专利名称：一种真空冷冻干燥速食西红柿蛋汤的制备方法
技术领域：
本发明属于方便食品技术领域，具体涉及ー种真空冷冻干燥速食西红柿蛋汤的制备方法。
背景技术：
随着人们生活质量的提高、饮食结构的改善，人们生活节奏的加快，人们对方便食品的需求越来越多。经过热水浸泡或短时间蒸煮后便可食用的方便西红柿蛋汤成为方便食品之外的另ー种方便速食。它是ー种全新的、营养的、健康的、更符合国人饮食习惯的方便食品，其市场潜カ巨大，发展前景广阔。生产方便速食食品的干燥方法主要有热风干燥、微波干燥、微波热风干燥、真空冷冻干燥。研究发现前3种干燥方法生产的方便食品基本失去新鮮食物的原有香味，营养成分损失严 重，复水性较差，外观较差，易回生，且附加值低。真空冷冻干燥一般需要经过三个阶段，即预冻阶段、升华干燥和解析干燥阶段。在预冻阶段过程中，一般采用速冻才对物料进行冻结，所产生的冰晶体较小，在升华过程中较易除去，但同时也会产生较多的小孔，不利于内部水分的向外迁移，同时也不利于复水，同时容易产生变形或坍塌。如果产生预冻采用慢冻，则产生较大晶体，水分除去后空隙较大，解析时有利于内部水分进ー步除去，不易产生变形或坍塌，复水性较好。真空冷冻干燥技术作为方便食品产业的新兴加工技术，在冻结时可形成冰晶，冰晶升华后，物料内部可产生多孔结构，有利于提高复水速度。西红柿鸡蛋汤的营养价值主要是含有番茄红素。番茄红素对防治前列腺癌、肺癌、乳腺癌、子宮癌等有显著效果，还有预防心脑血管疾病、提高免疫力、延缓衰老等功效，有植物黄金之称，被誉为“21世纪保健品的新宠”。而鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和鉄、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质。因此，采用冻干技术能够減少西红柿蛋汤中丰富营养物质的损失，为人们提供一种营养丰富，有利于人体健康的方便食品，市场前景广阔。
发明内容
本发明所要解决的关键问题是提供ー种真空冷冻干燥的速食西红柿蛋汤的制备方法，解决汤类食品不易携帯，食用不方便、品种单一、保质期短等问题，本发明能够最大限度保持西红柿蛋汤的营养成分，提高干燥品质，具有较好的市场前景，适合大規模推广应用。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是本发明所要解决的关键问题是提供ー种真空冷冻干燥的速食西红柿蛋汤的制备方法，本发明采用在长时间慢冻エ艺(时间彡12-14h)下预冻，在低工作压カ(彡30Pa)、低升华温度(<40°C)下进行物料的升华干燥，物料在该冻结状态下进行干燥，冰晶迅速的升华，缩短了升华干燥时间；采用较高的解吸温度(>70°C)，缩短了解吸干燥的时间，降低了含水量，提高了产品的复水性，同时保证最大限度保持西红柿蛋汤的营养成分，适合大規模的推广应用为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是ー种真空冷冻干燥速食西红柿蛋汤的制备方法，该方法包括以下步骤(I)配料其组成物料包括，按照重量份数①西红柿2-4份，鸡蛋1-2份、香葱O. 02-0. 03份；②盐O. 1-0. 2份、味精O. 02-0. 03份、香油O. 05-0. 06份、I+G(5 肌苷酸钠和5 鸟苷酸钠，任意比例混合)O. 001-0. 002份，麦芽糊精O. 04-0. 05份，淀粉O. 04-0. 05份、维生素C O. 01份、维生素E O. 01份； (2)蒸煮将步骤(I)中①的物料放入锅内蒸煮至熟，将物料捞起；(3)预冻将煮制的西红柿蛋汤冷却，浙干，与步骤(I)中②的物料混合后装盘铺平，在冷冻室进行慢速冷冻；预冻条件为装盘量为8 9kg/m2，物料厚度为2. 5 3cm，预冻温度为-30—35°C，预冻时间为12-14h。(4)真空冷冻干燥将预冻的物料放入真空冻干机的干燥仓，进行冷升华-解析干燥过程；较佳地，步骤(4)中，所述的真空冷冻干燥包括升华干燥过程中设定工作压カ为30Pa，升华干燥温度为35 40°C、冷阱温度为_50°C，升华干燥时间9_10h ;解吸干燥过程中工作压カ为20-30Pa，解吸干燥温度为70-75 °C，解吸干燥时间为2_3h。较佳地，步骤(5)为对冷冻干燥的产品进行充氮气包装，置于常温下保鲜。真空冷冻干燥与传统热风干燥的方法相比，热风干燥能耗高，紫菜的营养成分损失大，避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷。真空冷冻干燥一般需要经过三个阶段，即预冻阶段、升华干燥和解析干燥阶段。在预冻阶段过程中，一般采用速冻对物料进行冻结，所产生的冰晶体较小，在升华过程中较易除去，但同时也会产生较多的小孔，不利于内部水分的向外迁移，同时也不利于复水，同时容易产生变形或坍塌。本发明的预冻采用慢冻，则产生较大晶体，水分除去后空隙较大，解析时有利于内部水分进ー步除去，不易产生变形或坍塌，复水性较好。虽然慢冻会延长时间，消耗较多功率，但是在升华和解析阶段提高真空度并提高加热温度，減少时间，弥补慢冻消耗的过长时间。本发明采用在长时间慢冻エ艺(时间彡10-12h)下预冻，在低工作压カ(^ 20Pa)、低升华温度(< 25°C )下进行物料的升华干燥，物料在该冻结状态下进行干燥，冰晶迅速的升华，缩短了升华干燥时间；采用较高的解吸温度(> 50°C )，缩短了解吸干燥的时间，降低了含水量，提高了产品的复水性，同时保证最大限度保持西红柿蛋汤的营养成分。本发明的优点在于I、本发明在西红柿蛋汤冷冻过程中采用长时间慢冻エ艺(时间> 12_14h)，使物料充分形成较大的冰晶颗粒，在升华干燥阶段迅速将冰晶升华直接变为气态，提高了干燥速率。2、本发明采用真空冷冻干燥エ艺，研究采用在低工作压カ(く 30Pa)、低升华温度(^ 400C )下进行物料的升华干燥，物料在该冻结状态下进行干燥，冰晶迅速的升华，缩短了升华干燥时间；采用较高的解吸温度(> 70°C )，缩短了解吸干燥的时间，降低了能耗和含水量，提高了物料复水性。3、采用充氮气包装，一方面防止产品接触空气吸湿及氧化降质，另一反面有利于运输销售，延长货架期。
具体实施例方式下面结合具体实施例，进ー步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。本发明实施例中使用西红柿为产自新疆地区的西红柿，其他品种的西红柿均适用于本发明。实施例I (I)配料其组成物料包括，按照重量份数①西红柿2份，鸡蛋I份、香葱O. 02份；②盐O. I份、味精O. 02份、香油O. 05份、I+G O. 001份，麦芽糊精O. 04份，淀粉O. 04份、维生素C O. 01份、维生素E O. 01份；(2)预冻将煮制的西红柿蛋汤冷却，浙干，与步骤I)中②的物料混合后铺好盘后的物料(装盘量为8kg/m2，物料厚度为2. 5cm)，连同冻干盘一起放置在专用吊车上，推入冷冻库中慢冻，预冻温度为_35°C，预冻时间12h。(3)真空冷冻干燥把预冻结好的物料迅速推入准备好的冻干机中，迅速关上干燥箱门，并立即开始抽真空。升华干燥过程中设定工作压カ为30Pa，升华干燥温度为35°C、冷阱温度为-50°C，升华干燥时间9h ;解吸干燥过程中工作压カ为25Pa，解吸干燥温度为70°C、解吸干燥时间为2h。(4)充氮气包装对冷冻干燥的产品进行充氮气包装，至于常温下保鲜产品的脱水率达到99%，复水率达4. 17，食用时只需将汤料放入杯中用热水浸5分钟即可食用，保质期达I年。实施例2(I)配料其组成物料包括，按照重量份数①西红柿3份，鸡蛋2份、香葱O. 03份②盐O. I份、味精O. 03份、香油O. 05份、I+G0. 002份，麦芽糊精O. 04份，淀粉O. 05份、维生素C O. 01份、维生素E O. 01份(2)预冻预冻将煮制的西红柿蛋汤冷却，浙干，与步骤I)中②的物料混合后铺好盘后的物料(装盘量为8kg/m2，物料厚度为2. 5cm)，连同冻干盘一起放置在专用吊车上，推入冷冻库中慢冻，预冻温度为_35°C，预冻时间13h。(3)真空冷冻干燥把预冻结好的物料迅速推入准备好的冻干机中，迅速关上干燥箱门，并立即开始抽真空。升华干燥过程中设定工作压カ为30Pa，升华干燥温度为35°C、冷阱温度为-50°C，升华干燥时间IOh ;解吸干燥过程中工作压カ为25Pa，解吸干燥温度为75で、解吸干燥时间为2h。(4)充氮气包装对冷冻干燥的产品进行充氮气包装，至于常温下保鲜产品的脱水率达到98%，复水率达4. 41，食用时只需将汤料放入杯中用热水浸5分钟即可食用，保质期达I年。
实施例3(I)配料其组成物料包括，按照重量份数①西红柿4份，鸡蛋2份、香葱O. 03份；②盐O. 2份、味精O. 03份、香油O. 06份、I+G O. 002份，麦芽糊精O. 05份，淀粉
O.05份、维生素C O. 01份、维生素E O. 01份；(2)预冻预冻将煮制的西红柿蛋汤冷却，浙干，与步骤I)中②的物料混合后铺好盘后的物料(装盘量为8kg/m2，物料厚度为2. 5cm)，连同冻干盘一起放置在专用吊车上，推入冷冻库中慢冻，预冻温度为_30°C，预冻时间13h。
(3)真空冷冻干燥把预冻结好的物料迅速推入准备好的冻干机中，迅速关上干燥箱门，并立即开始抽真空。升华干燥过程中设定工作压カ为30Pa，升华干燥温度为40°C、冷阱温度为-50°C，升华干燥时间9h ;解吸干燥过程中工作压カ为25Pa，解吸干燥温度为70°C、解吸干燥时间为3h。(4)充氮气包装对冷冻干燥的产品进行充氮气包装，至于常温下保鲜产品的脱水率达到98%，复水率达4. 99，食用时只需将汤料放入杯中用热水浸5分钟即可食用，保质期达I年。实施例4(I)配料其组成物料包括，按照重量份数①西红柿2份，鸡蛋I份、香葱O. 02份；②盐O. 2份、味精O. 03份、香油O. 05份、I+G0. 002份，麦芽糊精O. 04份，淀粉O. 05份、维生素C O. 01份、维生素E O. 01份；(2)预冻预冻将煮制的西红柿蛋汤冷却，浙干，与步骤I)中②的物料混合后铺好盘后的物料(装盘量为8kg/m2，物料厚度为2. 5cm)，连同冻干盘一起放置在专用吊车上，推入冷冻库中慢冻，预冻温度为_30°C，预冻时间14h。(3)真空冷冻干燥把预冻结好的物料迅速推入准备好的冻干机中，迅速关上干燥箱门，并立即开始抽真空。升华干燥过程中设定工作压カ为30Pa，升华干燥温度为40°C、冷阱温度为-50°C，升华干燥时间IOh ;解吸干燥过程中工作压カ为25Pa，解吸干燥温度为75で、解吸干燥时间为3h。(4)充氮气包装对冷冻干燥的产品进行充氮气包装，至于常温下保鲜产品的脱水率达到98%，复水率达4. 79，食用时只需将汤料放入杯中用热水浸5分钟即可食用，保质期达I年。显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
权利要求
1.ー种真空冷冻干燥速食西红柿蛋汤的制备方法，其特征在干， (1)配料其组成物料包括，按照重量份数 ①西红柿2-4份，鸡蛋1-2份、香葱O.02-0. 03份；②盐O. 1-0. 2 份、味精 O. 02-0. 03 份、香油 O. 05-0. 06 份、I+G O. 001-0. 002 份，麦芽糊精O. 04-0. 05份，淀粉O. 04-0. 05份、维生素C O. 01份、维生素E O. 01份； (2)蒸煮将步骤I)中①的物料放入锅内蒸煮至熟，将物料捞起； (3)预冻将煮制的西红柿蛋汤冷却，浙干，与步骤I)中②的物料混合后装盘铺平，在冷冻室进行慢速冷冻；预冻条件为装盘量为8 9kg/m2，物料厚度为2. 5 3cm，预冻温度为-30—35°C，预冻时间为12-14h。
(4)真空冷冻干燥将预冻的物料放入真空冻干机的干燥仓，进行冷升华-解析干燥过程; (5)包装。
2.根据权利要求I所述的ー种真空冷冻干燥速食西红柿蛋汤的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的真空冷冻干燥包括升华干燥过程中设定工作压カ为30Pa，升华干燥温度为35 40°C、冷阱温度为_50°C，升华干燥时间9-10h ;解吸干燥过程中工作压カ为20-30Pa，解吸干燥温度为70-75°C，解吸干燥时间为2_3h。
3.根据权利要求I所述的ー种真空冷冻干燥速食西红柿蛋汤的制备方法，其特征在于，步骤(5)为对冷冻干燥的产品进行充氮气包装，置于常温下保鲜。
全文摘要
本发明公开了一种真空冷冻干燥的速食西红柿蛋汤的制备方法，该发明的组成物料包括西红柿、鸡蛋、和其它辅料煮汤，将配好的汤料注入块状凹槽的铺盘，采取真空冷冻干燥脱水工艺，形成熟制块状固体。本发明采用在长时间慢冻工艺(时间≥12-14h)下预冻，在低工作压力(≤30Pa)、低升华温度(≤40℃)下进行物料的升华干燥，物料在该冻结状态下进行干燥，冰晶迅速的升华，缩短了升华干燥时间；采用较高的解吸温度(≥70℃)，缩短了解吸干燥的时间，降低了含水量，提高了产品的复水性，同时保证最大限度保持西红柿蛋汤的营养成分，适合大规模的推广应用。
文档编号A23L1/40GK102715600SQ201110281570
公开日2012年10月10日 申请日期2011年9月20日 优先权日2011年9月20日
发明者邹少强, 郭树松, 陈云海 申请人:福建立兴食品有限公司