专利名称：一种瑞昌山药白酒的制备方法
技术领域：
本发明涉及白酒的制备方法，特别是涉及一种瑞昌山药白酒的制备方法。
背景技术：
有史以来，人们习惯用“饮酒”这种方式来庆祝喜庆之事，因此造酒业也就成为社会生活中的一大支柱产业；然而，传统的造酒业一般都使用诸如高粱、大米、玉米等粮食进行酿造，造成粮食的大量损耗，不利于国家的稳定与发展。农业结构调整以来，我国的山药产业飞速发展，种植量每年成倍增加。瑞昌山药是一个瑞昌特产的山药优良品种，号称“江南人参”，种植历史悠久，明代时就是瑞昌重要的物 产和药材。2002年瑞昌山药被评为江西省二十个优质品牌农产品之一,每年种植面积为2万亩，年产量为3万吨。瑞昌山药是高级营养补品，有利肺肾脾、助消化、止泻痢的功效，是药食同源之精品。资料显示瑞昌山药是高级营养补品，内含淀粉、糖、蛋白质、粗纤维素、皂苷、粘液质、胆碱、多酚氧化酶、自由氨基酸、维生素C及一些微量元素等十多种人体所需要的营养成分。市场调查发现瑞昌山药的鲜品作为食用、罐头、饮料等，干品则用于入药及提取皂苷素等。目前，由于瑞昌山药的块茎小、尺寸短、弯曲不整齐、外观差，瑞昌山药已陷入低价售卖的地步。再者，山药的鲜品远途运输保鲜困难，干品的出口量和入药量增加缓慢，这无疑制约了瑞昌山药产业的进一步发展。在江西省瑞昌市当地也有以瑞昌山药为原料制作白酒的，但由于传统酒曲中菌群良莠不齐，存在出酒率较低、白酒杂味偏重等缺陷。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以瑞昌山药为主要原料、采用多菌种多酶系对原料进行固态发酵、固态蒸馏的酒质好、出酒率高的瑞昌山药白酒的制备方法，该瑞昌山药白酒具有粘口绵长、独特醇香的口感，并具有瑞昌山药特有风味和健脾、益气、强肾固元的效果。本发明的目的是这样实现的
一种瑞昌山药白酒的第一种制备方法，特征是
1、粉碎将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过I.5^2. 5mm的筛孔，得到初料；
2、蒸煮加水至初料中，使初料的含水量达到45飞5%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在85 100°C的温度下蒸煮20 30分钟；
3、摊晾将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在25 32°C；
4、拌醅在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.(Γ5. 0%的复合麸曲(产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2:1 2的比例混合)，搅拌搅匀，并添加蒸料重量的
2.(Γ5. 0%的复合酒母(含酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1)，搅拌搅匀，得到拌醅料；
5、发酵加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到58飞5%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在14 28°C的低温下发酵3(Γ120天，得到香醅料；
6、蒸馏、除杂、去甲醇发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50-70分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用沸石或改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基；
7、制成品将酒基在1(T25°C的低温下陈酿I飞年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。 一种瑞昌山药白酒的第二种制备方法，特征是
I、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量5-80%的比例添加的大米，分别进行粉碎细化、过I. 5^2. 5mm的筛孔，均匀混合得到初料；
步骤2-6与第一种制备方法相同。本发明以瑞昌山药干为主要酿酒原料，按初料重量5-80%的比例添加大米，先进行粉碎细化，再进行高温蒸煮工序，添加复合麸曲，并采用复合酒母按2 :1 2比例混合，采用多菌种多酶系固态糖化发酵技术，进行固态发酵、固态蒸馏得到3(Γ60度清香醇厚、酒质好的瑞昌山药白酒。本发明既保留了传统酒曲多菌种多酶系糖化发酵的特点，又提高了出酒率、改进了白酒的入口醇厚味，克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味偏重的弱点。通过本发明得到的瑞昌山药白酒，保持传统白酒固有风味(麻、粘、甘、辛、酸、香)的基础上，增添了瑞昌山药白酒所特有得粘口绵长、独特醇香的口感及瑞昌山药特有风味，经常服用具有健脾益气、益肾固元的独特效果，是中老年祛湿保健的佳品，也是潮湿作业、野外宿营的劳动必需品，为目前瑞昌山药产业提供了很好的出路，同时也进一步减少了粮食的损耗，有利于国家的稳定与发展。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明进行进一步的说明。实施例I :
一种瑞昌山药白酒的制备方法，具体步骤如下
1、粉碎将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过2.Omm的筛孔，得到初料；
2、蒸煮加水至初料中，使初料的含水量达到50%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在100°C的温度下蒸煮25分钟；
3、摊晾将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在30°C；
4、拌醅在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的3.0%的复合麸曲(产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2 1 2的比例混合)，并添加蒸料重量的3. 0%的复合酒母(含酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1)，搅拌搅匀，得到拌醅料；
5、发酵加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到60%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在20°C的低温下发酵120天，得到香醅料；
6、蒸馏、除杂、去甲醇发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒60分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用沸石除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基；
7、制成品将酒基在20°C的低温下陈酿3年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。制得的瑞昌山药白酒的成分含量如表I所示成分名称单位I含量
_55__g/100mL__0.0011_
_杂 11 __g/100mL__0_063_
_ZM__g/100mL__405_
猛2,1
铅tig/L0.5
_#__^|/L__144J_
镁Ag/L90.2 铁^gZL87.7
_粗蛋白__%__0.097_
总糖__g/L__005_
天 Π冬氨酸__mg/100 s__2.63_
谷氣酸__mg/lOOg__105_
腹酸__mg/lOOg__0J2_
组氣酸__mg/lOOg__7.69_
精氨酸__mg/100g__0.26_
甘氨酸mg/lOOg1.14
苏氨酸mg/1 OOg0.60
十 ___πιβ/ΙΟΟκ__1.17_
J、丙氨酸__mg/100g__L42_
觀酸__mg/100g__L42_
碁SM1 酸mg/lOOg0.77
酶--U-U--
' _航氣酸__m#100g__1_61_
异見氛酸__m SfIOOg__0.75_
亮氣酸__mg/1 OQg__111_
苯丙氨酸__mg/1 OOg__129_
束食見酸__mg/1 OOg__8.92_
酪氣酸__mg/100g__L32_
色氣酸 mg/100g 0,003 ___总量__mg/1 OOg__36.9_
从上表中可以看出，瑞昌山药白酒中含有以下成份
总糖0.05g/L粗蛋白0.097%
Zn 144.8 ^g/LFe 87. 7Pg/L
Mn 2. lM-g/LMg 90. 2M-g/L
并含有天门冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等18种氨基酸，其中赖氨酸、苏氨酸等8种人体所必需氨基酸含量都较高。实施例2:
一种瑞昌山药白酒的第一种制备方法，特征是
1、粉碎将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过I.5mm的筛孔，得到初料；
2、蒸煮加水至初料中，使初料的含水量达到45%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在85 °C的温度下蒸煮20分钟；
3、摊晾将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在25°C；
4、拌醅在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.0%的复合麸曲(产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2 1 2的比例混合)，搅拌搅匀，并添加蒸料重量的2. 0%的复合酒母(含酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1)，搅拌搅匀，得到拌醅料；
5、发酵加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到58%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在14°C的低温下发酵30天，得到香醅料；
6、蒸馏、除杂、去甲醇发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基；
7、制成品将酒基在10°C的低温下陈酿I年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。实施例3:
一种瑞昌山药白酒的第一种制备方法，特征是
1、粉碎将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过2.5mm的筛孔，得到初料；
2、蒸煮加水至初料中，使初料的含水量达到55%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在90°C的温度下蒸煮30分钟；
3、摊晾将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在32°C；
4、拌醅在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的5.0%的复合麸曲(产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2 1 2的比例混合)，搅拌搅匀，并添加蒸料重量的5. 0%的复合酒母(含酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1)，搅拌搅匀，得到拌醅料；
5、发酵加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到65%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在28°C的低温下发酵100天，得到香醅料；
6、蒸馏、除杂、去甲醇发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒70分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基；
7、制成品将酒基在25°C的低温下陈酿5年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。实施例4:
一种瑞昌山药白酒的制备方法，具体步骤如下
I、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量80%的比例添加的大米，分别进行粉碎细化、过I. 5mm的筛孔，均匀混合得到初料；
步骤2-6与实施例I相同。实施例5:
一种瑞昌山药白酒的制备方法，具体步骤如下
I、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量5%的比例添加的大米，分别进行粉碎细化、过2. 5mm的筛孔，均匀混合得到初料；
步骤2-6与实施例2相同。实施例6:一种瑞昌山药白酒的制备方法，具体步骤如下
1、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量50%的比例添加的大米，分别进行粉碎细化、过2. Omm的筛孔，均匀混合得到初料；
步骤2-6与实施例3相同。
权利要求
1.一种瑞昌山药白酒的制备方法，其特征在于 (1)、粉碎将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过I.5^2. 5mm的筛孔，得到初料； (2)、蒸煮加水至初料中，使初料的含水量达到45飞5%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在85 100°C的温度下蒸煮20 30分钟； (3)、摊晾将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在25 32°C； (4)、拌醅在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.(Γ5. 0%的复合麸曲，搅拌搅匀，并添加蒸料重量的2. (Γ5. 0%的复合酒母，搅拌搅匀，得到拌醅料；其中复合麸曲由产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2 :1 2的比例混合得到，复合酒母中的酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1 ; (5)、发酵加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到58飞5%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在14 28°C的低温下发酵3(Γ120天，得到香醅料； (6)、蒸馏、除杂、去甲醇发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50-70分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用沸石或改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基； (7)、制成品将酒基在1(T25°C的低温下陈酿I飞年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。
2.一种瑞昌山药白酒的制备方法，其特征在于 (1)、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量5-80%的比例添加的大米，分别进行粉碎细化、过I. 5^2. 5mm的筛孔，均匀混合得到初料； (2)、蒸煮加水至初料中，使初料的含水量达到45飞5%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在85 100°C的温度下蒸煮20 30分钟； (3)、摊晾将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在25 32°C； (4)、拌醅在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.(Γ5. 0%的复合麸曲，搅拌搅匀，并添加蒸料重量的2. (Γ5. 0%的复合酒母，搅拌搅匀，得到拌醅料；其中复合麸曲由产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2 :1 2的比例混合得到，复合酒母中的酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1 ; (5)、发酵加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到58飞5%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在14 28°C的低温下发酵3(Γ120天，得到香醅料； (6)、蒸馏、除杂、去甲醇发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50-70分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用沸石或改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基； (7)、制成品将酒基在1(T25°C的低温下陈酿I飞年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。
全文摘要
本发明公开了一种瑞昌山药白酒的制备方法，它以瑞昌山药干为主要酿酒原料，不添加或按比例添加大米，先进行粉碎细化，再进行高温蒸煮工序，添加复合麸曲，并采用复合酒母按212比例混合，采用多菌种多酶系固态糖化发酵技术，进行固态发酵、固态蒸馏得到30~60度清香醇厚、酒质好的瑞昌山药白酒。改进了白酒的入口醇厚味，克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味偏重的弱点。通过本发明得到的瑞昌山药白酒，保持传统白酒固有风味的基础上，增添了瑞昌山药白酒所特有得粘口绵长、独特醇香的口感及瑞昌山药特有风味，经常服用具有健脾益气、益肾固元的独特效果，为目前瑞昌山药产业提供了很好的出路。
文档编号C12R1/865GK102816670SQ20121033407
公开日2012年12月12日 申请日期2012年9月12日 优先权日2012年9月12日
发明者付桂明, 柯家柱, 周才富, 万茵, 胡明 申请人:付桂明, 柯家柱, 周才富, 万茵, 胡明