专利名称：啤特果醋、果醋饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种啤特果醋、果醋饮料及其制备方法。
背景技术：
食醋是传统的调味品，具有几千年的历史。食醋的保健作用早已为世人共识。《本草纲目》记载醋能开胃、养肝、暖血、醒酒、消食下气，辟邪解诸毒。现代医学和营养学研究证实，醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维，促进糖的代谢，溶解动物类食品中骨质，促进钙、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲劳物质-乳酸和丙酮酸，调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收，醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，促进消化液的分泌，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成。啤特果是生长在海拔20000米以上的一种独特古老树种，系蔷薇科苹果亚科新疆梨系统的一个地方栽培品种，处于梨属植物分布的上限。啤特果酸甜、性温，含有多种氯基酸、糖类、维生素和钾、钙、铁等微量元素，是一种品位极高的绿色食品。啤特果具有养胃润肺、消渴止咳、软化血管等多种功效。经检测分析，钾盐含量高达136mg/100g，有软化血管的功能，对预防和治疗心血管疾病有独特疗效；各种氨基酸含量达376mg/100g，是国内目前发现的野生果中氨基酸含量最高的果种，堪称“果王”。本发明克服现有技术不足，提供一种口感醇厚营养丰富的啤特果醋、果醋饮料及其制备方法。本发明工艺技术先进，工艺简便， 易于实现标准化、规范化、工厂化生产。
发明内容
本发明目的是提供一种啤特果醋及其制备方法，它是以新鲜、成熟的啤特果为原料，通过清洗、后熟、破碎打浆、酶解、过滤、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得的，本发明营养成分、风味口感优于以粮食为原料的食用醋，它保持了啤特果特有的风味和营养，品质较好，而且采用通过添加食用酒精代替酒精发酵，大大缩短了生产周期。本发明的另一目的是提供一种啤特果醋饮料及其制备方法，它以本发明生产的啤特果醋为原料，通过加入蜂蜜和纯净水等原料配制成酸甜适口、风味纯正的果醋饮料，果香浓郁、酸爽柔和、营养丰富、品质高档，具有一定的健胃、消食、补益、保健功效。本发明提供了一种啤特果醋的制备方法，主要包括以下步骤(1)原料挑选挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，浙干；(2)后熟将上述挑选后冲洗干净浙干的啤特果用0. 05% 0. 25%的乙烯溶液喷淋处理，加速其熟化，待啤特果皮变为灰黑色，果肉变软，具有啤特果特有的果香；(3)破碎将熟化好的啤特果去皮去核，为防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生长，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为0. 5% 3. 5%的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间最好为40 60min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0. 1 0. 2cm ；(4)打浆将破碎后的啤特果打浆，为便于啤特果粉碎、取汁，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，加入的水与啤特果的重量比控制在1 8 1 10之间，打浆后得啤特果浆；(5)酶解上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH在3 4之间，加热控制温度在30 40°C，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理 20 40min，果胶酶加酶量为0. 001 % 0. 01 %，纤维素酶加酶量为0. 001% 0.01%，半纤维素加酶量为0. 001% 0. 01% ；(6)过滤将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；(7)酒精、醋酸发酵将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在5 1 8 1之间，最好为5 1 6 1，向发酵罐中加入酒精度为50 % 60 %的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至4 % 12 %，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的5% 8%，最好为6% 7%，控制发酵温度在 380C 41 °C，进行有氧发酵，发酵周期为10 20d，发酵结束后，向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0. 25% 0. 5%，搅拌均勻；(8)陈酿发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置20 40天，最好为25 30天，得到啤特果醋；(9)过滤将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤特果醋；(10)杀菌上述过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至80°C 90°C，保持恒温10 15min，即得成品啤特果醋；本发明还提供了一种啤特果醋饮料的制备方法，它是将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备IOOOmL啤特果醋饮料需用啤特果醋50 150g、白砂糖 10 100g、柠檬酸1 5g、蜂蜜10 50g、啤特果汁10 100g、山梨酸钾0. 1 0. 5g，苹果酸0. 1 0. 5g，其余为纯净水；本发明方法充分采用现代科技方法生产，实现了果醋生产中通过添加食用酒精取代酒精发酵过程，大大缩短了生产周期，降低了生产成本，提高了经济效益，同时解决了啤特果贮存的问题。本发明工艺简单，不添加任何化学试剂，且生产周期短，能保持啤特果原有风味和营养成分，易于实现标准化、规范化、工厂化生产。
具体实施例方式以下实施例对本发明进一步说明实施例1本发明啤特果醋制备方法如下(1)原料挑选挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，浙干；(2)后熟将上述冲洗干净浙干的啤特果用0. 05%的乙烯溶液喷淋处理，加速其熟化，待啤特果皮变为灰黑色，果肉变软，具有啤特果特有的果香；(3)破碎将熟化好的啤特果去皮去核，为防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生长，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为3. 5%的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间最好为40min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0. Icm ；(4)打浆将破碎后的啤特果打浆，为便于啤特果粉碎、取汁，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，加入的水与啤特果的重量比控制为1 8，打浆后的啤特果浆，得啤特果浆；
(5)酶解上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH为3，加热控制温度为 40°C，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理20min，果胶酶加酶量为0. 001 %，纤维素酶加酶量为0. 01 %，半纤维素加酶量为0. 001 % ；(6)过滤将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；(7)酒精、醋酸发酵将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在5 1，向发酵罐中加入酒精度为50%的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至4%，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的8%，控制发酵温度为38°C，进行有氧发酵，发酵周期为20d，发酵结束后，立即向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0. 25%，搅拌均勻；(8)陈酿发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置20天，得到啤特果醋；(9)过滤将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤特果醋；(10)杀菌上述过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至80°C，保持恒温 15min，即得成品啤特果醋；本发明啤特果醋饮料制备方法如下将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备IOOOmL啤特果醋饮料需用啤特果醋50g、白砂糖100g、柠檬酸5g、蜂蜜10g、啤特果汁100g、山梨酸钾 0. lg，苹果酸0. lg，其余为纯净水。实施例2本发明啤特果醋制备方法如下(1)原料挑选挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，浙干；(2)后熟将上述冲洗干净浙干的啤特果用0. 25%的乙烯溶液喷淋处理，加速其熟化，待啤特果皮变为灰黑色，果肉变软，具有啤特果特有的果香；(3)破碎将熟化好的啤特果去皮去核，为防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生长，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为0. 5%的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间最好为60min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0. 2cm ；(4)打浆将破碎后的啤特果打浆，为便于啤特果粉碎、取汁，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，加入的水与啤特果的重量比控制为1 10，打浆后的啤特果浆，得啤特果浆；(5)酶解上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH为4，加热控制温度在 30°C，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理40min，果胶酶加酶量为0. 01 %，纤维素酶加酶量为0. 001 %，半纤维素加酶量为0. 01 % ；(6)过滤将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；(7)酒精、醋酸发酵将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在8 1，向发酵罐中加入酒精度为60%的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至12 %，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的5%，控制发酵温度在41°C，进行有氧发酵，发酵周期为10d，发酵结束后，立即向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0. 5%，搅拌均勻；(8)陈酿发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置40天，得到啤特果醋；(9)过滤将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤特果醋；
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(10)杀菌上述过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至90°C，保持恒温 lOmin，即得成品啤特果醋；本发明啤特果醋饮料制备方法如下将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备IOOOmL啤特果醋饮料需用啤特果醋150g、白砂糖10g、柠檬酸lg、蜂蜜50g、啤特果汁10g、山梨酸钾0. 5g， 苹果酸0. 5g，其余为纯净水。实施例3本发明啤特果醋制备方法如下(1)原料挑选挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，浙干；(2)后熟将上述冲洗干净浙干的啤特果用0. 10%的乙烯溶液喷淋处理，加速其熟化，待啤特果皮变为灰黑色，果肉变软，具有啤特果特有的果香；(3)破碎将熟化好的啤特果去皮去核，为防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生长，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为1.0%的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间最好为45min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0. 15cm ；(4)打浆将破碎后的啤特果打浆，为便于啤特果粉碎、取汁，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，加入的水与啤特果的重量比控制为1 9，打浆后的啤特果浆，得啤特果浆；(5)酶解上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH在3. 5，加热控制温度在35°C，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理30min，果胶酶加酶量为0. 005 %，纤维素酶加酶量为0. 006 %，半纤维素加酶量为0. 008 % ；(6)过滤将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；(7)酒精、醋酸发酵将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在6 1，向发酵罐中加入酒精度为55%的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至6%，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的6%，控制发酵温度在38°C V，进行有氧发酵，发酵周期为15d，发酵结束后，立即向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0. 30%，搅拌均勻；(8)陈酿发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置25天，得到啤特果醋；(9)过滤将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤特果醋；(10)杀菌上述过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至85°C，保持恒温 15min，即得成品啤特果醋；本发明啤特果醋饮料制备方法如下将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备IOOOmL啤特果醋饮料需用啤特果醋60g、白砂糖30g、柠檬酸3g、蜂蜜30g、啤特果汁50g、山梨酸钾0. 2g， 苹果酸0. 3g，其余为纯净水。实施例4本发明啤特果醋制备方法如下(1)原料挑选挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，浙干；(2)后熟将上述冲洗干净浙干的啤特果用0. 15%的乙烯溶液喷淋处理，加速其熟化，待啤特果皮变为灰黑色，果肉变软，具有啤特果特有的果香；
(3)破碎将熟化好的啤特果去皮去核，为防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生长，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为1. 5%的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间最好为50min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0. 15cm ；(4)打浆将破碎后的啤特果打浆，为便于啤特果粉碎、取汁，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，加入的水与啤特果的重量比控制在1 8，打浆后的啤特果浆，得啤特果浆；(5)酶解上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH在3. 5，加热控制温度在35°C，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理30min，果胶酶加酶量为0. 008 %，纤维素酶加酶量为0. 003 %，半纤维素加酶量为0. 005 % ；(6)过滤将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；(7)酒精、醋酸发酵将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在7 1，向发酵罐中加入酒精度为50%的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至8%，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的6%，控制发酵温度在40°C，进行有氧发酵，发酵周期为15d，发酵结束后，立即向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0. 35%，搅拌均勻；(8)陈酿发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置30天，得到啤特果醋；(9)过滤将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤特果醋；(10)杀菌上述过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至90°C，保持恒温 15min，即得成品啤特果醋；本发明啤特果醋饮料制备方法如下将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备IOOOmL啤特果醋饮料需用啤特果醋80g、白砂糖60g、柠檬酸5g、蜂蜜35g、啤特果汁50g、山梨酸钾0. 3g， 苹果酸0. 2g，其余为纯净水。实施例5本发明啤特果醋制备方法如下(1)原料挑选挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果，用清水冲洗干净，浙干；(2)后熟将上述冲洗干净浙干的啤特果用0. 20%的乙烯溶液喷淋处理，加速其熟化，待啤特果皮变为灰黑色，果肉变软，具有啤特果特有的果香；(3)破碎将熟化好的啤特果去皮去核，为防止破碎后的啤特果氧化，抑制有害微生物生长，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为2. 5%的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间最好为55min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0. 15cm ；(4)打浆将破碎后的啤特果打浆，为便于啤特果粉碎、取汁，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，加入的水与啤特果的重量比控制在1 9，打浆后的啤特果浆，得啤特果浆；(5)酶解上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH在3. 5，加热控制温度在35°C，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理30min，果胶酶加酶量为0. 008 %，纤维素酶加酶量为0. 005 %，半纤维素加酶量为0. 006 % ；(6)过滤将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；(7)酒精、醋酸发酵将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在6 1之间，向发酵罐中加入酒精度为55%的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至8%，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的6%，控制发酵温度在40°C，进行有氧发酵，发酵周期为20d，发酵结束后，立即向发酵罐中添加食盐， 添加量为发酵罐中液体总重的2. 0%，搅拌均勻；(8)陈酿发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置30天，得到啤特果醋；(9)过滤将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤特果醋；(10)杀菌上述过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至85°C，保持恒温 15min，即得成品啤特果醋；本发明啤特果醋饮料制备方法如下将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备IOOOmL啤特果醋饮料需用啤特果醋120g、白砂糖80g、柠檬酸5g、蜂蜜35g、啤特果汁40g、山梨酸钾0. 3g， 苹果酸0. 2g，其余为纯净水。
权利要求
1.一种啤特果醋制备方法，其特征在于主要包括以下步骤(1)原料挑选；(2)后熟；(3)破碎将熟化好的啤特果去皮去核，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为 0. 5% 3. 5%的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间为40 60min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0. 1 0. 2cm ；(4)打浆将破碎后的啤特果打浆，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，打浆后得啤特果浆；(5)酶解上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的PH在3 4之间，加热控制温度在30 40°C，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理20 40min,果胶酶加酶量为0. 001 % 0. 01 %，纤维素酶加酶量为0. 001 % 0. 01 %，半纤维素加酶量为0. 001% 0. 01% ；(6)过滤将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；(7)酒精、醋酸发酵将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在5 1 8 1之间，向发酵罐中加入酒精度为50% 60%的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至4% 12%，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的5% 8%，控制发酵温度在38°C 41°C，进行有氧发酵，发酵周期为10 20d， 发酵结束后，向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0. 25% 0. 5%，搅拌均勻；(8)陈酿；(9)过滤；(10)杀菌即得成品啤特果醋。
2.根据权利要求1所述的方法，所述后熟为将挑选后的啤特果用0.05% 0. 25%的乙烯溶液喷淋处理。
3.根据权利要求1所述的方法，所述打浆时加入的水与啤特果的重量比控制在 1 8 1 10之间。
4.根据权利要求1所述的方法，所述酒精、醋酸发酵时加水量与啤特果汁的重量比控制在5 1 6 1，接种量控制为发酵罐中溶液总重的6% 7%。
5.根据权利要求1所述的方法，所述陈酿为发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置20 40天，得到啤特果醋。
6.根据权利要求1所述的方法，所述杀菌为将过滤后的啤特果醋加热杀菌，采用蒸汽加温至80°C 90°C，保持恒温10 15min。
7.—种啤特果醋，其特征在于根据权利要求1 6任一所述方法制成。
8.—种啤特果醋饮料的制备方法，其特征在于将权利要求7所述啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料，制备IOOOmL啤特果醋饮料需用啤特果醋50 150g、白砂糖10 100g、 柠檬酸1 5g、蜂蜜10 50g、啤特果汁10 100g、山梨酸钾0. 1 0. 5g，苹果酸0. 1 0. 5g，其余为纯净水。
9.一种啤特果醋饮料，其特征在于根据权利要求8所述方法制成。
全文摘要
本发明公开了一种啤特果醋、果醋饮料及其制备方法，以新鲜、成熟的啤特果为原料，通过清洗、后熟、破碎打浆、酶解、过滤、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得的，本发明营养成分、风味口感优于以粮食为原料的食用醋，它保持了啤特果特有的风味和营养，品质较好，而且采用通过添加食用酒精代替酒精发酵，大大缩短了生产周期，降低了生产成本，提高了经济效益，同时解决了啤特果贮存的问题。本发明工艺简单，不添加任何化学试剂，且生产周期短，能保持啤特果原有风味和营养成分，易于实现标准化、规范化、工厂化生产。
文档编号C12J1/04GK102408977SQ20111019284
公开日2012年4月11日 申请日期2011年7月7日 优先权日2011年7月7日
发明者尹始平, 庄艳玲, 梁绍隆 申请人:甘肃五山池黄酒有限责任公司