专利名称：一种干制藜豆荚的方法
一种干制藜豆荚的方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种干制藜豆荚的方法。技术背景
黎豆，别称猫豆、狗爪豆，营养丰富，风味独特，在我国四川、云南、广西、广东等地区均有栽培。目前，藜豆的保鲜、加工发展滞后，食用价值没有得到充分利用，多作为提取左旋多巴等药用活性成分的原料。
黎豆含有多种生物活性成分，主要包括左旋多巴、藜豆素等非蛋白氨基酸及 β-咔啉等吲哚类、喹啉类生物碱，以及油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸等脂肪酸类化合物。其中左旋多巴含量最高可达6-9%，左旋多巴已成为治疗帕金森氏综合症、CO中毒引起的震颤性麻痹综合症的常用药物。β -咔啉等能刺激平滑肌和子宫兴奋，对心血管系统有血管舒张作用。但动物多食左旋多巴含量高的种子后会发生一系列的呕吐、腹泻、精神症状等中毒反应，并且吲哚类和喹啉类生物碱对动物中枢神经和循环系统均有影响。同时，藜豆还具有一定的毒性，其主要致毒物质为猫豆毒苷，能引起神经中毒。藜豆作为蔬菜食用时，多采用长时间浸泡来去除毒性成分，降低左旋多巴等含量，进行脱毒。
目前，豆荚类脱水蔬菜多为“晒制”或普通热风干燥加工制作。“晒制”存在规模小、 卫生条件差、产品质量低、经济效益差等问题。普通热风干燥是蔬菜干制最常用的方法，其投资小、操作简单，但是干燥过程中容易导致产品变色、龟裂、品质不均匀等现象。发明内容
本发明的目的是提供一种干制藜豆荚的方法；本发明采用烫漂液对藜豆进行烫漂，剥皮去豆粒脱毒后，采取 两段热风干燥、微波干燥、热风与微波联合干燥对藜豆进行脱水干制，较好的保持了藜豆营养，降低了左旋多巴等含量，除去了藜豆的毒性，制得的干制藜豆荚形状规整，颜色均匀，并有黎豆特有的淡香味，复水后口感脆嫩
本发明的技术方案如下所述。
一种干制藜豆荚的方法，其包括以下步骤
(I)将藜豆在烫漂液中进行烫漂处理，烫漂温度为80-100°C，烫漂时间为 5-30min ;待烫漂结束后，将藜豆捞出，趁热50-10(TC剥去藜豆表皮，并去除豆粒，得到杀青的藜豆荚；
(2)将步骤(I)获得的杀青的藜豆荚进行脱水干燥，脱水干燥为两段热风干燥， 干燥条件为第一阶段干燥温度60-80 0C、相对湿度30-70 %、风速1. 5-3m/s、干燥时间 30-80min，第二阶段干燥温度50_70°C、相对湿度10-40%、风速l_2m/S，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15%以下，得到干制藜豆荚；
其中
步骤(I)所述的烫漂液是清水或质量分数为O.1 % -O. 4%的柠檬酸溶液；
步骤(2)所述的干燥方法还包括微波干燥，干燥条件为采用间歇微波干燥，微波剂量为O. l_3kW/kg，处理时间为5-30min，其中微波炉工作时间占处理时间的30-70%，将 所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15%以下；
步骤(2)所述的干燥方法还包括热风干燥与微波联合干燥的方法，干燥条件为， 第一阶段采用热风干燥即温度为60-80°C，相对湿度20-50%，风速1. 5-3m/s，将所述的杀 青的藜豆荚干燥至含水量为40-50% ;第二阶段采用微波干燥微波剂量为O. l-3kW/kg，处 理时间为5-30min，其中微波炉工作时间占处理时间的30-70 %，将所述的杀青的藜豆荚干 燥至含水量15%以下。
本发明的原理是，热风干燥采取两段热风干燥，第一阶段高温高湿干燥，可以避免 物料表面壳化，降低内部的水分扩散阻力，第二阶段降温降湿，可减少干燥过程营养的损失 和高温引起的品质劣变，制得的产品褐变程度低、形变小、风味营养保持好。微波干燥加热 均匀，可避免一般加热干燥过程由于内外加热不均匀引起的品质下降，并且干燥时间短、热 效率高，但单独使用微波干燥，特别是在干燥后期，往往会导致食品内部局部过热而严重影 响产品品质。将微波和热风干燥组合可以实现不同干燥方式的优势互补，不仅缩短了干燥 时间，而且提高了干燥产品的质量。
本发明的优势
(I)产品安全性好
常规方法一般采用清水浸泡对藜豆进行脱毒，时间长，效率低，并且容易褐变产生 黑斑；本发明采用烫漂液烫漂，有利于毒性成分、抗营养因子等的溶出；左旋多巴主要存在 于藜豆豆粒中，藜豆去豆粒后，左旋多巴含量大幅降低。
(2)产品色泽好、口感好
常规方法一般采用“晒制”或普通热风干燥制作干制藜豆荚，且干燥前处理工艺不 够合理，存在产品褐变严重、形变大、质量差等问题；本发明采用烫漂液对藜豆进行烫漂，能 抑制酶促褐变，更好的保持藜豆荚原有色泽，并剥去了纤维素含量较高的表皮，口感更好， 干制方法采用两段热风干燥、微波干燥、联合干燥，较好的保持了干制藜豆荚的色泽和风 味。
(3)产品食用方便；产品经过复水后即可食用。
图1为本发明的干制藜豆荚的工艺流程图2为本发明实施例2不同热风干燥条件的干制藜豆荚的形态、色泽示意图。
具体实施方式
下面结合实例，详细的说明本发明的方法和效果，但本发明不限于以下实施例。
实施例1
本实施例采用的实施步骤如下
待藜豆成熟后，用剪刀将整束藜豆剪下，挑选大小成熟度一致、无机械损伤的完整 藜豆，逐个剪下，取5kg藜豆待用；将藜豆置于100°C的清水中烫漂15min;烫漂结束后，马 上将藜豆捞出，立即趁热50-100°C剥去藜豆荚表皮，并将藜豆掰开，去除豆粒，得到杀青的 藜豆荚；将得到的杀青的藜豆荚进行脱水干燥。
两段热风干燥，将杀青的藜豆荚平铺于不锈钢网架上，待全自动热风干燥箱达到设定参数后，将网架移入全自动热风干燥箱内进行干燥，干燥条件为第一阶段干燥温度 70°C、相对湿度35%、风速2m/s，干燥时间60min，第二阶段干燥温度70°C、相对湿度25%、 风速2m/s，干燥时间180min，得到干制藜豆荚，含水量为9.65%。
微波干燥，将杀青的藜豆荚平铺于微波炉腔体内，采用间歇微波处理，微波剂量 2kff/kg,处理时间为9min，其中微波炉工作时间占处理时间的50 %，得到干制藜豆荚，含水量为7. 05%。
联合干燥，将杀青的藜豆荚平铺于不锈钢网架上，待全自动热风干燥箱达到设定参数后，将网架移入全自动热风干燥箱内进行干燥，干燥条件为温度80°C、相对湿度 55%、风速2m/s，干燥时间60min;此后，将藜豆荚转移至微波炉腔体内，采用间歇微波处理，微波剂量2kW/kg，微波时间为5min，其中微波炉工作时间占处理时间的40%，得到干制藜豆荚，含水量为7.92%。
两段热风干燥制作干制藜豆荚干燥时间最长，产品褐变小，形状较规整，含水量最高；微波干燥时间短，产品形状规整，含水量最低；联合干燥制作干燥藜豆荚颜色均匀、褐变小、形状规整、复水后口感好。
实施例2不同热风干燥条件制作的干制藜豆荚感官品质举例
按照实施例1所述的方法，以不同的干燥方案制作干制藜豆荚；
方案1:恒温恒湿，温度80°C、相对湿度55%、风速2m/s ；
方案2 :第一阶段干燥温度70°C、相对湿度35%、风速2m/s，干燥时间60min，第二阶段干燥温度70°C、相对湿度25%、风速2m/s ；
方案3 :第一阶段干燥温度80°C、相对湿度45%、风速2m/s，干燥时间60min，第二阶段干燥温度60°C、相对湿度25%、风速2m/s ；
方案4 :第一阶段干燥温度80°C、相对湿度55%、风速2m/s，干燥时间30min，第二阶段干燥温度80 V、相对湿度35 %、风速2m/s，干燥时间30min，第三阶段干燥温度80 V、相对湿度25%、风速2m/s。
比较不同热风干燥条件制作的干制藜豆荚品质，结果见表I。由表I可知，采取方案2制作的干制藜豆荚色泽最好，收缩率最小，复水后口感最好；方案4制作的干制藜豆荚形状最规整，复水率最高；方案I制作的干制藜豆荚色泽、形状、口感评分均最低。
表I不同热风干燥条件制作的干制藜豆荚感官品质
干燥方案色泽形状复水率口感收缩率I6.36.72.066.851.8928.58.22.368.348.1037.88.02.487.652.0648.08.62.528.148.14
干制藜豆荚的色泽、形状、口感采用感官评价进行评分，感官评价采用5人小组评分，评分标准如下
权利要求
1.一种干制藜豆荚的方法，其特征在于包括以下步骤 (1)将藜豆荚在烫漂液中进行烫漂处理，控制烫漂温度为80-100°C，烫漂时间为5-30min ;待烫漂结束后，将藜豆荚捞出，趁热50-100°C剥去藜豆荚的表皮，并去除豆粒，得到杀青的藜豆荚； (2)将步骤(I)获得的杀青的藜豆荚进行脱水干燥，采用两段热风干燥第一阶段干燥温度为60-80°C，相对湿度为30-70%，风速为1. 5-3m/s，干燥时间为30_80min，第二阶段干燥温度为50-70°C，相对湿度为10-40%，风速为l-2m/s，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15%以下，得到干制藜豆荚； 其中步骤(I)所述的烫漂液是清水或质量分数为0. 1-0. 4%的柠檬酸溶液。
2.根据权利要求1所述的干制藜豆荚的方法，其特征在于，步骤(2)所述的干燥方法还包括利用微波干燥，干燥条件为采用间歇微波处理，微波剂量0. l_3kW/kg，处理时间为5-30min，其中微波炉工作时间占处理时间的30-70%，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15%以下。
3.根据权利要求1所述的干制藜豆荚的方法，其特征在于，步骤(2)所述的干燥方法还包括热风干燥与微波联合干燥的方法，第一阶段采用热风干燥干燥温度为60-80°C，相对湿度20-50%，风速1. 5-3m/s，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量为40-50% ;第二阶段采用微波干燥微波剂量为0. l_3kW/kg，处理时间为5-30min，其中微波炉工作时间占处理时间的30-70%，将所述的杀青的藜豆荚干燥至含水量15%以下。
全文摘要
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种干制藜豆荚的方法，主要包括以下步骤(1)将藜豆在烫漂液中进行烫漂处理，待烫漂结束后，将藜豆捞出，趁热剥去藜豆表皮，并去除豆粒，得到杀青的藜豆荚；(2)将步骤(1)获得的杀青藜豆荚进行热风干燥至含水量15％以下，得到干制藜豆荚。本发明的干燥方式还包括微波干燥以及热风干燥+微波联合干燥的方法。本发明的优点在于藜豆经烫漂后，能有效抑制藜豆酶促褐变，并去除藜豆毒性；剥皮去豆粒后，左旋多巴含量大幅降低，产品口感更好、安全性好；采用本发明制作的干制藜豆荚形状规整，颜色均匀，有黎豆特有的淡香味，复水后口感脆嫩。
文档编号A23B7/005GK103004955SQ20111029049
公开日2013年4月3日 申请日期2011年9月28日 优先权日2011年9月28日
发明者赵思明, 吴越, 熊善柏, 荣建华, 孔进喜, 车丽 申请人:华中农业大学, 罗定市豆丰园菜业有限公司