专利名称：一种巧克力豆及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体的说是一种巧克力豆及其制作方法。
背景技术：
巧克力是糖果中的皇后，自17世纪问世以来，一直深受世界上男女老少的喜爱，尤其是孩子。它富含天然可可脂的不饱和脂肪酸、多酚类植物蛋白、类黄酮物质，不仅具有独特的味道，还具有改善心血管、增强氧化能力等保健功能，不但口感细腻甜美，而且还具有一种浓郁的香气，可直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰淇淋等，因此区别于一般的糖果。巧克力体积小，发热多，口感平滑细腻，是运动和出游时理想的能量和营养补充齐U，运动营养学研究表明在运动之前，巧克力补充给身体的能量能够使肌肉和肝中的糖原处于最饱满状态，在运动之后，巧克力能够及时补充在运动中消耗的能量，延缓疲劳，有利 于运动后身体的恢复，巧克力中还含有钙、磷、镁、铁和锌等多种矿物质，能够促进氧在血液中的循环，及时补充在运动中消耗的营养物质。而人们喜欢巧克力，不仅仅是以为其香浓丝滑的美味，更多的是源于对生活的感悟，在心底美好的记忆中，幸福的感觉像巧克力的美味一样令人回味无穷，丝丝萦绕，在时光的河流中，总有一些美好的事物是不变的，像巧克力一样口齿留香，它给人带来的精神感觉已经逾越了其作为食品的价值。对于高糖、高能量、高脂肪的巧克力，不少人担心吃了会发胖的问题，其实95%以上的肥胖是由于吃的过多和缺乏运动引起的，为此，我们可以考虑生产一种巧克力豆，作为食品的添加配料使用，既解决了营养问题，又不会因过量食用而引起一系列问题。
发明内容
本发明在于提供一种口感爽滑细腻、营养丰富、味甜可口的巧克力豆，并公开了其制作方法，本发明所制得的巧克力豆，主要可作为曲奇饼干、蛋糕、冰淇淋等的原料，如散布在曲奇饼干表面的巧克力豆，酥脆美味，在享受曲奇饼干的同时，又可以享有巧克力的美味，整体口感更佳。本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案为
一种巧克力豆，将原料混合后，通过精磨、调温和成型制备得到，所述巧克力豆的原料由可可脂、国标一级白砂糖、碱化可可粉、食用葡萄糖和卵磷脂组成，各原料加入量的质量百分比为可可脂15-38%、国标一级白砂糖47-60%、碱化可可粉12_16%、食用葡萄糖2_6%和卵磷脂1_3%。一种巧克力豆的制作方法，包括以下步骤
步骤一、按质量百分比称取国标一级白砂糖47-60%,粉碎后过120目筛,备用；
步骤二、将精磨机升温至60°C后保温，待用；将化油缸升温至65°C后保温，待用；步骤三、按质量百分比称取可可脂15-38%，将可可脂放入步骤二温度为65°C的化油缸中化开至可可脂全部融化至流体状态，备用；
步骤四、将保温缸升温至45°C后保温，待用；步骤五、按质量百分比称取碱化可可粉12-16%、食用葡萄糖2-6%和卵磷脂1-3%，备用；将步骤三制得的可可脂和所称取的卵磷脂加入到步骤二温度为60°C的精磨机中，研磨30分钟后，将步骤一制得的白砂糖分2-3次加入到精磨机中，研磨30分钟后，将所称取的碱化可可粉和食用葡萄糖依次加入到精磨机中，全部投料完毕后研磨10-12小时；测量研磨后浆料的细度，当浆料细度达到25-30微米时，停止精磨机的工作，取出浆料并将浆料放入步骤四温度为45°C的保温缸中保温24小时，备用；
步骤六、将巧克力滴浇机升温至38°C后保温，待用，并开启与巧克力滴浇机相连接的冷冻隧道，使冷冻隧道的温度达到6-10°C，待用；
步骤七、测量步骤五保温缸中巧克力浆料的粘度，当巧克力浆料的粘度达到17000-21000mPa · S的标准后，将巧克力浆料取出并放入步骤六温度为38°C的巧克力滴浇机中成型，将成型后的巧克力送入步骤六温度为6-10°C的冷冻隧道中冷冻4-5分钟；步骤八、将步骤七冷冻后的巧克力豆打包后，放入温度为4°C的冷库中冷藏备用。
所述冷冻隧道的运行速度为3. 6m/min。步骤五中全部投料完毕后最优选的研磨时间为10小时。研磨时间设置较为恰当，既可以提高巧克力浆料的流动性，进一步使巧克力物料变得更加细小光滑，使浆料的细度达到25-30微米。步骤六中最优选的冷冻隧道的温度为8°C。本发明制得的巧克力豆是底面直径为3-8mm、中心高度为3mm的椭圆半球形。本发明的原料碱化可可粉购买自张家港不二制油有限公司，食用葡萄糖购买自巨龙生物工程股份有限公司，卵磷脂购买自天宝食品添加剂有限公司，其它原料在市场上均可购买到。本发明的主要原料可可脂，不仅具有可可特有的香味，而且塑形时间较短，能够防止变质；采用碱化可可粉替代一般的可可粉，虽然提高了生产成本，但碱化可可粉使用范围更广泛，还可以直接冲服，有利于最终产品巧克力豆的消化和吸收。本发明在制作巧克力豆时加入卵磷脂，可明显降低巧克力的粘度，并可取代部分价格昂贵的可可脂，降低生产成本，还能够改善巧克力的耐水性能，扩大其加工的温度范围，防止巧克力起霜花的现象发生；同时，卵磷脂可以隔离巧克力豆在使用过程中过多的湿气，维持巧克力涂层的稳定性、光滑的表面和良好的口感。本发明的有益效果1、本发明的配方合理，工艺简单，生产的巧克力豆作为配料使用，提高了产品的整体口感；2、原料通过精磨机长时间的混合研磨，使原料中的成分充分混合至彻底融为一体，浆料达到的细度在25-30微米，使所得产品的口感更细腻，无杂质感；3、本发明制得的巧克力豆，由软流体态转变为半球形的固态，保持了润滑醇厚和苦中带甜的口感，且利于进一步加工和保存；此外，将本发明的巧克力豆加入到蛋糕、饼干或雪糕中，给食用者带来酥脆可口的体验。
具体实施例方式以下结合3个实施例对本发明做进一步说明，但不是所有的可实施方案。实施例I
步骤一、称取国标一级白砂糖535g，粉碎后过120目筛，备用；步骤二、将精磨机升温至60°C后保温，待用；将化油缸升温至65°C后保温，待用；步骤三、称取可可脂265g，将可可脂放入步骤二温度为65°C的化油缸中化开至可可脂全部融化至流体状态，备用；
步骤四、将保温缸升温至45°C后保温，待用；
步骤五、称取碱化可可粉140g、食用葡萄糖40g和卵磷脂20g，备用；将步骤三制得的可可脂和所称取的卵磷脂加入到步骤二温度为60°C的精磨机中，研磨30分钟后，将步骤一制得的白砂糖分2-3次加入到精磨机中，研磨30分钟后，将所称取的碱化可可粉和食用葡萄糖依次加入到精磨机中，研磨10小时；测量研磨后浆料的细度，当浆料细度达到25-30微米时，停止精磨机的工作，取出浆料并将浆料放入步骤四温度为45°C的保温缸中保温24小时，备用；
步骤六、将巧克力滴浇机升温至38°C后保温，待用，并开启与巧克力滴浇机相连接的冷冻隧道，使冷冻隧道的温度达到6°C，待用； 步骤七、测量步骤五保温缸中巧克力浆料的粘度，当巧克力浆料的粘度达到17000-21000mPa · S的标准后，将巧克力浆料取出并放入步骤六温度为38°C的巧克力滴浇机中成型，将成型后的巧克力送入步骤六温度为6°C的冷冻隧道中冷冻4-5分钟，冷冻隧道的运行速度为3. 6米/分钟；
步骤八、将步骤七冷冻后的巧克力豆打包后，放入温度为4°C的冷库中冷藏备用。实施例2
步骤一、称取国标一级白砂糖470g，粉碎后过120目筛，备用；
步骤二、将精磨机升温至60°C后保温，待用；将化油缸升温至65°C后保温，待用；步骤三、称取可可脂380g，将可可脂放入步骤二温度为65°C的化油缸中化开至可可脂全部融化至流体状态，备用；
步骤四、将保温缸升温至45°C后保温，待用；
步骤五、称取碱化可可粉120g、食用葡萄糖20g和卵磷脂10g，备用；将步骤三制得的可可脂和所称取的卵磷脂加入到步骤二温度为60°C的精磨机中，研磨30分钟后，将步骤一制得的白砂糖分2-3次加入到精磨机中，研磨30分钟后，将所称取的碱化可可粉和食用葡萄糖依次加入到精磨机中，研磨11小时；测量研磨后浆料的细度，当浆料细度达到25-30微米时，停止精磨机的工作，取出浆料并将浆料放入步骤四温度为45°C的保温缸中保温24小时，备用；
步骤六、将巧克力滴浇机升温至38°C后保温，待用，并开启与巧克力滴浇机相连接的冷冻隧道，使冷冻隧道的温度达到8°C，待用；
步骤七、测量步骤五保温缸中巧克力浆料的粘度，当巧克力浆料的粘度达到17000-21000mPa · S的标准后，将巧克力浆料取出并放入步骤六温度为38°C的巧克力滴浇机中成型，将成型后的巧克力送入步骤六温度为8°C的冷冻隧道中冷冻4-5分钟，冷冻隧道的运行速度为3. 6米/分钟；
步骤八、将步骤七冷冻后的巧克力豆打包后，放入温度为4°C的冷库中冷藏备用。实施例3
步骤一、称取国标一级白砂糖600g,粉碎后过120目筛,备用；
步骤二、将精磨机升温至60°C后保温，待用；将化油缸升温至65°C后保温，待用；步骤三、称取可可脂150g，将可可脂放入步骤二温度为65°C的化油缸中化开至可可脂全部融化至流体状态，备用；
步骤四、将保温缸升温至45°C后保温，待用；
步骤五、称取碱化可可粉160g、食用葡萄糖60g和卵磷脂30g，备用；将步骤三制得的可可脂和所称取的卵磷脂加入到步骤二温度为60°C的精磨机中，研磨30分钟后，将步骤一制得的白砂糖分2-3次加入到精磨机中，研磨30分钟后，将所称取的碱化可可粉和食用葡萄糖依次加入到精磨机中，研磨12小时；测量研磨后浆料的细度，当浆料细度达到25-30微米时，停止精磨机的工作，取出浆料并将浆料放入步骤四温度为45°C的保温缸中保温24小时，备用；
步骤六、将巧克力滴浇机升温至38°C后保温，待用，并开启与巧克力滴浇机相连接的冷冻隧道，使冷冻隧道的温度达到10°C，待用； 步骤七、测量步骤五保温缸中巧克力浆料的粘度，当巧克力浆料的粘度达到17000-21000mPa · S的标准后，将巧克力浆料取出并放入步骤六温度为38°C的巧克力滴浇机中成型，将成型后的巧克力送入步骤六温度为10°c的冷冻隧道中冷冻4-5分钟，冷冻隧道的运行速度为3. 6米/分钟；
步骤八、将步骤七冷冻后的巧克力豆打包后，放入温度为4°C的冷库中冷藏备用。上述制得的巧克力豆是底面直径为3-8mm、中心高度为3mm的椭圆半球形，主要可作为曲奇饼干、蛋糕、冰淇淋等的原料，如散布在饼干表面的巧克力豆，酥脆美味，整体口感更佳。
权利要求
1.一种巧克力豆，将原料混合后，通过精磨、调温和成型制备得到，其特征在于所述巧克力豆的原料由可可脂、国标一级白砂糖、碱化可可粉、食用葡萄糖和卵磷脂组成，各原料加入量的质量百分比为可可脂15-38%、国标一级白砂糖47-60%、碱化可可粉12_16%、食用葡萄糖2-6%和卵磷脂1-3%。
2.根据权利要求I所述的一种巧克力豆的制作方法，其特征在于，包括以下步骤 步骤一、按质量百分比称取国标一级白砂糖47-60%,粉碎后过120目筛,备用； 步骤二、将精磨机升温至60°C后保温，待用；将化油缸升温至65°C后保温，待用； 步骤三、按质量百分比称取可可脂15-38%，将可可脂放入步骤二温度为65°C的化油缸中化开至可可脂全部融化至流体状态，备用； 步骤四、将保温缸升温至45°C后保温，待用； 步骤五、按质量百分比称取碱化可可粉12-16%、食用葡萄糖2-6%和卵磷脂1-3%，备用；将步骤三制得的可可脂和所称取的卵磷脂加入到步骤二温度为60°C的精磨机中，研磨30分钟后，将步骤一制得的白砂糖分2-3次加入到精磨机中，研磨30分钟后，将所称取的碱化可可粉和食用葡萄糖依次加入到精磨机中，全部投料完毕后研磨10-12小时；测量研磨后浆料的细度，当浆料细度达到25-30微米时，停止精磨机的工作，取出浆料并将浆料放入步骤四温度为45°C的保温缸中保温24小时，备用； 步骤六、将巧克力滴浇机升温至38°C后保温，待用，并开启与巧克力滴浇机相连接的冷冻隧道，使冷冻隧道的温度达到6-10°C，待用； 步骤七、测量步骤五保温缸中巧克力浆料的粘度，当巧克力浆料的粘度达到17000-21000mPa · S的标准后，将巧克力浆料取出并放入步骤六温度为38°C的巧克力滴浇机中成型，将成型后的巧克力送入步骤六温度为6-10°C的冷冻隧道中冷冻4-5分钟；步骤八、将步骤七冷冻后的巧克力豆打包后，放入温度为4°C的冷库中冷藏备用。
3.根据权利要求2所述的一种巧克力豆的制作方法，其特征在于所述冷冻隧道的运行速度为3. 6m/min。
4.根据权利要求2所述的一种巧克力豆的制作方法，其特征在于步骤五中全部投料完毕后最优选的研磨时间为10小时。
5.根据权利要求2所述的一种巧克力豆的制作方法，其特征在于步骤六中冷冻隧道最优选的温度为8°C。
全文摘要
一种巧克力豆，将原料混合后，通过精磨、调温和成型制备得到，所述巧克力豆的原料由可可脂、国标一级白砂糖、碱化可可粉、食用葡萄糖和卵磷脂组成，各原料加入量的质量百分比为可可脂15-38%、国标一级白砂糖47-60%、碱化可可粉12-16%、食用葡萄糖2-6%和卵磷脂1-3%。本发明制得的巧克力豆，由软流体态转变为半球形的固态，保持了润滑醇厚和苦中带甜的口感，且利于进一步加工和保存；此外，将本发明的巧克力豆加入到蛋糕、饼干或雪糕中，给食用者带来酥脆可口的体验。
文档编号A23G1/32GK102894159SQ20121033688
公开日2013年1月30日 申请日期2012年9月13日 优先权日2012年9月13日
发明者耿建周 申请人:河南梦想食品有限公司