专利名称：一种休闲豆干及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种休闲豆干磨浆工艺改进，尤其是能提高豆干的韧性和细腻口感。
背景技术：
豆干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨、油炸、卤制等工序生产加工而成。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。采用真空油炸技术对豆干进行加工，可以有效地防止营养成分的损失，保持原有的色泽和风味。目前，公知的传统休闲豆干是采用浆渣混合磨浆工艺。将磨浆工艺分为两次，先粗磨后细磨，浆渣分离后，经100目过滤，然后直接煮浆， 点脑、成型等工艺，传统大豆磨浆工艺，蛋白溶出率低，颗粒度大，制作豆干硬度和韧性差， 影响豆干品质。
发明内容
为了克服现有的休闲豆干磨浆工艺不能连续化和颗粒度较大，本发明提供一种休闲豆干的制备方法，该方法不仅能连续操作简化工艺，而且能改善休闲豆干的品质。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种休闲豆干的制备方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40% _50%，包括磨浆、乳化步骤，其中，所述磨浆、乳化步骤具体包括将豆浆配置成浓度3% 7%，剪切温度30 50°C、剪切转速10000 16000rpm、剪切时间10 20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。进一步地，优选的方法是，所述磨浆、乳化步骤之后，还包括煮浆；除渣；点脑；蹲脑；上板；压榨；白胚冷却；预处理；油炸；炒制；卤制；冷却； 包装；杀菌、成品。进一步地，优选的方法是，所述磨浆、乳化步骤中，具体包括将豆浆配置成4%的浓度，按剪切温度40°C、剪切转速16000rpm、剪切时间15min，对豆浆进行高剪切超微化处理。此外，本发明还公开了一种休闲豆干，由上述方法制备而成。其中，高剪切超微化处理技术是一种动态高速微射流技术，通过液体高速撞击、高剪切、空穴爆炸、高速振荡等作用，导致大分子结构瞬间发生改变，使蛋白质分子裂解，亲水基团充分裸露，促进蛋白分子与水分子结合。本发明的有益效果是，可以在豆干磨浆过程中连续操作，改善品质，简化工艺。采用高剪切超微化处理，在高转速勻浆条件下，完成乳化过程，提高蛋白凝胶性，增强豆干韧性，保证了豆干的营养成分不被破坏，同时可连续操作，简化了工艺，具有较好的技术效果。
下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。图1是本发明休闲豆干的制备方法的流程示意图；图2是本发明休闲豆干的制备方法中的经过处理后的豆浆液的电泳图。
具体实施例方式以下参照附图、具体实施例和实验数据对本发明进行更进一步详细的描述，其中， 图1是本发明休闲豆干的制备方法的流程示意图。如图所示，所述休闲豆干的制备方法，具体包括泡豆；磨浆、乳化；煮浆；除渣；点脑；蹲脑；上板；压榨；白胚冷却；预处理；油炸； 炒制；卤制；冷却；包装；杀菌、成品。其中，泡豆；煮浆；除渣；点脑；蹲脑；上板；压榨；白胚冷却；预处理；油炸；炒制； 卤制；冷却；包装；杀菌、成品都可以采取现有技术中所采取的通用步骤，本发明与现有技术中的磨浆乳化步骤不相同，本发明主要是应用高剪切超微处理技术，通过液体高速撞击、 高剪切、空穴爆炸、高速振荡等作用，导致大分子结构瞬间发生改变，使蛋白质分子裂解，亲水基团充分裸露，促进蛋白分子与水分子结合，进而通过上述方法，完成乳化过程，提高蛋白凝胶性，增强豆干韧性，保证了豆干的营养成分不被破坏，同时可连续操作，简化了工艺。根据本发明的一个具体实施例，所述休闲豆干的制备方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40% -50%，包括磨浆、乳化步骤，其中，所述磨浆、乳化步骤具体包括将豆浆配置成浓度3% 7%，剪切温度30 50°C、剪切转速10000 16000rpm、剪切时间10 20min， 对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。其中，在一个实施例之中，所述磨浆、乳化步骤中，具体包括将豆浆配置成4%的浓度，剪切温度30 50°C、按剪切转速10000 16000rpm、剪切时间10 20min，对豆浆进行高剪切超微化处理。在另一个实施例之中，所述磨浆、乳化步骤中，具体包括将豆浆配置成4%的浓度，按剪切温度40°C，按剪切转速10000 16000rpm，剪切时间10 20min，对豆浆进行高剪切超微化处理。在一个优选的实施例之中，所述磨浆、乳化步骤中，具体包括将豆浆配置成4% 的浓度，按剪切温度40°C，剪切转速13000rpm，剪切时间10 20min，对豆浆进行高剪切超微化处理。本发明的有益效果是，可以在豆干磨浆过程中连续操作，改善品质，简化工艺。采用高剪切超微化处理，在高转速勻浆条件下，完成乳化过程，提高蛋白凝胶性，增强豆干韧性，保证了豆干的营养成分不被破坏，同时可连续操作，简化了工艺，具有较好的技术效果。以下针对试验数据和方法对本发明的方法进行详细的描述，以使得本发明的上述技术优点更加明确和清晰，具体来说，其包括实验材料大豆市售绵白糖市售，食品专用
实验仪器FA25型高剪切分散乳化机(FLUKO)微量凯氏定氮蒸馏装置SD-1500实验型喷雾干燥机不锈钢立式压力蒸汽灭菌器恒温水浴锅DSY-2-4孔KDN-04型消化炉离心机实验方法和原理在剪切温度的选择上，由于蛋白质在50-60°C的溶液中，经过一定的时间作用，往往发生热变性。这是由于1)肽键受过分的热、振荡而引起氢键破坏。2)热变性促使二硫键断裂或二硫键之间的交换反应，特别是在碱性条件下更易发生变性。3)有些蛋白质发生热变性仅仅涉及非共价键的变化，这种热变性在低PH值下是可逆的。申请人:通过对蛋白质的研究发现，许多蛋白质有一个最大稳定温度区，此温度区处于大多数有机体体内本身所允许的温度范围5-40°C内。通常在0°C到40-50°C之间蛋白质和水结合能力随温度的提高而增加，当温度超过40-50°C时，由于氢键数目减少，被蛋白质结合的水一般呈现下降趋势。超过此温度分子运动剧烈到足以打断稳定二级和三级结构的键，此种变性作用常导致蛋白质的聚集作用，因而蛋白质的溶解度变得低于天然蛋白质。综上所述剪切温度的三水平分别选择30°C、40°C、5(rC .通过正交试验确定最佳剪切温度。在剪切转速的选择上，由于蛋白质溶液的黏度属非牛顿流体的黏度范畴，当液体流动时所表现出来的对流动的阻力即分子间内摩擦力，其黏度系数随流动速度的增加而降低，这种性质称为剪切变稀。对蛋白质流体剪切变稀现象的解释可从三方面理解1)蛋白质分子在流动过程中逐步定向，造成摩擦阻力减少。2)已是高度水化和分散的蛋白质的“水化球”分子，在流动过程中，分子形状变化整体缩小，摩擦阻力减少。3)在原来溶液里蛋白质聚集体中赖以存在微弱键，在流动过程中受剪切力作用而断裂，造成蛋白质聚集体的分裂，成为相对小一些分子“丛”，摩擦阻力减少。从上述三点解释中可明确一点是蛋白质分子群体在流动过程中，它们表观直径在缩小，因此黏度系数随着流动速度增加而降低。但当剪切转速过大时，豆浆豆浆发泡性增大，造成原料蛋白质损失过大。所以选择剪切转速分别为lOOOOrpm、13000rpm、16000rpm,通过正交试验确定最佳剪切转速。在豆浆浓度的选择上，将蛋豆浆配成浓度为3 ^^5^^7%的浓度，按剪切温度 40°C、剪切转速13000rpm、剪切时间15min的条件进行单因素试验，以感官评定结果确定最佳豆浆浓度。
在剪切时间的选择上，将豆浆配成浓度为5%的溶液，按剪切温度40°C、剪切转速 13000rpm、剪切时间分别为lOmin、15min、20min进行单因素试验，以感官评定结果确定最佳剪切时间。表IL9 (34)正交试验因素水平表Table IL9(34)Orthogonal experiment factor levels list
权利要求
1.一种休闲豆干的制备方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40% -50%，包括磨浆、乳化步骤，其特征在于，所述磨浆、乳化步骤具体包括将豆浆配置成浓度3% 7%，剪切温度 30 50°C、剪切转速10000 16000rpm、剪切时间10 20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。
2.根据权利要求1所述的休闲豆干的制备方法，其特征在于，所述休闲豆干的制备方法中，磨浆、乳化步骤之后，还包括煮浆；除渣；点脑；蹲脑；上板；压榨；白胚冷却；预处理；油炸；炒制；卤制；冷却；包装；杀菌、成品。
3.根据权利要求1或2所述的休闲豆干的制备方法，其特征在于，所述磨浆、乳化步骤中，具体包括将豆浆配置成4%的浓度，剪切温度30 50°C、按剪切转速10000 16000rpm、剪切时间10 20min，对豆浆进行高剪切超微化处理。
4.根据权利要求1或2所述的休闲豆干的制备方法，其特征在于，所述磨浆、乳化步骤中，具体包括将豆浆配置成4%的浓度，按剪切温度40°C，按剪切转速10000 16000rpm， 剪切时间10 20min，对豆浆进行高剪切超微化处理。
5.根据权利要求1或2所述的休闲豆干的制备方法，其特征在于，所述磨浆、乳化步骤中，具体包括将豆浆配置成4%的浓度，按剪切温度40°C，剪切转速13000rpm，剪切时间 10 20min，对豆浆进行高剪切超微化处理。
6.根据权利要求1或2所述的休闲豆干的制备方法，其特征在于，所述磨浆、乳化步骤中，具体包括将豆浆配置成4%的浓度，按剪切温度40°C、剪切转速16000rpm、剪切时间 15min，对豆浆进行高剪切超微化处理。
7.一种休闲豆干，由上述权利要求1 6任一方法而制成。
全文摘要
本发明公开了一种休闲豆干的制备方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40％-50％，包括磨浆、乳化步骤，其中，所述磨浆、乳化步骤具体包括将豆浆配置成浓度3％～7％，剪切温度30～50℃、剪切转速10000～16000rpm、剪切时间10～20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。本发明的有益效果是，可以在豆干磨浆过程中连续操作，改善品质，简化工艺。采用高剪切超微化处理，在高转速匀浆条件下，完成乳化过程，提高蛋白凝胶性，增强豆干韧性，保证了豆干的营养成分不被破坏，同时可连续操作，简化了工艺，具有较好的技术效果。
文档编号A23C20/02GK102370011SQ201110291258
公开日2012年3月14日 申请日期2011年9月28日 优先权日2011年9月28日
发明者刘俊梅, 刘定勇, 周兴良, 李琢伟, 胡耀辉, 郭修雄 申请人:浙江老爸食品有限公司