脱脂奶酪生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种脱脂奶酪生产工艺。采用对原料奶进行标准化处理，并在原料奶中添加特殊乳酸发酵菌，经凝乳、发酵、酸化、脱脂、加热凝结、过滤、凝固、成型、干燥等工序得到脱脂奶酪成品；本发明把传统酸奶酪生产工艺与现代化脱脂奶酪加工技术相结合，提供了一种在制作上更为简易、具有安全卫生的脱脂奶酪生产工艺，由于在发酵阶段进行控制，对不易吸收的大分子蛋白质进行了降解或分解，并对奶液进行脱脂处理，其脂肪含量较少，易保存，不易发生氧化作用，有效地解决了传统酸奶酪口感粗糙、香味淡薄、口感发硬、易变质等问题。从而使制作出的奶酪风味更加浓郁，口味更为大众化，具有奶香味及酸奶之酸甜风味、口感细腻、软硬适中等特点。
【专利说明】脱脂奶酪生产工艺
所属【技术领域】
[0001]本发明属乳制品加工【技术领域】，尤其涉及一种脱脂奶酪生产工艺。
【背景技术】
[0002]奶酪是乳品深加工产品，具有使乳品成分得到充分利用，营养价值高，有保存时间长，便于携带的特点，由于在奶酪中含有活性乳酸菌，使其产品具有独特的营养价值和较好的适口性深受消费者的欢迎；在众多奶酪产品中，因脱脂奶酪是一种低脂高蛋白奶制品，成为现代人们所需求的健康食品之一。
[0003]传统奶酪是鲜奶在控制条件下发酵后凝乳，干燥制得。目前在牧区主要采用家庭作坊生产式方式，以自然发酵进行奶酪生产，制作工艺简单粗糙，质量不稳定，口感粗硬，酸度过高，卫生安全方面较差。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种脱脂奶酪生产工艺，以鲜奶为原料，将中国传统民族食品奶酪制作工艺和现代化脱脂奶酪生产工艺相结合，使其产品的基本风味、营养成分和安全性均以得到保障。本发明的目的通过以下技术方案来实现。本发明提供一种脱脂奶酪生产工艺，包括以下步骤:
[0005](I)原料奶标准化，巴氏杀菌；
[0006](2)凝乳、发酵、酸化，得到酸凝乳；
[0007](3)脱脂，得到脱脂发酵奶液；
[0008](4)加热凝结，得到凝结状脱脂初奶酪；
[0009](5)过滤、凝固，得到脱脂初奶酪；
[0010](6)成型、干燥，得到一定规格和形状的脱脂奶酪成品；
[0011](7)包装，经晾晒干燥后所到脱脂奶酪成品进行包装。
[0012]步骤(I)所述原料奶为符合国家乳制品生产标准的新鲜牛奶或羊奶。
[0013]步骤(2)所述凝乳、发酵、酸化、是在原料奶中添加特殊乳酸发酵菌，在40?45°C保持4小时，促进凝乳形成，把已凝乳在27°C保温存放60?72小时，发酵至pH4.8?5.2，得到充分发酵的酸奶。
[0014]所述特殊乳酸发酵菌的添加比例为原料奶重量2%?3%。
[0015]所述特殊乳酸发酵菌，以用下方法制备得到:
[0016](a)取出屠宰牛、羊羔或山羊羔皱胃，清理、洗净，撒上适量的卫生盐，风干，备用；
[0017](b)将风干的皱胃放入容器内，倒进3kg牛奶或羊奶或山羊奶，奶的温度为25?35°C，保温存放48?-72小时，奶液变为凝固状态即可。
[0018]步骤(3)所述脱脂，是指用奶油分离机，对已发酵的酸奶，在45?50°C进行乳油分离后，将温度降至18?20°C，滤出脱脂发酵奶液。
[0019]步骤(4)所述加热、凝结，是指把已脱脂的发酵奶液倒入锅中加热，并在加热过程中不间断地进行充分搅匀，使酸乳液中的水分不断的蒸发，最终形成糊状奶酪。
[0020]步骤(5)所述过滤、凝固，把已加热成糊状奶酪装入双层纱布袋中，保持24小时，使其水分和凝结物充分分离，形成凝固状脱脂初奶酪。
[0021]上述步骤(6)所述成型、干燥，是指把通过过滤凝结成固体装的脱脂初奶酪，按照最终产品规格、形状和包装要求，切成块状，并自然晾干，水分降至12?15%。使成型干燥脱脂奶酪半成品。
[0022]上述步骤(7)所述包装，经晾晒干燥所后得到脱脂奶酪成品，采用真空包装方法进行包装。
[0023]本发明的有益效果是:本发明把传统酸奶酪生产工艺与现代化脱脂奶酪加工技术相结合，提供了一种在制作上更为简易、具有安全卫生的脱脂奶酪生产工艺，由于在发酵阶段进行控制，对不易吸收的大分子蛋白质进行了降解或分解，并对奶液进行脱脂处理，其脂肪含量较少，易保存，不易发生氧化作用，有效地解决了传统酸奶酪口感粗糙、香味淡薄、口感发硬、易变质等问题。从而使制作出的奶酪风味更加浓郁，口味更为大众化，具有奶香味及酸奶之酸甜风味、口感细腻、软硬适中等特点。
【具体实施方式】
[0024]本发明所述的脱脂奶酪生产工艺，其技术方案包括以下步骤:
[0025](I)原料奶标准化，巴氏杀菌；
[0026](2)凝乳、发酵、酸化，得到酸凝乳；
[0027](3)脱脂，得到脱脂发酵奶液；
[0028](4)加热凝结，得到凝结状脱脂初奶酪；
[0029](5)过滤、凝固，得到脱脂初奶酪；
[0030](6)成型、干燥，得到一定规格和形状的脱脂奶酪成品；
[0031](7)包装，经晾晒干燥后所到脱脂奶酪成品进行包装。
[0032]步骤(I)所述原料奶为符合国家乳制品生产标准的新鲜牛奶或羊奶。
[0033]步骤(I)所述原料奶标准化，巴氏杀菌程序如下:
[0034]原料选择:选取新鲜、符合国家标准的鲜牛、羊乳为加工原料；
[0035]标准化:对经验收的原料奶，过滤除去奶中杂质后，按常规进行工艺标准化，预热到60。。，在14.7MPa的压力下均值；
[0036]消毒:即把原料奶加热到在95°C以上，保持10?12分钟，进行杀菌。
[0037]步骤(2)所述凝乳、发酵、酸化、是在原料奶中添加特殊乳酸发酵菌，在40?45°C保持4小时，促进凝乳形成，把已凝乳在27°C保温存放60?72小时，发酵至pH4.8?5.2，得到充分发酵的酸奶。
[0038]所述特殊乳酸发酵菌的添加比例为原料奶重量2%?3%。
[0039]所述特殊乳酸发酵菌，以用下方法制备得到:
[0040](a)取出屠宰牛、羊羔或山羊羔皱胃，清理、洗净，撒上适量的卫生盐，风干，备用；
[0041](b)将风干的皱胃放入容器内，倒进3kg牛奶或羊奶或山羊奶，奶的温度为25?35°C，保温存放48?-72小时，奶液变为凝固状态即可。
[0042]步骤(3)所述脱脂，是指用奶油分离机，对已发酵的酸奶，在45?50°C进行乳油分离后，将温度降至18?20°C，滤出脱脂发酵奶液。
[0043]步骤⑷所述加热、凝结，是指把已脱脂的发酵奶液倒入锅中加热，并在加热过程中不间断地进行充分搅匀，使酸乳液中的水分不断的蒸发，最终形成糊状奶酪。
[0044]步骤(5)所述过滤、凝固，把已加热成糊状奶酪装入双层纱布袋中，保持24小时，使其水分和凝结物充分分离，形成凝固状脱脂初奶酪。
[0045]上述步骤(6)所述成型、干燥，是指把通过过滤凝结成固体装的脱脂初奶酪，按照最终产品规格、形状和包装要求，切成块状，并自然晾干，水分降至12?15%。使成型干燥脱脂奶酪半成品。
[0046]上述步骤(7)所述包装，经晾晒干燥所后得到脱脂奶酪成品，采用真空包装方法进行包装。
【权利要求】
1.一种脱脂奶酪生产工艺，包括(I)原料奶标准化，(2)凝乳、发酵、酸化，(3)脱脂，(4)加热凝结，(5)过滤、凝固，(6)成型、干燥，(7)包装，其特征是:在原料奶中添加特殊乳酸发酵菌，在40?45°C保持4小时，再27°C保温存放60?72小时，发酵至pH4.8?5.2。
2.根据权利要求1所述的脱脂奶酪生产工艺，其特征是:所述特殊乳酸发酵菌的添加比例为原料奶重量2%?3%。
3.根据权利要求1所述的脱脂奶酪生产工艺，其特征是:所述脱脂，在45?50°C进行乳油分离，将温度降至18?20°C，滤出脱脂发酵奶液。
【文档编号】A23C19/05GK103719294SQ201210414302
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2012年10月10日 优先权日:2012年10月10日
【发明者】木汗·沙依肯, 波拉提·木汗 申请人:新疆阿勒泰市达尔汗农业开发有限责任公司