专利名称：添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种泡椒牛肉的加工方法，具体说是一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法。
背景技术：
泡椒牛肉做为川菜泡椒系列工业化产品重要一支，深受广大消费者喜爱。牛肉以其高蛋白、低脂肪闻名，营养学家研究证实，牛肉蛋白质含量高达20%，还含有丰富的钙、铁、磷等矿物质。经过泡椒处理的牛肉具有口感鲜嫩、清香爽口、回味悠长的特点。但是目前的泡椒牛肉制品不含膳食纤维，营养结构单一，且其加工方法的出品率低，成本高，不利于扩大消费人群和广泛推广。燕麦中含有大量的膳食纤维，其中可溶性膳 食纤维——β_葡聚糖约占1/3 [，β-葡聚糖作为首要的功能因子，对降血脂、调节血糖、调节免疫力具有重要作用。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述缺点和不足，本发明一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法。本发明由于采用注射滚揉法进行加工，将燕麦膳食纤维混入其中，改变了牛肉制品不含膳食纤维的特点，有效改善了泡椒牛肉的产品质构，达到动植物营养协调互补，提高了泡椒牛肉的嫩度，而且提高了出品率，降低了成本，有利于扩大消费人群和广泛推广。一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法，包括如下步骤
步骤一，按照如下组分及重量百分比配料
牛肉75-80%，
泡椒6-10%，
燕麦10-15% ；
步骤二，剔除所述牛肉的筋腱和筋膜，将所述牛肉修整为表面无明显脂肪块、重量为350 400g的不松散长条块状；
步骤三，取食盐、白糖、味精、酵母抽提物、香辛料和燕麦膳食纤维，混合配制成注射剂，均质后用注射机注射入所述牛肉中；
步骤四，将所述牛肉投入滚揉机进行滚揉腌制；
步骤五，在夹层锅内加入水烧开，先放入生姜煮制2min，再煮制所述牛肉；
步骤六，将煮制完毕的牛肉转移至缓冲冷却间，5°C条件下冷却2 3h ;
步骤七，将冷却后的所述牛肉分割成重量为7 Sg的牛肉方块；
步骤八，将泡椒和所述牛肉方块装入塑袋中，将添加乳酸和醋酸的泡椒液加入所述塑袋中，真空包装；步骤九，杀菌。优选的，在所述步骤一中，所述牛肉为冷冻牛肉，所述冷冻牛肉在使用前先进行解冻，所述解冻的具体过程为，将所述冷冻牛肉放置于解冻间内，温度控制在18 20°C，相对湿度控制在80% 90%，解冻16 24h。优选的，在所述步骤三中，所述燕麦膳食纤维的粒度为100目。优选的，在所述步骤三中，所述注射剂的温度为8°C以下，所述注射剂与所述牛肉的重量比为1:5。优选的，在所述步骤四中，所述滚揉的具体过程为每运行30min后停止，静置腌制30min,滚揉总时间为4h,真空度为-O. 09mpa。优选的，在所述步骤五中，所述牛肉的煮制的具体过程为，先水浴95 98°C煮制15min,再 70 75°C煮制 20min。优选的，在所述步骤八中，所述泡椒液的配制方法为，在夹层锅内加入水，所述水 与所述牛肉的重量比为1: 3，将所述水烧开后放入泡椒，所述泡椒与所述牛肉的重量比为1:10，煮制10分钟后倒入经消毒的桶内，得到所述泡椒液。优选的，在所述步骤九中，所述杀菌的具体过程为将包装好的所述牛肉放入水浴中，95°C保温30min，然后用自来水冷却后，再转入冷库冷却至5°C以下，在所述冷库冷却结束后的12小时内进行辐照杀菌，所述辐照剂量为6kGy。本发明具有以下的有益效果本发明由于采用注射滚揉法将燕麦膳食纤维混入泡椒牛肉中，改变了泡椒牛肉制品不含膳食纤维的特点，有效改善了泡椒牛肉产品的质构，达到动植物营养协调互补，提高了泡椒牛肉的嫩度，而且提高了出品率，降低了成本，有利于扩大消费人群和广泛推广。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。实施例I
本实施例涉及一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法，包括如下步骤
步骤一，按照如下组分及重量配料
牛肉75千克
泡椒10千克
燕麦15千克
步骤二，剔除牛肉的筋腱和筋膜，将牛肉修整为表面无明显脂肪块、重量为350g的不松散长条块状；
步骤三，取食盐、白糖、味精、酵母抽提物、香辛料和燕麦膳食纤维，混合配制成注射剂，均质后注射入牛肉中，所述燕麦膳食纤维的粒度为100目，注射剂的温度为8°C以下，注射剂与牛肉的重量比为1:5 ;
步骤四，将牛肉投入滚揉机进行滚揉，滚揉的具体过程为每运行30min后停止，静置腌制30min,滚揉总时间为4h,真空度为-O. 09mpa ；
步骤五，在夹层锅内加入水烧开，先放入生姜煮制2min，再煮制所述牛肉，牛肉的煮制具体过程为，先水浴98°C煮制15min，再70°C煮制20min ；
步骤六，将煮制完毕的牛肉转移至缓冲冷却间，5°C条件下冷却2h ；
步骤七，将冷却后的牛肉分割成重量为7g的牛肉方块；
步骤八，将泡椒和所述牛肉方块装入塑袋中，将添加乳酸和醋酸的泡椒液加入所述塑袋中，真空包装；在煮制牛肉的前一天配置泡椒液，泡椒液的配制方法为，在夹层锅内加入水，所述水与所述牛肉的重量比为1: 3，将所述水烧开后放入泡椒，泡椒与牛肉的重量比为1:10，煮制10分钟后倒入经消毒的桶内，得到泡椒液；
步骤九，杀菌，杀菌的具体过程为将包装好的牛肉放入水浴中，95°C保温30min，然后用自来水冷却后，再转入冷库冷却至5°C以下，在所述冷库冷却结束后的12小时内进行辐照杀菌，所述辐照剂量为6kGy。 实施例2
本实施例涉及一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法，包括如下步骤
步骤一，按照如下组分及重量配料
牛肉80千克
泡椒10千克
燕麦10千克
所述牛肉为冷冻牛肉，冷冻牛肉在使用前先进行解冻，解冻的具体过程为，将冷冻牛肉放置于解冻间内，温度控制在18 20°C，相对湿度控制在80% 90%，解冻16 24h，此时牛肉的中心温度达-2 0°C ;
步骤二，剔除牛肉的筋腱和筋膜，将牛肉修整为表面无明显脂肪块、重量为400g的不松散长条块状；
步骤三，取食盐、白糖、味精、酵母抽提物、香辛料和燕麦膳食纤维，混合配制成注射剂，均质后注射入所述牛肉中，燕麦膳食纤维的粒度为100目，注射剂的温度为8°C以下，注射剂与牛肉的重量比为1:5 ;
步骤四，将牛肉投入滚揉机进行滚揉，滚揉的具体过程为每运行30min后停止，静置腌制30min,滚揉总时间为4h,真空度为-O. 09mpa ；
步骤五，在夹层锅内加入水烧开，先放入生姜煮制2min，再煮制牛肉，牛肉的煮制具体过程为，先水浴95°C煮制15min，再75°C煮制20min ；
步骤六，将煮制完毕的牛肉转移至缓冲冷却间，5°C条件下冷却3h ；
步骤七，将冷却后的所述牛肉分割成重量为Sg的牛肉方块；
步骤八，将泡椒和所述牛肉方块装入塑袋中，将添加乳酸和醋酸的泡椒液加入所述塑袋中，真空包装；在煮制牛肉的前一天配置泡椒液，泡椒液的配制方法为，在夹层锅内加入水，水与牛肉的重量比为1:3，将所述水烧开后放入泡椒，泡椒与牛肉的重量比为1:10，煮制10分钟后倒入经消毒的桶内，得到泡椒液；
步骤九，杀菌，杀菌的具体过程为，将包装好的牛肉放入水浴中，95°C保温30min，然后用自来水冷却后，再转入冷库冷却至5°C以下，在所述冷库冷却结束后的12小时内进行辐照杀菌，辐照剂量为6kGy。
本发明通过将燕麦膳食纤维与泡椒牛肉有效结合，利用燕麦膳食纤维的高持水性、乳化作用和价格低廉等特点，有效改善了 泡椒牛肉的产品质构，达到动植物营养协调互补，提高了泡椒牛肉的嫩度，而且提高了出品率，降低了成本，有利于扩大消费人群和广泛推广。
权利要求
1.一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤 步骤一，按照如下组分及重量百分比配料 牛肉75-80%， 泡椒6-10%， 燕麦10-15% ； 步骤二，剔除所述牛肉的筋腱和筋膜，将所述牛肉修整为表面无明显脂肪块、重量为350 400g的不松散长条块状； 步骤三，取食盐、白糖、味精、酵母抽提物、香辛料和燕麦膳食纤维，混合配制成注射剂，均质后用注射机注射入所述牛肉中； 步骤四，将所述牛肉投入滚揉机进行滚揉腌制； 步骤五，在夹层锅内加入水烧开，先放入生姜煮制2min，再煮制所述牛肉； 步骤六，将煮制完毕的牛肉转移至缓冲冷却间，5°C条件下冷却2 3h ; 步骤七，将冷却后的所述牛肉分割成重量为7 Sg的牛肉方块； 步骤八，将泡椒和所述牛肉方块装入塑袋中，将添加乳酸和醋酸的泡椒液加入所述塑袋中，真空包装； 步骤九，杀菌。
2.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤一中，所述牛肉为冷冻牛肉，所述冷冻牛肉在使用前先进行解冻，所述解冻的具体过程为，将所述冷冻牛肉放置于解冻间内，温度控制在18 20°C，相对湿度控制在80% 90%，解冻16 24h。
3.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤三中，所述燕麦膳食纤维的粒度为100目。
4.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤三中，所述注射剂的温度为8°C以下，所述注射剂与所述牛肉的重量比为1:5。
5.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤四中，所述滚揉的具体过程为每运行30min后停止,静置腌制30min,滚揉总时间为4h,真空度为-O. 09mpa。
6.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤五中，所述牛肉的煮制的具体过程为，先水浴95 98°C煮制15min，再70 75°C煮制20min。
7.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤八中，所述泡椒液的配制方法为，在夹层锅内加入水，所述水与所述牛肉的重量比为1: 3，将所述水烧开后放入泡椒，所述泡椒与所述牛肉的重量比为1:10，煮制10分钟后倒入经消毒的桶内，得到所述泡椒液。
8.根据权利要求I至7任一项所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤九中，所述杀菌的具体过程为将包装好的所述牛肉放入水浴中，95°C保温30min，然后用自来水冷却后，再转入冷库冷却至5°C以下，在所述冷库冷却结束后的12小时内进行辐照杀菌，所述辐照剂量为6kGy。
全文摘要
本发明涉及一种添加燕麦膳食纤维的泡椒牛肉的加工方法，以牛肉、泡椒、燕麦膳食纤维(粉碎粒度为100目)为主要原料，以食盐、白糖、味精、酵母抽提物、乳酸、醋酸为主配料，经原料验收、修整、注射、滚揉、煮制、冷却、分割、包装、杀菌而成。本发明由于采用注射滚揉法进行加工，将燕麦膳食纤维混入其中，改变了牛肉制品不含膳食纤维的特点，有效改善了泡椒牛肉的产品质构，达到动植物营养协调互补，提高了泡椒牛肉的嫩度，而且出品率提高，降低了成本，有利于扩大消费人群和广泛推广。
文档编号A23L1/311GK102763859SQ20121026827
公开日2012年11月7日 申请日期2012年8月1日 优先权日2012年8月1日
发明者余欢欢, 汪立成, 陈丽华, 陈立国 申请人:安徽真心食品有限公司