专利名称：一种凝固型酸乳及其制备方法
技术领域：
本发明涉及ー种凝固型酸乳及其制备方法。
背景技术：
目前，市面上销售的酸乳产品品种繁多，但大多数产品都需要添加添加剂来克服由物流、销售、贮存等环节带来的影响，如乳清析出、组织状态变差等。尤其是凝固型酸乳， 组织状态更容易在运输过程中破坏，从而造成脱水收缩，形成大量乳清。虽然通过添加添加剂可以最大限度的提升产品感官，但是大多数添加剂都对人体健康产生一定的危害，因此，随着认知度的提高，消费者对含有添加剂的产品产生了抵触心理，该现状亟待解決。另ー方面，无添加剂凝固型酸乳由于固形物含量较低、质构较嫩、状态也较差，为了提高酸乳固形物含量，通常需要额外添加ー些食品原料，如乳清蛋白粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、稀奶油、黄油等，制作成本较高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有凝固型酸乳在物流、销售、贮存等环节中，容易乳清析出、组织状态变差等问题，而使用添加剂或成本较高的食品原料的缺陷，提供ー种凝固型酸乳及其制备方法，该凝固型酸乳无需额外添加任何物质，含水量少、固形物含量高，不易造成乳清析出，且质构平滑，凝固状态较好。本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。本发明提供的凝固型酸乳的制备方法包括下述步骤(I)将经过预处理的55% 100% (质量百分比)的原料乳浓缩，后与剰余原料乳混合，得到总固体含量为20% 30% (质量百分比)的浓缩乳；(2)均质、杀菌，冷却；(3)接种乳酸菌菌种，搅拌均匀；(4)加热，灌装后发酵；(5)冷却，后熟。步骤(I)中，所述的原料乳的预处理可采用本领域的常规方法进行原料乳验收检验和净化；其中，所述的验收标准參考“GB19301-2010食品安全国家标准生乳”，所述的净化较佳的在净乳机中进行或经80 100目筛网过滤。步骤(I)中，所述的原料乳为本领域常规原料乳；较佳的为天然动物乳和/或复原乳；其中，所述的天然动物乳为本领域常规使用的动物乳，较佳的为牛乳和/或羊乳；所述的原料乳较佳的为无抗乳，即不含抗生素的动物乳。步骤(I)中所述的原料乳浓缩后的总固体含量较佳的为20% 48%。步骤(I)中，所述的浓缩的方法和条件为本领域常规的浓缩方法和条件，较佳的为降膜浓缩工艺；其中，所述的降膜浓缩エ艺方法和条件为本领域常规的浓缩方法和条件，较佳的为单效、双效、三效或四效降膜浓缩エ艺；所述的降膜浓缩エ艺使用的设备为本领域常规的设备，较佳的为单效、双效、三效或四效降膜蒸发器；更佳的为单效降膜蒸发器或双效降膜蒸发器，进ー步更佳的为双效降膜蒸发器；所述的单效、双效、三效或四效降膜浓缩エ艺的条件为本领域常规的条件，较佳的为单效降膜浓缩エ艺真空度为4. 5 7. 2bar，蒸发沸点为70 85°C ；双效降膜浓缩エ艺真空度为7. 2 8. 3bar，蒸发沸点为60 70°C ；三效降膜浓缩エ艺真空度为8. 3 9. lbar，蒸发沸点为50 60°C ；四效降膜浓缩エ艺真空度为9. I 9. 6bar，蒸发沸点为40 50°C。 步骤(I)中，所述的总固体含量的测定方法按照GB5413. 39-2010食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的測定。步骤⑵中，所述的均质的方法和条件为本领域常规的均质方法和条件；较佳的，所述的均质的温度为60。。 70°C，所述的均质的压カ为15MPa 20MPa。步骤(2)中，所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的巴氏杀菌的方法和条件；较佳的，所述的杀菌的温度为85°C 95°C，所述杀菌的时间为5 10分钟。步骤(2)中，所述的冷却的方法和条件为本领域常规的方法和条件；所述的冷却的温度较佳的为5°C 18°C，更佳的为6°C 8°C。步骤(3)中，所述的乳酸菌菌种为本领域常规的乳酸菌菌种，较佳的为卫生部制定的《可用于食品的菌种名单》中的ー种或多种，更佳的为乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的一种或多种，进一步更佳的为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。步骤(3)中，所述的乳酸菌菌种的接种方法和条件为本领域常规接触接种方法和条件；其中，所述的乳酸菌菌种的接种量为本领域常规接种量，较佳的为0. I 0. 6u/kg ;所述的接种的温度为本领域常规的接种温度，较佳的为5°C 18°C，更佳的为6°C 8°C。步骤(3)中，所述的搅拌的条件和方法为本领域常规的条件和方法；较佳的，所述的搅拌的时间为5 15分钟,所述的搅拌的速度为IOOrpm 200rpm。步骤(4)中，所述的加热的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件；较佳的采用在线加热，其中，所述的在线加热的温度较佳的为42°C 45で。步骤(4)中，所述的发酵的方法和条件为本领域的常规发酵条件；较佳的，所述的发酵的温度为42°C 45°C，所述的发酵的时间为4 7小时，所述的发酵的终点酸度为65 75° T。步骤(5)中，所述的冷却的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件；所述的冷却的温度较佳的为2 °C I (TC。步骤(5)中，所述的后熟的方法和条件为本领域常规的后熟方法和条件；所述的后熟的时间较佳的为10 15小时。按本领域常识，本发明所述的凝固型酸乳需在2°C 6°C冷库中进行冷藏保存。本发明还提供前述凝固型酸乳制备方法所制得的凝固型酸乳。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意組合，即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于本发明凝固型酸乳的制备无需添加任何物质，酸乳固形物含量显著提高；经发酵后的酸乳不易脱水收缩造成乳清析出，且质构平滑，凝固状态较好；由此方法制备的凝固型酸乳无添加剤，在产品标签上可以只标注相应的原料乳和乳酸菌，达到清洁标签“clean label”的效果。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进ー步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例中所使用的原料乳为经验收检验合格的无抗乳，并经净乳等预处理。对比例I :原料配方(按质量百分比计):
权利要求
1.一种凝固型酸乳的制备方法，其特征在于包括下列步骤(1)将经过预处理的55% 100% (质量百分比)的原料乳浓缩，后与剩余原料乳混合，得到总固体含量为20% 30% (质量百分比)的浓缩乳；(2)均质、杀菌，冷却；(3)接种乳酸菌菌种，搅拌均匀；(4)加热，灌装后发酵；(5)冷却，后熟。
2.如权利要求I所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于所述的原料乳为天然动物乳和/或复原乳； 其中，所述的天然动物乳为牛乳和/或羊乳； 所述的原料乳较佳的为无抗乳。
3.如权利要求I所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于步骤(I)中所述的原料乳浓缩后的总固体含量为20% 48%。
4.如权利要求I所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于所述的浓缩的方法为降膜浓缩工艺；较佳的为单效、双效、三效或四效降膜浓缩工艺；所述的降膜浓缩工艺使用的设备较佳的为单效、双效、三效或四效降膜蒸发器； 所述的单效、双效、三效或四效降膜浓缩工艺的条件较佳的为 单效降膜浓缩工艺真空度为4. 5 7. 2bar，蒸发沸点为70 85°C ； 双效降膜浓缩工艺真空度为7. 2 8. 3bar，蒸发沸点为60 70°C ； 三效降膜浓缩工艺真空度为8. 3 9. lbar，蒸发沸点为50 60°C ； 四效降膜浓缩工艺真空度为9. I 9. 6bar，蒸发沸点为40 50°C。
5.如权利要求I所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于所述的均质的温度为60°C 70°C，所述的均质的压力为15MPa 20MPa ;所述的杀菌的温度为85°C 95°C，所述的杀菌的时间为5 10分钟；步骤⑵中，所述的冷却的温度为5°C 18°C，较佳的为6。。 8V。
6.如权利要求I所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于所述的乳酸菌菌种为乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的一种或多种。
7.如权利要求I所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于所述的乳酸菌菌种的接种量为0. I 0. 6u/kg ;所述的接种的温度为5°C 18°C，较佳的为6°C 8°C;所述的搅拌的时间为5 15分钟,所述的搅拌的速度为IOOrpm 200rpm。
8.如权利要求I所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于所述的加热采用在线加热，其中，所述的在线加热的温度为42°C 45°C;所述的发酵的温度为42°C 45°C，所述的发酵的时间为4 7小时，所述的发酵的终点酸度为65 75° T。
9.如权利要求I所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于步骤(5)中，所述的冷却的温度为2V 10°C ;所述的后熟的时间为10 15小时。
10.一种按权利要求I 9任一项所述的凝固型酸乳的制备方法制得的凝固型酸乳。
全文摘要
本发明公开了一种凝固型酸乳的制备方法，包括如下步骤(1)将经过预处理的55％～100％(质量百分比)的原料乳浓缩，后与剩余原料乳混合，得到总固体含量为20％～30％(质量百分比)的浓缩乳；(2)均质、杀菌，冷却；(3)接种乳酸菌菌种，搅拌均匀；(4)加热，灌装后发酵；(5)冷却，后熟。本发明还公开了由上述制备方法制得的凝固型酸乳。该凝固型酸乳无需额外添加任何物质，含水量少、固形物含量高，不易造成乳清析出，且质构平滑，凝固状态较好。
文档编号A23C9/123GK102669267SQ201210166558
公开日2012年9月19日 申请日期2012年5月25日 优先权日2012年5月25日
发明者于鹏, 刘振民, 周杰, 应杰, 廖文艳, 徐致远, 沈玲, 王豪, 郭本恒, 韩梅 申请人:光明乳业股份有限公司