专利名称：：一种抗老化的糯米组合物及其制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种抗老化的糯米组合物及其制作方法，属于食品加工领域。
背景技术：
：日常生活中必不可少的食品中大多含有淀粉类物质，但是淀粉类物质制品随着储藏时间的延长以及加工方式的不同，都会或多或少的出现老化现象，使得制品的口感以及形态与老化前截然不同。凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干縮；凉粉变得硬而不透明年糕、粽子等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。值得注意的是淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。专利申请号为200810071452.3的中国专利申请，公开了一种液态原淀粉抗老化剂在延缓液态谷物浓浆产品货架期淀粉老化的方法。其组成为蔗糖酯、结冷胶、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠。将液态原淀粉抗老化剂与液态谷物浓浆产品配料中的白砂糖干混均匀，加入热水中，搅拌，得液体A;将液体A送入谷物浓浆液体配料中，搅拌，加热，再用水定容到要求的容量，搅拌，均质，杀菌后无菌罐装为成品。但是这种方法不能从根本上解决糯米皮的老化问题，表现在口感僵硬、不糯，在嘴巴里有夹生的感觉。而且与其他糯米粉制品一样容易受温度、湿度以及周转过程中的环境变化或破损等因素影响，没有延长产品的抗老化时间，无法保质期内赋予产品设计的口感要求。
发明内容本发明所要解决的技术问题是提供一种配方设计合理，抗老化性能好，质量稳定，造价低的抗老化的糯米组合物本发明所要解决的另一技术问题是提供一种工艺流程先进，产品抗老化性能好的抗老化的糯米组合物的制作方法。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是该抗老化的糯米组合物，其原料组分及含量为白砂糖7重量份，糯米粉5重量份，蛋白粉0.3重量份，蔗糖酯脂肪酸0.03重量份，麦芽糖浆7重量份，水6重量份，葛根粉1.2重量份。作为优选，本发明所述的抗老化的糯米组合物还含有0.03重量份的香精，0.0005重量份的色素。3本发明所述的麦芽糖浆为含水量25%的麦芽糖浆。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案还是一种抗老化的糯米组合物的制作方法，其制作步骤为a、将0.3重量份蛋白粉用3重量份冷开水化开，将蛋白粉分散均匀，全部溶于水，得到蛋白液备用；b、将5重量份糯米粉投入蒸锅中，再将0.03重量份蔗糖酯脂肪酸和1.2重量份葛根粉预拌均匀后在搅拌状态下加入糯米粉中，待混合均匀后将7重量份麦芽糖浆及6重量份水缓慢倒入蒸锅中，至糯米粉吃透水，并通过不断搅拌得到糊状的液体；c、然后盖上蒸锅锅盖，保持蒸汽压力0.1MP，通蒸汽蒸煮约45分钟，至糊状液体完全熟透形成糯米皮子；d、在蒸好的糯米皮子中少量多次均匀加入0.03重量份的香精，0.0005重量份的色素，搅拌均匀，待糯米皮子冷却至354(TC时加入的蛋白液，继续搅拌，搅拌时间为60分钟，得到抗老化的糯米组合物。本发明同己有的技术相比，具有以下优点和特点1、蛋白粉具有良好的功能性质，如凝胶性，乳化性，保水性，保脂肪性等，在糯米皮子里加入可以明显改善抗老化性能。蛋白粉的加工过程中，加以适当的热处理，暴露蛋白质内部SH基团和促进二硫键的形成，强化了分子间的网状结构，形成不可逆凝胶，这对于淀粉的老化进程有很好的遏制作用。良好的凝胶性，可通过氢键改进水的吸收，增稠和增加粘着性，坚固的网状结构可截留大量水分，大大提高糯米皮子对水的保留能力，防止老化，而且在蛋白一蛋白键的影响下，加强皮子筋力，使皮子的口感更富有弹性。2、蔗糖酯是由C8C22等食用脂肪酸合成的一类有机化合物的总称，作为一种优良的非离子表面活性剂，广泛应用于医药、食品、生物工程、日化、农业等领域。蔗糖酯的抗老化机理主要是它可以进入淀粉的螺旋体结构，蔗糖酯中脂肪基团能够与淀粉形成络合物，使糯米皮子具有良好的组织结构，起到防止淀粉老化的目的，同时在冷冻情况下可以控制皮子中的水分含量，增加皮子的抗老化能力。3、本发明配方和方法制得的产品可以最大限度的在同一环境下延长产品的抗老化时间，在保质期内赋予产品设计的口感要求。具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。实施例h将0.3公斤蛋白粉放入3公斤的冷开水中，要求蛋白粉分散均匀，得到3.3公斤的蛋白液备用；将5公斤糯米粉投入蒸锅中，然后将0.03公斤蔗糖酯脂肪酸和1.2公斤葛根粉预拌均匀后在搅拌状态下加入糯米粉中，待混合均匀后将7公斤麦芽糖浆及6公斤水缓慢倒入蒸锅中，至糯米粉吃透水，并通过不断搅拌得到糊状的液体。然后盖上蒸锅锅盖，保持蒸汽压力0.1MP，通蒸汽蒸煮约45分钟，至糯米皮子完全熟透形成糯米皮子。在蒸好的糯米皮子中少量多次均匀加入30克的香精，0.5克的色素，搅拌均匀，待糯米皮子冷却至354(TC时加入前面准备好的蛋白液，继续搅拌，搅拌时间为60分钟，得到抗老化的糯米组合物，即俗称的糯米皮子。表1.不同配方设计对糯米皮子口感、组织形态的影响(数量以份计，单位以KG计)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表2.不同配方设计对皮子抗老化作用的影响(相应序号对应表1相应配方)注抗老化试验要求为每天重复取出至糯米皮子表面基本软化，无雪糕浆水渗出后再冻结坚硬，频率为3次/天。<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>由表l、表2的结果可以看出，不同配方的糯米皮子在口感、组织状态以及抗老化等方面区别比较明显，相比之下，本实施例的方案是具有很好的抗老化性。此外，需要说明的是，本说明书中所描述的具体实施例，其配方、工艺所取名称等可以不同。凡依本发明专利构思所述的构造、特征及原理所做的等效或简单变化，均包括于本发明专利的保护范围内。本发明所属
技术领域：
的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉该项技术的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所作的更动与润饰，均应属于本发明的保护范围。权利要求1、一种抗老化的糯米组合物，其原料组分及含量为白砂糖7重量份，糯米粉5重量份，蛋白粉0.3重量份，蔗糖酯脂肪酸0.03重量份，麦芽糖浆7重量份，水6重量份，葛根粉1.2重量份。2、根据权利要求1所述的抗老化的糯米组合物，其特征是所述的原料组分中还含有0.03重量份的香精，0.0005重量份的色素。3、根据权利要求1所述的抗老化的糯米组合物，其特征是所述的麦芽糖浆为含水量25%的麦芽糖浆。4、一种抗老化的糯米组合物的制作方法，其制作步骤为-a、将0.3重量份蛋白粉用3重量份冷开水化开，将蛋白粉分散均匀，全部溶于水，得到蛋白液备用；b、将5重量份糯米粉投入蒸锅中，再将0.03重量份蔗糖酯脂肪酸和1.2重量份葛根粉预拌均匀后在搅拌状态下加入糯米粉中，待混合均匀后将7重量份麦芽糖浆及6重量份水缓慢倒入蒸锅中，至糯米粉吃透水，并通过不断搅拌得到糊状的液体；c、然后盖上蒸锅锅盖，保持蒸汽压力0.1MP，通蒸汽蒸煮约45分钟，至糊状液体完全熟透形成糯米皮子；d、在蒸好的糯米皮子中少量多次均匀加入0.03重量份的香精，0.0005重量份的色素，搅拌均匀，待糯米皮子冷却至354(TC时加入的蛋白液，继续搅拌，搅拌时间为60分钟，得到抗老化的糯米组合物。全文摘要本发明涉及一种抗老化的糯米组合物及其制作方法，属于食品加工领域。该抗老化的糯米组合物，其原料组分及含量为白砂糖7重量份，糯米粉5重量份，蛋白粉0.3重量份，蔗糖酯脂肪酸0.03重量份，麦芽糖浆7重量份，水6重量份，葛根粉1.2重量份。本发明具有设计合理，抗老化性能好，质量稳定，造价低，工艺流程先进的优点。文档编号A23L3/3562GK101601450SQ20091009889公开日2009年12月16日申请日期2009年5月21日优先权日2009年5月21日发明者源惠申请人:祐康食品(杭州)有限公司