专利名称：一种土酱及其制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种土酱及其制作工艺，属于调味品领域。
背景技术：
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等食物为主要原料，经油炸或发酵等方法加工而成的糊状调味品。酱起源于中国，有着悠久的历史；早在《周礼》中就有“百酱”之说。从《周礼》、《礼记》等古籍中的记载来看，酱是作为一种重要食品而诞生的；之后随着酱制法的发展和进步，酱从主要的配食品变成了具体的调味品。麦酱是用麦、芝麻、黄豆、糯米、食用植物油等原料制成的酱；常用方法是将小麦煮熟后放在阴暗的地方产生霉菌，然后磨成酱，再加开水和盐放在晴天晒，并在每日早晨搅合一下。由于酱的配方和制造工艺不同，带来的口感和味道也各不相同。目前，常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类，以小麦、燕麦和胡豆为主料的酱不多见。
中国专利ZL201010159313. 3公开了一种低盐发酵风味麦酱的加工方法，即以小麦、燕麦和黄豆为原料，利用米曲霉、根霉等多种食品微生物，进行人工接种，低盐固态保温发酵后，细磨，酵母菌发酵数天，杀菌后包装。该方案配料独特，无任何食品添加剂，且生产周期短；但其制酱工艺较为复杂。土酱是贵州松桃地区少数民族美食，凝聚了几百年的美食文化，其制酱工艺乃经过代代传承和不断改良而成。在酱油、味精等现代工艺制品还未普及时，土酱就是家家户户必不可少的调味品。如今的方便食品和防腐剂泛滥，天然土酱的制作工艺却渐渐流失。本发明人几年来不断深入农村调研，结合当地土酱制法，不断创新和尝试，终于成功研制出一种土酱，以及这种天然绝味的土酱的制作工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种配方独特、保质期长、无防腐剂的土酱，以及简单、独特的土酱制作工艺。本发明的技术方案如下所述。一种土酱，包含以下重量份的组分小麦2 4份，燕麦O. 5^2份，胡豆泥O. 2^1份，构树叶O. Γθ. 5份，食盐、野花椒和辣椒混合料O. Γ1份，红茶水O. 5^2份，食用植物油O. 5^2. 5份。本发明中的土酱包含以下重量份的组分小麦2 3份，燕麦f 2份，胡豆泥O. 3^0. 5份，构树叶O. 2^0. 5份，食盐、野花椒和辣椒混合料O. 5^1份，红茶水f 2份，食用植物油I. 5^2. 5份。本发明中的土酱包含以下重量份的组分。小麦2. 5^3. 5份，燕麦O. 5 I. 5份，胡豆泥O. 2^0. 6份，构树叶O. Γθ. 3份，食盐、野花椒和辣椒混合料O. Γ0. 5份，红茶水O. 5^1份，食用植物油O. 5^2份。上述一种土酱的制作工艺，主要包括以下步骤
(I)煮熟和发酵按重量份取小麦、燕麦，煮熟后，冷却，加入发酵曲，用构树叶覆盖在其表面，密封，充分发酵后，取出，晾晒，直至干燥；(2)磨粉并加料将晾晒干燥的原料打成粉状，再按重量份加入胡豆泥、红茶水、食盐、野花椒、辣椒，充分搅拌，得原始酱；(3)晒酱或烤干
将原始酱晾晒或烤干，直到香味四溢呈褐色；(4)放油和包装按重量份浇盖食用植物油，密封包装即可。在本发明的配方中，小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及Va等；既是常见谷物，又是中药，其性味甘凉，可养心安神、和五脏、调经络、除烦止渴、利小便，主治心神不宁、失眠、烦躁不安、精神抑郁等。燕麦性味甘平，能益脾养心、敛汗，营养价值高，具有公认的医疗价值、食疗价值和保健作用；燕麦中含有钙、磷、铁、锌等矿物质和及其丰富的亚油酸，可以降低胆固醇和血糖，通便，补钙，改善血液循环，增强抵抗力等。构树叶性味甘凉，可清热、凉血、利湿、杀虫；其中含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素等营养物质，在配合小麦、燕麦发酵后，不仅可以令原料在密封发酵的空间里充分吸收构树叶的香味，还可提高相应的营养成分的消化吸收率。胡豆泥是胡豆做成的豆泥，富含人体所需的各种营养物质，尤其是优质蛋白质、胡萝卜素和粗纤维，可提高抵抗力，防癌治癌，通利大肠，治疮毒痈肿。红茶水可养胃护胃和抗癌，其中含有茶黄素、茶红素，抗菌、抗氧化能力强，可在麦酱发酵后加入以起到灭菌和着色的作用。食用植物油主要含有VE、VK、钙、铁、磷、钾等矿物质以及脂肪酸等，浇盖在土酱表面，可隔绝空气，使土酱长期存放不易变质。与现有技术相比，本发明达到的技术效果为成分天然、风味独特、无添加任何防腐剂、增稠剂和着色剂，便于储藏，保质期长达三个月，在密封条件下或用食用植物油覆盖在表面可存放一年至一年半；工艺简单、操作方便，能够更好的保存麦酱的营养和风味。
具体实施例方式为了加深对本发明理解，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。实施例I取小麦3. 5kg、燕麦O. 5kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入发酵曲，在其表面铺上构树叶O. 3kg，再加盖密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，放在阴凉处或日光下晾晒，直至干燥；将晾晒干燥的酵后原料打成粉状，并加入胡豆泥O. 5kg，食盐、野花椒和辣椒的混合料O. 5kg,并倒入红茶水O. 5kg,充分搅拌,得到原始酱；将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干，使原始酱中的水分不断蒸发，直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色，且香味四溢，最终得到土酱；同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网，避免香味引来虫类造成污染；取食用植物油Ikg浇盖在土酱上，密封包装，即可。
实施例2取小麦3kg、燕麦1kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入发酵曲，在其表面铺上构树叶O. 2kg，再加盖密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，放在阴凉处或日光下晾晒，直至干燥；将晾晒干燥的酵后原料打成粉状，并加入胡豆泥O. 4kg，食盐、野花椒和辣椒的混合料O. Ikg,并倒入红茶水Ikg,充分搅拌,得到原始酱；将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干，使原始酱中的水分不断蒸发，直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色，且香味四溢，最终得到土酱；同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网，避免香味引来虫类造成污染；取食用植物油O. 5kg浇盖在土酱上，密封包装，即可。
实施例3取小麦2. 5kg、燕麦2kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入发酵曲，在其表面铺上构树叶O. 5kg，再加盖密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，放在阴凉处或日光下晾晒，直至干燥；将晾晒干燥的酵后原料打成粉状，并加入胡豆泥O. 3kg，食盐、野花椒和辣椒的混合料O. 2kg，并倒入红茶水2kg，充分搅拌，得到原始酱；将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干，使原始酱中的水分不断蒸发，直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色，且香味四溢，最终得到土酱；同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网，避免香味引来虫类造成污染；取食用植物油2kg浇盖在土酱上，密封包装，即可。实施例4取小麦2kg、燕麦2kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入发酵曲，在其表面铺上构树叶O. Ikg,再加盖密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，放在阴凉处或日光下晾晒，直至干燥；将晾晒干燥的酵后原料打成粉状，并加入胡豆泥1kg，食盐、野花椒和辣椒的混合料O. 3kg，并倒入红茶水I. 5kg，充分搅拌，得到原始酱；将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干，使原始酱中的水分不断蒸发，直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色，且香味四溢，最终得到土酱；同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网，避免香味引来虫类造成污染；取食用植物油O. 5kg浇盖在土酱上，密封包装，即可。实施例5取小麦3kg、燕麦I. 5kg,用清水洗净后加水煮熟,待其冷却后，放入器皿,加入发酵曲，在其表面铺上构树叶O. 5kg，再加盖密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，放在阴凉处或日光下晾晒，直至干燥；将晾晒干燥的酵后原料打成粉状，并加入胡豆泥O. 6kg，食盐、野花椒和辣椒的混合料O. 4kg,并倒入红茶水Ikg,充分搅拌,得到原始酱；将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干，使原始酱中的水分不断蒸发，直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色，且香味四溢，最终得到土酱；同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网，避免香味引来虫类造成污染；
取食用植物油I. 5kg浇盖在土酱上，密封包装，即可。实施例6取小麦4kg、燕麦1kg，用清水洗净后加水煮熟，待其冷却后，放入器皿，加入发酵曲，在其表面铺上构树叶lkg，再加盖密封，使微生物和原料在密封环境中充分发酵，待发酵完毕后取出，放在阴凉处或日光下晾晒，直至干燥；将晾晒干燥的酵后原料打成粉状，并加入胡豆泥O. 5kg，食盐、野花椒和辣椒的混合料O. 6kg，并倒入红茶水2kg，充分搅拌，得到原始酱；将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干，使原始酱中的水分不断蒸发，直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色，且香味四溢，最终得到土酱；同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网，避免香味引来虫类造成污染；取食用植物油2. 5kg浇盖在土酱上，密封包装，即可。·
权利要求
1.一种土酱，其特征在于包含以下重量份的组分 小麦2 4份，燕麦O. 5^2份，胡豆泥O. 2^1份，构树叶O. Γθ. 5份，食盐、野花椒和辣椒混合料O. Γ1份，红茶水O. 5^2份，食用植物油O. 5^2. 5份。
2.根据权利要求I所述的一种土酱，其特征在于它包含以下重量份的组分 小麦2 3份，燕麦f 2份，胡豆泥O. 3^0. 5份，构树叶O. 2^0. 5份，食盐、野花椒和辣椒混合料O. 5^1份，红茶水f 2份，食用植物油I. 5^2. 5份。
3.根据权利要求I所述的一种土酱，其特征在于它包含以下重量份的组分。
小麦2. 5^3. 5份，燕麦O. 5^1. 5份，胡豆泥O. 2^0. 6份，构树叶O. Γθ. 3份，食盐、野花椒和辣椒混合料O. Γ0. 5份，红茶水O. 5^1份，食用植物油O. 5^2份。
4.根据权利要求1-3任一所述的一种土酱的制作工艺，其特征在于主要包括以下步骤 (O煮熟和发酵 按重量份取小麦、燕麦，煮熟后，冷却，加入发酵曲，用构树叶覆盖在其表面，密封，充分发酵后，取出，晾晒，直至干燥； (2)磨粉并加料 将晾晒干燥的原料打成粉状，再按重量份加入胡豆泥、红茶水、食盐、野花椒、辣椒，充分搅拌，得原始酱； (3)晒酱或烤干 将原始酱晾晒或烤干，直到香味四溢呈褐色； (4)放油和包装 按重量份浇盖食用植物油，密封包装即可。
全文摘要
本发明提供了一种土酱及其制作工艺，土酱包含以下重量份的组分小麦2.5~3.5份，燕麦0.5~1.5份，胡豆泥0.2~0.6份，构树叶0.1~0.3份，食盐、野花椒和辣椒混合料0.1~0.5份，红茶水0.5~1份，食用植物油0.5~2份；其制作工艺主要以下步骤(1)煮熟和发酵；(2)磨粉并加料；(3)晒酱或烤干；(4)放油和包装。本发明中的土酱成分天然、风味独特、无添加任何防腐剂、增稠剂和着色剂，保质期长达三个月，在密封条件下或用食用植物油覆盖在表面可存放一年至一年半；工艺简单、操作方便，能够更好的保存麦酱的营养和风味。
文档编号A23L1/24GK102871103SQ20121033412
公开日2013年1月16日 申请日期2012年9月11日 优先权日2012年9月11日
发明者吴光忠, 虞倪瑶 申请人:吴光忠