一种豆制品生产用凝固剂及其制造方法

专利名称：一种豆制品生产用凝固剂及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种凝固剂，尤其涉及一种豆制品生产用凝固剂及其制造方法。
背景技术：
在豆制品生产过程中经常会用到盐卤或氯化镁作为凝固剂，但是，使用盐卤或氯 化镁作为凝固剂当豆浆在较高温度状态下来制作豆制品时(比如老豆腐、豆腐干、豆腐 皮)，凝固剂和豆浆凝固反应非常迅速，很难达到比较均匀的混合状态。添加量偏少就容易 出现局部的白浆现象(不凝固现象)，如果搅拌时间过长就容易将凝固的豆脑打碎造成离 水现象。并且，在嫩豆腐的生产过程中如果温度不是降的很低，很难制得鲜嫩细腻的豆腐。 在现有技术中，主要采用以下方法来达到生产目的一是利用稍微过量的盐卤或氯化镁作 为凝固剂来快速搅拌，使得凝固剂和豆浆的反应较完全来避免白浆现象。二是在制取鲜嫩 豆腐时，先通过将豆浆温度降低到5度以下后再加入凝固剂，然后再通过高温加热至80度 在进行凝固反应而制得嫩豆腐。
采用上述方法进行凝固反应的缺点是1、在老豆腐类产品(豆腐干、豆腐皮)的生 产中为了避免白浆加入了较多的凝固剂，使豆制品的口味和口感降低，凝固剂的使用成本 降低，同时过量的凝固剂添加会使加工过程中的离水率增加，降低了产品的出品率。2、在嫩 豆腐的生产过程中先从80度降温至5度以下再升温至80度进行凝固的方法需要进行一冷 一热两过程的能源消耗，使得生产过程能耗大，浪费较多的能源。同时由于温度变化剧烈， 造成嫩豆腐的口味和口感有所降低。发明内容
针对上述缺陷，本发明的目的在于提供一种制得的豆腐风味好且节约能源的豆制 品生产用凝固剂。
本发明的另一目的在于提供一种制得的较好的豆制品风味好且节约能源的豆制 品生产用凝固剂的制造方法。
为达到上述目的，本发明提供一种豆制品生产用凝固剂，该凝固剂通过以下方法 制得
提供含有氯化镁化合物的食品级盐卤或食品级氯化镁溶液；以及向该盐卤或氯化 镁溶液中加入植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到豆制品生产用凝固剂。
依照本发明较佳实施例所述的豆腐生产用凝固剂的制造方法，还包括，在将植酸 加入盐卤或氯化镁溶液中之前，先对植酸进行PH值调整。
依照本发明较佳实施例所述的豆制品生产用凝固剂的制造方法，还包括，在调整 好在所述调整好PH值的植酸中加入食品级氯化钙和氯化钠。
本发明的豆制品生产用凝固剂能够提高保水性，有效地降低凝固反应的速度，在 使用过程中只是单纯使用该缓冲盐卤凝固剂就可以达到延缓豆腐凝固的目的，不需要添加 其他任何辅助凝固剂。通过延迟凝固反应，黄浆水(伴随着凝固反应的结束，蛋白质和油脂类物质凝固，有时，随着凝固物的下沉，表面会有一些透明或浑浊的液体出现，就是黄浆水， 黄浆水中含有一些糖类物质，味道发甜，黄浆水的析出会破坏豆腐的细腻结构，影响豆腐的 口感和风味)的析出会比较少(也称为离水现象)，制得的豆腐的内部结构均匀细腻，同时 还能够体现出盐卤特有的风味和大豆本身的风味，做出的豆制品更具有天然的香甜味和鲜 美味，制得的豆制品风味好。同时，本发明的凝固剂在生产嫩豆腐的过程中可对对30度以 下豆浆进行凝固反应，不需要剧烈的进行一冷一热的操作过程，有效节约了能源。


图1为本发明豆腐生产用凝固剂的制造方法流程图
图2为缓冲盐卤凝固剂的凝固原理模型
图3为充填豆腐豆腐生产工艺流程
图4为普通盐卤的凝固盐卤模型具体实施方式
下面结合附图对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能 更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
本发明的核心在于通过在含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液中加入植酸进 行螯和反应，制得具有螯和作用的豆制品生产用凝固剂。该豆制品生产用凝固剂能够有效 地降低凝固反应的速度，同时提高豆制品的保水性从而达到延缓豆制品凝固的目的。
本发明提供一种豆制品生产用凝固剂，该凝固剂通过以下方法制得
提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液；以及向该盐卤或氯化镁溶液中加入 植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到豆制品生产用凝固剂。
本发明还提供一种豆制品生产用凝固剂的制造方法，请参阅图1，其为本发明豆制 品生产用凝固剂的制造方法流程图。该方法包括以下步骤
1:在将植酸加入盐卤或氯化镁溶液中之前，先对植酸进行PH值调整。
2 :将调整好PH值的植酸加入到含有食品级氯化钙和氯化钠的盐卤或氯化镁溶液 中。
3 :将配制好的缓冲盐卤进行包装就制得成品。
在上述方法中，螯和化所用的盐卤或氯化镁溶液，并不是什么特别的产品，只是市 场上销售的食品级盐卤或食品级氯化镁(MgC12 · 6H20)就可以使用了。在本发明过程中， 用的盐卤或氯化镁溶液不管是通过自然晒制、蒸发、渗透或例子交换的方法所制得的盐卤 或氯化镁溶液均可以使用。
植酸，学名肌醇六氨酸，是一种植物界广泛存在的有机磷酸物。植酸以植酸钙镁钾 盐的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物有核红细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧 的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞的生存期。最近的研究表明植酸也是一种肿瘤抑 制物(Messina等，1991)。植酸一般是从米糠、玉米、菜种等植物中提取,是一种天然的食品 添加剂。植酸广泛的用于奶制品、蔬菜制品、肉制品等食品领域。本发明所用的植酸可以使 用市面上销售的浓度在50%以上的食品级产品。如果浓度低的话，在豆制品生产中就会需 要更多的使用量，盐卤的浓度相对就会降低，就会影响所期待的豆腐的硬度。另外，作为植酸的PH值调整剂，采用氢氧化钠、碳酸钾、氢氧化钾或者碳酸钠都可以，调整后的PH最好在1. 0-1. 5。
本发明的关键控制点
A :由于在进行配制过程中要产生较多的热量，所以在生产配制过程中一定要不断 地进行降温。
B:在配制缓冲盐卤的过程中，一定要采用纯度较高的氯化镁，如果所含的杂质量 较多的话，容易造成凝固效果降低。
以下列举较佳实施例说明豆制品生产用凝固剂的制造方法，但是本发明并不只局 限于此。
豆制品生产用凝固剂的制取
本发明豆腐生产用凝固剂在使用过程中，对于固形物浓度在8-13%的豆浆，添加 比例控制在O. 6-1. 2%的重量比能够得到较好的效果。另外，本发明的豆制品生产用缓冲盐 卤凝固剂在使用过程中发不需要使用特殊的装置，在一般豆制品企业现有的生产设备的基 础上就可以简单使用，并且，在较广的温度范围内均可以使用。在常温或者更高的凝固条件 下更能体现出该凝固剂的优越性。以下列举实施例介绍本发明的豆腐生产用凝固剂在制取 老豆腐的过程中的应用。
实施例一豆腐花的制取
在两只凝固混合桶中，分别放入温度为30°C的豆浆10升(豆浆浓度为9% Brix)， 然后分别向桶中加入上面配置的缓冲盐卤凝固剂以及普通盐卤各70ml，用搅拌器进行约 10秒钟的搅拌，分别倒入到200mL的容器中，将容器封口后放入85度水浴中进行40分钟加 热后就做成了豆腐花。
我们发现用缓冲盐卤凝固剂制的豆腐花表面细腻，质地均匀，而用普通盐卤制的 豆腐花比较粗糙，离水现象严重。
实施例二 充填嫩豆腐的制取实验
在国内被称为内酯豆腐的一类产品在日本和韩国都被称为充填豆腐。由于在日本 和韩国对内酯的使用已经基本上不使用或者禁用了。所以用盐卤替代内酯进行充填豆腐的 生产应该是将来的趋势。利用本项目中的缓冲盐卤凝固剂在充填嫩豆腐的生产试验中也取 得了较好的效果，按照图3的生产流程操作，我们对用缓冲盐卤凝固剂制得的充填嫩豆腐 与用普通盐卤凝固剂制得的产品进行比较，试验中豆浆浓度均为12Brix，缓冲盐卤凝固剂 用豆浆温度为25°C，我们发现用缓冲盐卤凝固剂制得的产品内部结构非常细腻，而普通盐 卤凝固剂的产品较粗糙，也容易出水。
实施例三老豆腐的制取
用普通方法，在豆腐凝固桶中先加入20升的豆浆(11% Brix、81°C )，然后向桶中 加入上面配置的凝固剂180ml (而普通盐卤的使用量在200ml左右)，用搅拌器进行约10秒 钟的搅拌，让其自然凝固。放置20-30分钟后，将桶中形成的胶体状凝固物移入事先准备好 的一个型箱(400mm*360mm*150mm)内进行挤压脱水。挤压结束后就形成了老豆腐。最后， 将箱中的老豆腐切成300g(105mm*70mm*45mm)的块后,放入冷却水槽中降温后,进行包装，
使用本发明的凝固剂做出的豆腐不仅内部结构细腻均匀，有非常好的弹性，还没 有杂味，能够体现出丰富的豆腐风味。以下请分别参阅表I与表2，本发明任取10块对利用本发明的豆腐生产用凝固剂生产的豆腐进行内部结构及感官方面的评价，得到表2的评价结果。
表I评价表
评价
5有均匀的机构，光泽好。
4看不到粗糙的感觉，有光泽
豆腐结构3组织稍微有些粗，有光泽
2组织有些粗，几乎没有光泽
I组织粗糙，没有光泽
5有大豆风味，有甜味，感觉是能工巧匠做出来的
4具有一些大豆本身的风味、甜味和鲜味
口味3稍微有些大豆本身的风味、甜味和鲜味
2基本上没有大豆本身的风味、甜味和鲜味
I没有一点大豆本身的风味、甜味和鲜味
表2评价结果
综合得分
豆腐的内部结构47
豆腐的风味 48
从表2的评价结果可以看出，利用本发明的豆腐生产用凝固剂做出的豆腐，从内部结构上可以看到均匀的结构，并且，豆腐的风味能够将大豆本身的风味体现出来，味道可 以和能工巧匠做出的产品相媲美。
以上实施例只是列举了本发明在豆腐花、充填豆腐和老豆腐的制取过程中的应 用，但是，本发明并非局限于此。本发明的豆腐生产用凝固剂可以在豆腐干、百叶、烤豆腐以 及油炸豆腐等产品的生产加工过程中使用，应用范围广泛。使用本发明的凝固剂做出的豆 腐产品具有硬度适中、没有油耗味、没有乳化剂的臭味等特点，可以用来做凉拌豆腐、蔬菜 色拉、豆腐羹等加工用，并且，不加调味料更能体现出本发明凝固剂的作用。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式
，但本发明的保护范围并不局限于此，任何 熟悉本领域的技术人员在本发明所揭露的技术范围内，可不经过创造性劳动想到的变化或 替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限 定的保护范围为准。
权利要求
1.一种豆制品生产用的凝固剂，其特征在于，所述凝固剂通过以下方法制得提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液；以及向所述盐卤或氯化镁溶液中加入含有纯度为50%以上植酸的谷物提取物(以植酸简述)，搅拌均匀，进行螯和反应，得到所述豆腐生产用凝固剂。
2.—种豆制品生产用凝固剂的制造方法，其特征在于，包括以下步骤提供含有氯化镁化合物的盐卤或氯化镁溶液；以及向所述盐卤或氯化镁溶液中加入植酸，搅拌均匀，进行螯和反应，得到所述豆腐生产用凝固剂。
3.如权利要求2所述的一种豆制品生产用凝固剂的制造方法，其特征在于，还包括，在将所植酸加入盐卤或氯化镁溶液中之前，先对该植酸进行PH值调整。
4.如权利要求3所述的一种豆制品生产用凝固剂的制造方法，其特征在于，还包括，在所述调整好PH值的植酸中加入食品级氯化钙和氯化钠。
全文摘要
本发明提供了一种在豆制品生产过程用的缓冲盐卤凝固剂及其制造方法，该缓冲盐卤凝固剂可以通过以下方法制得在普通食品级盐卤或食品级氯化镁溶液加入食品级的含有纯度为50％以上植酸的谷物提取物。在该提取物加入前先对其进行pH值调整，同时，加入一定比例的食品级氯化钠和氯化钙。本发明的方法制得的豆制品生产用缓冲盐卤凝固剂能够有效地降低凝固反应的速度，由于凝固剂与豆浆进行凝固反应时能够达到最大程度的结合，使凝固剂的使用量只有普通凝固剂的70～80％。制得豆腐的组织结构更加均匀细腻，风味好，具有天然的香甜味和鲜美味。同时，使用该凝固剂也能够提高豆制品保水性，能够提高产品的出品率。并且，在生产盐卤嫩豆腐时能够不需要将豆浆降至5度以下，在30度以内就可以达到盐卤嫩豆腐的效果，这样就能够有效地节约能源。
文档编号A23L1/03GK102987182SQ20111026414
公开日2013年3月27日 申请日期2011年9月8日 优先权日2011年9月8日
发明者张一震 申请人:张一震