专利名称：一种糯玉米粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及ー种食品的加工方法，具体涉及ー种糯玉米粉及其制备方法，属农副产品加工方法。
背景技术：
目前随着社会经济的发展，人们对于食品的安全性及多祥化的重视和追求，特别要求在日常餐桌上的食品粗细搭配，ロ感和营养价值要求越来越高，玉米作为ー种健康食品，其传统方法加工的玉米食品存在ロ感粗糙、食味辛辣等缺点。其中，糯玉米具有较好的适ロ性、较高的黏滞性和消化率，糯玉米粉虽具有较高的黏滞性，但是原料本身无面筋蛋白、缺乏黏弾性、柔韧性差，制得的面团品质较差，且ロ感粗糙，不适合加 工制作面条、饺子等面食品。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足之处，提供一种糯玉米粉及其制备方法。该玉米粉通过添加乳酸菌经发酵而成，通过生物的方法使淀粉改性，形成与小麦面粉相似的应用性质，并通过生物降解技术缓解苦味、ロ感粗糙等缺陷。采用乳酸菌发酵加少量酶增加黏度，并使玉米中的有机营养物质析出，提高产品风味。同时乳酸菌作用于发酵液中的糖类物质发酵产生乳酸，溶液PH下降，抑制了其他微生物的生长。本发明是以如下技术方案实现的一种糯玉米粉，其特征是该玉米粉通过添加乳酸菌经发酵而成，所述乳酸菌添加量为4%，发酵起始PH为6. 0，发酵时间为48h，发酵温度为 35-39°C。制备权利要求I所述的糯玉米粉的方法，其特征是该方法包括如下步骤(I)糯玉米粉的预处理糯玉米粒除去尘土、砂石等杂物后加工成粗粉；(2)添加乳酸菌取糯玉米粗粉100g，加入150mL温水，添加糯玉米粉0. 1%质量分数的纤维素酶，用乳酸调节溶液的PH，在无菌室接入适量的乳酸菌，乳酸菌的添加量以糯玉米粉和水总重量的百分比为基准加入；(3)生物发酵将接种好的糯玉米粗粉放入电热恒温培养箱中进行培养；(4)干燥在电热恒温鼓风干燥箱中进行，温度为50°C，干燥后将糯玉米粗粉磨成120目的细粉；(5)糊化将磨好的糯玉米细粉制成15%的玉米浆，放在电热恒温水浴锅中进行糊化，糊化温度为95°C，完全糊化后冷却至室温，得成品。本发明的优点是该玉米粉通过添加乳酸菌经发酵而成，通过生物的方法使淀粉改性，形成与小麦面粉相似的应用性质，并通过生物降解技术缓解苦味、ロ感粗糙等缺陷。采用乳酸菌发酵加少量酶增加黏度，并使玉米中的有机营养物质析出，提高产品风味。同时乳酸菌作用于发酵液中的糖类物质发酵产生乳酸，溶液PH下降，抑制了其他微生物的生长。
具体实施例方式实施例、一种糯玉米粉，该玉米粉通过添加乳酸菌经发酵而成，所述乳酸菌添加量为4%，发酵起始PH为6. 0，发酵时间为48h，发酵温度为35-39°C。制备权利要求I所述的糯玉米粉的方法，其特征是该方法包括如下步骤(I)糯玉米粉的预处理糯玉米粒除去尘土、砂石等杂物后加工成粗粉；
(2)添加乳酸菌取糯玉米粗粉100g，加入150mL温水，添加糯玉米粉0. 1%质量分数的纤维素酶，用乳酸调节溶液的PH，在无菌室接入适量的乳酸菌，乳酸菌的添加量以糯玉米粉和水总重量的百分比为基准加入；(3)生物发酵将接种好的糯玉米粗粉放入电热恒温培养箱中进行培养；(4)干燥在电热恒温鼓风干燥箱中进行，温度为50°C，干燥后将糯玉米粗粉磨成120目的细粉；(5)糊化将磨好的糯玉米细粉制成15%的玉米浆，放在电热恒温水浴锅中进行糊化，糊化温度为95°C，完全糊化后冷却至室温，得成品。
权利要求
1.一种糯玉米粉，其特征是该玉米粉通过添加乳酸菌经发酵而成，所述乳酸菌添加量为4%，发酵起始pH值为6. O，发酵时间为48h，发酵温度为35-39°C。
2.制备权利要求I所述的糯玉米粉的方法，其特征是该方法包括如下步骤 (1)糯玉米粉的预处理糯玉米粒除去尘土、砂石等杂物后加工成粗粉； (2)添加乳酸菌取糯玉米粗粉100g，加入150mL温水，添加糯玉米粉0.I %质量分数的纤维素酶，用乳酸调节溶液的PH，在无菌室接入适量的乳酸菌，乳酸菌的添加量以糯玉米粉和水总重量的百分比为基准加入； (3)生物发酵将接种好的糯玉米粗粉放入电热恒温培养箱中进行培养； (4)干燥在电热恒温鼓风干燥箱中进行，温度为50°C，干燥后将糯玉米粗粉磨成120目的细粉； (5)糊化将磨好的糯玉米细粉制成15%的玉米浆，放在电热恒温水浴锅中进行糊化，糊化温度为95°C，完全糊化后冷却至室温得成品。
全文摘要
本发明涉及一种食品的加工方法，具体涉及一种糯玉米粉及其制备方法，属农副产品加工方法。该玉米粉通过添加乳酸菌经发酵而成，通过生物的方法使淀粉改性，形成与小麦面粉相似的应用性质，并通过生物降解技术缓解苦味、口感粗糙等缺陷。采用乳酸菌发酵加少量酶增加黏度，并使玉米中的有机营养物质析出，提高产品风味。同时乳酸菌作用于发酵液中的糖类物质发酵产生乳酸，溶液PH下降，抑制了其他微生物的生长。
文档编号A23L1/10GK102860453SQ20111019479
公开日2013年1月9日 申请日期2011年7月7日 优先权日2011年7月7日
发明者孙中礼 申请人:徐州市农家欢农业科技有限公司