专利名称：一种黑椒牛柳调理包的配方及其加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种中西结合的微波速冻菜肴黑胡椒与牛肉的配方及其生产方法，特别涉及一种黑椒牛柳调理包的配方及其加工工艺。
背景技术：
20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术(在_30°C以下，在15 30min内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在_18°C的条件下贮藏和流通)，对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88. 4%，有20多家企业生产近200多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家很小，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上可能并未达到微波食品的要求。当前，大力开发我国微波食品的条件日益成熟，人民的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑更多的是产品的“质量、夕卜观、新颖、享受、保健、天然和方便”，速冻微波菜肴正好满足了这种消费需求。随着微波炉的普及，部分发达地区和大中城市中微波速冻菜肴的生产、贮运、家庭和社会团体消费的整个“冷链”系统基本形成，这对发展速冻微波菜肴食品提供了最好条件。黑椒牛柳是粤菜厨师的杰作，讲究胡椒味浓郁、肉质鲜嫩，因此备受青睐。从制作方法来看借鉴西餐较多，但又不失中餐的精髓，是一道中西结合的名菜。此外，黑椒牛柳的营养价值高，一方面牛柳也称为里脊，是牛脊上最嫩的肉，蛋白质含量高，热量少，几乎不含肥膘，且牛肉含有较多的肌氨酸对增长肌肉、增强力量特别有效；另一方面配料中的洋葱富含前列腺素A、二稀丙基二硫化物及硫氨基酸等成分，有抗血管硬化及降低血脂的功能。传统黑椒牛柳的做法包括牛柳的腌制嫩化、酱汁调配及混合烧制，其中腌制嫩滑需要4 6h，酱汁调配中爆香、投料顺序、勾芡等环节对火候要求较高，不适合日常生活厨房加工。目前，市面上出现的通过传统的配方和制作工艺做出的黑椒牛柳调理包存在不足，首先没有除去牛 肉中的腥臊气；其次，传统工艺采用蒸煮来使产品熟制，产品很容易由于挤压等外力原因导致形状走样，导致在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在问题。
发明内容
为了解决速冻微波黑椒牛柳在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的问题，本发明提供了一种黑椒牛柳调理包的配方及其加工工艺。为了实现上述发明目的，本发明提供了一种黑椒牛柳调理包的配方，其特征在于，所述配方中的原料及其重量份数为牛肉96 104份、水8(Γ95份、鸡蛋液2. 6^3. 4份、小苏打O. 3^0. 5份、复合磷酸盐O. 4^0. 5份、黑胡椒粉I. Γ2. 5份、糖5 7份、盐O. 5^1份、玉米淀粉2 3份、色拉油17 25份、洋葱丝5(Γ60份、洋葱丁 3 4份、黑胡椒碎3 4份、老抽6 7份、生抽3 4份、味精f 2份、酵母抽提物O. 5^1份、植物黄油2 3份、蛇油2 3份、变性淀粉2^3份、生姜粉O. 4^0. 7份、小茴香粉O. 4^0. 7份、肉蘧粉O. 3^0. 7份、辣椒粉O. 15^0. 3份。
所述配方中的原料及其重量份数可以优选为牛肉98 102份、水85、0份、鸡蛋液2. 8 3. 3份、小苏打O. 35 O. 45份、复合磷酸盐O. 43 O. 48份、黑胡椒粉I. 6 2. 2份、糖5 6份、盐O. 8^1份、玉米淀粉I' 5份、色拉油If 23份、洋葱丝52 55份、洋葱丁 3 3. 5份、黑胡椒碎3 3. 5份、老抽6飞.5份、生抽3 3. 5份、味精f I. 5份、酵母抽提物O. 5^0. 8份、植物黄油2 2. 5份、蚝油2 2. 5份、变性淀粉2 2. 5份、生姜粉O. 5^0. 6份、小茴香粉O. 5^0. 6份、肉蘧粉O. 4^0. 6份、辣椒粉O. 2^0. 25份。所述配方中的原料及其重量份数还可以优选为牛肉100份、水85份、鸡蛋液3. I份、小苏打O. 45份、复合磷酸盐O. 45份、黑胡椒粉2份、糖5份、盐O. 8份、玉米淀粉2份、色拉油20份、洋葱丝53份、洋葱丁 3份、黑胡椒碎3份、老抽6份、生抽3份、味精I份、酵母抽提物O. 5份、植物黄油2份、蚝油2份、变性淀粉2份、生姜粉O. 5份、小茴香粉O. 5份、肉蘧粉O. 5份、辣椒粉O. 2份。为了更好的实现上述发明目的，本发明还提供了一种黑椒牛柳调理包的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤
(1)牛柳加工工艺
①原料修整
将牛肉切成宽度为O. 4^0. 6cm、长度为5 IOcm的牛肉条；
②滚揉、腌制
牛肉条按配方加入鸡蛋液、小苏打、复合磷酸盐、黑胡椒粉、盐、糖、玉米淀粉，滚揉20 30min，腌制4 6h ；
③过油
将腌好的肉拌入15-20份色拉油，入油锅，在170°C下过油I. 5^2min ；
(2)洋葱加工工艺
①原料修整
将洋葱清洗后切成宽度为O. 5^0. 6cm洋葱丝；
②过油
将切好的洋葱丝在16(Tl70°C的油锅中过油2 3min ；
(3)黑椒酱加工工艺
①原料修整
将洋葱清洗后切成体积为O. 3^0. 5cm3的洋葱丁 ；
②爆香
将黄油及剩余的色拉油入锅加热至200°C，加入洋葱丁，炒香I. 5^2. 5min ；
③熬酱a、爆香后的洋葱丁，按配方加入水、老抽、生抽、味精、糖、酵母提取物、蚝油、黑胡椒粉、黑胡椒碎、生姜粉、小茴香粉、肉蘧粉和辣椒粉，大火烧开；
b、大火煮开后,转小火,锅中心温度为93 97°C,煮制时间2 3min；
④勾芡
汤汁盐度为17°/Γ20%时，加入变性淀粉，烧开后煮f 2min ；
(4)包装
按照以下重量称取各原料煮制好的牛柳重75 100g，加工好的洋葱2(T30g，加工好的黑椒酱55 70g，总重15(T200g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；
(5)预冷、速冻
封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18°C。其中，所述步骤(I)的“原料修整”步骤中，牛肉条的宽度O. 5cm，长度8cm;所述步骤(I)的“滚揉”步骤中，滚揉时间为25min，腌制5h ;所述步骤(I)的“过油”步骤中，将腌好的肉拌入色拉油，入油锅，在170°C下过油2min。所述步骤(2)的“原料修整”步骤中，洋葱丝的宽度为O. 5cm ;所述步骤(2)的“过油”步骤中，在165°C的油锅中过油2min。 所述步骤(3)的“熬酱”步骤b中，转小火后锅中心温度为95°C，煮制时间2. 5min ；所述步骤(4)的“勾芡”步骤中，汤汁盐度为18%，加变性淀粉进行勾芡。所述步骤(4)中，按照以下重量称取各原料煮制好的牛柳重90g，加工好的洋葱25g，加工好的黑椒酱65g，总重180g。所述步骤(5)中，速冻使产品温度为-3(T_18°C。本发明实施例提供的技术方案带来的有益效果是本发明通过对黑胡椒酱与牛柳分开加工，完全熟制后再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现的厨房菜肴的工业化。黑椒牛柳胡椒味浓郁、肉质鲜嫩，在解决了工业化标准的同时又使得产品的色香味形得到最大保留，为家庭制作较为复杂的菜肴提供了极大的便利性，丰富了人民的餐桌。此夕卜，配方中以黄油、耗油、酵母提取物调出的浓厚鲜味，辅以香辛料的复配，在突出黑胡椒风味的同时使得产品的风味柔和鲜香醇厚。
图I为本发明实施例中黑椒牛柳调理包加工工艺的流程图。
具体实施例方式实施例I
一种黑椒牛柳调理包的配方，配方中的原料及其重量份数为牛肉98份、水85份、鸡蛋液3. I份、小苏打O. 4份、复合磷酸盐O. 45份、黑胡椒粉I. 6份、糖5份、盐O. 8份、玉米淀粉2份、色拉油20份、洋葱丝53份、洋葱丁 3份、黑胡椒碎3份、老抽6份、生抽3份、味精I份、酵母抽提物O. 5份、植物黄油2份、蛇油2份、变性淀粉2份、生姜粉O. 5份、小茴香粉
O.5份、肉蘧粉O. 5份、辣椒粉O. 2份。按照上述配方加工黑椒牛柳调理包，其加工工艺包括以下步骤
(I)牛柳加工工艺①原料修整
将牛肉切成宽度为O. 4cm、长度为5cm的牛肉丝；
②滚揉、腌制
牛肉丝按配方加入鸡蛋液、小苏打、复合磷酸盐、黑胡椒粉、盐、糖、玉米淀粉，滚揉20min,腌制 4h ；
③过油
将腌好的肉拌入18份色拉油，入油锅，在170°C下过油I. 5min ；
(2)洋葱加工工艺
①原料修整
将洋葱清洗后切成宽度为O. 5cm的洋葱丝；
②过油
将切好的洋葱丝在165°C的油锅中过油2min ；
(3)黑椒酱加工工艺
①原料修整
将洋葱清洗后切成O. 3cm3的洋葱丁 ；
②爆香
将植物黄油及剩余的色拉油入锅加热至200°C，加入洋葱丁，炒香I. 5min ；
③熬酱
a、爆香后的洋葱丁，加入水、老抽、生抽、味精、糖、香辛料等，烧开；
b、大火煮开后,转小火,锅中心温度为93 97°C,煮制时间2min；
④勾芡
汤汁盐度为17%时，加入变性淀粉，烧开后煮Imin ；
(4)包装
按照以下重量称取各原料煮制好的牛柳重75g，加工好的洋葱20g，加工好的黑椒酱55g，总重150g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；
(5)预冷、速冻
封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度保持在_20°C ；
实施例2
一种黑椒牛柳调理包的配方，配方中的原料及其重量份数为牛肉102份、水90份、鸡蛋液3. 3份、小苏打O. 45份、复合磷酸盐O. 48份、黑胡椒粉2份、糖4份、盐O. 9份、玉米淀粉2. 5份、色拉油23份、洋葱丝58份、洋葱丁 3. 5份、黑胡椒碎3. 5份、老抽6. 5份、生抽
3.5份、味精I. 5份、酵母抽提物O. 8份、植物黄油2. 5份、蚝油2. 5份、变性淀粉2. 5份、生姜粉O. 6份、小茴香粉O. 6份、肉蘧粉O. 6份、辣椒粉O. 25份。按照上述配方加工黑椒牛柳调理包，加工工艺包括以下步骤
(I)牛柳加工工艺
①原料修整
将牛肉切成宽度为O. 6cm、长度为IOcm的牛肉丝；
②滚揉、腌制
牛肉丝按配方加入鸡蛋液、小苏打、复合磷酸盐、黑胡椒粉、盐、糖、玉米淀粉，滚揉30min,腌 制 6h ；
③过油
将腌好的肉拌入20份的色拉油，入油锅，在170°C下过油2min ；
(2)洋葱加工工艺
①原料修整
将洋葱清洗后切成宽度为O. 6cm的洋葱丝；
②过油
将切好的洋葱丝在170°C的油锅中过油3min ；
(3)黑椒酱加工工艺
①原料修整
将洋葱清洗后切成O. 5cm3的洋葱丁 ；
②爆香
将植物黄油及剩余的色拉油入锅加热至200°C，加入洋葱丁，炒香2. 5min ；
③熬酱
a、爆香后的洋葱丁，加入水、老抽、生抽、味精、糖、香辛料等，烧开；
b、大火煮开后,转小火,锅中心温度为93 97°C,煮制时间3min；
④勾芡
汤汁盐度为20%时，加入变性淀粉，烧开后煮2min ；
(4)包装
按照以下重量称取各原料煮制好的牛柳重100g，加工好的洋葱30g，加工好的黑椒酱70g,总重200g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；
(5)预冷、速冻
封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于 18°C。实施例3
一种黑椒牛柳调理包的配方，配方中的原料及其重量份数为牛肉100份、水85份、鸡蛋液3. I份、小苏打O. 45份、复合磷酸盐O. 45份、黑胡椒粉2份、糖5份、盐O. 8份、玉米淀粉2份、色拉油20份、洋葱丝53份、洋葱丁 3份、黑胡椒碎3份、老抽6份、生抽3份、味精I份、酵母抽提物O. 5份、植物黄油2份、蛇油2份、变性淀粉2份、生姜粉O. 5份、小茴香粉
O.5份、肉蘧粉O. 5份、辣椒粉O. 2份。按照上述配方加工黑椒牛柳调理包，加工工艺包括以下步骤
(1)牛柳加工工艺
①原料修整
将牛肉切成宽度为O. 5cm、长度为8cm的牛肉丝；
②滚揉、腌制
牛肉丝按配方加入鸡蛋液、小苏打、复合磷酸盐、黑胡椒粉、盐、糖、玉米淀粉，滚揉25min,腌制 5h ；
③过油
将腌好的肉拌入16份的色拉油，入油锅，在170°C下过油2min ；
(2)洋葱加工工艺①原料修整
将洋葱清洗后切成宽度为O. 6cm的洋葱丝；
②过油
将切好的洋葱丝在170°C的油锅中过油2. 5min ；
(3)黑椒酱加工工艺
①原料修整
将洋葱清洗后切成O. 4cm3的洋葱丁 ；
②爆香
将植物黄油及剩余的色拉油入锅加热至200°C，加入洋葱丁，炒香2min ；
③熬酱
a、爆香后的洋葱丁，加入水、老抽、生抽、味精、糖、香辛料等，烧开；
b、大火煮开后，转小火，锅中心温度为93 97°C，煮制时间2.5min ；
④勾芡
汤汁盐度为18%时，加入变性淀粉，烧开后煮I. 5min ；
(4)包装
按照以下重量称取各原料煮制好的牛柳重90g，加工好的洋葱25g，加工好的黑椒酱65g,总重 180g。(5)预冷、速冻
封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度保持在-25°C。对比试验I :嫩度是评价肉制品的主要食用品质之一，是消费者评判肉制品优劣的最常用指标。肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定的。产品中采用的牛柳(背最长肌)与其他腿部或者腰部肌肉相比，由于其肌纤维细、结缔组织的量和质上的差异，烹饪后剪切力值为3. 5kg，较嫩，但在加工处理过程中，如果配方设计的不恰当，也会导致肉质老化，所以优化产品配方，使得产品肉质多汁鲜嫩，本试验通过下列调料组合的不同配比的5个试验组研究不同辅料对牛柳嫩滑口感的影响，试验结果如表I所示
表I不同辅料添加量对肉嫩度的影响(单位重量份)
序音牛￠1 水鵷螢液ik玉来淀· 慼鉸嚴
1904 0420-252-2.5O—1-0—30 54 g 就千,也嚼性後,__
29640425-302 3-30J.QJ1-2 g 感嫩，樣噗核邊·_
[396-10430-353-3.30 5-1.02-3O 感·繂嫌，多计，有嚼鉍易喵,
[496-10435-4044.5I.O-U3-4戚、a 餅來,夢汁，易碎易嚿,
I5 96-104 40-45 4.5-5 I 3-1J [戚， 餅嫩,多汁，易碎易補，
从表I可以看出，试验组I和试验组2 口感干，咀嚼性强；试验组4和试验组5，口感太嫩，缺少咀嚼性；试验组3 口感鲜嫩多汁，有嚼劲且易咽。因此，最佳嫩化配方为肉96-104份，水30-35份，鸡蛋3-3. 5份，盐O. 5-1份，玉米淀粉2_3份。对比试验2 :风味也是肉制品的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望。黑椒牛柳产品中，黑椒酱是影响产品的主体风味。通过研究最佳的黑胡椒香味及鲜味，使产品达到黑胡椒风味浓郁、饱满、柔和。本试验分别通过下列调料组合的不同配比的3组和5组试验，研究不同辅料添加量对黑椒酱香味和鲜度的影响。试验结果如表2和表3所示。表2不同辅料添加量对黑椒酱香味的影响(单位重量份)
权利要求
1.一种黑椒牛柳调理包的配方，其特征在于，所述配方中的原料及其重量份数为牛肉96 104份、水8(Γ95份、鸡蛋液2. 6^3. 4份、小苏打O. 3^0. 5份、复合磷酸盐O. 4^0. 5份、黑胡椒粉I. 4 2. 5份、糖5 7份、盐O. 5 I份、玉米淀粉2 3份、色拉油17 25份、洋葱丝5(Γ60份、洋葱丁 3 4份、黑胡椒碎3 4份、老抽6 7份、生抽3 4份、味精f 2份、酵母抽提物O. 5^1份、植物黄油2 3份、蚝油2 3份、变性淀粉2 3份、生姜粉O. 4^0. 7份、小茴香粉O. 4^0. 7份、肉蘧粉O. 3^0. 7份、辣椒粉O. 15^0. 3份。
2.根据权利要求I所述的黑椒牛柳调理包的配方，其特征在于，所述配方中的原料及其重量份数为牛肉98 102份、水85 90份、鸡蛋液2. 8 3. 3份、小苏打O. 35、. 45份、复合磷酸盐O. 43 O. 48份、黑胡椒粉I. 6 2. 2份、糖5 6份、盐O. 8 I份、玉米淀粉2 2. 5份、色拉油18 23份、洋葱丝52 55份、洋葱丁 3 3. 5份、黑胡椒碎3 3. 5份、老抽6飞.5份、生抽3^3. 5份、味精f I. 5份、酵母抽提物O. 5^0. 8份、植物黄油2 2. 5份、蚝油2 2. 5份、变性淀粉2 2. 5份、生姜粉O. 5^0. 6份、小茴香粉O. 5^0. 6份、肉蘧粉O. 4^0. 6份、辣椒粉O. 2^0. 25份。
3.根据权利要求I所述的黑椒牛柳调理包的配方，其特征在于，所述配方中的原料及其重量份数为牛肉100份、水85份、鸡蛋液3. I份、小苏打O. 45份、复合磷酸盐O. 45份、黑胡椒粉2份、糖5份、盐O. 8份、玉米淀粉2份、色拉油20份、洋葱丝53份、洋葱丁 3份、黑胡椒碎3份、老抽6份、生抽3份、味精I份、酵母抽提物O. 5份、植物黄油2份、蚝油2份、变性淀粉2份、生姜粉O. 5份、小茴香粉O. 5份、肉蘧粉O. 5份、辣椒粉O. 2份。
4.一种如权利要求广3中任一所述的黑椒牛柳调理包的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤 (1)牛柳加工工艺 ①原料修整 将牛肉切成宽度为O. 4^0. 6cm、长度为5 IOcm的牛肉条； ②滚揉、腌制 牛肉条按配方加入鸡蛋液、小苏打、复合磷酸盐、黑胡椒粉、盐、糖、玉米淀粉，滚揉20 30min，腌制4 6h ； ③过油 将腌好的肉拌入15-20份色拉油，入油锅，在170°C下过油I. 5^2min ； (2)洋葱加工工艺 ①原料修整 将洋葱清洗后切成宽度为O. 5^0. 6cm洋葱丝； ②过油 将切好的洋葱丝在16(Tl70°C的油锅中过油2 3min ； (3)黑椒酱加工工艺 ①原料修整 将洋葱清洗后切成体积为O. 3^0. 5cm3的洋葱丁 ； ②爆香 将黄油及剩余的色拉油入锅加热至200°C，加入洋葱丁，炒香I. 5^2. 5min ； ③熬酱a、爆香后的洋葱丁，按配方加入水、老抽、生抽、味精、糖、酵母提取物、蚝油、黑胡椒粉、黑胡椒碎、生姜粉、小茴香粉、肉蘧粉和辣椒粉，大火烧开； b、大火煮开后,转小火,锅中心温度为93 97°C,煮制时间2 3min； ④勾芡 汤汁盐度为17°/Γ20%时，加入变性淀粉，烧开后煮f 2min ； (4)包装 按照以下重量称取各原料煮制好的牛柳重75 100g，加工好的洋葱2(T30g，加工好的黑椒酱55 70g，总重15(T200g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装； (5)预冷、速冻 封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18°C。
5.根据权利要求4所述的黑椒牛柳调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(I)的“原料修整”步骤中，牛肉条的宽度O. 5cm，长度8cm;所述步骤(I)的“滚揉”步骤中，滚揉时间为25min，腌制5h ;所述步骤(I)的“过油”步骤中，将腌好的肉拌入色拉油，入油锅，在170°C下过油 2min。
6.根据权利要求4所述的黑椒牛柳调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)的“原料修整”步骤中，洋葱丝的宽度为O. 5cm;所述步骤(2)的“过油”步骤中，在165°C的油锅中过油2min。
7.根据权利要求4所述的黑椒牛柳调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)的“熬酱”步骤b中，转小火后锅中心温度为95°C，煮制时间2. 5min ;所述步骤(4)的“勾芡”步骤中，汤汁盐度为18%，加变性淀粉进行勾芡。
8.根据权利要求4所述的黑椒牛柳调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，按照以下重量称取各原料煮制好的牛柳重90g，加工好的洋葱25g，加工好的黑椒酱65g，总重180g。
9.根据权利要求4所述的黑椒牛柳调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(5)中，速冻使产品温度为-3(T-18°C。
全文摘要
本发明公开了一种黑椒牛柳调理包的配方及其加工工艺，其配方中的原料牛肉、水、鸡蛋液、小苏打、复合磷酸盐、黑胡椒粉、糖、盐、玉米淀粉、色拉油、洋葱丁、洋葱丝、黑胡椒碎、老抽、生抽、味精、酵母抽提物、植物黄油、蚝油、变性淀粉、生姜粉、小茴香粉、肉蔻粉、辣椒粉。本发明的有益效果是本发明通过对黑胡椒酱与牛柳分开加工，完全熟制后再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现的厨房菜肴的工业化。
文档编号A23L1/318GK102630958SQ20121014729
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月14日 优先权日2012年5月14日
发明者戚军, 李鑫, 黄河 申请人:山东新希望六和集团有限公司