专利名称：一种五香火腿肠的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及火腿肠的制备，尤其是一种五香火腿肠的制备方法。
背景技术：
火腿是人们喜欢的熏制肉类食品，但传统的火腿肠大多是由干制的羊肠衣糊制而成，容易爆裂、掉头和破损，产品的破损率极高，且产品经蒸煮后，破损率难以控制。此外，火腿这类产品是需要烟熏加工的产品，最怕表面析水，但又不能离开冷却间，但成熟后的产品进入冷却间后，经过几小时的冷却稳定，产品表面烟熏变色，这是熟食加工中烟熏产品最让人头痛的问题。而西方所制的火腿肠，普遍采用注射料方式，但其注射料水采用亚硝酸盐，虽然提高了出品率，但口感及营养较差。通过检索，发现一篇专利公开文献一种烤肠及其制备方法(CN1810164)，它包括下述重量份的原料猪肉60-100份、鸡胸肉10-30份、冰水20-50份、白砂糖1. 5-4. 0份、食盐1. 4-4. 0份、味精0. 15-0. 4份、亚硝酸钠0. 00243-0. 00486份、红曲米0. 009-0. 036份、五香粉0. 18-0. 36份，它是由原料肉经过解冻、修整、绞肉、辅料配制、滚揉、灌制、蒸煮、烟熏、 干燥、冷却、质检制成烤肠，其特征在于烟熏工艺是将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟，发烟器出口处有一过滤装置，把过滤后的熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏，烟熏温度55-65°C，时间15-20min，是一种无烟尘颗粒残留又无苯并芘等有毒物质且低脂肪、高蛋白、色泽红润、结构致密、外脆内软、肉质鲜嫩、清香爽口，独特的烤肠香味、肉质感强烈的烤肠。上述公开专利文献与本专利申请有较大不同，也未发现涉及五香火腿肠的公开专利文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种五香火腿肠的制备方法。本发明的目的是通过以下技术方案实现的一种五香火腿肠的制备方法，制备方法的步骤是(1)将原料后腿肉块进行处理，剔除油脂及筋膜，将后腿肉块制成定制肉块；(2)在注射机上向后腿肉块内注射料水，料液比为10 9，料水注射1-3次，直至全部注射完毕；(3)将注射料水后的后腿肉块放入滚揉机内，设定温度4_6°C，滚揉11-13小时，取出；(4)将滚揉后的后腿肉块切制成核桃块，形成后腿肉粒，再放入滚揉机内，设定温度4-6°C，加入淀粉滚揉0. 8-1. 2小时，取出；(5)将取出的后腿肉粒灌装在肠衣内，灌装好后进行打卡，形成火腿肠；
(6)将打卡后的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间1-2小时，温度85-90°C ；(7)将蒸煮后的火腿肠放入熏烤箱内熏烤25-35分钟，设定温度80_90°C ；(8)熏制后的火腿肠即为五香火腿肠成品。而且，所述料水的重量份数构成为食用盐2.5;磷酸盐1;糖1;葡萄糖0.5;大豆分离蛋白2 ；淀粉4；亚硝酸盐0. 1 ；香料0.7 ；色素0.1 ；冰水78；将上述各原料混合搅拌后，即得料水成品。本发明的优点及积极效果如下1、本发明在料水中增加了多种调味料及营养料，不但口感滑嫩，五香味道浓厚，而且出品率较高，填补了火腿肠的空白，是一种中西熏制食品的结合，增加了火腿肠的品种。2、本发明在料水配置上非常讲究，在调味料及营养料上配伍科学，有效提高了火腿肠的品质，提高了火腿肠的营养成分。
具体实施例方式下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的， 不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。一种五香火腿肠的制备方法，步骤是(1)将原料后腿肉块进行处理，剔除油脂及筋膜，将后腿肉块制成重量为一市斤左右的肉块；(2)在注射机上向后腿肉块内注射料水，一般是一百市斤后腿肉块带压注射九十市斤的料水，料水注射两次，直至全部注射完毕。下面以一百市斤后腿肉块为例叙述料水的构成及制备方法料水构成(市斤)食用盐2. 5 ；磷酸盐1 ；糖1 ；葡萄糖0. 5 ；大豆分离蛋白2 ；淀粉4 ；亚硝酸盐0. 1 ；香料0. 7 ；色素0. 1 ；冰水78 ；合计90市斤。料水制备将上述各原料混合搅拌后，即得料水成品。(3)将注射料水后的后腿肉块放入滚揉机内，设定温度4_6°C，滚揉12小时，取出；(4)将滚揉后的后腿肉块切制成核桃块，形成后腿肉粒，再放入滚揉机内，设定温度4-6°C，加入4市斤淀粉滚揉1小时，取出；
(5)将取出的后腿肉粒灌装在肠衣内，该肠衣一般采用PVC尼龙肠衣，颜色最好为烟熏色，灌装好后进行打卡，形成火腿肠；(6)将打卡后的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间1. 5小时，温度88°C ；(7)将蒸煮后的火腿肠放入熏烤箱内熏烤30分钟，设定温度80-90°C ；(8)熏制后的火腿肠即为五香火腿肠成品。通过检测，口感滑嫩，切开截面有肉块，口脆，五香味道浓厚。
权利要求
1.一种五香火腿肠的制备方法，其特征在于制备方法的步骤是(1)将原料后腿肉块进行处理，剔除油脂及筋膜，将后腿肉块制成定制肉块；(2)在注射机上向后腿肉块内注射料水，料液比为10 9，料水注射1-3次，直至全部注射完毕；(3)将注射料水后的后腿肉块放入滚揉机内，设定温度4-6°C，滚揉11-13小时，取出；(4)将滚揉后的后腿肉块切制成核桃块，形成后腿肉粒，再放入滚揉机内，设定温度 4-6°C，加入淀粉滚揉0. 8-1. 2小时，取出；(5)将取出的后腿肉粒灌装在肠衣内，灌装好后进行打卡，形成火腿肠；(6)将打卡后的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮，时间1-2小时，温度85-90°C；(7)将蒸煮后的火腿肠放入熏烤箱内熏烤25-35分钟，设定温度80-90°C；(8)熏制后的火腿肠即为五香火腿肠成品。
2.根据权利要求1所述的五香火腿肠的制备方法，其特征在于所述料水的原料构成及其重量份数分别为食用盐2. 5 ； 磷酸盐1 ； 糖1 ；葡萄糖0. 5 ； 大豆分离蛋白2; 淀粉4 ； 亚硝酸盐0. 1 ； 香料0. 7 ； 色素0. 1 ； 冰水78 ；将上述各原料混合搅拌后，即得料水成品。
全文摘要
本发明涉及一种五香火腿肠的制备方法，步骤是(1)将原料后腿肉块进行处理，剔除油脂及筋膜，将后腿肉块制成定制肉块；(2)在注射机上向后腿肉块内注射料水，料液比为10∶9，料水注射1-3次；(3)将注射料水后的后腿肉块放入滚揉机内，设定温度4-6℃，滚揉11-13小时，取出；(4)将滚揉后的后腿肉块切制成核桃块，再放入滚揉机内，加入淀粉滚揉0.8-1.2小时，取出；(5)将取出的后腿肉粒灌装好后进行打卡，形成火腿肠；(6)将打卡后的火腿肠放入蒸煮炉内蒸煮；(7)将蒸煮后的火腿肠放入熏烤箱内熏烤；(8)熏制后的火腿肠即为五香火腿肠成品。本发明在料水中增加了多种调味料及营养料，不但口感滑嫩，五香味道浓厚，而且出品率较高，填补了火腿肠的空白，是一种中西熏制食品的结合，增加了火腿肠的品种。
文档编号A23L1/318GK102366122SQ20111027089
公开日2012年3月7日 申请日期2011年9月14日 优先权日2011年9月14日
发明者刘志安 申请人:天津市黑子食品有限公司