专利名称：即食海葵食品及其加工方法
技术领域：
本发明属食品加工技术领域，具体来说是涉及一种即食海葵食品及其加工方法。
背景技术：
海葵是我国各地海滨一种常见的无脊椎动物，分为绿海葵、黄海葵等。海葵能镇静、止咳、降压、抗凝、抗癌、兴奋平滑肌，具有很高的药用价值。海葵中含有大量的蛋白质和风味物质，经过简单蒸煮，海葵的表皮即具有良好的口感和嚼劲，并且味道鲜美。目前，海葵已经有多种烹饪形式，但是即食海葵食品却很少。专利号为200810070187. 7的中国专利提供的一种即食海葵食品，至少由海葵去皮与生姜、大蒜、桂皮、八角、红糖、 枸杞、辣椒、盐、黄酒和水一起煮熟，消毒后真空包装而成，该即食海葵食品具有方便运输、保存的特点。但是该即食海葵食品在加工时将海葵去皮后与调料同煮25分钟，使海葵外形容易破损，而且还影响口感，不能保持海葵原有风味。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种即食海葵食品，该即食海葵食品味道鲜美、食用方便。本发明通过以下技术方案实现本发明的第一个目的，所述即食海葵食品是海葵主要经过热烫、腌制兼调味、干燥和保水四道工艺制成，其中的海葵外观完整、肉质鲜嫩、呈半透明状、肉质紧密、软硬适中。上述腌制兼调味工艺是将展开的海葵放入5 15°C的混合调味料中腌制f 3h。该混合调味料至少包括质量比为100 15^25 5^20 f 3的水、食盐、砂糖、味精。上述保水工艺是将干燥的海葵浸泡在f 2%。的磷酸盐中f 2h。本发明的第二个目的是提供一种即食海葵食品的加工方法，该即食海葵食品的加工方法工艺简单、操作方便。本发明通过以下技术方案实现本发明的第二个目的，所述即食海葵食品的加工方法，包括以下工艺(I)热烫，将干净的海葵在6(T80°C热烫f 3min后迅速冷却；(2)腌制兼调味，将质量比为100 15^25 5^20 f3的水、食盐、砂糖、味精混匀成混合调味料，再将上述冷却的海葵展开后放入5 15°C的该混合调味料中腌制f3h。(3)干燥，将腌制后的海葵在4(T60°C干燥2 6h ；(4)保水，将干燥的海葵浸泡在f 2%。的磷酸盐中f 2h后取出。作为优选，所述工艺(I)中热烫温度为70°C，时间为2min。作为优选，所述工艺(2)中水食盐砂糖味精的质量比为100 : 20 : 5 : 2 ;腌制温度为10°c，腌制时间为2h。作为优选，所述工艺(3)中的干燥是将腌制后的海葵放在50°C干燥2 3h。上述工艺(4)中的磷酸盐可以是焦磷酸盐或三聚磷酸盐。
上述即食海葵食品的加工方法还可以包括包装工艺和杀菌工艺，所述包装工艺是将保水过的海葵真空包装，真空度为O. 09(T0. 096Mpa ;所述杀菌工艺是将包装好的产品在11(T130°C处理2(T40min，即得即食海葵食品成品。上述杀菌温度优选121 °C，处理时间优选35min。与现有技术相比，本发明的优点在于将海葵热烫后立刻冷却漂洗，再将海葵于调味料中腌制，而不是采取传统的与调味料同煮的方式制作，并对干燥后的海葵进行保水性处理，使得该即食海葵食品不仅外观完整、肉质洁净，而且能保持海葵的原有风味，有嚼劲。本发明加工工艺简单，制得的即食海葵食品可即开即食，携带、保存均很方便。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。 本发明选用的是无毒海葵。制作工艺中，“热烫”既可以杀死海葵体内的微生物并抑制海葵体内的酶活性，又可以使海葵体内部分亲水性蛋白质变性，使海葵容易干燥。而且，热烫时，海葵酮体中的脂肪会流入水中，这样即食海葵食品中的脂肪含量就会比较低。为了使本发明达到最佳风味和口感，发明人分别用不同温度热烫海葵，发现用6(T80°C范围内的温度热烫海葵加工而成的即食海葵食品，其蛋白质和水分含量以及感官评定结果均符合即食海产品的质量标准。发明人进一步分别在60°C、70°C、8(rC热烫海葵，并对用该三种热烫温度制得的即食海葵食品中的蛋白质和水分含量进行了测定，由专门10人小组进行感官评定，结果见表I。结果表明用70°C热烫海葵加工而成的即食海葵食品中的蛋白含量和感官评定得分均最高，水分含量也较高，并且蛋白质含量、水分和感官指标均符合质量标准。因为温度过高会使海葵体内疏松的肌球蛋白与肌浆蛋白收缩，导致组织间隙变小，严重妨碍后续腌制工艺中调味料的渗透，进一步影响即食海葵食品的口感、风味和柔软性。因此本发明优选在70°C热烫海葵。表I热烫温度对即食海葵食品保水性的影响
热烫温度I粗蛋白含量(％) I水分含量(％) I感官评定结果
60°CI. 380_61. 67_7L0_
70 °C ~38758.6583.3
80°C |l. 382丨41.07丨76· 4本发明人通过对海葵热烫不同时间，发现热烫f 3min制得的即食海葵食品，其蛋白质和水分含量以及感官评定结果均符合即食海产品的质量标准。发明人进一步分别热烫海葵lmin、2min、3min，并对用该三种热烫时间制得的即食海葵食品中的蛋白质和水分含量进行了测定，由专门10人小组进行感官评定，结果见表2。结果表明热烫lmin，海葵体内蛋白质流失较少，使即食海葵食品成品的蛋白质较高，水分含量最高，但由于时间过短，海葵熟制不完全，海葵组织弹性不足、色泽欠佳，感官评定得分最低；热烫3min，海葵体内蛋白质损失过多，使即食海葵食品成品的蛋白质和水分含量均最低，海葵呈皱缩状，感官评定得分较低。热烫2min，蛋白质含量最高，水分含量最低，感官评定得分最高。因此本发明优选将海葵热烫2min。表2热烫时间对即食海葵食品保水性的影响
权利要求
1.一种即食海葵食品，包括海葵主要经过热烫、腌制兼调味、干燥和保水四道工艺形成，所述海葵外观完整、肉质鲜嫩、呈半透明状、肉质紧密、软硬适中。
2.如权利要求I所述的即食海葵食品，其特征是所述腌制兼调味工艺是将展开的海葵放入5 15°C的混合调味料中腌制f 3h。
3.如权利要求2所述的即食海葵食品，其特征是所述混合调味料至少包括质量比为100 15 25 : 5 20 : Γ3的水、食盐、砂糖、味精。
4.如权利要求I所述的即食海葵食品，其特征是所述保水工艺是将干燥的海葵浸泡在I 2%。的磷酸盐中I 2h。
5.一种如权利要求I所述的即食海葵食品加工方法，主要包括以下工艺 (1)热烫，将干净的海葵在6(T80°C热烫f3 min后迅速冷却，得到冷却海葵； (2)腌制兼调味，将质量比为100 15^25 : 5 20 : f 3的水、食盐、砂糖、味精混匀成混合调味料，再将所述冷却海葵展开后放入5 15°C的所述混合调味料中腌制f 3h，得到腌制海葵； (3)干燥，将所述腌制海葵在4(T60°C干燥2飞h，得到干燥海葵； (4)保水，将所述干燥海葵在广2%。磷酸盐中浸泡f2h后取出。
6.如权利要求5所述的即食海葵食品加工方法，其特征是还包括包装工艺和杀菌工艺，所述包装工艺是将保水过的海葵真空包装，真空度为O. 09(T0. 096Mpa ;所述杀菌工艺是将包装好的产品在11(T130°C处理2(T40 min，即得即食海葵食品成品。
7.如权利要求5所述的即食海葵食品加工方法，其特征是所述工艺(I)中热烫温度为70°C，时间为 2 min。
8.如权利要求5所述的即食海葵食品加工方法，其特征是所述工艺(2)中水食盐砂糖味精的质量比为100 20 5 2，腌制温度为10°C，腌制时间为2h。
9.如权利要求5所述的即食海葵食品加工方法，其特征是所述工艺(3)中的干燥是将腌制后的海葵放在50°C干燥2 3h。
10.如权利要求5所述的即食海葵食品加工方法，其特征是所述工艺(4)中的磷酸盐是焦磷酸盐或三聚磷酸盐。
全文摘要
本发明属食品加工技术领域，涉及一种即食海葵食品及其加工方法。其中即食海葵食品由海葵主要经过热烫、腌制兼调味、干燥和保水四道工艺形成，其中的海葵外观完整、肉质鲜嫩、呈半透明状、肉质紧密、软硬适中。该即食海葵食品的加工方法，主要包括热烫、腌制兼调味、干燥和保水四道工艺。该即食海葵食品的加工方法工艺简单、操作方便。
文档编号A23L1/325GK102948815SQ201210488548
公开日2013年3月6日 申请日期2012年11月26日 优先权日2012年11月26日
发明者方旭波, 陈小娥, 袁高峰, 余辉 申请人:浙江海洋学院