专利名称：蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种果酱的生产方法。
背景技术：
近年来，随着我国人民生活水平的不断提高，更加注重身体健康和营养需求，人们不仅希望食品的味道美，还要求食品的营养与健康。蓝莓果实的果肉细腻，种子极小，甜酸适口，并具有清爽怡人的香气，被誉为“浆果之王”。蓝莓果实中富含多种维生素、矿质元素、氨基酸、花色苷、类黄酮类成分、碳水化合物、多元醇、有机酸及其它生物活性物质，其抗氧化能力很强，具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多种生理功效。松仁营养丰富，含有大量微量元素、蛋白质、粗脂肪、多为不饱和脂肪酸，可软化血管，降低血脂，避免胆固醇的积聚，还可有效预防动脉硬化以及通便润肠的作用。目前，国内外企业仅单纯利用蓝莓或松仁生产具有不同保健功能的产品，如蓝莓饮料、蓝莓果酱、蓝莓罐头、松仁酱，松仁饮料等。
发明内容
本发明提供了一种蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，果酱中富含花色苷、不饱和脂肪酸、卵磷脂等营养保健成分，适合于各种人群食用。本发明蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，按以下步骤进行一、将松仁清洗干净后用20 25°C的水浸泡1 2h，向浸泡后的松仁中加入水，打浆后放入胶体磨中进行研磨，调节胶体磨的乳化细度至2 10 μ m，研磨至松仁颗粒达到100 140目，然后于4500r/ min的转速下离心lOmin，去掉沉淀，取悬浊液，加入磷脂、单甘酯和炼乳进行高压均质，温度为65 75°C，压力为20 40MPa，得到松仁乳；二、选择无腐烂、无病虫害、无损伤、新鲜的成熟蓝莓果实，对蓝莓果实进行清洗、除去杂，然后放入打浆机中，加入水进行打浆，打浆时间为4 6min，得到质量浓度为13% 16%的蓝莓果浆；三、将蓝莓果浆于常压下加热煮沸，按蓝莓果浆质量的13% 15%加入糖，然后于90 100°C加热浓缩，得到酱体A ； 四、将松仁乳加入到酱体A中混勻，继续于90 100°C加热浓缩，当可溶性固形物含量为 70% 80%时，缓慢加入果胶和柠檬酸混勻，立即停止加热，得到酱体B;五、将酱体B装瓶， 装瓶时酱体B温度保持在85 90°C，装入量距瓶口 8 10mm，装瓶后立即将瓶口密封，然后在100°C高温杀菌15 20min，然后分段冷却，先置于70°C冷却，再置于50°C冷却，最后置于30°C冷却，即得到蓝莓松仁复合营养果酱；其中步骤一中浸泡后的松仁与水的体积比为1 1 2;步骤一所述松仁乳中磷脂的质量浓度为0.05% 0.15%，单甘酯的质量浓度为0. 3% 0. 5%，炼乳的质量浓度为5% 7%;蓝莓松仁复合营养果酱中果胶的质量浓度为0. 3% 0. 5%，柠檬酸的质量浓度为0. 22% 0.对％。本发明的有益效果松仁中含有大量的油脂，为脂溶性，很难溶解于果酱中，导致松仁油脂与果酱混合不均勻。本发明使用高压均质技术，将松仁脂肪进行乳化后，再添加到
3预浓缩的果酱中，实现了松仁油脂与果酱的均勻混合，解决了这一技术难题。本发明是以大兴安岭地区的蓝莓和松仁为原料，使产品富含花色苷、不饱和脂肪酸、卵磷脂等营养保健成分，具有健脑益智，营养视神精、改善视疲劳、清除氧自由基、抗衰延寿、润肤美颜等功效，适合于各种人群食用。本发明生产的蓝莓松仁复合营养果酱中同时含有花色苷和卵磷脂，磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。本发明适合工业化生产。
具体实施例方式本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式
，还包括各具体实施方式
间的任意组合。
具体实施方式
一本实施方式蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，按以下步骤进行一、将松仁清洗干净后用20 25°C的水浸泡1 2h，向浸泡后的松仁中加入水，打浆后放入胶体磨中进行研磨，调节胶体磨的乳化细度至2 10 μ m，研磨至松仁颗粒达到100 140目，然后于4500r/min的转速下离心lOmin，去掉沉淀，取悬浊液，加入磷脂、单甘酯和炼乳进行高压均质，温度为65 75°C，压力为20 40MPa，得到松仁乳；二、选择无腐烂、无病虫害、无损伤、新鲜的成熟蓝莓果实，对蓝莓果实进行清洗、除去杂，然后放入打浆机中，加入水进行打浆，打浆时间为4 6min，得到质量浓度为13% 16%的蓝莓果浆；三、将蓝莓果浆于常压下加热煮沸，按蓝莓果浆质量的13% 15%加入糖，然后于90 100°C加热浓缩，得到酱体A ；四、将松仁乳加入到酱体A中混勻，继续于90 100°C加热浓缩，当可溶性固形物含量为70% 80%时，缓慢加入果胶和柠檬酸混勻，立即停止加热，得到酱体B ；五、 将酱体B装瓶，装瓶时酱体B温度保持在85 90°C，装入量距瓶口 8 10mm，装瓶后立即将瓶口密封，然后在100°C高温杀菌15 20min，然后分段冷却，先置于70°C冷却，再置于 50°C冷却，最后置于30°C冷却，即得到蓝莓松仁复合营养果酱；其中步骤一中浸泡后的松仁与水的体积比为1 1 2;步骤一所述松仁乳中磷脂的质量浓度为0.05% 0.15%， 单甘酯的质量浓度为0. 3% 0. 5 %，炼乳的质量浓度为5% 7%;蓝莓松仁复合营养果酱中果胶的质量浓度为0. 3% 0. 5%，柠檬酸的质量浓度为0. 22% 0.对％。本实施方式的加热浓缩过程需要对酱体不停的搅拌。本实施方式是以大兴安岭地区的蓝莓和松仁为原料，采用高压均质技术实现松仁油脂与果酱的均勻混合，使产品富含花色苷、不饱和脂肪酸、卵磷脂等营养保健成分，具有健脑益智，营养视神精、改善视疲劳、清除氧自由基、抗衰延寿、润肤美颜等功效，适合于各种人群食用。本实施是生产的蓝莓松仁复合营养果酱中同时含有花色苷和卵磷脂，磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。本实施方式适合工业化生产。
具体实施方式
二 本实施方式与具体实施方式
一不同的是步骤一中浸泡后的松仁与水的体积比为1 1.5。其它与具体实施方式
一相同。
具体实施方式
三本实施方式与具体实施方式
一或二不同的是步骤一中调节胶体磨的乳化细度至4 6 μ m。其它与具体实施方式
一或二相同。
具体实施方式
四本实施方式与具体实施方式
一至三之一不同的是步骤一中研磨至松仁颗粒达到110 130目。其它与具体实施方式
一至三之一相同。
具体实施方式
五本实施方式与具体实施方式
一至三之一不同的是步骤一中研磨至松仁颗粒达到120目。其它与具体实施方式
一至三之一相同。
具体实施方式
六本实施方式与具体实施方式
一至五之一不同的是步骤一中高压均质的温度为70°C。其它与具体实施方式
一至五之一相同。
具体实施方式
七本实施方式与具体实施方式
一至六之一不同的是步骤一中高压均质的压力为30MPa。其它与具体实施方式
一至六之一相同。
具体实施方式
八本实施方式与具体实施方式
一至七之一不同的是步骤一所述松仁乳中磷脂的质量浓度为0. 1%。其它与具体实施方式
一至七之一相同。
具体实施方式
九本实施方式与具体实施方式
一至八之一不同的是步骤一所述松仁乳中单甘酯的质量浓度为0. 4%。其它与具体实施方式
一至八之一相同。
具体实施方式
十本实施方式与具体实施方式
一至九之一不同的是步骤一所述松仁乳中炼乳的质量浓度为6%。其它与具体实施方式
一至九之一相同。
具体实施方式
十一本实施方式与具体实施方式
一至十之一不同的是步骤二中得到质量浓度为14% 15%的蓝莓果浆。其它与具体实施方式
一至十之一相同。
具体实施方式
十二 本实施方式与具体实施方式
一至十一之一不同的是步骤四中可溶性固形物含量为75%。其它与具体实施方式
一至十一之一相同。
具体实施方式
十三本实施方式与具体实施方式
一至十二之一不同的是步骤五中装瓶时酱体B温度保持在88°C。其它与具体实施方式
一至十二之一相同。
具体实施方式
十四本实施方式与具体实施方式
一至十三之一不同的是步骤五中在100°C高温杀菌17 18min。其它与具体实施方式
一至十三之一相同。
具体实施方式
十五本实施方式与具体实施方式
一至十四之一不同的是蓝莓松仁复合营养果酱中果胶的质量浓度为0.4%。其它与具体实施方式
一至十四之一相同。
具体实施方式
十六本实施方式与具体实施方式
一至十五之一不同的是蓝莓松仁复合营养果酱中柠檬酸的质量浓度为0. 23%。其它与具体实施方式
一至十五之一相同。
具体实施方式
十七本实施方式蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，按以下步骤进行一、将松仁清洗干净后用22°C的水浸泡lh，向浸泡后的松仁中加入水，打浆后放入胶体磨中进行研磨，调节胶体磨的乳化细度至2 10 μ m，研磨至松仁颗粒达到100 140目， 然后于4500r/min的转速下离心lOmin，去掉沉淀，取悬浊液，加入磷脂、单甘酯和炼乳进行高压均质，温度为65 75°C，压力为20 40MPa，得到松仁乳；二、选择无腐烂、无病虫害、 无损伤、新鲜的成熟蓝莓果实，对蓝莓果实进行清洗、除去杂，然后放入打浆机中，加入水进行打浆，打浆时间为5min，得到质量浓度为15%的蓝莓果浆；三、将蓝莓果浆于常压下加热煮沸，按蓝莓果浆质量的14%加入糖，然后于100°C加热浓缩，得到酱体A ；四、将松仁乳加入到酱体A中混勻，继续于100°C加热浓缩，当可溶性固形物含量为75%时，缓慢加入果胶和柠檬酸混勻，立即停止加热，得到酱体B ；五、将酱体B装瓶，装瓶时酱体B温度保持在 85°C，装入量距瓶口 9mm，装瓶后立即将瓶口密封，然后在10(TC高温杀菌20min，然后分段冷却，先置于70°C冷却，再置于50°C冷却，最后置于30°C冷却，即得到蓝莓松仁复合营养果酱；其中步骤一中浸泡后的松仁与水的体积比为1 1. 5 ；步骤一所述松仁乳中磷脂的质量浓度为0. 1%，单甘酯的质量浓度为0. 4%，炼乳的质量浓度为6% ；蓝莓松仁复合营养果酱中果胶的质量浓度为0. 4%，柠檬酸的质量浓度为0. 23%。
本实施方式是以大兴安岭地区的蓝莓和松仁为原料，使产品富含花色苷、不饱和脂肪酸、卵磷脂等营养保健成分，具有健脑益智，营养视神精、改善视疲劳、清除氧自由基、 抗衰延寿、润肤美颜等功效，适合于各种人群食用。本实施是生产的蓝莓松仁复合营养果酱中同时含有花色苷和卵磷脂，磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。本实施方式适合工业化生产。
权利要求
1.蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，其特征在于蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，按以下步骤进行一、将松仁清洗干净后用20 25°C的水浸泡1 2h，向浸泡后的松仁中加入水，打浆后放入胶体磨中进行研磨，调节胶体磨的乳化细度至2 ΙΟμπι，研磨至松仁颗粒达到100 140目，然后于4500r/min的转速下离心lOmin，去掉沉淀，取悬浊液，加入磷脂、单甘酯和炼乳进行高压均质，温度为65 75°C，压力为20 40MPa，得到松仁乳； 二、选择无腐烂、无病虫害、无损伤、新鲜的成熟蓝莓果实，对蓝莓果实进行清洗、除去杂，然后放入打浆机中，加入水进行打浆，打浆时间为4 6min，得到质量浓度为13% 16%的蓝莓果浆；三、将蓝莓果浆于常压下加热煮沸，按蓝莓果浆质量的13% 15%加入糖，然后于90 100°C加热浓缩，得到酱体A ；四、将松仁乳加入到酱体A中混勻，继续于90 100°C 加热浓缩，当可溶性固形物含量为70% 80%时，缓慢加入果胶和柠檬酸混勻，立即停止加热，得到酱体B ；五、将酱体B装瓶，装瓶时酱体B温度保持在85 90°C，装入量距瓶口 8 10mm，装瓶后立即将瓶口密封，然后在100°C高温杀菌15 20min，然后分段冷却，先置于70°C冷却，再置于50°C冷却，最后置于30°C冷却，即得到蓝莓松仁复合营养果酱；其中步骤一中浸泡后的松仁与水的体积比为1 1 2;步骤一所述松仁乳中磷脂的质量浓度为0. 05 % 0. 15 %，单甘酯的质量浓度为0.3^-0.5%,炼乳的质量浓度为5 % 7 % ；蓝莓松仁复合营养果酱中果胶的质量浓度为0. 3% 0. 5%，柠檬酸的质量浓度为0. 22% 0. 24%。
2.根据权利要求1所述的蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，其特征在于步骤一中研磨至松仁颗粒达到110 130目。
3.根据权利要求1或2所述的蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，其特征在于步骤一中高压均质的温度为70°C。
4.根据权利要求3所述的蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，其特征在于步骤一中高压均质的压力为30MPa
5.根据权利要求4所述的蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，其特征在于步骤一所述松仁乳中磷脂的质量浓度为0. 1%。
6.根据权利要求5所述的蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，其特征在于步骤一所述松仁乳中单甘酯的质量浓度为0. 4%。
7.根据权利要求6所述的蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，其特征在于步骤一所述松仁乳中炼乳的质量浓度为6%。
8.根据权利要求7所述的蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，其特征在于步骤二中得到质量浓度为14% 15%的蓝莓果浆。
9.根据权利要求8所述的蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，其特征在于步骤四中可溶性固形物含量为75%。
10.根据权利要求9所述的蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，其特征在于蓝莓松仁复合营养果酱中果胶的质量浓度为0. 4%。
全文摘要
蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，涉及一种果酱的生产方法。本发明提供了一种蓝莓松仁复合营养果酱的生产方法，果酱中富含花色苷、不饱和脂肪酸、卵磷脂等营养保健成分，适合于各种人群食用。方法一、将松仁清洗、浸泡，研磨，离心，加入磷脂、单甘酯和炼乳进行高压均质，得到松仁乳；二、选择成熟蓝莓果实，清洗、除去杂，打浆，得到蓝莓果浆；三、将蓝莓果浆煮沸，加入糖，浓缩，得到酱体A；四、将松仁乳加入到酱体A中，浓缩，加入果胶和柠檬酸，停止加热，得到酱体B；五、装瓶，密封，高温杀菌，分段冷却，即得到蓝莓松仁复合营养果酱。果酱中富含花色苷、不饱和脂肪酸、卵磷脂等营养成分。应用于食品生产领域。
文档编号A23L1/064GK102178136SQ20111009961
公开日2011年9月14日 申请日期2011年4月20日 优先权日2011年4月20日
发明者张月圆, 张根生 申请人:卜洪山