专利名称：一种发酵鹅肉干的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵鹅肉干。
背景技术：
鹅肉营养丰富，蛋白质的含量很高，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健 康十分有利。根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高，同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。因此，近几年国内的鹅肉消费一直呈上升趋势，鹅肉也成为国家大力提倡发展的肉类品种之一。但鹅肉因肌纤维较粗，硬度较大，嫩度差，使其利用受到一定限制。肉干制品是我国传统肉制品之一，其营养丰富，风味独特，耐贮存，食用方便，为消费者所喜爱。目前，有关猪、牛肉干制品研究报道很多，而未见有鹅肉干制品的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵鹅肉干。为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是一种发酵鹅肉干，通过包括以下步骤的制备方法制成(I)鹅肉切块成鹅宰杀后用清水漂洗，去骨，去神经，剔下纯鹅肉，纯鹅肉用清水清洗，之后加火煮沸10 20分钟，捞出，冷却，顺肌纤维将鹅肉切成长3 5cm、宽O. 5 lcm、厚O. 3 O. 5cm的鹅肉条；(2)腌制将鹅肉条放入配制好的腌制液中，在O 4°C条件下腌制10 15小时；(3)发酵将混合发酵剂以1% I. 5%的接种量接种到腌制好的鹅肉条中，接种完毕的鹅肉条用线绳穿好，晾挂于发酵室内，在25°C发酵5天；(4)烘箱烤制将发酵后的鹅肉条在60 80°C条件下烤制4 7小时，烤制过程中将鹅肉条翻动2 3次，之后冷却制得发酵鹅肉干。其中，所述腌制液的制备方法为(I)称取原料称取原料食盐、生姜、白糖、白酒、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、味精和丁香，每100公斤鹅肉条称取食盐2. 8 3. 2公斤、生姜2 4公斤、白糖2 3公斤、白酒O. 8 I公斤、八角500 800克、甘草200 400克、山萘100 300克、草果100 300克、桂皮100 200克、茴香80 120克、味精80 120克、丁香40 60克；(2)配制腌制液将原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放入水中煮2小时，之后捞出水中的料渣，然后向所述水中加入食盐、白糖、白酒、味精，再煮半小时，搅拌均匀，即制得腌制液。所述混合发酵剂的制备方法为(I)植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的预处理取植物乳杆菌，在MRS培养基中于37°C培养两到三代，然后在摇床上再培养8小时；取肉糖葡萄球菌，在MSA培养基中于32°C培养两到三代，再在摇床上培养17小时；
(2)制备混合发酵剂取预处理后的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，以体积比为植物乳杆菌肉糖葡萄球菌=I 3的比例混匀，制得混合发酵剂。本发明提供的发酵鹅肉干是ー种新型鹅肉制品，它是利用微生物对原料肉进行发酵而生产的鹅肉干。本发明提供的发酵鹅肉干不仅ロ感细腻、易于消化、并且完全没有鹅肉本身的腥味，而且还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏、益生效应、保健功能等优点。发酵鹅肉干的开发为社会提供了ー种新型、方便即食的营养食品，降低产品成本，提高了产品品质和附加值，増加经济效益，推进了我国鹅业的产业化发展。本发明提供的发酵鹅肉干与传统鹅肉干相比，具有以下特点
(I)提高了安全性及延长了保质期整个加工中未添加任何防腐剤，混合发酵剂中的乳酸菌可作为食用生物防腐剤，抑制了腐败和致病性微生物的生长，通过发酵増加了鹅肉干的安全性和保藏性；(2)改善了鹅肉的质构和风味鹅肉经微生物发酵剂发酵为发酵鹅肉后，解决了鹅肉粗老的问题，提高了鹅肉的嫩度，另外，原料鹅肉具有较浓的腥味，但通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质參与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，同时在微生物酶的作用下腥味物质发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到无腥味或降低腥味的目的；此外，代谢过程中产生的肽、氨基酸、乳酸、双こ酞等可赋予发酵鹅肉干特殊的风味；(3)提高了营养价值及增强了保健功能发酵过程中，鹅肉中大分子物质被分解成为小分子(如小的肽链和氨基酸等)，这些变化使鹅肉更易被人体消化和吸收，产生的有机酸可促进肠道的蠕动和分泌，促进了养分的消化吸收，使各种营养素的利用率得以提高；发酵后，鹅肉除保留了全部营养成分外，还可产生人体营养所必须的多种维生素如VB1、VB2、VB6、VB12等，此外，鹅肉中钙、磷、铁含量丰富，经发酵后，钙等矿物质虽没有发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷、铁在人体中的利用率；混合发酵剂中的益生乳酸菌可平衡人类肠道内菌相，抑制肠内病原菌生长，其代谢产物具有降低胆固醇、抗癌及抗氧化等多种生理学效应，因此发酵后的鹅肉干对人体具有更大的益生效应。
具体实施例方式实施例I本实施例发酵鹅肉干通过包括以下步骤的制备方法制成(I)鹅肉切块成鹅宰杀后用清水漂洗，除去血水，然后去骨，去神经，剔下纯鹅肉，纯鹅肉用清水清洗，之后加火煮沸10分钟，不显红色时捞出，冷却，然后顺肌纤维将鹅肉切成长3 5cm、宽O. 5 1cm、厚O. 3 O. 5cm的鹅肉条；(2)腌制将鹅肉条放入配制好的腌制液中，在1°C条件下腌制15小时，其中腌制液的制备方法为每100公斤鹅肉条称取食盐2. 8公斤、生姜4公斤、白糖3公斤、白酒O. 8公斤、八角800克、甘草200克、山萘300克、草果300克、桂皮100克、茴香120克、味精80克、丁香40克，将原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放人锅中，向锅内加水煮2小时，之后捞出锅中的料渣，然后再向锅中加入食盐、白糖、白酒、味精，再煮半小时，搅拌均匀，即得腌制液；
(3)发酵将混合发酵剂以1%的接种量接种到腌制好的鹅肉条中，接种完毕的鹅肉条用灭菌后的线绳穿好，晾挂于发酵室内，在25°C发酵5天，其中混合发酵剂的制备方法为对植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌进行预处理，取植物乳杆菌，在MRS培养基中于37°C培养三代，然后在摇床上再培养8小时，取肉糖葡萄球菌，在MSA培养基中于32°C培养两代，再在摇床上培养17小时，取预处理后的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，以体积比为植物乳杆菌肉糖葡萄球菌=I 3的比例混匀，制得混合发酵剂；(4)烘箱烤制将鹅肉条上的线绳去除，在60°C条件下烤制4小时，烤制过程中将鹅肉条翻动2次，在烘烤过程中要注意烘箱上下层温度的差异不超过3°C，注意烘箱顶部的通风口要处于打开的状态，之后冷却，制得发酵鹅肉干，经无菌包装后即可销售。 实施例2本实施例发酵鹅肉干通过包括以下步骤的制备方法制成(I)鹅肉切块成鹅宰杀后用清水漂洗，除去血水，然后去骨，去神经，剔下纯鹅肉，纯鹅肉用清水清洗，之后加火煮沸20分钟，不显红色时捞出，冷却，然后顺肌纤维将鹅肉切成长3 5cm、宽O. 5 lcm、厚O. 3 O. 5cm的鹅肉条；(2)腌制将鹅肉条放入配制好的腌制液中，在4°C条件下腌制10小时，其中腌制液的制备方法为每100公斤鹅肉条称取食盐3. 2公斤、生姜2公斤、白糖2公斤、白酒I公斤、八角500克、甘草400克、山萘100克、草果100克、桂皮200克、茴香80克、味精120克、丁香60克，将原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放人锅中，向锅内加水煮2小时，之后捞出锅中的料渣，然后再向锅中加入食盐、白糖、白酒、味精，再煮半小时，搅拌均匀，即得腌制液；(3)发酵将混合发酵剂以I. 5%的接种量接种到腌制好的鹅肉条中，接种完毕的鹅肉条用灭菌后的线绳穿好，晾挂于发酵室内，在25°C发酵5天，其中混合发酵剂的制备方法为对植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌进行预处理，取植物乳杆菌，在MRS培养基中于37°C培养两代，然后在摇床上再培养8小时，取肉糖葡萄球菌，在MSA培养基中于32°C培养三代，再在摇床上培养17小时，取预处理后的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，以体积比为植物乳杆菌肉糖葡萄球菌=I 3的比例混匀，制得混合发酵剂；(4)烘箱烤制将鹅肉条上的线绳去除，在80°C条件下烤制7小时，烤制过程中将鹅肉条翻动3次，在烘烤过程中要注意烘箱上下层温度的差异不超过4°C，注意烘箱顶部的通风口要处于打开的状态，之后冷却，制得发酵鹅肉干，经无菌包装后即可销售。实施例3本实施例发酵鹅肉干通过包括以下步骤的制备方法制成(I)鹅肉切块成鹅宰杀后用清水漂洗，除去血水，然后去骨，去神经，剔下纯鹅肉，纯鹅肉用清水清洗，之后加火煮沸15分钟，不显红色时捞出，冷却，然后顺肌纤维将鹅肉切成长3 5cm、宽O. 5 lcm、厚O. 3 O. 5cm的鹅肉条；(2)腌制将鹅肉条放入配制好的腌制液中，在2°C条件下腌制12小时，其中腌制液的制备方法为每100公斤鹅肉条称取食盐2. 9公斤、生姜3公斤、白糖3公斤、白酒O. 9公斤、八角800克、甘草400克、山萘300克、草果300克、桂皮200克、茴香80克、味精80克、丁香60克，将原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放人锅中，向锅内加水煮2小时，之后捞出锅中的料渣，然后再向锅中加入食盐、白糖、白酒、味精，再煮半小时，搅拌均匀，即得腌制液；(3)发酵将混合发酵剂以I. 5%的接种量接种到腌制好的鹅肉条中，接种完毕的鹅肉条用灭菌后的线绳穿好，晾挂于发酵室内，在25°C发酵5天，其中混合发酵剂的制备方法为对植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌进行预处理，取植物乳杆菌，在MRS培养基中于37°C培养三代，然后在摇床上再培养8小时，取肉糖葡萄球菌，在MSA培养基中于32°C培养三代，再在摇床上培养17小时，取预处理后的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，以体积比为植物乳杆菌肉糖葡萄球菌=I 3的比例混匀，制得混合发酵剂；(4)烘箱烤制将鹅肉条上的线绳去除，在70°C条件下烤制5小吋，烤制过程中将鹅肉条翻动3次，在烘烤过程中要注意烘箱上下层温度的差异不超过4°C，注意烘箱顶部的 通风ロ要处于打开的状态，之后冷却，制得发酵鹅肉干，经无菌包装后即可销售。本发明实施例1-3制得的发酵鹅肉干口味醇厚、ロ感细腻、嫩度好，并通过安全性分析，食用安全可靠。
权利要求
1.ー种发酵鹅肉干，其特征在于，通过包括以下步骤的制备方法制成 (1)鹅肉切块成鹅宰杀后用清水漂洗，去骨，去神经，剔下纯鹅肉，纯鹅肉用清水清洗，之后加火煮沸10 20分钟，捞出，冷却，顺肌纤维将鹅肉切成长3 5cm、宽O. 5 1cm、厚O. 3 O. 5cm的鹅肉条； (2)腌制将鹅肉条放入配制好的腌制液中，在O 4°C条件下腌制10 15小时； (3)发酵将混合发酵剂以1% I.5%的接种量接种到腌制好的鹅肉条中，接种完毕的鹅肉条用线绳穿好，晾挂于发酵室内，在25°C发酵5天； (4)烘箱烤制将发酵后的鹅肉条在60 80°C条件下烤制4 7小吋，烤制过程中将鹅肉条翻动2 3次，之后冷却制得发酵鹅肉干。
2.根据权利要求I所述的发酵鹅肉干，其特征在于，所述腌制液的制备方法为 (1)称取原料称取原料食盐、生姜、白糖、白酒、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、味精和丁香，每100公斤鹅肉条称取食盐2. 8 3. 2公斤、生姜2 4公斤、白糖2 3公斤、白酒O. 8 I公斤、八角500 800克、甘草200 400克、山萘100 300克、草果100 300克、桂皮100 200克、茴香80 120克、味精80 120克、丁香40 60克； (2)配制腌制液将原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放入水中煮2小时，之后捞出水中的料渣，然后向所述水中加入食盐、白糖、白酒、味精，再煮半小时，搅拌均匀，即制得腌制液。
3.根据权利要求I所述的发酵鹅肉干，其特征在于，所述混合发酵剂的制备方法为 (1)植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的预处理 取植物乳杆菌，在MRS培养基中于37°C培养两到三代，然后在摇床上再培养8小时；取肉糖葡萄球菌，在MSA培养基中于32°C培养两到三代，再在摇床上培养17小时； (2)制备混合发酵剂 取预处理后的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，以体积比为植物乳杆菌肉糖葡萄球菌=I 3的比例混匀，制得混合发酵剂。
全文摘要
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种发酵鹅肉干。本发明发酵鹅肉干通过原料肉切块、腌制、发酵、烘箱烤制等步骤制成。本发明提供的发酵鹅肉干不仅口感细腻、易于消化、并且完全没有鹅肉本身的腥味，而且还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏、益生效应、保健功能等优点。发酵鹅肉干的开发为社会提供了一种新型、方便即食的营养食品，降低产品成本，提高了产品品质和附加值，增加经济效益，推进了我国鹅业的产业化发展。
文档编号A23L1/315GK102669700SQ20111043453
公开日2012年9月19日 申请日期2011年12月21日 优先权日2011年12月21日
发明者孙旭, 庄军辉, 张慧芸, 朱文学, 李鑫玲, 杨芳宁, 陈俊亮 申请人:河南科技大学