一种巧克力波波糖及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及糖加工领域，尤其涉及一种巧克力波波糖及其制作方法。
【背景技术】
[0002]波波糖是贵州省特产，现有技术中，波波糖由糯米、麦芽发酵成饴糖，经高温脱水、拉白处理后，放入锅中用酥麻酱、水洗白芝麻酱起酥，再经人工手工方式进一步拉扯成直径3 — 5cm的糖皮，并包裹炒熟的水洗白芝麻仁、花生仁、核桃仁等配料后用食用级薄纸包裹，通过手工紧握的方法定型；该法生产效率低，成本高，劳动强度大，产品大小不均匀，形状不规则，重量不一，配料不易粘附于糖皮上，需舌舔食用，吃相极为不雅；除此外，芝麻含油量较高，以面粉混合后易变质，因此产品的保质期较短，营养成分损失，所以，基于人们生活水平的日益提高，上述产品已不能适应市场需求，同时，造成地方经济阻碍。
[0003]因此，为提高波波糖营养价值，又使得食用方便，我们急需提供一种新思路。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种高营养价值，食用方便的波波糖，及其省工省时、降低成本的制作方法。
[0005]具体通过以下方案得以实现:
[0006]一种巧克力波波糖，原料按重量份配比包括50-80份糯米、10-20份麦芽、12-17份酥麻酱、5-8份花生仁、11-13份白芝麻、11-13份黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料总量28-32%。
[0007]进一步，原料按重量份配比包括55-77份糯米、13-18份麦芽、13-15份酥麻酱、6_8份花生仁、12-13份白芝麻、12-13份黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料总量29-31 %。
[0008]更进一步，原料按重量份配比包括63份糯米、15份麦芽、14份酥麻酱、7份花生仁、12.6份白芝麻、12.6份黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料总量30%。
[0009]所述巧克力为白巧克力、黑巧克力或者木糖醇巧克力。
[0010]其制作方法，包括以下步骤:
[0011](I)将糯米浸泡于清水中5-7h后，在温度为100-130°c下蒸至半熟，将粉碎的麦芽撒在半熟的糯米上，继续蒸至糯米熟透后，反复搅拌蒸熟糯米至肉眼观察到麦芽均匀分布，在温度为83-90°C下，发酵4-7h，获得发酵物；
[0012](2)将发酵物进行压榨，获得压榨汁，将压榨汁放入锅炉中进行高温脱水，获得糖浆，将其进行拉白处理至糖浆为米白色，再将其放入锅中，并加入酥麻酱，在温度为50-80 V下进行起酥至层层叠叠，从锅中分取3-5kg半成品；
[0013](3)将半成品在保温台上进行平整处理后，融入含花生仁、白芝麻、黑芝麻、巧克力酱，将其冷冻30-60min后，再进行平整处理，将平整后的产品放入分切机进行2次分切成型，获得巧克力波波糖。
[0014]所述发酵温度为85-89 °C，发酵时间为4_6h。
[0015]所述发酵温度为87°C，发酵时间为5h。
[0016]所述糖浆的锤度为40-60。
[0017]所述巧克力酱是将巧克力在30-35°C下融化至无颗粒物。
[0018]所述冷冻温度为2-10 °C。
[0019]所述巧克力波波糖的尺寸为1.5cmX2cmX2.5cm。
[0020]其制作方法，还可以包括以下步骤:
[0021](I)将糯米浸泡于清水中5_7h后，在温度为100_130°C下蒸至半熟，将粉碎的麦芽撒在半熟的糯米上，继续蒸至糯米熟透后，反复搅拌蒸熟糯米至肉眼观察到麦芽均匀分布，在温度为83_90°C下，发酵4_7h，获得发酵物；
[0022](2)将发酵物进行压榨，获得压榨汁，将压榨汁放入锅炉中进行高温脱水，获得糖浆，将其进行拉白处理至糖浆为米白色，再将其放入锅中，并加入酥麻酱、巧克力浆，在温度为50-80 °C下进行起醉至层层叠叠，从锅中分取3-5kg半成品；
[0023](3)在半成品中加入花生仁、白芝麻、黑芝麻后，将其在保温台上进行平整处理后，将平整后的产品放入分切机进行1-3次分切成型，获得巧克力波波糖。
[0024]所述发酵温度为85-89 °C，发酵时间为4_6h。
[0025]所述发酵温度为87°C，发酵时间为5h。
[0026]所述糖浆的锤度为40-60。
[0027]所述巧克力酱是将巧克力在30-35°C下融化至无颗粒物。
[0028]所述巧克力波波糖的尺寸为1.5cmX2cmX2.5cm。
[0029]本发明的有益效果
[0030]本发明通过将麦芽与糯米进行蒸煮后发酵，缩短了麦芽糖化时间，进而提高了淀粉酶活性，通过合理的参数配置，提高了物质的发酵度；再结合酥麻入料，降低了产品的含油量及脂肪率，进而使得产品在不添加任何防腐剂条件下能延长保质期，进一步结合巧克力酱入料，使得巧克力酱包裹在酥层外部，进而使得产品紧密性提高，不易散开；再采用平整后直接分切技术，使产品外观一致，操作简单化、流水化，进而保证了产品外观质感，节约了成本消耗和劳动投入；再结合物料的配比及工艺参数的控制，减少了营养成分损失，使得营养成分丰富，口感爽口 ；通过统计，改进后制作省时50%，提高效益3倍，降低成本40%，按照传统的营养成分检测方法，得本产品中维生素C含量达107mg/g以上、纤维含量达13%以上、蛋白质含量约达28%，说明本产品不仅能满足正常肌体运行的需求，还能为人体补充营养，增强细胞免疫力。
【具体实施方式】
[0031]下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0032]实施例1
[0033]—种巧克力波波糖，原料包括53g糯米、18g麦芽、16g酥麻酱、5g花生仁、Ilg白芝麻、I Ig黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料总量28 %。
[0034]所述巧克力为黑巧克力。
[0035]其制作方法，包括以下步骤:
[0036](I)将糯米浸泡于清水中5h后，在温度为100°C下蒸至半熟，将粉碎的麦芽撒在半熟的糯米上，继续蒸至糯米熟透后，反复搅拌蒸熟糯米至肉眼观察到麦芽均匀分布，在温度为85 °C下，发酵7h，获得发酵物；
[0037](2)将发酵物进行压榨，获得压榨汁，将压榨汁放入锅炉中进行高温脱水，获得糖浆，将其进行拉白处理至糖浆为米白色，再将其放入锅中，并加入酥麻酱，在温度为55°C下进行起酥至层层叠叠，从锅中分取5kg半成品；
[0038](3)将半成品在保温台上进行平整处理后，融入含花生仁、白芝麻、黑芝麻、巧克力酱，将其冷冻50min后，再进行平整处理，将平整后的产品放入分切机进行2次分切成型，获得巧克力波波糖。
[0039]所述糖浆的锤度为55。
[0040]所述巧克力酱是将巧克力在30°C下融化至无颗粒物。
[0041]所述冷冻温度为5 °C。
[0042]所述巧克力波波糖的尺寸为1.5cmX2cmX2.5cm。
[0043]实施例2
[0044]一种巧克力波波糖，原料包括75g份糯米、13g麦芽、14g酥麻酱、8g花生仁、13g白芝麻、13g黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料总量31 %。
[0045]所述巧克力为木糖醇巧克力。
[0046]其制作方法，包括以下步骤:
[0047](I)将糯米浸泡于清水中6h后，在温度为120°C下蒸至半熟，将粉碎的麦芽撒在半熟的糯米上，继续蒸至糯米熟透后，反复搅拌蒸熟糯米至肉眼观察到麦芽均匀分布，在温度为90°C下，发酵5h，获得发酵物；
[0048](2)将发酵物进行压榨，获得压榨汁，将压榨汁放入锅炉中进行高温脱水，获得糖浆，将其进行拉白处理至糖浆为米白色，再将其放入锅中，并加入酥麻酱，在温度为60 V下进行起酥至层层叠叠，从锅中分取3kg半成品；
[0049](3)将半成品在保温台上进行平整处理后，融入含花生仁、白芝麻、黑芝麻、巧克力酱，将其冷冻60min后，再进行平整处理，将平整后的产品放入分切机进行2次分切成型，获得巧克力波波糖。
[0050]所述糖浆的锤度为60。
[0051]所述巧克力酱是将巧克力在32°C下融化至无颗粒物。
[0052]所述冷冻温度为2 °C。
[0053]所述巧克力波波糖的尺寸为1.5cmX2cmX2.5cm。
[0054]实施例3
[0055]—种巧克力波波糖，原料包括63g糯米、15g麦芽、14g酥麻酱、7g花生仁、12.6g白芝麻、12.6g黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料总量30%。
[0056]所述巧克力为按重量比为1:1:1的白巧克力、黑巧克力、木糖醇巧克力组成。
[0057]其制作方法，包括以下步骤:
[0058](I)将糯米浸泡于清水中6h后，在温度为105°C下蒸至半熟，将粉碎的麦芽撒在半熟的糯米上，继续蒸至糯米熟透后，反复搅拌蒸熟糯米至肉眼观察到麦芽均匀分布，在温度为87 °C下，发酵5h，获得发酵物；
[0059](2)将发酵物进行压榨，获得压榨汁，将压榨汁放入锅炉中进行高温脱水，获得糖浆，将其进行拉白处理至糖浆为米白色，再将其放入锅中，并加入酥麻酱，在温度为78 V下进行起酥至层层叠叠，从锅中分取4kg半成品；
[0060](3)将半成品在保温台上进行平整处理后，融入含花生仁、白芝麻、黑芝麻、巧克力酱，将其冷冻50min后，再进行平整处理，将平整后的产品放入分切机进行2次分切成型，获得巧克力波波糖。
[0061]所述糖浆的锤度为40。
[0062]所述巧克力酱是将巧克力在33°C下融化至无颗粒物。
[0063]所述冷冻温度为10°C。
[0064]所述巧克力波波糖的尺寸为1.5cmX2cmX2.5cm。
[0065]实施例4
[0066]—种巧克力波波糖，原料包括48g糯米、20g麦芽、18g酥麻酱、6g花生仁、15g白芝麻、15g黑芝麻、巧克力，其中，巧克力占原料总量30%。
[0067]所述巧克力为白巧克力。
[0068]其制作方法，包括以下步骤:
[0069](I)将糯米浸泡于清水中5h后，在温度为118°C下蒸至半熟，将粉碎的麦芽撒在半熟的糯米上，继续蒸至糯米熟透后，反复搅拌蒸熟糯米至肉眼观察到麦芽均匀分布，在温度为85 °C下，发酵6h，获得发酵物；
[0070](2)将发酵物进行压榨，获得压榨汁，将压榨汁放入锅炉中进行高温脱水，获得糖浆，将其进行拉白处理至糖浆为米白色，再将其放入锅中，并加入酥麻酱，在温度为45 V下进行起酥至层层叠叠，从锅中分取4g半成品；
[0071](3)将半成品在保温台上进行平整处理后，融入含花生仁、白芝麻、黑芝麻、巧克力酱，将其冷冻30min后，再进行平整处理