专利名称：一种红烧肉调理包的配方及其加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及ー种中式微波速冻菜肴五花肉的配方及生产方法，特别涉及一种红烧肉调理包的配方及其加工エ艺。
背景技术：
20世纪80年代以来，ー种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术(在_30°C以下，在15-30min内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在-18°C的条件下贮藏和流通)，对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。
在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88. 4%，有20多家企业生产近200 多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、 沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晩，目前生产速冻微波调理包的厂家很小，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上并未达到微波食品的要求。
当前，大力开发我国微波食品的条件日益成熟，人民的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑更多的是产品的“质量、外观、新颖、享受、保健、天然和方便”，速冻微波菜肴正好满足了这种消费需求。随着微波炉的普及，部分发达地区和大中城市中微波速冻菜肴的生产、贮运、家庭和社会団体消费的整个 “冷链”系统基本形成，这对发展速冻微波菜肴食品提供了最好条件。
红烧肉是一道著名的本帮菜，讲究肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，备受消费者喜欢。传统红烧肉的做法包括焯水、熬酱色、炒煸、焖煮，整个烧制过程エ序多、对火候要求高、不适合日常家庭厨房炒制。目前，市面上出现的红烧肉调理包一般采用原辅料先修切、包装再封ロ，最后通过较长时间的蒸煮来达到产品熟制的エ艺。采用这种加工エ艺得到的产品在生产过程中由于挤压等外カ而易出现产品形状走样，导致在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在问题。发明内容
为了解决速冻微波红烧肉在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制” 等方面存在的问题，本发明提供了一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工エ艺。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种红烧肉调理包的配方，所述配方中的原料及其重量份数为猪五花肉60 70份、大豆油:T5份、姜2 3份、葱4飞份、黄酒2 3份、 老抽2飞份、生抽f 4份、白砂糖f 2份、肉汤38 45份、冰糖f 4份、变性淀粉f 3份。
所述配方中的原料及其重量份数优选为猪五花肉65 70份、大豆油4飞份、姜 2 3份、葱4飞份、黄酒2 3份、老抽3 4份、生抽2 3份、白砂糖2份、肉汤40 45份、冰糖 2^3份、变性淀粉2 3份。
所述配方中的原料及其重量份数还可以优选为猪五花肉65份、大豆油4份、姜 2份、葱4份、黄酒2份、老抽3份、生抽2份、白砂糖I份、肉汤40份、冰糖2份、变性淀粉2 份。
为了更好的实现上述发明目的，本发明还提供了一种红烧肉调理包的加工エ艺， 所述加工エ艺包括以下步骤(1)预处理①原料肉修整、焯水将五花肉清理去毛，切成宽度为l(Tl2cm肉条；整块焯水2 5min ；②水煮、切片在蒸汽锅中加入水，将肉条和水按照1:广1:1. 5的比例加入锅中，大火煮开后转小火， 锅中心温度为93、7°C，时间为5(T70min ;将肉条捞出冷却，保留剩余汤汁A ;将冷却好的肉条切成40 50g、长度为2 4cm、宽度为2cnT4cm的半肥半瘦的肉块,称取切好的五花肉块待煮；(2)卤制①清洗、修切将姜洗净后切成厚度为0. 15^0. 25cm的姜片；将葱洗净后切成长度为3 5cm的葱段；②爆香将大豆油倒入锅中加热，放入姜片和葱段，爆香广I. 5min ；③卤煮按重量份数将汤汁A、肉块、黄酒、老抽、生抽、糖及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93 97°C，煮制时间5(T70min，当汤汁盐度为16% 20%、糖度 (Brix)为2(T23时捞出肉块，浙干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B ;④勾芡向汤汁B中加入变性淀粉，勾芡得到汤汁C ；(3)包装按照以下重量称取各原料煮制好的五花肉块195 205g，汤汁C 55飞5g，总重 25(T270g，调制混合均匀后放入包装袋进行封ロ包装；(4)预冷、速冻封ロ后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18 °C。
其中，所述步骤(I)中的“水煮、切片”，将肉条和水按照1:1. 5的比例加入锅中，大火煮开后转小火，锅中心温度95°C，时间为60min ;将冷却好的肉条切成45g、长度为3cm、宽度为3cm的半肥半瘦的肉块。
所述步骤(2)的“清洗、修切”中，将姜洗浄后切成厚度为0.2cm的姜片；将葱洗净后切成长度为4cm的葱段；“卤煮”步骤中，煮制时间为60min，当汤汁盐度为18%、糖度 (Brix)为21时捞出肉块。
所述步骤(3)中，按照以下重量称取各原料五花肉块200g，汤汁C 60g，总重5260go
所述步骤(4)中，速冻使产品温度为-3(T_18°C。
本发明提供的技术方案带来的有益效果是本发明通过对五花肉及汤汁的加工， 完全熟制后再包装，外加糖度及盐度控制来达到エ业化的目的，实现的厨房菜肴的エ业化， 红烧肉产品酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，ロ感肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，在解决了エ业化标准的同时又使得产品的色香味形得到最大保留，为家庭制作较为复制的菜肴提供了极大的便利性，丰富了人民的餐桌。配方精选老抽、生抽及糖达到红烧肉的金黄色， 通过葱、姜、料酒、肉汤及结合炒煸エ艺使得产品红烧味柔和、浓郁、鲜香醇厚。
图I为本发明实施例中红烧肉调理包加工エ艺的流程图。
具体实施方式
实施例I本实施例提供一种红烧肉调理包的配方，配方由以下重量份数的原料制成猪五花肉 65份、大豆油4份、姜2份、葱4份、黄酒2份、老抽3份、生抽2份、白砂糖I份、肉汤40份、 冰糖2份、变性淀粉2份。
按照上述配方加工红烧肉调理包，加工エ艺包括以下步骤(1)预处理①原料肉修整、焯水将五花肉清理去毛，切成宽度为IOcm肉条，整块焯水3min ；②水煮、切片在蒸汽锅中加入水，将肉条和水按照1:1的比例加入锅中，大火煮开后转小火，锅中心温度为95°C，时间为60min ;将肉条捞出冷却，保留剩余汤汁A ;将冷却好的肉条切成45g、 长度为3cm、宽度为3cm的半肥半瘦的肉块，称取切好的五花肉块待煮；(2)卤制①清洗、修切将姜洗净后切成厚度为0. 2cm的姜片；将葱洗净后切成长度为4cm的葱段；②爆香将大豆油倒入锅中加热，放入姜片和葱段，爆香Imin ；③卤煮按重量份数将汤汁A、肉块、黄酒、老抽、生抽、糖及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为96°C，煮制时间65min，当汤汁盐度为18%、糖度(Brix)为22时捞出肉块，浙干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B ;④勾芡向汤汁B中加入变性淀粉，勾芡得到汤汁C ；(3)包装按照以下重量称取各原料煮制好的五花肉块200g，汤汁C 60g,总重260g，调制混合均匀后放入包装袋进行封ロ包装；(4)预冷、速冻封ロ后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度維持在-20 V。
实施例2本实施例提供一种红烧肉调理包的配方，配方由以下重量份数的原料制成猪五花肉 68份、大豆油5份、姜3份、葱5份、黄酒3份、老抽4份、生抽3份、白砂糖2份、肉汤45份、 冰糖3份、变性淀粉3份。
按照上述配方加工红烧肉调理包，加工エ艺包括以下步骤(1)预处理①原料肉修整、焯水将五花肉清理去毛，切成宽度为12cm肉条；整块焯水4min ；②水煮、切片在蒸汽锅中加入水，将肉条和水按照1:1.5的比例加入锅中，大火煮开后转小火，锅中心温度为96°C，时间为54min ;将肉条捞出冷却，保留剩余汤汁A ;将冷却好的肉条切成 50g、长度为4cm、宽度为4cm的半肥半瘦的肉块，称取切好的五花肉块待煮；(2)卤制①清洗、修切将姜洗净后切成厚度为0. 25cm的姜片，将葱洗净后切成长度为5cm的葱段；②爆香将大豆油倒入锅中加热，放入姜片和葱段，爆香I. 5min ；③卤煮按重量份数将汤汁A、肉块、黄酒、老抽、生抽、糖及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为94°C，煮制时间60min，当汤汁盐度为19%、糖度(Brix)为21时捞出肉块，浙干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B ;④勾芡向汤汁B中加入变性淀粉，勾芡得到汤汁C ；(3)包装按照以下重量称取各原料煮制好的五花205g，汤汁C 65g，总重270g，调制混合均匀后放入包装袋进行封ロ包装；(4)预冷、速冻封ロ后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度维持在-25 °C。
对比试验对比试验I :红烧肉为大块肉，其ロ感对产品品质有较大的影响。五花肉中肥肉含量高，在加工过程中去除其油腻感，増加肉的咀嚼性及香味影响较为关键，因此煮制エ艺參数的确定尤为重要，煮制时间短，肉太油腻；煮制时间长，肉干且产品出品率低，且加工周期长制造费用增加，最終导致产品成本増加。通过不同时间组合的5个试验组对比不同煮制时间对红烧肉ロ感的影响，试验结果如表I所示。
表I煮制时间对红烧肉最佳ロ感ェ艺的影响
权利要求
1.一种红烧肉调理包的配方，其特征在于，所述配方中的原料及其重量份数为猪五花肉6(Γ70份、大豆油3飞份、姜2 3份、葱4飞份、黄酒2 3份、老抽2飞份、生抽4份、白砂糖f 2份、肉汤38 45份、冰糖f 4份、变性淀粉f 3份。
2.根据权利要求I所述的红烧肉调理包的配方，其特征在于，所述配方中的原料及其重量份数为猪五花肉65 70份、大豆油4飞份、姜2 3份、葱4飞份、黄酒2 3份、老抽3 4份、生抽2 3份、白砂糖f 2份、肉汤4(Γ45份、冰糖2 3份、变性淀粉2 3份。
3.根据权利要求I所述的红烧肉调理包的配方，其特征在于，所述配方中的原料及其重量份数为猪五花肉65份、大豆油4份、姜2份、葱4份、黄酒2份、老抽3份、生抽2份、白砂糖I份、肉汤40份、冰糖2份、变性淀粉2份。
4.一种如权利要求广3中任一所述的红烧肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤 (1)预处理 ①原料肉修整、焯水 将五花肉清理去毛，切成宽度为l(Tl2cm肉条；整块焯水2 5min ； ②水煮、切片 在蒸汽锅中加入水，将肉条和水按照1:广1:1. 5的比例加入锅中，大火煮开后转小火，锅中心温度为93、7°C，时间为5(T70min ;将肉条捞出冷却，保留剩余汤汁A ;将冷却好的肉条切成40 50g、长度为2 4cm、宽度为2cnT4cm的半肥半瘦的肉块,称取切好的五花肉块待煮； (2)卤制 ①清洗、修切 将姜洗净后切成厚度为O. 15^0. 25cm的姜片；将葱洗净后切成长度为3 5cm的葱段； ②爆香 将大豆油倒入锅中加热，放入姜片和葱段，爆香广I. 5min ； ③卤煮 按重量份数将汤汁A、肉块、黄酒、老抽、生抽、糖及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93 97°C，煮制时间5(T70min，当汤汁盐度为16°/Γ20%、糖度(Brix)为2(Γ23时捞出肉块，浙干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B ; ④勾芡 向汤汁B中加入变性淀粉，勾芡得到汤汁C ； (3)包装 按照以下重量称取各原料煮制好的五花肉块195 205g，汤汁C 55飞5g，总重25(T270g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装； (4)预冷、速冻 封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18°C。
5.根据权利要求4所述的红烧肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(I)中的“水煮、切片”，将肉条和水按照1:1.5的比例加入锅中，大火煮开后转小火，锅中心温度95°C，时间为60min ;将冷却好的肉条切成45g、长度为3cm、宽度为3cm的半肥半瘦的肉块。
6.根据权利要求4所述的红烧肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)的“清洗、修切”中，将 姜洗净后切成厚度为O. 2cm的姜片；将葱洗净后切成长度为4cm的葱段；“卤煮”步骤中，煮制时间为60min，当汤汁盐度为18%、糖度(Brix)为21时捞出肉块。
7.根据权利要求4所述的红烧肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)中，按照以下重量称取各原料五花肉块200g，汤汁C 60g，总重260g。
8.根据权利要求4所述的红烧肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，速冻使产品温度为-3(T-18°C。
全文摘要
本发明公开了一种红烧肉调理包的配方及其加工工艺，其中，配方中的原料及其重量份数为猪五花肉60~70份、大豆油3~5份、姜2~3份、葱4~5份、黄酒2~3份、老抽2~5份、生抽1~4份、白砂糖1~2份、肉汤38~45份、冰糖1~4份、变性淀粉1~3份。其加工工艺包括以下步骤红烧肉前处理工艺；红烧肉卤制工艺；包装；预冷、速冻。本发明的有益效果是本发明通过糖度及盐度控制达到红烧肉工业化的目的，保留其外观酱红色，实现的厨房菜肴的工业化。
文档编号A23L1/318GK102630959SQ20121014730
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月14日 优先权日2012年5月14日
发明者戚军, 李鑫, 黄河 申请人:山东新希望六和集团有限公司