专利名称：一种功能性啤酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及啤酒领域，特别涉及一种添加了紫甘薯的功能性啤酒及其酿造方法。
背景技术：
啤酒是全世界普及范围最广、消费量最多的酒精饮料之一。为了使啤酒更加健康、 更适宜长期饮用，啤酒的开发向功能性方向发展。功能性啤酒开发的主要途径是，通过在啤酒酿造过程中添加功能性食品添加剂或含有功能性食品添加剂的原料。目前，有报道的功能性啤酒主要有膳食纤维啤酒、功能性低聚糖啤酒、真菌多糖啤酒、活性多肽啤酒、微量元素啤酒、生物活性酶啤酒、维生素和活性物质啤酒等，但功能性啤酒的种类并不全面，上述这些啤酒中多数的功能性主要集中在增加营养上，少数具有保健功效。此外，现有技术中功能性啤酒的酿造方法包括在成熟啤酒中添加含功能性成分丰富的原料。这种方法虽然可较大限度保留啤酒中功能性成分的营养保健特性，但所添加原料中的非功能性成分，很容易改变啤酒的感官特性，尤其是口感，不易被大众认可。
发明内容
为了提供一种以抗氧化，抗衰老功能为主，可以提高免疫力，预防心血管疾病和肿瘤的功能性啤酒，并且通过改进酿造工艺以保证啤酒原有的风味，本发明实施例将花青素和啤酒结合，提供了一种功能性啤酒及其酿造方法。所述技术方案如下—种功能性啤酒的酿造方法，使用麦芽、大米、酒花、酵母和含有花青素的原料，通过粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、添加酒花、旋沉、冷却、发酵和冷贮步骤获得所述功能性啤酒。其中，所述含花青素的原料优选为紫甘薯或紫甘薯皮。所述紫甘薯或紫甘薯皮为紫甘薯粉且含水量< 13.0%。所述麦芽为主料，所述大米和所述紫甘薯粉为辅料，所述主料和辅料的重量比为 65 35，所述大米和所述紫甘薯粉的重量比为4 8 1，优选为5 7 1，更优选为 6 1。可选地，对所述含有花青素的原料进行抽提得到花青素后，直接将所述花青素添加至所述功能性啤酒酿造过程的煮沸、沉淀、前发酵环节或清酒中，添加量为0. 2 0. 5mg/ L,优选为 0. 25 0. 4mg/L,如 0. 3mg/L, 0. 35mg/L。根据上述酿造方法制得的功能性啤酒。目前，还未见报道以花青素为功能性成分的功能性啤酒。花青素是一种具有抗氧化，抗衰老，抗肿瘤，可以预防心血管疾病的天然色素。发明人在研究中发现紫甘薯含有大量的花青素，相比葡萄、黑米等富含花青素的产品还要丰富得多，并且紫甘薯色素稳定性好，耐光、耐热性能均优于红甘蓝、草莓、苹果等提取的天然色素，而且紫甘薯来源更丰富，非常适合工业生产，由此将紫甘薯用于啤酒的酿造，来提供一种功能性啤酒。本发明实施例提供的技术方案的有益效果是利用紫甘薯作为功能性啤酒的原料可以提高功能性啤酒中营养成分花青素的含量，降低啤酒中酒精对人体带来的损害作用， 便于人们更容易获得紫甘薯的营养，也可以变废为宝充分发挥紫甘薯皮的利用价值，使两者获得双赢的局面。此外，还由于紫甘薯色素具有一定的抗菌作用益于啤酒储存、保鲜，使其风味更佳。
图1是本发明实施例1中提供的一种功能性啤酒的酿造流程示意图。
具体实施例方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地详细描述。实施例1本发明实施例公开了一种功能性啤酒的酿造方法，所述方法包括101:准备原料；原料包括主料、辅料和添加剂，主料和辅料之间的重量比为65 35;主料包括麦芽，优选地，采用优质一级以上的麦芽；辅料包括大米、紫甘薯粉；大米与紫甘薯粉之间的重量比为6 1 ；紫甘薯粉的含水量< 13. 0% ；添加剂包括酵母、酒花；酵母添加量按照麦汁的体积计算，保证接种后细胞浓度在8 12X106个/mL;酒花(颗粒花)添加量为酿酒总质量的0. 5 0. 6%。，其中苦酒花重量占65 %，香酒花重量占35 %。辅料中，紫甘薯粉可以用紫甘薯皮干粉代替，还可以用鲜薯或鲜薯皮代替，但是鲜薯或鲜薯皮的投料重量要按照其干燥后的干重与紫甘薯粉相当来计算，且鲜薯或鲜薯皮要制成浆状或泥状才可以投料。此外，还可将含有花青素的原料，如葡萄、黑米、蓝莓等按照一定的比例作为辅料添加，由于其中所含糖分，和其他成分各有不同，其添加量需考虑成品啤酒的口感对酿造工艺来做相应调整。啤酒酿造按照下列工艺进行102 将准备好的主辅料进行处理；将主辅料分别进行粉碎。其中，主料麦芽采用增湿粉碎法，保持麦壳完整。辅料大米粉碎至50目筛通过率达到70%或更细，辅料紫甘薯可采用市售的紫甘薯粉，其粉碎程度为150目以上，可以满足本工艺要求。103 将粉碎好的辅料进行糊化，得到糊化醪；将粉碎好的大米和紫甘薯粉投入52°C糊化水中，料水比为1 5，以每分钟1°C 的速率将温度升高至90 95°C，保温25 35分钟，再以每分钟1°C的速率将温度升高至 IOO0C，保温25 35分钟，形成糊化醪待用。
104 将处理好的主辅料进行糖化，得到糖化醪；将粉碎好的麦芽投入50 52°C糖化用水中，料水比为1 3. 5，保温90分钟，对麦芽中的蛋白质进行蛋白质休止。然后，将步骤103生成的糊化醪并入已完成蛋白休止的麦芽中，形成混合醪，使混合醪升温至65°C进入糖化，保温55 65分钟，升温至68 70°C 并保温55 65分钟使糖化完全，继续升温至78°C后糖化结束，得到待过滤的糖化醪。105 将糖化醪进行过滤，得到麦汁；将糖化醪泵入过滤槽，然后抽出糖化醪中的液体并使其回流至过滤槽内，直至回流液清亮、无片状漂浮物，此时进行正式过滤，收集滤液称为“原麦汁”，然后用78°C的热水对过滤槽进行洗涤，分2 3次将吸附在槽中的可溶性浸出物洗出，洗出液和原麦汁混合得到麦汁，麦汁浓度控制在8. 5 9. 0%。106 将麦汁煮沸，并添加酒花至麦汁中；将麦汁逐步升温至100°C，进行煮沸，煮沸总时间为80 90分钟。在煮沸过程中分2次向麦汁内加入酒花，初沸10分钟后加入苦酒花，沸腾结束前10分钟加入香酒花。107 对煮沸后的麦汁进行旋沉和过滤；麦汁煮沸结束后，立即泵入回旋沉淀槽，静置15 25分钟，此时尽量避免麦汁与氧接触，然后进行回旋沉淀，去除酒花和凝固物，过滤得到洁净的麦汁。为了缩短麦汁在回旋沉淀槽停留的时间，应加快麦汁过滤速度，缩短过滤时间。108 将过滤好的麦汁进行冷却；将过滤好的麦汁进行冷却，冷却可在封闭式薄板冷却器中进行，冷却温度控制在 7 9°C，冷却过程中向麦汁通入无菌空气。109 将冷却的麦汁进行发酵，得到清酒；整个发酵过程包括前发酵和后发酵，前发酵为8天，后发酵优选为5 7天。将冷却的麦汁放入发酵罐内，添加酵母，酵母接种后细胞浓度在8 12X106个 /mL，酵母添加方法可用直接添加法，在密闭酵母添加器内将酵母按需要量与麦汁按大约 1 1的重量比混勻，用压缩空气或泵送入添加槽内，得到发酵醪，开始进行麦汁的前发酵， 温度维持在7 9°C，压力维持在0. 10 0. 12Mpa,保温时间为3天，其中经过M小时后排放罐内沉积物一次，然后将发酵醪升温至10°C保温2天，再升温至13 14°C保温2天，然后降低温度至4 5°C保温1天，排出发酵醪中的沉淀酵母，以便回收利用，至此完成前发酵阶段。将完成前发酵的发酵醪降温至;TC左右，然后逐渐降温至0°C冷贮，整个过程持续 5 7天，完成后发酵阶段。冷贮的发酵醪在过滤灌装前M小时排尽发酵罐中的沉积物，得到清酒。110:将清酒进行灌装；清酒灌装时，灌瓶时要采取防氧措施。采用硅藻土过滤机过滤，清酒经过滤灌装冷贮后即可制得呈玫瑰红或葡萄红色的啤酒，将其命名为红啤酒1。实施例2本发明实施例公开了一种功能性啤酒的酿造方法，所述方法除辅料中大米与紫甘薯粉之间的重量比例有所改变外，其他与实施例2所述方法相同，本实施例中，大米与紫甘薯粉之间的重量比为4 1。
最终制得产品红啤酒2。实施例3本发明实施例公开了一种功能性啤酒的酿造方法，所述方法除辅料中大米与紫甘薯粉之间的重量比例有所改变外，其他与实施例2所述方法相同，本实施例中，大米与紫甘薯粉之间的重量比为5 1。最终制得产品红啤酒3。实施例4本发明实施例公开了一种功能性啤酒的酿造方法，所述方法除辅料中大米与紫甘薯粉之间的重量比例有所改变外，其他与实施例2所述方法相同，本实施例中，大米与紫甘薯粉之间的重量比为7 1。最终制得产品红啤酒4。实施例5本发明实施例公开了一种功能性啤酒的酿造方法，所述方法除辅料中大米与紫甘薯粉之间的重量比例有所改变外，其他与实施例2所述方法相同，本实施例中，大米与紫甘薯粉之间的重量比为8 1。最终制得产品红啤酒5。实施例6本发明实施例公开了一种功能性啤酒的酿造方法，所述方法包括201 原料准备；原料包括主料、辅料和添加剂，主料和辅料之间的重量比为65 35;主料包括麦芽，优选地，采用优质一级以上的麦芽；辅料包括大米；添加剂包括酵母、酒花、花青素；酵母添加量按照麦汁的体积计算，保证接种后细胞浓度在8 12 X IO6个/mL ；酒花添加量为酿酒总质量的0. 5 0. 6%。，其中苦酒花重量占65%，香酒花重量占35%。花青素可从多种含花青素的物质中提取，例如葡萄、黑米、 蓝莓等，本实施例中花青素来源于紫甘薯。202 从紫甘薯提取花青素；紫甘薯功能性成分花青素的提取选用水或柠檬酸水溶液，进行无公害化抽提，避免使用有机化学试剂产生公害污染。该抽提过程为常用技术手段，此处不做赘述。203 功能性啤酒的酿造过程；本实施例中的功能性啤酒的酿造方法采用普通啤酒的酿造工艺，仅选取前发酵环节作为花青素的添加时机。 最终制得产品红啤酒6。实施例7本发明实施例公开了一种功能性啤酒的酿造方法，所述方法中除花青素的添加时机不相同以外，其他与实施例6所述的方法相同，本实施例中，花青素添加时机为灌装时添加到清酒中。最终制得产品红啤酒7。实施例8
本发明实施例公开了一种功能性啤酒，其主要技术指标如下1)感官指标外观酒体为玫瑰红色或葡萄红色，透明，无明显悬浮物和沉淀物；泡沫泡沫细腻挂杯；泡持性h/s彡180 ；香气和口味有较明显的麦芽香味，兼淡薯香气味，口味纯正，较爽口、杀口。幻理化指标酒精度彡2.8(% vol)；总酸彡3.0;二氧化碳彡 0. 35ff/ff% ；双乙酰彡0.15;浊度<1.5EBC;紫甘薯色素(花青素)0.2~ 0. 5mg/L。本实施例提供的功能性啤酒可由实施例1 7所述的方法得到，但不限于实施例 1 7中所述的方法。结果分析以下对上述实施例1 7得到的红啤酒进行感官和理化分析A)感官指标邀请27位受过简单训练的评价员，感官检验上述的5种啤酒，从外观、泡沫、香气口感方面评价本发明，对照品为市售的几种啤酒。结果，上述人员均认为本发明所提供的实施例除在色泽上要深于普通啤酒和兼具有淡淡的薯香气味外，泡沫丰富，口感和普通啤酒无异，甚至风味更佳，说明本发明的啤酒没有改变啤酒的原有口感和风味。B)理化指标下述指标为重复实施例1 7所述方法3 4次之后得到的结果。
权利要求
1.一种功能性啤酒的酿造方法，其特征在于，使用麦芽、大米、酒花、酵母和含有花青素的原料，通过粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、添加酒花、旋沉、冷却、前发酵、后发酵和冷贮步骤获得所述功能性啤酒。
2.根据权利要求1所述的功能性啤酒的酿造方法，其特征在于，所述含花青素的原料选用紫甘薯或紫甘薯皮。
3.根据权利要求2所述的功能性啤酒的酿造方法，其特征在于，所述紫甘薯或紫甘薯皮为紫甘薯粉且含水量< 13.0%。
4.根据权利要求3所述的功能性啤酒的酿造方法，其特征在于，所述麦芽为主料，所述大米和所述紫甘薯粉为辅料，所述主料和辅料的重量比为65 35，所述大米和所述紫甘薯粉的重量比为4 8 1。
5.根据权利要求4所述的功能性啤酒的酿造方法，其特征在于，所述大米和所述紫甘薯粉的重量比为5 7 1。
6.根据权利要求5所述的功能性啤酒的酿造方法，其特征在于，所述大米和所述紫甘薯粉的重量比为6 1。
7.根据权利要求1所述的功能性啤酒的酿造方法，其特征在于，对所述含有花青素的原料进行抽提得到花青素后，直接将所述花青素添加至所述功能性啤酒酿造过程的煮沸、 旋沉、前发酵环节，或清酒中，添加量为0. 2 0. 5mg/L。
8.根据权利要求7所述的功能性啤酒的酿造方法，其特征在于，所述花青素添加量为 0. 25 0. 4mg/L。
9.根据权利要求1 8任一项所述的酿造方法制得的功能性啤酒。
10.一种功能性啤酒，其特征在于，使用麦芽、大米、酒花、酵母和含花青素的原料酿造而成，所述功能性啤酒中花青素含量为0. 2 0. 5mg/L。
11.根据权利要求10所述的功能性啤酒，其特征在于，所述功能性啤酒中花青素含量为 0. 25 0. 4mg/L。
12.根据权利要求10所述的功能性啤酒，其特征在于，所述含花青素的原料为紫甘薯或紫甘薯皮。
全文摘要
本发明公开了一种功能性啤酒及其酿造方法，使用麦芽、大米、酒花、酵母和含有花青素的原料，通过粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、添加酒花、旋沉、冷却、前发酵、后发酵和冷贮步骤获得所述功能性啤酒，其中花青素含量为0.2～0.5mg/L。本发明通过生产添加了紫甘薯的啤酒，提高了功能性啤酒中营养成分花青素的含量，同时由于紫甘薯色素具有一定的抗菌作用益于啤酒储存、保鲜，使其风味更佳。
文档编号C12C5/00GK102250701SQ20111018325
公开日2011年11月23日 申请日期2011年6月30日 优先权日2011年6月30日
发明者孙宪迅, 魏传斌 申请人:江汉大学