专利名称：一种牛初乳酸奶的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于奶制品领域，具体的说，涉及一种牛初乳酸奶的生产工艺。
背景技术：
牛产犊后3天内的乳汁与普通牛乳明显不同，称之为牛初乳。牛初乳蛋白质含量较高，而脂肪和糖含量较低。20世纪50年代以来，由于生理学、生物化学、医学以及分子生物学的发展，发现牛初乳中不仅含有丰富的营养物质，而且含有大量的免疫因子和生长因子，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、类胰岛素生长因子、表皮生长因子等，经科学实验证明具有免疫调节、改善胃肠道、促进生长发育、改善衰老症状、抑制多种病菌等一系列生理活性功能，被誉为“21世纪的保健食品”。但是牛初乳如果直接饮用，很多人喝不习惯，比较腥，相对其他奶制品口感相差太多，并不是很让人接受。如果能将牛初乳进行加工，具有现代奶制品的口感和风味，同时也保留牛初乳的丰富营养，且利于人体吸收，将非常有市场。
发明内容
为解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种口感好，利于人体吸收的牛初乳酸奶的生产工艺。本发明目的是这样实现的一种牛初乳酸奶的生产工艺，其关键在于按重量份数在700份生鲜牛奶中加入白糖20-100份和稳定剂4. 5份通过剪切、均质、加入200份牛初乳杀菌，接种双歧杆菌0. 02份，同时加入食用香精0. 01-0. 02份发酵后得到牛初乳酸奶。通过加入稳定剂及食用香精，再通过发酵制成酸奶，提升了牛初乳的风味和口感， 同时更容易吸收。上述稳定剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶按重量比1 1 1组成。—种牛初乳酸奶的生产工艺，具体按如下步骤进行(1)配料按重量份数在配料罐中打入700份生鲜牛奶，通过板式换热器循环加热升温至65°C _75°C，缓慢分散加入4. 5份稳定剂、20-100份白糖；(2)剪切将步骤(1)所配的料剪切15-20分钟，关闭剪切机，通过板式换热器降温至出料温度15°C以下；(3)均质、杀菌通过巴氏杀菌机组，使步骤(2)物料在65 70°C、20Mpa条件下均质，并在95°C /300S条件下杀菌，降温至43°C，打入发酵罐，缓慢加热200份牛初乳至55°C， 一级5Mp、二级20Mpa均质后，加热至63 °C，保温30分钟，打入发酵罐，与生鲜牛奶混合搅勻调整物料温度至43°C ；(4)接种、发酵通过无菌操作，向发酵罐中物料加入0.02份双歧杆菌和 0. 01-0. 02食用香精，搅拌15分钟，静止发酵，至酸度72° T时，终止发酵，开启搅拌器，冷却降温至25°C得到牛初乳酸奶。° T指滴定100ML牛乳样品，消耗0. 1M0L/L的NaOH的量。上述食用香精为酸奶味和牛奶味两种，酸奶味和牛奶味的重量比为40 7.5。
有益效果本发明工艺制得的牛初乳酸奶，风味和口感更好，更适合大多数人的口味，同时也保留的牛初乳的营养成分，制作为酸奶更容易吸收，更具有市场价值。
具体实施例方式实施例1一种牛初乳酸奶的生产工艺，其特征在于按重量份数在700份生鲜牛奶中加入白糖20份和稳定剂4. 5份通过剪切、均质、加入200份牛初乳杀菌，接种双歧杆菌0. 02份，同时加入食用香精0.01份发酵后得到牛初乳酸奶。开启搅拌器，冷却降温至25°C灌装。灌装通过纸杯、纸盒灌装机对物料进行灌装。冷藏灌装后的产品放入冷库，在2°C下，冷藏后熟12hr以上。检验依据Q/⑶00015对产品进行检验，合格后，产品放行出厂。实施例2一种牛初乳酸奶的生产工艺，按如下步骤进行(1)配料按重量份数在配料罐中打入700份生鲜牛奶，通过板式换热器循环加热升温至75°C，缓慢分散加入4. 5份稳定剂、100份白糖；(2)剪切将步骤⑴所配的料剪切20分钟，关闭剪切机，通过板式换热器降温至出料温度15°C以下；(3)均质、杀菌通过巴氏杀菌机组，使步骤(2)物料在70°C、20Mpa条件下均质， 并在95°C /300S条件下杀菌，降温至43°C，打入发酵罐，缓慢加热200份牛初乳至55°C，一级5Mp、二级20Mpa均质后，加热至63°C，保温30分钟，打入发酵罐，与生鲜牛奶混合搅勻调整物料温度至43°C ；(4)接种、发酵通过无菌操作，向发酵罐中物料加入0. 02份双歧杆菌和0. 02食用香精，搅拌15分钟，静止发酵，至酸度72° T时，终止发酵，开启搅拌器，冷却降温至25°C 得到牛初乳酸奶。冷藏灌装后的产品放入冷库，在6°C下，冷藏后熟12hr以上。检验依据Q/⑶ 00015对产品进行检验，合格后，产品放行出厂。实施例3一种牛初乳酸奶的生产工艺，按如下步骤进行(1)配料按重量份数在配料罐中打入700份生鲜牛奶，通过板式换热器循环加热升温至70°C，缓慢分散加入4. 5份稳定剂、80份白糖；(2)剪切将步骤(1)所配的料剪切17分钟，关闭剪切机，通过板式换热器降温至出料温度15°C以下；(3)均质、杀菌通过巴氏杀菌机组，使步骤(2)物料在68°C、20Mpa条件下均质， 并在95°C /300S条件下杀菌，降温至43°C，打入发酵罐，缓慢加热200份牛初乳至55°C，一级5Mp、二级20Mpa均质后，加热至63°C，保温30分钟，打入发酵罐，与生鲜牛奶混合搅勻调整物料温度至43°C ；(4)接种、发酵通过无菌操作，向发酵罐中物料加入0. 02份双歧杆菌和0. 015食用香精，搅拌15分钟，静止发酵，至酸度72° T时，终止发酵，开启搅拌器，冷却降温至25°C 得到牛初乳酸奶。灌装通过纸杯、纸盒灌装机对物料进行灌装。冷藏灌装后的产品放入冷库，在4°C下，冷藏后熟12hr以上。检验依据Q/⑶00015对产品进行检验，合格后，产品放行出厂。
权利要求
1.一种牛初乳酸奶的生产工艺，其特征在于按重量份数在700份生鲜牛奶中加入白糖 20-100份和稳定剂4. 5份通过剪切、均质、加入200份牛初乳杀菌，接种双歧杆菌0. 02份， 同时加入食用香精0. 01-0. 02份发酵后得到牛初乳酸奶。
2.根据权利要求1所述一种牛初乳酸奶的生产工艺，其特征在于所述稳定剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶按重量比1 1 1组成。
3.根据权利要求1或2所述一种牛初乳酸奶的生产工艺，其特征在于按如下步骤进行(1)配料按重量份数在配料罐中打入700份生鲜牛奶，通过板式换热器循环加热升温至65°C _75°C，缓慢分散加入4. 5份稳定剂、20-100份白糖；(2)剪切将步骤⑴所配的料剪切15-20分钟，关闭剪切机，通过板式换热器降温至出料温度15°C以下；(3)均质、杀菌通过巴氏杀菌机组，使步骤( 物料在65 70°C、20Mpa条件下均质， 并在95°C /300S条件下杀菌，降温至43°C，打入发酵罐，缓慢加热200份牛初乳至55°C，一级5Mp、二级20Mpa均质后，加热至63°C，保温30分钟，打入发酵罐，与生鲜牛奶混合搅勻调整物料温度至43 °C ；(4)接种、发酵通过无菌操作，向发酵罐中物料加入0.02份双歧杆菌和0. 01-0. 02食用香精，搅拌15分钟，静止发酵，至酸度72° T时，终止发酵，开启搅拌器，冷却降温至25°C 得到牛初乳酸奶。
4.根据权利要求3所述一种牛初乳酸奶的生产工艺，其特征在于所述食用香精为酸奶味和牛奶味两种，酸奶味和牛奶味的重量比为40 7.5。
全文摘要
本发明公开了一种牛初乳酸奶的生产工艺，按重量份数在700份生鲜牛奶中加入白糖20-100份和稳定剂4.5份通过剪切、均质、加入200份牛初乳杀菌，接种双歧杆菌0.02份，同时加入食用香精0.01-0.02份发酵后得到牛初乳酸奶。本发明工艺制得的牛初乳酸奶，风味和口感更好，更适合大多数人的口味，同时也保留的牛初乳的营养成分，制作为酸奶更容易吸收，更具有市场价值。
文档编号A23C9/13GK102488005SQ201110434618
公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月22日 优先权日2011年12月22日
发明者刘勇, 别应堂, 霍君吉 申请人:重庆光大(集团)有限公司