专利名称：一种巧克力馅饼及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种巧克力馅饼及其制作方法。
背景技术：
目前，随着我国经济的快速发展，人们生活水平不断提高，对食品的要求也越来越高，但是现代社会激烈的竞争，以及食品行业技术发展的成熟，都使得现有食品已不能满足人们的需求。人们对食品的需求，不仅从原来的色香味方面有了更高要求，而且从产品的营养价值、技术含量、新口感的推出以及焙烤食品适口性等多元化方面有了更高的追求；随着人们生活节奏的加快，节省就餐时间成为了人们普遍关注的问题，方便主食品和休闲食品将成为食品工业的主要发展方向之一，且人们的膳食结构将趋于品种多样化、口味多样化。巧克力是一种深受欢迎的食品，口感润滑醇厚，甜中微苦，除了口感良好之外还具 有多种有益身体健康的功效，巧克力中所含的可可能增加血液中的抗氧化成分，从而防止心脏病的发生，其中的可可碱具有镇咳功效，可可还含有丰富的类黄酮，具有降低血压等功效，巧克力中蛋白质含量较高，馅饼中含有丰富的淀粉，与巧克力一同食用能提高对蛋白质吸收率。市面上有将巧克力浆液与饼干搭配一起出售，然而这样做不仅在运输存在不便，在保存方面更有很大困难，质量不稳定，且产品外包装的制造也会耗费较多的成本。
发明内容
为解决现有技术中馅饼原料营养不均衡、质量不稳定、不易长久保存以及难以形成规模化生产等问题，本发明提供了一种巧克力馅饼及其制作方法。本发明为解决上述技术问题采用的技术方案为
一种巧克力馅饼，包括饼皮和包在饼皮内的饼馅，经烘焙制成，所述饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡奶、碱化可可粉、去壳鸡蛋和水组成，各原料加入量的质量百分比为面粉15-40%、奶粉6-8%、淀粉2-4%、一级加碘精制盐O. 5-1. 7%、食品级碳酸氢钠O. 1-0. 3%、国标一级白砂糖16-20%、炼乳8-10%、植脂淡奶4. 4_9%、碱化可可粉8-10%、去壳鸡蛋10-14%和水5-8% ;所述饼馅的原料由国标一级白砂糖、国标一级大豆油、卵磷脂、食用氢化油、碱化可可粉、麦芽糊精和脱脂奶粉组成，各原料加入量的质量百分比为国标一级白砂糖40-48%、国标一级大豆油20-44%、卵磷脂1_3%、食用氢化油4_7%、碱化可可粉6-9%、麦芽糊精2-6%和脱脂奶粉3-7% ;所述饼皮和饼馅的质量比例为6. 5 :3. 5。一种水果馅饼的制作方法，包括以下步骤
步骤一、制备面团
(1)按质量百分比称取国标一级白砂糖16-20%，质量百分比浓度为75%的炼乳8-10%，质量百分比浓度为28%的植脂淡奶4. 4-9%，混匀备用；
(2)按质量百分比称取面粉15-40%，奶粉6-8%，淀粉2-4%，碱化可可粉8_10%，一级加碘精制盐O. 5-1. 7%，食品级碳酸氢钠O. 1-0. 3%，水5-8%，混匀备用；(3)按质量百分比称取去壳鸡蛋10-14%加入到搅拌机中，再加入步骤(I)制得的混合物，低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后，将步骤(2)制得的混合物加入到搅拌机中，低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后，将制得的面团取出装入盘中，然后放在温度为-10°C的冷藏室中冷冻8-10小时，备用；其中，搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟，高速搅拌速率为210转/分钟；
步骤二、制备饼馅
(1)将精磨机升温至65°C后保温，待用；
(2)按质量百分比称取国标一级白砂糖40-48%，经粉碎后过120目筛，备用；
(3)按质量百分比称取国标一级大豆油20-44%、卵磷脂1_3%、食用氢化油4-7%、碱化可可粉6-9%、麦芽糊精2-6%和脱脂奶粉3-7%，备用；(4)将步骤(3)所称取的国标一级大豆油按质量比8:1:1分为a、b、c三份，将步骤(3)所称取的食用氢化油按质量比6:4分为d、e两份；将a和步骤(3)所称取的卵磷脂加入精磨机中，研磨30分钟后，将步骤(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨机中，再加入d和b后研磨30分钟，然后加入步骤(3)称取的碱化可可粉和麦芽糊精，研磨30分钟，再加入e和c研磨30分钟后，加入步骤(3)所称取的脱脂奶粉，全部投料完毕后研磨10-12小时制得浆料；在整个工作过程中精磨机的温度保持在65°C ；
(5)采用NDJ-8S旋转粘度仪测量步骤(4)制得的浆料细度，当细度达到25-30微米后，停止精磨机并将浆料取出放到托盘中，将托盘放入温度为6-10°C的冷冻隧道中冷冻10-12分钟，然后将冷冻完的浆料放入温度为-10°C的冷库中保存24小时，备用；
步骤三、成型及焙烤
将步骤一和步骤二制作好的面团和饼馅按质量比例为6. 5 :3. 5装入全自动包馅机，对面团和巧克力馅进行包馅，然后压制成饼状，装入盘中后，将盘放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火240°C，下火250°C，时间I. 5-2分钟；第二段上火265°C，下火265°C，时间I. 5-2分钟；第三段上火275 °C，下火265°C，时间I. 5-2分钟；第四段上火270°C，下火265°C，时间I. 5-2分钟；
步骤四、冷却及包装
将焙烤后的馅饼取出，放入旋转式立体冷却塔，设置冷却塔的频率为50Hz，功率为2000W,在无菌条件下自然冷却至室温，即得巧克力馅饼；采用饼干包装机将冷却后的巧克力馅饼进行包装。所述面粉为精制小麦粉或全麦粉。所述淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或马铃薯淀粉。所述植脂淡奶为市场上可以购买到的雀巢三花植脂淡奶，植物性硬化油购买自张家港统清食品有限公司，脱脂奶粉购买自恒天然商贸有限公司，卵磷脂购买自天宝食品添加剂有限公司，其它原料在市场上均可以购买到。所述巧克力馅饼的焙烤过程包括四段工序，每段工序的时间为I. 5-2. 5分钟。本发明的有益效果
(I)本发明中所使用的原料如奶粉、植脂淡奶以及炼乳等，使蛋白质、脂肪、矿物质以及淀粉等人体必需物质比例适当，营养结构搭配合理，改善了饼皮的口感；本发明的巧克力馅饼还保留了巧克力的浓厚风味、醇厚润滑的口感和营养价值，具有携带方便、营养均衡和容易消化的优点；
(2)本发明在制备面团时，通过低速搅拌和高速搅拌的配合，各原料混合较为均匀，使面团具有良好的延伸性和弹性；馅饼焙烤工序的设定，使馅饼具有了饼干的香酥感，更具有营养性和适口性，质量稳定；
(3)巧克力馅饼的研发，满足人们的生活需求，体现了休闲、营养和保健的特点；制作方法科学并且能够机械化规模生产，符合现代快餐食品生产作业方式的需要，易于包装、携带和保存。
具体实施例方式以下结合3个具体实施例对本发明作进一步的详细描述，但不是所有的可实施方案。实施例I
步骤一、制备1000克面团
(1)称取国标一级白砂糖200克，质量百分比浓度为75%的炼乳100克，质量百分比浓度为28%的植脂淡奶90克，混匀备用；
(2)称取面粉150克，奶粉80克，淀粉40克，碱化可可粉100克，一级加碘精制盐17克，食品级碳酸氢钠3克，水80克,混匀备用；
(3)称取去壳鸡蛋140克加入到搅拌机中，再加入步骤(I)制得的混合物，低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后，将步骤(2)制得的混合物加入到搅拌机中，低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后，将制得的面团取出装入盘中，然后放在温度为-10°C的冷藏室中冷冻10小时，备用；其中，搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟，高速搅拌速率为210转/分钟；
步骤二、制备1000克饼馅
(1)将精磨机升温至65°C后保温，待用；
(2)称取国标一级白砂糖480克，经粉碎后过120目筛，备用；
(3)称取国标一级大豆油200克、卵磷脂30克、食用氢化油70克、碱化可可粉90克、麦芽糊精60克和脱脂奶粉70克，备用；
(4)将步骤(3)所称取的国标一级大豆油按质量比8:1:1分为a、b、c三份，将步骤(3)所称取的食用氢化油按质量比6:4分为d、e两份；将a和步骤(3)所称取的卵磷脂加入精磨机中，研磨30分钟后，将步骤(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨机中，再加入d和b后研磨30分钟，然后加入步骤(3)称取的碱化可可粉和麦芽糊精，研磨30分钟，再加入e和c研磨30分钟后，加入步骤(3)所称取的脱脂奶粉，全部投料完毕后研磨12小时制得浆料；在整个工作过程中精磨机的温度保持在65°C ；
(5)测量步骤(4)制得的浆料细度，当细度达到25-30微米后，关闭精磨机并将浆料取出放到托盘中，将托盘放入温度为10°C的冷冻隧道中冷冻12分钟，然后将冷冻完的浆料放入温度为-10°C的冷库中保存24小时，备用；
步骤三、成型及焙烤
将步骤一和步骤二制作好的面团和饼馅按质量比例为6. 5 :3. 5装入全自动包馅机，对面团和巧克力馅进行包馅，然后压制成饼状，装入盘中后，将盘放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火2401，下火2501，时间2.5分钟；第二段上火265°C，下火265°C，时间2. 5分钟；第三段上火275°C，下火265°C，时间2. 5分钟；第四段上火270°C，下火265°C，时间2. 5分钟；
步骤四、冷却及包装
将焙烤后的馅饼取出，放入旋转式立体冷却塔，设置冷却塔的频率为50Hz，功率为2000W,在无菌条件下自然冷却至室温，即得巧克力馅饼；采用饼干包装机将冷却后的巧克力馅饼进行包装。实施例2
步骤一、制备1000克面团
(1)称取国标一级白砂糖160克，质量百分比浓度为75%的炼乳80克，质量百分比浓度为28%的植脂淡奶44克，混匀备用； (2)称取面粉400克，奶粉60克，淀粉20克，碱化可可粉80克，一级加碘精制盐5克，食品级碳酸氢钠I克,水50克,混匀备用；
(3)称取去壳鸡蛋100克加入到搅拌机中，再加入步骤(I)制得的混合物，低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后，将步骤(2)制得的混合物加入到搅拌机中，低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后，将制得的面团取出装入盘中，然后放在温度为-10°C的冷藏室中冷冻9小时，备用；其中，搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟，高速搅拌速率为210转/分钟；
步骤二、制备1000克饼馅
(1)将精磨机升温至65°C后保温，待用；
(2)称取国标一级白砂糖400克，经粉碎后过120目筛，备用；
(3)称取国标一级大豆油440克、卵磷脂10克、食用氢化油40克、碱化可可粉60克、麦芽糊精20克和脱脂奶粉30克，备用；
(4)将步骤(3)所称取的国标一级大豆油按质量比8:1:1分为a、b、c三份，将步骤(3)所称取的食用氢化油按质量比6:4分为d、e两份；将a和步骤(3)所称取的卵磷脂加入精磨机中，研磨30分钟后，将步骤(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨机中，再加入d和b后研磨30分钟，然后加入步骤(3)称取的碱化可可粉和麦芽糊精，研磨30分钟，再加入e和c研磨30分钟后，加入步骤(3)所称取的脱脂奶粉，全部投料完毕后研磨11小时制得浆料；在整个工作过程中精磨机的温度保持在65°C ；
(5)测量步骤(4)制得的浆料细度，当细度达到25-30微米后，关闭精磨机并将浆料取出放到托盘中，将托盘放入温度为8°C的冷冻隧道中冷冻11分钟，然后将冷冻完的浆料放入温度为-10°C的冷库中保存24小时，备用；
步骤三、成型及焙烤
将步骤一和步骤二制作好的面团和饼馅按质量比例为6. 5 :3. 5装入全自动包馅机，对面团和巧克力馅进行包馅，然后压制成饼状，装入盘中后，将盘放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火240°C，下火250°C，时间2分钟；第二段上火265°C，下火265°C，时间2分钟；第三段上火275°C，下火265°C，时间2分钟；第四段上火270°C，下火265°C，时间2分钟；
步骤四、冷却及包装
将焙烤后的馅饼取出，放入旋转式立体冷却塔，设置冷却塔的频率为50Hz，功率为2000W,在无菌条件下自然冷却至室温，即得巧克力馅饼；采用饼干包装机将冷却后的巧克力馅饼进行包装。实施例3
步骤一、制备1000克面团
(1)称取国标一级白砂糖180克，质量百分比浓度为75%的炼乳90克，质量百分比浓度为28%的植脂淡奶67克，混匀备用；
(2)称取面粉275克，奶粉70克，淀粉30克，碱化可可粉90克，一级加碘精制盐11克，食品级碳酸氢钠2克，水65克,混匀备用；
(3)称取去壳鸡蛋120克加入到搅拌机中，再加入步骤(I)制得的混合物，低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后，将步骤(2)制得的混合物加入到搅拌机中，低速搅拌10分钟再·高速搅拌5分钟后，将制得的面团取出装入盘中，然后放在温度为-10°C的冷藏室中冷冻8小时，备用；其中，搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟，高速搅拌速率为210转/分钟；
步骤二、制备1000克饼馅
(1)将精磨机升温至65°C后保温，待用；
(2)称取国标一级白砂糖430克，经粉碎后过120目筛，备用；
(3)称取国标一级大豆油320克、卵磷脂20克、食用氢化油65克、碱化可可粉75克、麦芽糊精40克和脱脂奶粉50克，备用；
(4)将步骤(3)所称取的国标一级大豆油按质量比8:1:1分为a、b、c三份，将步骤(3)所称取的食用氢化油按质量比6:4分为d、e两份；将a和步骤(3)所称取的卵磷脂加入精磨机中，研磨30分钟后，将步骤(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨机中，再加入d和b后研磨30分钟，然后加入步骤(3)称取的碱化可可粉和麦芽糊精，研磨30分钟，再加入e和c研磨30分钟后，加入步骤(3)所称取的脱脂奶粉，全部投料完毕后研磨10小时制得浆料；在整个工作过程中精磨机的温度保持在65°C ；
(5)测量步骤(4)制得的浆料细度，当细度达到25-30微米后，关闭精磨机并将浆料取出放到托盘中，将托盘放入温度为6°C的冷冻隧道中冷冻10分钟，然后将冷冻完的浆料放入温度为-10°C的冷库中保存24小时，备用；
步骤三、成型及焙烤
将步骤一和步骤二制作好的面团和饼馅按质量比例为6. 5 :3. 5装入全自动包馅机，对面团和巧克力馅进行包馅，然后压制成饼状，装入盘中后，将盘放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火240°C，下火250°C，时间I. 5分钟；第二段上火265°C，下火265°C，时间I. 5分钟；第三段上火275°C，下火265°C，时间I. 5分钟；第四段上火270°C，下火265°C，时间I. 5分钟；
步骤四、冷却及包装
将焙烤后的馅饼取出，放入旋转式立体冷却塔，设置冷却塔的频率为50Hz，功率为2000W,在无菌条件下自然冷却至室温，即得巧克力馅饼；采用饼干包装机将冷却后的巧克力馅饼进行包装。
权利要求
1.一种巧克力馅饼，包括饼皮和包在饼皮内的饼馅，经烘焙制成，其特征在于所述饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡奶、碱化可可粉、去壳鸡蛋和水组成，各原料加入量的质量百分比为面粉15-40%、奶粉6-8%、淀粉2-4%、一级加碘精制盐O. 5-1. 7%、食品级碳酸氢钠O. 1-0. 3%、国标一级白砂糖16-20%、炼乳8_10%、植脂淡奶4.4-9%、碱化可可粉8-10%、去壳鸡蛋10-14%和水5_8% ;所述饼馅的原料由国标一级白砂糖、国标一级大豆油、卵磷脂、食用氢化油、碱化可可粉、麦芽糊精和脱脂奶粉组成，各原料加入量的质量百分比为国标一级白砂糖40-48%、国标一级大豆油20-44%、卵磷脂1_3%、食用氢化油4-7%、碱化可可粉6-9%、麦芽糊精2-6%和脱脂奶粉3-7% ;所述饼皮和饼馅的质量比例为6. 5 :3. 5。
2.根据权利要求I所述的一种巧克力馅饼，其特征在于所述面粉为精制小麦粉或全麦粉。
3.根据权利要求I所述的一种巧克力馅饼，其特征在于所述淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或马铃薯淀粉。
4.根据权利要求I所述的一种水果馅饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤 步骤一、制备面团 (1)按质量百分比称取国标一级白砂糖16-20%，质量百分比浓度为75%的炼乳8-10%，质量百分比浓度为28%的植脂淡奶4. 4-9%，混匀备用； (2)按质量百分比称取面粉15-40%，奶粉6-8%，淀粉2-4%，碱化可可粉8_10%，一级加碘精制盐O. 5-1. 7%，食品级碳酸氢钠O. 1-0. 3%，水5-8%，混匀备用； (3)按质量百分比称取去壳鸡蛋10-14%加入到搅拌机中，再加入步骤(I)制得的混合物，低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后，将步骤(2)制得的混合物加入到搅拌机中，低速搅拌10分钟再高速搅拌5分钟后，将制得的面团取出装入盘中，然后放在温度为-10°C的冷藏室中冷冻8-10小时，备用；其中，搅拌机的低速搅拌速率为110转/分钟，高速搅拌速率为210转/分钟； 步骤二、制备饼馅 (1)将精磨机升温至65°C后保温，待用； (2)按质量百分比称取国标一级白砂糖40-48%，经粉碎后过120目筛，备用； (3)按质量百分比称取国标一级大豆油20-44%、卵磷脂1_3%、食用氢化油4-7%、碱化可可粉6-9%、麦芽糊精2-6%和脱脂奶粉3-7%，备用； (4)将步骤(3)所称取的国标一级大豆油按质量比8:1:1分为a、b、c三份，将步骤(3)所称取的食用氢化油按质量比6:4分为d、e两份；将a和步骤(3)所称取的卵磷脂加入精磨机中，研磨30分钟后，将步骤(2)制得的白砂糖分2-3次加入精磨机中，再加入d和b后研磨30分钟，然后加入步骤(3)称取的碱化可可粉和麦芽糊精，研磨30分钟，再加入e和c研磨30分钟后，加入步骤(3)所称取的脱脂奶粉，全部投料完毕后研磨10-12小时制得浆料；在整个工作过程中精磨机的温度保持在65°C ； (5)测量步骤(4)制得的浆料细度，当细度达到25-30微米后，停止精磨机并将浆料取出放到托盘中，将托盘放入温度为6-10°C的冷冻隧道中冷冻10-12分钟，然后将冷冻完的浆料放入温度为-10°C的冷库中保存24小时，备用；步骤三、成型及焙烤 将步骤一和步骤二制作好的面团和饼馅按质量比例为6. 5 :3. 5装入全自动包馅机，对面团和巧克力馅进行包馅，然后压制成饼状，装入盘中后，将盘放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火240°C，下火250°C，时间I. 5-2分钟；第二段上火265°C，下火265°C，时间I. 5-2分钟；第三段上火275°C，下火265°C，时间I. 5_2分钟；第四段上火270°C，下火265°C，时间I. 5-2分钟； 步骤四、冷却及包装 将焙烤后的巧克力馅饼取出，放入冷却塔中，在无菌条件下自然冷却至室温，即得巧克力馅饼；采用饼干包装机将冷却后的巧克力馅饼进行包装。
5.根据权利要求4所述的一种巧克力馅饼的制作方法，其特征在于所述巧克力馅饼的焙烤过程包括四段工序，每段工序的时间为I. 5-2. 5分钟。
全文摘要
一种巧克力馅饼，包括饼皮和包在饼皮内的饼馅，经烘焙制成，所述饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡奶、碱化可可粉、去壳鸡蛋和水组成；所述饼馅的原料由国标一级白砂糖、国标一级大豆油、卵磷脂、食用氢化油、碱化可可粉、麦芽糊精和脱脂奶粉组成；饼皮和饼馅的质量比例为6.53.5。本发明保留了巧克力的浓厚风味、醇厚润滑的口感和营养价值，制作方法科学并且能够机械化规模生产，符合现代快餐食品生产作业方式的需要，易于包装、携带和保存。
文档编号A21D13/00GK102894038SQ20121033687
公开日2013年1月30日 申请日期2012年9月13日 优先权日2012年9月13日
发明者耿建周 申请人:河南梦想食品有限公司