专利名称：一种脱水藕干的制作方法
技术领域：
本发明涉及农业领域。
背景技术：
藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生肌的功效。营养含量水分77. 9克、蛋白质I. O克、脂防O. I克、碳水化合物19. 8克、热量84千卡、粗纤维O. 5克、灰分O. 7克、钙19毫克、 磷51毫克、铁O. 5毫克、胡萝卜素O. 02毫克、硫胺素O. 11毫克、核黄素O. 04毫克、尼克酸O. 4晕克、抗坏血酸25晕克。
发明内容
本发明的目的是提供一种脱水藕干的制作方法。本发明的技术方案是选藕选择出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕。去皮可机械去皮，也可人工去皮，如生产出口产品最好人工去皮，其产品质量比机械去皮好控制。
切块藕块大小应根据要求确定，用于煨汤的藕块，大小以3X5厘米为宜(太小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，且容易褐变，质量不好控制)。护色脱水藕干在生产过程中的褐变，主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为309Γ40%的时候。所以去皮、切块后应及时浸泡到护色液中护色(护色液主要由O. 1%亚硫酸钠、O. 15%氯化钙和pH值为3 4的柠檬酸组成。浸泡浸泡时间根据需要，一般控制在30分钟以上。烫漂沸水烫漂3飞分钟灭酶,控制褐变。挂浆挂浆液由护色液加5%的纯淀粉或变性淀粉组成。挂浆的目的是防褐变，因藕干干燥时间长，亚硝酸盐易受热分解。若不挂浆，当干燥至含水量为309Γ40%时，亚硝酸盐已分解完，起不到控制褐变的作用。若增加亚硝酸盐用量，又会造成产品中二氧化硫残留量超标。通过挂浆处理，淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部，控制释放，减缓分解速度，达到防止褐变的目的，且淀粉对产品质量不会产生不良影响。干燥米用中温中速干燥，保证产品表面平整、无收缩。温度控制在70±5°C,需5小时，热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。
权利要求
1.一种脱水藕干的制作方法，选藕选择出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕； 去皮可机械去皮,也可人工去皮,如生产出口产品最好人工去皮,其产品质量比机械去皮好控制； 切块藕块大小应根据要求确定，用于煨汤的藕块，大小以3X5厘米为宜，太小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，且容易褐变，质量不好控制； 护色脱水藕干在生产过程中的褐变，主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为309Γ40%的时候；所以去皮、切块后应及时浸泡到护色液中护色，护色液主要由O. 1%亚硫酸钠、O. 15%氯化钙和pH值为3 4的柠檬酸组成； 浸泡浸泡时间根据需要，一般控制在30分钟以上； 烫漂沸水烫漂3飞分钟灭酶，控制褐变； 挂浆挂浆液由护色液加5%的纯淀粉或变性淀粉组成；挂浆的目的是防褐变，因藕干干燥时间长，亚硝酸盐易受热分解；若不挂浆，当干燥至含水量为309Γ40%时，亚硝酸盐已分解完，起不到控制褐变的作用；若增加亚硝酸盐用量，又会造成产品中二氧化硫残留量超标；通过挂浆处理，淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部，控制释放，减缓分解速度，达到防止褐变的目的，且淀粉对产品质量不会产生不良影响； 干燥采用中温中速干燥，保证产品表面平整、无收缩；温度控制在70±5°C，需5小时，热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。
全文摘要
本发明公开了一种脱水藕干的制作方法，脱水藕干生产流程去泥、去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。脱水藕干的质量指标。色泽白色，且内外均匀一致。气味只有莲藕的特殊香味，无任何其它异味。组织状态块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象。水分藕干水分含量小于或等于13%，复水性好。5.二氧化硫含量小于或等于0.0015％。
文档编号A23B7/02GK102870865SQ20121042089
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月30日 优先权日2012年10月30日
发明者高文华 申请人:大连鹤菲英博科技有限公司