专利名称：一种活性番木瓜果酒的酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种饮料的酿造方法，特别是一种活性番木瓜果酒的酿造方法。本发明是发明人的在先申请专利ZL02158631. 4的改进申请。
背景技术：
番木瓜是一种天然植物营养丰富的水果，盛产于亚热带地区，番木瓜的果食中含有多种微量元素及维生素。根据中药大辞典的记载番木瓜具有抗肿瘤及强烈抗癌细胞、抗菌、寄生虫作用，能帮助蛋白消化，增进吸收，可治疗慢性消化不良及胃炎。由于番木瓜的果实上市期集中，大量番木瓜果实上市后不易存贮，导致腐烂。无法形成产业化加工以提高其附加值，影响人们种植番木瓜的积极性。因此，在大量番木瓜果实上市季节，为了避免损失，传统方法是将其晾晒成番木瓜干来存储，例如作为饲料用，大大降低了番木瓜的使用价值。发明人的在先申请专利ZL02158631. 4活性番木瓜果酒的酿造方法(以下简称在先申请)中，提出了解决番木瓜上市期集中，大量番木瓜果实不易存贮的问题，通过利用鲜番木瓜为原料酿制番木瓜果酒的产业化加工方法，以提高番木瓜的附加值和提供酒类新品种。对番木瓜的利用方面，在一定程度上提供了新的酿酒出路。也在一定程度上解决番木瓜大量上市时的存贮的问题。但由于番木瓜种植地区很大，在番木瓜集中上市期间，仍不能全面解决果实的存储问题，人们仍须将其晒晾成番木瓜干来贮存，经济效益下降。另外，作为酿酒企业，只能在番木瓜果实上市期间，季节性地生产番木瓜果酒，番木瓜果实上市期过后，则无鲜番木瓜原料供应，不能保证果酒企业连续生产，也给企业带来不便。
发明内容
本发明的目的提供一种活性番木瓜果酒的酿造方法，它能解决上述存在的缺陷。 能使用鲜或干番木瓜作为原料制作果酒，较彻底地解决番木瓜果实上市期集中，不易存贮的问题，并能提高干番木瓜的附加值，也提高了产品质量，并使酿酒企业形成连续生产番木瓜酒。本发明一种活性番木瓜果酒的酿造方法是在先申请的改进申请，是按如下技术方案实现的，其特征是它包括以下步骤(1)备料准备鲜番木瓜或干番木瓜；(2)挑选与清洗将鲜或干番木瓜挑选与除杂，清洗；(3)预处理；A.原料为鲜番木瓜时；去皮除去果皮及果囊内黑粒种子；B.原料为干番木瓜时，按以下操作1)粉碎，用粉碎机将干番木瓜、玉米分别粉碎成80-120目的粉；2)混合，将干番木瓜粉与玉米粉按8 2的重量比例，在温度25-28°C下，搅拌均质成混合粉；
3)快速发酵，将清水与混合粉以1 8的重量比例混合搅勻，加温至98-100°C，保持10-15分钟，然后冷却至温度27-29°C，进行46-50小时的快速发酵；(4)破碎榨汁A原料为鲜果时，用滚筒式轧碎机破碎榨汁，分离果汁，同时按果汁重量的0. 1% 添加无水焦亚硫酸钠，以抑制有害微生物的生长；B.原料为干果时，用膜充气压滤机将混合粉与果汁分离；在果汁中，按果液重量的0. 1 %添加无水焦亚硫酸钠；将混合粉的废渣压成滤饼，并输入压缩空气将滤饼干燥，回收用作饲料；(5)解溶使用50_100mg/L果胶酶，在常温下作用1214小时，以改善汁液，使酒体稳定；(6)调整成份分析果汁液中含糖量与酸度并使符合要求，酸度低时添加柠檬酸， 添加lg/L柠檬酸可增酸1. lg/L的酸度，酸度微高时可冷冻降酸，过高可添加盐类降酸；(7)前酵将调整成份后的果汁液用活性干酵母按果汁液重量的2%进行低温发酵12天，控温在M_26°C，分批添加白砂糖，当残糖Z 0. 5g/100ml时，分离酒脚，换桶；(8)分离过滤用膜式充气压滤机分离果渣等杂质，获得精酒液；(9)后酵将精酒液进行后酵，先测试酒精度，使符合要求如酒精度偏低，补加白砂糖，先溶解再加入果汁中搅勻，如偏高，则补酸或加入果汁，控温在20° C，发酵27天；(10)调活，将后酵27天的精酒液调活，按酒液重量的1/400加入200万u/g活力番木瓜蛋白酶，使酒液活力为5000-8000U/g ；(11)澄清将调活后的精酒液中，添加精酒液重量0. 的皂土进行处理(方法是取10-15倍50°C软水，加入皂土静置12-M小时，制成无皂土颗粒)，以加速酒液中悬浮物的沉淀，待酒液澄清后，过滤、换桶贮存，转入5 °C条件下陈酿。(IlA)超滤经陈酿后的酒液，在包装入瓶前用0. 2um的错流膜分离超滤技术进行处理，可除去99. 9%的酵母和乳酸菌等杂质、悬浮物等，获得晶莹通透的琥珀酒液；(12)包装成品。本申请中的加工步骤(3)、(8)、(IlUlA)，是对在先申请的改进部分。其余步骤基本与在先申请相同。在步骤C3)对干番木瓜的预处理B中，由于干番木瓜粉不能直接榨汁，须破碎成粉后与载体粉均质后，再经快速发酵等操作，才能将番木瓜中的果汁充分榨出。本发明采用发酵载体玉米粉，能改善番木瓜粉发酵条件，在发酵过程中能提高发酵液的糖份，增强番木瓜粉的发酵效果，提高产品营养成份档次，降低生产成本。在步骤(4)破碎榨汁中，以鲜番木瓜为原料，其果汁可溶性固形物达到10%以上； 以干番木瓜为原料，其果汁可溶性固形物达到15%以上。本申请将原料扩大为干番木瓜，是对在先申请以鲜木瓜为原料的改进。这种改进解决了在番木瓜大量集中上市期间，番木瓜果实不易存贮的问题，解决了人们用传统方法将其晒晾成番木瓜干来贮存的低效益。另外，作为酿酒企业，由于在番木瓜果实上市期有鲜番木瓜供应，在番木瓜果实上市期过后，仍有番木瓜干原料供应，完全能够保证果酒企业连续生产，给企业生产带来方便，效益提高。步骤(8)是改进步骤，与在先申请的步骤(8)用离心过滤机来分离果渣的不同之处是本发明是通过传送泵将发酵液传送至膜式充气压滤机，在0. 3MPa的压力下连续进料压滤，至滤室充满果渣滤饼，无酒液流出为止。果渣滤饼可通过输入压缩空气进行干燥处理，使果渣作为饲养高值动物的有机精饲料的原料。提高了果渣与滤液的分离效率，降低劳动强度，增加出酒率，同时，果渣发酵物得到干燥，增加产品附加值，减少污染源有利于环保。所述步骤(IlUlA)是在先申请的步骤(11)的改进步骤，与在先申请的步骤(11) 的不同之处是在先申请是先进行澄清，再用离心过滤机来过滤分离，最后进行陈酿，用离心过滤机可除去99. 8%的酵母和99. 6%的乳酸菌等杂质。本申请不用离心过滤机来过滤分离，将澄清、陈酿后的酒液在包装入瓶前采用0. 2um的错流膜分离过滤技术进行处理，可除去99. 9%的酵母和乳酸菌、杂质、悬浮物等，获得晶莹通透的琥珀酒液，光泽感观良好，提高了产品的质量和档次；经试验，产品在货架存放一年后也不会出现沉淀现象。采用膜分离超滤技术可提高酵母和乳酸菌、杂质等的去除率。且取代在先申请的用离心过滤机过滤和产品的加热灭菌工艺，简化工艺，减少投资，由于不加热可保持产品自然口味，提高产品质量和档次。其它步骤基本与在先申请相同，简要说明如下所述步骤(5)解溶中，按50_100mg/L加入果胶酶，在常温下作用1214小时，是对果胶的处理，果胶是保护性胶体，影响悬浮物沉淀，加入果胶酶是分解果胶分子物质，加速浸渍速度并彻底，，以改善汁液，使酒体稳定。在所述步骤(10)中加入高活力的番木瓜蛋白酶以增加酒液的活力，有利于健康， 经试验，以高活力的番木瓜蛋白酶，调至5000-8000U/g范围为最佳，过高则人体不易耐受， 过低则效果不够显著。综上所述，本改进发明除具有在先申请中的活性番木瓜果酒的优点外，还解决了在番木瓜大量集中上市期间，番木瓜果实不易存贮的问题，也解决了人们用传统的方法晒晾成番木瓜干的经济效益低的问题。另外，作为酿酒企业，在番木瓜果实上市期过后，仍有番木瓜干原料供应，能保证全年规模生产所需的番木瓜原料，保证酿酒企业连续均衡地开工，并提高了产品质量，企业效益提高。
具体实施例方式本发明活性番木瓜果酒的酿造方法，可以采用鲜番木瓜或干番木瓜作为原料来制作。包括以下步骤(1)备料准备鲜番木瓜或干番木瓜；(2)挑选与清洗将鲜或干番木瓜挑选与除杂，清洗；(3)预处理。分原料为鲜番木瓜和干番木瓜时的预处理A.原料为鲜番木瓜时的预处理；去皮除去鲜番木瓜的果皮及果囊内黑粒种子；B.原料为干番木瓜时的预处理；1)粉碎，用粉碎机将干番木瓜(含水分12% )、玉米分别粉碎成80-120目的粉；幻混合，将干番木瓜粉与玉米粉按8 2的重量比例，在温度27°C下，拌和均质成混合粉；
3)快速发酵，将清水与混合粉以1 8的重量比例混合搅勻，加温至99°C，保持14 分钟，然后冷却至温度^°C，进行48小时的快速发酵；(4)破碎榨汁，分原料为鲜番木瓜和干番木瓜时的不同操作A原料为鲜果时，用滚筒式轧碎机破碎榨汁，分离果汁，同时按果汁重量的0. 1% 添加无水焦亚硫酸钠，以抑制有害微生物的生长；B.原料为干果时，用膜充气压滤机将快速发酵后玉米木瓜混合粉与果汁分离；在果汁中，按果液重量的0. 添加无水焦亚硫酸钠；将混合粉的废渣压成滤饼，并输入压缩空气将滤饼干燥，回收用作饲料；(5)解溶使用80mg/L果胶酶，在常温下作用13小时，以改善汁液，使酒体稳定；(6)调整成份分析果汁液中含糖量与酸度并使符合要求，如果酸度低则添加柠檬酸，添加lg/L柠檬酸可增酸1. lg/L的酸度；当酸度微高时可冷冻降酸，过高时可添加盐类降酸；(7)前酵将调整成份后的果汁液用活性干酵母按果汁液重量的2%进行低温发酵12天，控温在25°C，分批添加白砂糖，当残糖Z 0. 5g/100ml时，分离酒脚，换桶；(8)分离果渣用膜式充气压滤机分离果渣等杂质，获得精酒液；(9)后酵将精酒液进行后酵，先测试酒精度，使符合要求如酒精度偏低，补加白砂糖，先溶解再加入果汁中搅勻，如偏高，则补酸或加入果汁，控温在20° C，发酵27天；(10)调活将后酵27天的精酒液调活，按酒液重量的1/400加入200万u/g活力番木瓜蛋白酶，使酒液活力为5000u/g ；(11)澄清将调活后的精酒液中，添加精酒液重量0. 的皂土进行处理(方法是取12倍50°C软水，加入皂土静置18小时，制成无皂土颗粒)，以加速酒液中悬浮物的沉淀， 待酒液澄清后，过滤、换桶贮存，转入5 °C条件下陈酿。(IlA)超滤经陈酿后的酒液，在包装入瓶前用0. 2um的错流膜分离超滤技术进行处理，能除去99. 9%的酵母和乳酸菌、杂质、悬浮物等，获得晶莹通透的琥珀酒液；(12)包装成品。
权利要求
1. 一种活性番木瓜果酒的酿造方法，其特征是它包括以下步骤(1)备料准备鲜番木瓜或干番木瓜；(2)挑选与清洗将鲜或干番木瓜挑选与除杂，清洗；(3)预处理A.原料为鲜番木瓜时的预处理；除去果皮及果囊内黑粒种子；或B.原料为干番木瓜时的预处理，按以下操作1)粉碎，将干番木瓜、玉米分别粉碎成80-120目的粉；2)混合，将干番木瓜粉与玉米粉按8 2的重量比例，在温度25-28°C下搅拌均质成混合粉；3)快速发酵，将清水与混合粉以1 8的重量比例混合搅勻，加温至98-100°C，保持 10-15分钟，然后冷却至温度27-29°C，进行46-50小时的快速发酵；(4)破碎榨汁A.原料为鲜果时，用滚筒式轧碎机破碎榨汁，分离果汁，同时按果汁重量的0.添加无水焦亚硫酸钠；B.原料为干果时，用膜充气压滤机将混合粉与果汁分离；在果汁中，按果液重量的 0. 添加无水焦亚硫酸钠；将混合粉的废渣压轧成滤饼，并干燥；(5)解溶用50-100mg/L果胶酶，在常温下作用12- 小时；(6)调整成分调整果汁液中含糖量与酸度；(7)前酵将调整成份后的果汁用活性干酵母按果汁液重量的2%进行低温发酵12天， 控温在M_26°C，分批添加白砂糖，当残糖Z0. 5g/100ml时，分离酒脚，换桶；(8)分离过滤用膜式充气压滤机分离果渣等杂质，获得精酒液；(9)后酵将精酒液进行后酵，控温在20°C，发酵27天；(10)调活按后酵后的精酒液重量的1/400加入200万u/g活力番木瓜蛋白酶，使精酒液活力为5000_8000u/g ；(11)澄清将调活后的精酒液中，添加精酒液重量0.的皂土进行澄清处理，待酒液澄清后，过滤、换桶贮存，转入5°C条件下陈酿；(IlA)超滤经陈酿后的酒液，在包装入瓶前用0. 2um的错流膜分离超滤技术进行处理，以除去酵母和乳酸菌、杂质、悬浮物；(12)包装成品。
全文摘要
一种活性番木瓜果酒的酿造方法，其特征是包括以下步骤(1)备料；(2)挑选与清洗；(3)预处理原料为干番木瓜时1)粉碎，用粉碎机将干番木瓜、玉米分别粉碎成粉；2)混合，将干番木瓜粉与玉米粉按8∶2的重量比例，拌和均质成混合粉；3)快速发酵，将清水与混合粉以1∶8的重量比例混合搅匀，加温至98-100℃，保持10-15分钟，然后冷却至温度27-29℃，进行46-50小时的快速发酵；(4)分离榨汁原料为干果时，用膜充气压滤机将发酵的混合粉榨汁；(5)解溶(6)调整糖量与酸度；(7)前酵(8)分离果渣；(9)后酵(10)调活，(11)澄清，(11A)超滤。本发明解决了在番木瓜大量上市期间的不易存贮的问题，也解决了用传统的方法晒晾成番木瓜干的经济效益低的问题。还保证了番木瓜原料连续供应，并提高了产品质量，使酿酒企效益提高。
文档编号C12G3/02GK102311906SQ201110290790
公开日2012年1月11日 申请日期2011年9月29日 优先权日2011年9月29日
发明者叶高瑞 申请人:叶高瑞