专利名称：一种乳酸菌巧克力的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体涉及一种乳酸菌巧克力及其制备方法。
背景技术：
乳酸菌是一种有益身体健康的微生物。作为微生物主要特性就是热敏性，即在高温状态会导致微生物失活，乳酸菌也同样具有这样的特性。所以乳酸菌在需要高温处理的糖果和巧克力食品中的应用并不多见
发明内容
本发明的目的在于提供将乳酸菌加入到需要高温处理的巧克力食品中的乳酸菌巧克力的制备方法。本发明的具体技术方案如下
一种乳酸菌巧克力的制备方法，包括如下步骤
O巧克力浆的制备按以下质量百分比称取各物质，混合均匀，形成巧克力浆；
白砂糖35-45% ;乳糖5-15% ;可可脂20-25% ;脱脂奶粉14-25% ;脱盐乳清粉1_5% ;无水奶油2. 5-10% ;乳化剂O. 3-0. 5% ;植物油0-5% ;食用香精O. 01-0. 2% ；
2)精磨；
3)精炼;
4)乳酸菌粉的加入经步骤3)精炼的巧克力浆调节温度至40-44°C，加入占巧克力浆总重量O. 01-0. 5%的乳酸菌粉，将巧克力浆与乳酸菌粉混合均匀；
5)第一阶段调温将步骤4)得到的巧克力浆冷却至28.5 29. 5°C，保温20_60min ；
6)第二阶段调温，将步骤5)得到的巧克力浆冷却至26.5 27. 5°C，保温20_60min ；
7)第三阶段调温，将步骤6)得到的巧克力浆升温至29 30°C，保温20-60min；
8)浇模；
9)冷却；
10)脱模。步骤4)中乳酸菌粉的活菌数为I X IO6 I X 10ncfu/g。步骤2)中将巧克力浆精磨至平均粒径在15 20μπι之间。巧克力浆在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行，巧克力浆被分散，巧克力浆被分散的越细，其表面积就会越扩大。一定数量的巧克力浆总容积中所包含的总表面，称为比表面。其比表面越大，巧克力的质点数量也越多，其质点也就越小越细；质点过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，便容易粘附在我们的舌腭上，不容易被唾液带离口腔，使人感到糊口。将巧克力浆的平均粒径选择在15 20 μ m之间，口感细腻也不会使人感到糊口。步骤3)中的精炼温度为45 60°C;精炼时间为24 72h ;使得巧克力浆变得稀薄流散性增强，色、香、味提高；巧克力的质量更加细腻润滑。
步骤9)是在8 10°C的冷却室内冷却，将冷却室内的冷却温度选在8 10°C，能够使得巧克力快速凝固并且凝固后的巧克力脂肪颗粒细小，口感细腻。所述乳化剂选自聚甘油蓖麻醇酯、卵磷脂中的一种或两种任意比例混合。本发明所使用的乳酸菌粉只要是国家规定的可用于食品的乳酸菌粉均可，优选的所述乳酸菌粉选自嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)中的一种或两种任意比例混合。所述乳酸菌粉由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)按 舌菌数t匕 I :1 t昆合。本发明在制备乳酸菌巧克力的过程中，经精炼的巧克力浆调节温度至40-44°C后，加入乳酸菌粉与巧克力浆混合均匀；然后将巧克力浆冷却至2 8 · 5 2 9 · 5 °C，保温20-60min，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型；接着将巧克力浆从28. 5 29. 5°C继续冷却至26. 5 27. 5°C，保温20-60min，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大； 由于此时巧克力浆内已经出现多晶型状态，再将巧克力浆从26. 5 27. 5°C再升温至29 30°C，保温20-60min，使熔点低于29°C的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。在40-44°C时往巧克力浆中加入乳酸菌粉，由于这时的温度正好适宜乳酸菌的生长，所以不会让乳酸菌产生热损伤；同时此时加入的乳酸菌又可以在后阶段的调温过程中作为有效均匀的脂肪结晶的晶核，起到晶种的作用。乳酸菌作为细菌，一般大小都在4-15 μ m，这个大小区间正好是脂肪结晶的最好的晶核大小，这样使得在巧克力的凝固过程中巧克力的脂肪颗粒小，口感细腻；同时脂肪对其晶核一乳酸菌有包裹的作用，正好对乳酸菌在后期保藏过程形成有效的保护，防止乳酸菌在后期巧克力常温保藏过程中与空气接触导致损伤而死亡。本发明方法简单，能够使乳酸菌应用在需要高温处理的巧克力食品中仍然保持很好的活性，并且在后期保藏过程中乳酸菌的活性保质期长；采用本发明得到的乳酸菌巧克力还具有脂肪颗粒小，口感细腻的特点。
具体实施例方式本发明所使用的乳酸菌粉的活菌数为1X106 lX1011cfu/g。实施例I
O巧克力浆的制备
按下述重量比称取原料白砂糖35%、乳糖15%、可可脂21. 19%、脱脂奶粉25%、脱盐乳清粉1%、无水奶油2. 5%、卵磷脂0. 3%、食用香精0. 01%，将上述原料混合，形成巧克力浆；
2)精磨将巧克力浆精磨至平均粒径在15 20μ m之间；
3)精炼精炼机中的温度为45°C，精炼时间为72h ；
4)乳酸菌粉的加入
经步骤3)精炼的巧克力浆调节温度至40 °C，加入占巧克力浆总重量0. 2%的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),将巧克力衆与嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)混合均勻；
5)第一阶段调温将步骤4)得到的巧克力浆冷却至28.5°C，保温20min ；
6)第二阶段调温，将步骤5)得到的巧克力浆冷却至27°C，保温60min；7)第三阶段调温，将步骤6)得到的巧克力浆升温至30°C，保温20min；
8)浇模;
9)冷却放置于10°C的冷却室内冷却
10)脱模。 实施例2
O巧克力浆的制备
按下述重量比称取原料白砂糖40. 3%、乳糖5%、可可脂22%、脱脂奶粉14%、脱盐乳清粉5%、无水奶油10%、、聚甘油蓖麻醇酯O. 5%、植物油3%、食用香精O. 2%，将上述原料混合，形成 巧克力浆；
2)精磨将巧克力浆精磨至平均粒径在15 20μ m之间；
3)精炼精炼机中的温度为60°C，精炼时间为72h；
4)乳酸菌粉的加入
经步骤3)精炼的巧克力浆调节温度至40°C，加入占巧克力浆总重量O. 5%的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus),将巧克力衆与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)混合均勻；
5)第一阶段调温将步骤4)得到的巧克力浆冷却至29.5°C，保温60min ；
6)第二阶段调温，将步骤5)得到的巧克力浆冷却至27.5°C，保温20min ；
7)第三阶段调温，将步骤6)得到的巧克力浆升温至30°C，保温60min；
8)浇模;
9)冷却放置于10°C的冷却室内冷却
10)脱模。
实施例3
O巧克力浆的制备
按下述重量比称取原料白砂糖45%、乳糖5%、可可脂20%、脱脂奶粉17. 19%、脱盐乳清粉5%、无水奶油2.5 %、聚甘油蓖麻醇酯O. 3 %、植物油5%、食用香精O. 01%，将上述原料混合，形成巧克力浆；
2)精磨将巧克力浆精磨至平均粒径在15 20μ m之间；
3)精炼精炼机中的温度为45°C，精炼时间为24h ；
4)乳酸菌粉的加入
经步骤3)精炼的巧克力浆调节温度至44°C，加入占巧克力浆总重量O. 01 %的乳酸菌粉，将巧克力浆与乳酸菌粉混合均匀；上述的乳酸菌粉由保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按活菌数比4 1混合；
5)第一阶段调温将步骤4)得到的巧克力浆冷却至29°C，保温20min；
6)第二阶段调温，将步骤5)得到的巧克力浆冷却至27°C，保温40min； 7)第三阶段调温，将步骤6)得到的巧克力浆升温至29°C，保温30min；
8)浇模；
9)冷却放置于10°C的冷却室内冷却
10)脱模。实施例4
O巧克力浆的制备
按下述重量比称取原料白砂糖35%、乳糖10%、可可脂25%、脱脂奶粉16. 45%、脱盐乳清粉3%、无水奶油7. 5%、聚甘油蓖麻醇酯O. 2%、卵磷脂O. 2%、植物油2. 5%、食用香精
O.15%，将上述原料混合，形成巧克力浆；
2)精磨将巧克力浆精磨至平均粒径在15 20μ m之间；
3)精炼精炼机中的温度为60°C，精炼时间为72h；
4)乳酸菌粉的加入
经步骤3)精炼的巧克力浆调节温度至42°C，加入占巧克力浆总重量O. 5%的乳酸菌 粉，将巧克力浆与乳酸菌粉混合均匀；上述的乳酸菌粉由保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按活菌数比I :1混合；
5)第一阶段调温将步骤4)得到的巧克力浆冷却至29°C，保温40min；
6)第二阶段调温，将步骤5)得到的巧克力浆冷却至26.5°C，保温40min ；
7)第三阶段调温，将步骤6)得到的巧克力浆升温至30°C，保温50min；
8)浇模;
9)冷却放置于8°C的冷却室内冷却；
10)脱模。
本发明的巧克力中所含的乳酸菌的数量见表1，乳酸菌数的测量方法采用GB4789. 35-2010 标准。
表最
— '5—I—mu——rTti—τ^ψ —]
__I______________I rnmimm ■讓巧克力_________^____[________I
实織W I 玩酸窗數I2 0 10 I '. IO5 I 5. IO9 I 4 IOf [ 1.0.10 |
< clll 2 ,* j
实施 Μ； ■ CR K .S[<,0.丨 O* 5 ^ ^ ICr5 .1伊...................... -I .............|
<cf )j
实SS 3 Il變丨I -< 10*I 2 ^ IOs I 2 IO3 I I IO3 S-IO7 |
(clii a)
~—I—一"Γ—...........................5 Τ< ........................................................5T:iF.................J71#....................iTFlF—|表中的3个月、6个月、9个月，是指本发明脱模后制备得到的乳酸菌巧克力的放置时间。由表I可以看出，将乳酸菌加入到需要高温处理的巧克力食品中，制备得到的乳酸菌巧克力中乳酸菌仍然能够保持很好的活性，并且在后期保藏过程中乳酸菌的活性保质期长。
权利要求
1.一种乳酸菌巧克力的制备方法，其特征在于包括如下步骤 1)巧克力浆的制备按以下质量百分比称取各物质，混合均匀，形成巧克力浆； 白砂糖35-45% ;乳糖5-15% ;可可脂20-25% ;脱脂奶粉14-25% ;脱盐乳清粉1_5% ;无水奶油2. 5-10% ;乳化剂O. 3-0. 5% ;植物油0-5% ;食用香精O. 01-0. 2% ； 2)精磨； 3)精炼; 4)乳酸菌粉的加入经步骤3)精炼的巧克力浆调节温度至40-44°C，加入占巧克力浆总重量O. 01-0. 5%的乳酸菌粉，将巧克力浆与乳酸菌粉混合均匀；5)第一阶段调温将步骤4)得到的巧克力浆冷却至28.5 29. 5°C，保温20_60min ；6)第二阶段调温，将步骤5)得到的巧克力浆冷却至26.5 27. 5°C，保温20_60min ； 7)第三阶段调温，将步骤6)得到的巧克力浆升温至29 30°C，保温20-60min； 8)浇模； 9)冷却； 10)脱模。
2.根据权利要求I所述的制备方法，其特征在于步骤4)中乳酸菌粉的活菌数为IXlO6 lX10ncfu/g。
3.根据权利要求I或2所述的制备方法，其特征在于步骤2)中将巧克力浆精磨至的平均粒径在15 20 μ m之间。
4.根据权利要求I或2所述的制备方法，其特征在于步骤3)中的精炼温度为45 600C ;精炼时间为24 72h。
5.根据权利要求I或2所述的制备方法，其特征在于步骤9)是在8 10°C的冷却室内冷却。
6.根据权利要求I或2所述的制备方法，其特征在于所述乳化剂选自聚甘油蓖麻醇酯、卵磷脂中的一种或两种任意比例混合。
7.根据权利要求I或2所述的制备方法，其特征在于所述乳酸菌粉选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或两种任意比例混合。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于所述乳酸菌粉由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按活菌数比I :1混合。
全文摘要
本发明涉及一种乳酸菌巧克力的制备方法，包括如下步骤1)巧克力浆的制备将白砂糖、乳糖、可可脂、脱脂奶粉、脱盐乳清粉、无水奶油、乳化剂、植物油、食用香精混合，形成巧克力浆；2)精磨；3)精炼；4)乳酸菌粉的加入经步骤3)精炼的巧克力浆调节温度至40-44℃，加入乳酸菌粉，混合均匀；5)将巧克力浆冷却至28.5～29.5℃；6)将巧克力浆冷却至26.5～27.5℃；7)将步骤6)得到的巧克力浆升温至29～30℃；8)浇模；9)冷却；10)脱模。本发明方法简单，能够使乳酸菌应用在需要高温处理的巧克力食品中仍然保持很好的活性，在后期保藏过程中乳酸菌的活性保质期长。
文档编号A23G1/42GK102793043SQ20121033161
公开日2012年11月28日 申请日期2012年9月10日 优先权日2012年9月10日
发明者姜益军, 徐德丰, 杨锁华, 肖卓, 王旭 申请人:生合生物科技(南京)有限公司