钠，调节果汁或果浆的pH值为3. 3 ；
(5)杀菌杀菌是将包装好的果汁放入冷等静压机中杀菌，杀菌的压力为450MPa，时间 为20min，杀菌采用的温度为60°C。实施例2
胡萝卜汁的加工方法，其工艺流程为
新鲜胡萝卜一挑选一清洗一消毒一清洗一去皮一清洗一切块一榨汁一调配护色一脱 气一定量装袋一封口一杀菌，主要工艺操作的要点如下
(1)挑选挑选八至九成熟无腐烂、无病虫害的胡萝卜用于加工；
(2)清洗将胡萝卜倒入清洗池中，清洗干净；
(3)消毒配制含氯量为200ppm的漂白粉溶液，将清洗干净的胡萝卜倒入漂白粉溶液 中浸泡20min后捞出，用清水冲洗干净；
(4)护色榨汁后，在胡萝卜汁中加入汁量的1%。异VC钠、1%。氯化钠、2.5%。柠檬酸和 0. 25%。柠檬酸钠，调节胡萝卜汁的pH值为3. 6 ；
(5)杀菌杀菌是将包装好的汁放入冷等静压机中杀菌，杀菌的压力为400MPa，时间为 25min，杀菌是在60°C温度的条件下进行的。实施例3
南瓜浆的加工方法，其工艺流程为
新鲜南瓜一挑选一清洗一消毒一清洗一去皮、目一清洗一切块一打浆一调配护色一脱 气一定量装袋一封口一杀菌，主要工艺操作的要点如下
(1)挑选挑选八至九成熟无腐烂、无病虫害的南瓜用于加工；
(2)清洗将南瓜倒入清洗池中，清洗干净；
(3)消毒配制含氯量为300ppm的漂白粉溶液，将清洗干净的南瓜倒入漂白粉溶液中 浸泡IOmin后捞出，用清水冲洗干净；
(4)护色打浆用胶体磨磨细后，在浆中加入浆量的1%。异VC钠、1%。氯化钠、2.5%。柠檬 酸和0. 25%。柠檬酸钠，调节浆的pH值为3. 4 ；
(5)杀菌杀菌是将包装好的浆放入冷等静压机中杀菌，杀菌的压力为600MPa，时间为 15min，杀菌是在60°C温度下进行的。实施例4
菠萝浆的加工方法，其工艺流程为
新鲜菠萝一挑选一清洗一消毒一清洗一去皮、目一清洗一切块一打浆一调配护色一脱 气一定量装袋一封口一杀菌，主要工艺操作的要点如下
(1)挑选挑选八至九成熟无腐烂、无病虫害的菠萝用于加工；
(2)清洗将菠萝倒入清洗池中，清洗干净；
(3)消毒配制含氯量为250ppm的漂白粉溶液，将清洗干净的菠萝倒入漂白粉溶液中
5浸泡15min后捞出，用清水冲洗干净；
(4)护色打浆并用胶体磨磨细后，在浆中加入浆量的1%。异VC钠、1%。氯化钠、2.5%。柠 檬酸和0. 25%。柠檬酸钠，调节浆的pH值为3. 5 ；
(5)杀菌杀菌是将包装好的果蔬汁放入冷等静压机中杀菌，杀菌的压力为500MPa，时 间为20min，杀菌是在60°C温度下进行的。 实施例5
荔枝块的加工方法，其工艺流程为
新鲜荔枝一挑选一清洗一消毒一清洗一去皮、核一清洗一切块一调配护色、调节PH值 —脱气一定量装袋一封口一杀菌，主要工艺操作的要点如下
(1)挑选挑选八至九成熟无腐烂、无病虫害的荔枝用于加工；
(2)清洗将荔枝倒入清洗池中，清洗干净；
(3)消毒配制含氯量为250ppm的漂白粉溶液，将清洗干净的荔枝倒入漂白粉溶液中 浸泡15min后捞出，用清水冲洗干净并切块；
(4)护色将果蔬块放入1%。氯化钠和3%。亚硫酸钠溶液中浸泡15min，溶液的pH值为
3. 5 ；
(5)杀菌杀菌是将包装好的果蔬汁放入冷等静压机中杀菌，杀菌的压力为500MPa，时 间为15min，杀菌是在60°C温度下进行的。
权利要求
1.1. 一种果蔬食品的加工方法，其工艺流程是新鲜果蔬一挑选一清洗一消毒一清洗 —去皮、核、目一清洗一切块、榨汁或打浆一调配护色、调节PH值一脱气一定量装袋一封口 —杀菌，其特征在于所述的杀菌是将包装好的果蔬汁放入冷等静压机中杀菌，杀菌的温度 为5(T60°C，杀菌的压力为40(T600MPa，时间为5 25min，杀菌时包装袋中的pH为3. 0^4. 0。
2.根据权利要求1所述的一种果蔬食品的加工方法，其特征在于所述的消毒是将清洗 干净的果蔬倒入漂白粉溶液中浸泡l(T20min后捞出，用清水冲洗干净。
3.根据权利要求2所述的一种果蔬食品的加工方法，其特征在于所述的漂白粉溶液是 含氯量为20(T300ppm的漂白粉溶液。
4.根据权利要求1所述的一种果蔬食品的加工方法，其特征在于所述的护色是在果蔬 汁、浆中加入果蔬量1%。异VC钠、1%。氯化钠、2. 5%。柠檬酸和0. 25%。柠檬酸钠，所述的护色 是将果蔬块放入含有1%。氯化钠和3%。亚硫酸钠的混合溶液中浸泡l(T20min，溶液的pH值 为 3· 0 4· 0。
全文摘要
本发明涉及一种果蔬食品的加工方法，该方法是采用高压、加热和调整食品的pH值的协同作用的复合方法加工果蔬，其具体工艺方法是将新鲜果蔬在常温下经过挑选、清洗、消毒、清洗、去皮/核/目、切块、榨汁或打浆后，进行调配护色、调节pH值、定量包装、封口，然后将封装好的果蔬汁或浆或块放入冷等静压机中杀菌，杀菌温度为50~60℃，杀菌的压力为400~600MPa，时间为5~25min，杀菌时果蔬汁、浆或块的pH值为3.0~4.0；采用该种加工方法，果蔬汁不仅保留了原有的风味和营养物质，而且克服了传统工艺方法不能有效杀灭芽孢和灭酶的缺点，能有效杀灭芽孢，降低酶活力，使其货架期得到了提高，满足了消费者对果蔬汁、浆或块的品质的要求，提高了产品的品质。
文档编号A23L2/02GK102125289SQ20111008657
公开日2011年7月20日 申请日期2011年4月7日 优先权日2011年4月7日
发明者吴丽, 吴永辉, 曾艳 申请人:吴永辉