专利名称：一种高纤维的粗粮黑芝麻糊及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种高纤维的粗粮黑芝麻糊及其制备方法。
背景技术：
随着人们物质生活水平的提高，人们的饮食结构也发生了变化，食品的精细化程度极大提高，但膳食纤维、维生素、矿物质等人体必需的营养素却随着加工的精细化程度提高而流失。黑芝麻糊一直以来都是我国民间传统食品，市面上的黑芝麻糊大都由黑芝麻、米粉、麦芽糊精、淀粉等混合而成，其中米粉、淀粉热量较高；同时由于原料的精细化程度过高，其中的膳食纤维、维生素、矿物质等微量元素含量低。普通的黑芝麻糊产品其膳食纤维含量仅在左右。目前黑芝麻糊已成为一种低纤维、高热量的食品，已不符合目前人们的消费理念。膳食纤维被誉为第七大营养素，越来越多的现代医学和营养学研究表明，膳食纤维具有促进结肠功能、预防结肠癌，降低血脂、预防冠心病、糖尿病，以及辅助瘦身等功效， 是维持健康所不能缺少的物质，对于肠胃不佳、肥胖、三高人群更加需要。中国营养学会对于中等能量摄入的成年人膳食纤维适量摄入量推荐为25 35g/d，这对于每天服用精细食品的大多数人群来说，膳食纤维的摄入量远远不够。粗粮营养全面、均衡，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、氨基酸、维生素E、B族维生素、以及铁、钙、硒、磷、镁等人体必需矿物质，在某些方面其营养价值远远超过精米白面。中国居民膳食指南0007)中也提出了“要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮”的建议。由于丰富的营养特点，目前粗粮食品已逐渐得到了广大消费者的热爱和追捧。粗粮含有较丰富的膳食纤维，其中紫薯、红薯、玉米、南瓜、高粱、燕麦的膳食纤维含量尤其较高，分别约为8^^7^^6^^6^3^^6%,并都有其各自独特的营养特点。紫薯富含硒元素和花青素，硒是人体的最重要的抗衰老元素，花青素是目前科学界发现的最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，是维生素C的20倍。红薯中膳食纤维含量丰富，长期食用能有效地抑制结肠癌和乳腺癌，是一种公认的“抗癌大王”。玉米是全球产量最高的粮食作物，其中的亚油酸含量是谷物中含量最高的。南瓜中含有丰富的锌元素，对于缺锌人群尤其适合。高粱在我国东北各地栽培较广，产量较多，具有一定的和胃、健脾、消积的功效。 燕麦蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量居其他粮食的首位，同时燕麦中水溶性膳食纤维的含量也分别是小麦和玉米的4倍和7倍。谷类麸皮中都含有丰富的维生素、矿物质，膳食纤维含量更高达20%以上，是很好的功能性食品原料。但由于常规粉碎的纤维粒度大，产品口感粗糙，消费者难以接受，目前对麸皮的综合利用较低。而利用超微粉碎处理对麸皮进行纤维的微粒化，使麸皮粒度降到数十微米，不仅能显著改善麸皮口感，还能提高人体对其营养价值的吸收。目前小麦麸皮、 荞麦麸皮、燕麦麸皮、玉米麸皮产量较多，来源较广，资源相对丰富。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养价值高、低热量、高纤维的粗粮黑芝麻糊，能有效弥补因长期进食精细主粮而导致膳食纤维、维生素、矿物质等营养素摄入不足的问题，使饮食结构变得合理。一种高纤维的粗粮黑芝麻糊，由10% 15%的黑芝麻，25% 35%的大米， 10% 15%的麸皮超微粉，35% 45%的粗粮按重量比组成，所述的麸皮选自小麦麸皮、 荞麦麸皮、燕麦麸皮、玉米麸皮的一种或多种的混合；所述的粗粮选自紫薯、玉米、南瓜、红薯、高粱、燕麦的一种或多种的混合。所述的麸皮超微粉粒度不超过50微米。所述的麸皮纯度不低于95% (不含有谷壳、整谷粒)，麸皮中膳食纤维不低于 30%。所述的高纤维的粗粮黑芝麻糊还可以含有1 8%的蔗糖，或者含有与之相同甜度的葡萄糖、红糖、甜菊糖或麦芽糖醇。所述的高纤维的粗粮黑芝麻糊优选黑芝麻15%、大米30%、小麦麸皮超微粉6%、 荞麦麸皮超微粉6 %、玉米14 %、南瓜6 %、燕麦20 %、蔗糖3 %，按重量比组成。或者由黑芝麻10%、大米35%、燕麦麸皮超微粉10%、紫薯5%、红薯15%、高粱 18%、葡萄糖7 %，按重量比组成。所述的高纤维的粗粮黑芝麻糊的制备方法，包括以下步骤1)把清洗除杂后的黑芝麻熟化烘炒，再用精磨机充分研磨得到黑芝麻浆；2)把清洗除杂后的大米、粗粮进行膨化、粉碎得到大米膨化粉、粗粮膨化粉；3)将麸皮进行膨化、超微粉碎处理，得到麸皮超微粉，要求麸皮超微粉粒度不超过 50微米；4)最后将黑芝麻浆、大米膨化粉、蔗糖粉、麸皮超微粉与粗粮膨化粉按比例混合即得。本发明具体的制备过程为(1)黑芝麻的清洗除杂采用多次水洗的工艺来对黑芝麻进行清洗除杂，直至清洗用水无泥沙完全干净为止。(2)黑芝麻的熟化烘炒将清洗后的黑芝麻放入旋转式炒锅中进行黑芝麻的炒制，严格控制炒制温度和时间，防止黑芝麻由于烘炒时间过长或温度较高而变焦变糊。(3)黑芝麻的精磨将烘炒熟制后的黑芝麻放入巧克力精磨机中，充分研磨3小时，得到黑芝麻浆。(4)大米、粗粮膨化粉的制备将大米、粗粮先放入粉碎机中进行粉碎，加水制成湿度适宜的湿粉，再分别将大米、粗粮的湿粉放入膨化机中，控制出粉量和膨化温度，进行膨化，即可得到大米、粗粮膨化果，再进行粉碎即可制备出大米膨化粉、粗粮膨化粉；粒度不低于150目。(5)麸皮超微粉的制备将麸皮先进行膨化得到麸皮膨化果，再将麸皮膨化果放入行星式球磨机中超微粉碎处理20 30分钟，得到麸皮超微粉，要求麸皮超微粉粒度< 50 微米。
(6)白糖粉的制备将白糖放入粉碎机中进行粉碎得到白糖粉。(7)配料、混合将黑芝麻浆、大米膨化粉、麸皮超微粉、粗粮膨化粉和白糖粉分别按10% 15%、25% ；35%、10% 15%、35% 45%、1 8%的重量比进行配料，混合搅拌充分后，即得成品。本发明与现有产品相比(1)本发明将黑芝麻糊和高纤维的粗粮科学结合，改变了传统黑芝麻糊的热量过高、膳食纤维含量少的缺点，符合现代消费者的健康饮食观念。传统黑芝麻糊产品膳食纤维含量左右，本发明产品膳食纤维含量提高到5%以上，是传统黑芝麻糊膳食纤维含量的 4倍以上。同时添加了粗粮、麸皮，产品热量更低，微量元素更全面，营养价值更高，长期食用还具有调理肠胃、预防三高的作用。(2)由于麸皮含有大量的膳食纤维，口感粗糙，对其深加工利用的影响较大。在本发明中对麸皮进行了超微粉碎处理，要求麸皮超微粉的粒度<50微米，产品口感细腻，更易于人体对其中微量元素的吸收。对粗粮进行高温高压瞬时膨化，处理时间短，尽可能的保留了谷物类原有的营养成分，与黑芝麻科学复配后，产品的营养价值高。(3)本发明经过发明人精心筛选的原料组分，通过大量试验摸索，以及从营养成分、口感、产品质量、成本等诸多方面全盘考虑，得到最优配方黑芝麻15%、大米30%、麸皮超微粉12%、粗粮40%、蔗糖3%，经过测定，膳食纤维含量可高达5. 94%。(4)本发明的一种高纤维的粗粮黑芝麻糊工艺简单、易操作，易于工业化大生产。
具体实施例方式以下是实施例旨在说明本发明而不是本发明进一步的限定，本发明可以按发明内容所述的任一方式实施。实施例1配方为黑芝麻15%、大米30%、小麦麸皮6%、荞麦麸皮6%、玉米14%、南瓜 6%、燕麦20%、白糖3%。(1)黑芝麻的清洗除杂采用多次水洗的工艺来对黑芝麻进行清洗除杂，直至清洗用水无泥沙完全干净为止。(2)黑芝麻的熟化烘炒将清洗后的黑芝麻放入旋转式炒锅中进行黑芝麻的炒制，严格控制炒制温度和时间，防止黑芝麻由于烘炒时间过长或温度较高而变焦变糊。(3)黑芝麻的精磨将烘炒熟制后的黑芝麻放入巧克力精磨机中，充分研磨3小时，得到黑芝麻浆。(4)大米、玉米、南瓜、燕麦膨化粉的制备将大米、玉米、南瓜、燕麦先放入粉碎机中进行粉碎，加水制成湿度适宜的湿粉，再分别将大米、玉米、南瓜、燕麦湿粉放入膨化机中，控制出粉量和膨化温度，进行膨化，即可得到大米、玉米、南瓜、燕麦膨化果，再进行粉碎即可制备出大米膨化粉、玉米膨化粉、燕麦膨化粉。(5)麸皮超微粉的制备将小麦麸皮、荞麦麸皮先进行膨化得到麸皮膨化果，再将麸皮膨化果放入行星式球磨机中超微粉碎处理20 30分钟，得到小麦麸皮超微粉和荞麦麸皮超微粉，要求麸皮超微粉粒度≤ 50微米。(6)白糖粉的制备将白糖放入粉碎机中进行粉碎得到白糖粉。
(7)配料、混合将黑芝麻浆、大米膨化粉、小麦麸皮超微粉、荞麦麸皮超微粉、玉米膨化粉、南瓜膨化粉、燕麦膨化粉、白糖粉按重量比进行配料，混合搅拌充分后，即得成品。表1指标对比
权利要求
1.一种高纤维的粗粮黑芝麻糊，其特征在于，由10% 15%的黑芝麻，25% 35%的大米，10 % 15 %的麸皮超微粉，35 % 45 %的粗粮按重量比组成，所述的麸皮选自小麦麸皮、荞麦麸皮、燕麦麸皮、玉米麸皮的一种或多种的混合；所述的粗粮选自紫薯、玉米、南瓜、红薯、高粱、燕麦的一种或多种的混合。
2.根据权利要求1所述的高纤维的粗粮黑芝麻糊，其特征在于，所述的麸皮超微粉粒度不超过50微米。
3.根据权利要求1所述的高纤维的粗粮黑芝麻糊，其特征在于，所述的麸皮纯度不低于95%，麸皮中膳食纤维不低于30%。
4.根据权利要求1所述的高纤维的粗粮黑芝麻糊，其特征在于，还含有1 8%的蔗糖，或者含有与之相同甜度的葡萄糖、红糖、甜菊糖或麦芽糖醇。
5.根据权利要求1或2或3或4所述的高纤维粗粮黑芝麻糊，其特征在于，由黑芝麻15 %、大米30 %、小麦麸皮超微粉6 %、荞麦麸皮超微粉6 %、玉米14 %、南瓜6 %、燕麦 20%、蔗糖3%，按重量比组成。
6.根据权利要求1或2或3或4所述的高纤维粗粮黑芝麻糊，其特征在于，由黑芝麻 10 %、大米35 %、燕麦麸皮超微粉10 %、紫薯5 %、红薯15 %、高粱18 %、葡萄糖7 %，按重量比组成。
7.权利要求1或2或3或4所述的高纤维的粗粮黑芝麻糊的制备方法，其特征在于，包括以下步骤1)把清洗除杂后的黑芝麻熟化烘炒，再用精磨机充分研磨得到黑芝麻浆；2)把清洗除杂后的大米、粗粮进行膨化、粉碎得到大米膨化粉、粗粮膨化粉；3)将麸皮进行膨化、超微粉碎处理，得到麸皮超微粉，要求麸皮超微粉粒度不超过50 微米；4)最后将黑芝麻浆、大米膨化粉、蔗糖粉、麸皮超微粉与粗粮膨化粉按比例混合即得。
全文摘要
本发明提供了一种高纤维的粗粮黑芝麻糊及其制备方法。是由10％～15％的黑芝麻，25％～35％的大米，10％～15％的麸皮超微粉，以及35％～45％的粗粮按重量比组成。本发明还提供了高纤维的粗粮黑芝麻糊的制作方法，将黑芝麻炒熟精磨，大米、粗粮粉碎膨化后制粉，麸皮膨化后进行超微粉碎得到麸皮超微粉(要求粒度≤50微米)，将原料按重量比混合即得，产品膳食纤维含量提高到5％以上。本发明将黑芝麻糊和高纤维的粗粮科学结合，改变了传统黑芝麻糊的热量过高、膳食纤维含量少的缺点，符合现代消费者的健康饮食观念；同时各原料的搭配使得营养成分更全面，营养价值更高，长期食用还具有调理肠胃、预防三高的作用。
文档编号A23L1/36GK102210466SQ20111019282
公开日2011年10月12日 申请日期2011年7月11日 优先权日2011年7月11日
发明者何小鹏, 郑慧, 陈文新 申请人:湖南省人人家食品有限公司