一种制造低脂肪巧克力糖食产品的方法
【专利摘要】本发明公开了一种用于制造低脂肪糖食产品的方法。该方法包括提供包含巧克力相容性脂肪和甜味剂的混合物，然后精制混合物以形成具有预定平均粒径的粉末，然后在大于巧克力相容性脂肪熔点的温度下，搅拌经精制的粉末混合物以形成团状物，并且然后固化该团状物以形成具有配制脂肪总含量小于29重量%的糖食产品。
【专利说明】一种制造低脂肪巧克力糖食产品的方法
[0001]相关申请
[0002]本申请要求于2011年3月18日提交的第60/454，010号美国临时申请的权益和优先权。
【技术领域】
[0003]本申请涉及糖食(confectionery)产品的制造，以及更特别地涉及具有低脂肪含量的巧克力和含巧克力糖食的制造。
【背景技术】
[0004]传统的巧克力制造方法已公知，并且包括以特定顺序进行的几个基本步骤。通常，该方法从可可豆开始，该可可豆收获自生长于可可树上的瓜状果实的豆荚中。可可豆从豆荚中剥离出来后大量或大堆堆积以发酵，在发酵过程中可可豆的壳变硬、变黑并且散发出一种浓郁的可可气味。
[0005]将经干燥的可可豆在非常高的温度下烘烤，然后去壳使得外壳与可可豆内部分离，该可可豆内部也称作可可粒(nib)，是实际中用来制造巧克力的可可豆部分。通过研磨方法将可可粒磨细，该方法将该可可粒变成一种称为巧克力浆的液体。
[0006]用甜味剂，通常是糖，和巧克力浆混合，有时将该巧克力浆提前分离成组分，即可可脂和可可粉，而就奶油巧克力而言，也加入乳品固体。
[0007]也将巧克力浆与乳品和糖混合，然后干燥生成粗糙的褐色粉末，其称作巧克力碎块(pieces)。可以加入额外的可可脂至巧克力碎块中，然后在大于可可脂熔点下，混合物通过精制(refine)该混合物的钢辊生成巧克力粉末。然后精炼该巧克力粉末，这是一种保持该巧克力粉末在大于脂肪熔点下，与此同时混合各成分以消除砂样的颗粒、除去水分和异味，并形成令人愉悦的香味的方法。精炼(conching)也从巧克力粉末中释放出脂肪，增加颗粒上的脂肪涂层，使得巧克力具有适于进一步加工的流动性。加入额外的脂肪以实现全部配制的脂肪含量，并且也加入乳化剂以降低巧克力浆的粘度和增加其流动性。调制该巧克力浆并且然后倒入或者沉积于模型中以制造巧克力块或者用于浸挂产品。
[0008]巧克力糖食产品通常是配制的，使得其脂肪总含量为至少29重量％或者更大。因此，对于处于节食或者与脂肪或高热值摄入相关的各种饮食限制的人群，通常避免巧克力糖食。使用通过加入乳化剂，例如卵磷脂、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)和磷胺酯(PY)和较大粒径结合的传统方法，已经尝试制造出脂肪含量小于29%的巧克力和加巧克力的糖食棒。然而，因为粒径较大，所以这些产品具有不理想的颗粒感质地。此外，小于约24%的脂肪含量通常不能形成巧克力和加巧克力的糖食棒产品，因为它们所包含的脂肪不足以形成液体巧克力糊，并且因此，不能用在传统的模制、沉积和浸挂应用中。
[0009]这些和其它缺点与现有糖食生产方法相联系。
[0010]发明简述
[0011]示例性的实施方式涉及制造巧克力糖食产品，其不需要专门地配制并且可以使用传统巧克力制造成分但具有较低的脂肪总含量，但是该巧克力糖食产品仍表现出与传统巧克力产品相当的令人满意的风味和质地特征，并且还可以将其成形或者形成糖食棒的形式。
[0012]在一个实施方式中，用于制造巧克力产品的方法包括:提供包含巧克力相容性脂肪和甜味剂的混合物；然后，精制该混合物以形成具有预定平均粒径的粉末；然后，在大于巧克力相容性脂肪熔点的温度下，搅拌该经精制的粉末混合物以形成团状物；以及然后，固化该团状物以形成具有配制的脂肪总含量小于29重量％的糖食产品。
[0013]在另一个实施方式中，用于制造糖食产品的方法包括:提供包含巧克力相容性调制脂肪、乳品、可可固体和糖的混合物；然后，在大于巧克力相容性调制脂肪熔点的温度下，精制该混合物以形成具有平均粒径为约15?约40 μ m范围内的巧克力粉末；然后，在大于巧克力相容性调制脂肪熔点的温度下，在额外加入的乳化剂存在下，搅拌经精制的巧克力粉末以形成团状物；在大于约0.3重量％调制种子的存在下，调制该团状物；使团状物形成预定形状；以及然后，固化该团状物以形成具有配制的脂肪总含量为27重量％或者更少的糖食产品。
[0014]另一个优点是根据示例性的实施方式制造的巧克力糖食产品，可以使用与传统方法制造的巧克力糖食相比更少的脂肪总含量的配方来制造。
[0015]另一个优点是根据示例性实施方式的方法可以制造使用传统巧克力制造成分的巧克力糖食，并且精制至约25 μ m的常规粒径，从而避免了使用导致不理想食用质量的大粒径。
[0016]按照示例性实施方式制造的糖食还可以表现出增强的热稳定性。
[0017]本发明的其它特征和优点从下述的示例性实施方式的更详细描述，以及结合通过实施例的方式解释本发明原理的附图来看，将是显而易见的。
[0018]【具体实施方式】的详细说明
[0019]示例性的实施方式涉及制造巧克力糖食产品的方法，该巧克力糖食产品不需要专门按照配方制造而可以使用传统的巧克力制造成分，但是该巧克力糖食产品具有较低的脂肪总含量却仍具有和使用传统方法制造的巧克力相当的口味和口感。示例性的实施方式包括几个连续的步骤:提供经掺和的混合物，然后精制并且搅拌/捏和以得到巧克力团状物，其可以通过成形和固化以形成糖食产品。
[0020]应当理解，术语“巧克力”在某些国家中相对于特定含量的可可固体、可可脂或其它成分(例如乳脂肪和/或乳粉)而言可能具有法定的定义，且该定义可能因国家而异。然而，正如于此使用的术语“巧克力糖食”或“巧克力糖食产品”表示的是包括任何包含巧克力相容性脂肪的糖食产品的广义分类，其包括包含可可固体和可可脂的传统巧克力，以及那些有时使用额外脂肪和/或巧克力调味料来代替可可固体和/或可可脂的产品(有时称为巧克力糖食或巧克力化合物)，以及公知的白巧克力的糖果种类。
[0021]根据示例性的实施方式，提供包含巧克力相容性脂肪、甜味剂和乳化剂的经掺和混合物，其有时称作分批。通常，该混合物还包含可可固体，但是也可以除去可可固体，例如，在制造白巧克力的方法中。可以引入可可固体，例如，可可粉和/或巧克力浆，其中的可可固体还没有与可可脂分离。
[0022]尽管不排除使用其它可选的甜味剂，但是甜味剂优选干燥的甜味剂。甜味剂可以是糖，但是也可以使用其它甜味剂，例如多元醇、玉米糖浆固体和低聚果糖/菊糖，这些只是以举例的方式。因为按照示例性的实施方式制造糖食的低脂肪性，可能希望使用例如多元醇这样的备选甜味剂以进一步减少所制造产品中的卡路里甚至制造无糖产品。
[0023]取决于配制的脂肪含量，可以加入一种或多种乳化剂，例如卵磷脂、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)或磷胺酯(YN)。在一些实施方式中，当配制的巧克力含量为约24重量％或者更少时才加入乳化剂。该乳化剂有助于生成较少脂肪含量的团状物，但是通常加入少量的乳化剂，通常在0.3?约2重量％范围内，优选0.5?I重量％范围内。较大含量的乳化剂会不利地影响混合物保持其团状物形式的能力。优选地，在最初混合物的配方中只加入糖食中乳化剂总量的一部分，然而在随后描述的捏和过程中加入剩余部分的乳化剂。
[0024]巧克力相容性脂肪优选可可脂，但是也可以是任何的植物脂肪或其它在巧克力领域中已知的脂肪，其用于与可可脂结合或取代可可脂。这些脂肪通常归为下述种类中的一种:可可脂等同物(cocoa butter equivalent,例如,分懼棕榈油、雾冰草脂(illipe)和乳木果脂(shea nut butter))、代可可脂(例如，分馏和部分氢化的大豆、棉籽和棕榈油)和可可脂替代物(cocoa butter substitute)(例如,分懼和部分氢化的月桂酸脂肪化合物)。该巧克力相容性脂肪可以是任何上述种类的脂肪或可以是一种或多种属于不同种类的脂肪类型的组合。
[0025]正如已经指出的，在一些实施方式中，巧克力浆来可以用于同时引入可可固体和可可脂；在那种情形下，可以向该混合物中掺入额外的巧克力相容性脂肪以实现所需的脂肪总含量。当使用巧克力浆作为配方的一部分来制造巧克力糖食时，巧克力浆可能包含高含量令人不愉快的异味(note)，因而该混合物可能需要经受预精制的精炼过程。也可以使用后精制的精炼过程，特别是对于其中配制的脂肪含量为约22重量％或者更少的实施方式。这个精炼过程包括在高温(大于脂肪熔点)下混合该经掺和的混合物几个小时或更多，例如，50°C下混合3个小时，以去除异味并产生令人愉快的风味。
[0026]配制的脂肪总含量内含物可以同时包括巧克力相容性脂肪和乳脂肪。在一些实施方式中，巧克力糖食中配制的脂肪总含量小于27重量％，在某些情况下，25重量％或者更少，通常为23重量％或者更少，甚至低至约18重量％。在一些实施方式中，脂肪含量在约20?约22重量％范围内。在所要制造糖食产品中，经掺和混合物中脂肪总含量占配制的脂肪总含量的约95%至100%。任何剩余量的脂肪可以在精制、捏和和/或调制过程中加入。
[0027]对于例如白巧克力和牛奶巧克力糖食的实施方式，可以将乳品掺入混合物中。这种乳品可以为粉末状的乳品；也可选使用液体乳品，但是这会需要在精制前加入中间的干燥步骤以除去过量的水分。此外，粉末状的乳品可以是包含脂肪或是脱脂的(nonfat)。在那些乳品包含脂肪的实施方式中，可以调整巧克力相容性脂肪的用量来保持配制脂肪的总含量在希望的范围内。还应当理解的是，在一些实施方式中，例如在深色巧克力糖食的制造中，可希望使用乳脂肪而不是乳品固体。在这些的情形下，可以调节巧克力相容性脂肪的用量以保持配制的脂肪总含量在希望的范围内。在一些实施方式中，添加剂，例如大豆蛋白、米粉及其类似物，可以作为额外的添加剂或者取代乳品加入。
[0028]示例性的实施方式实现的一个优点是经掺和的混合物可以为任何希望的巧克力糖食配方并且使用传统的巧克力配料，但是脂肪总含量较低。因此，应当理解的是，可以以这样的比例加入可可粉、糖或者其它甜味剂、巧克力相容性脂肪和/或乳品(包括乳脂肪和/或乳品固体)以实现任何希望的风味特征。
[0029]还应当理解的是，还可以向混合物种掺入食用香料，例如天然香草、香兰素或其它的提取物，和防腐剂如生育酚，以及其它少量成分和添加剂。
[0030]所提供的混合物，具有根据特定糖食配方的种类和含量的成分，在大于巧克力相容性脂肪熔点下掺和以实现彻底混合，随后精制该混合物。该精制生成减小的混合物粒径，通常在约15?约40 μπι范围内，优选在约25?约30 μ m范围内。粒径的减小增加了脱脂成分的表面积。更多游离脂肪被捕获于新形成的表面上，从引入精炼机的液体混合物产生干巧克力粉末。
[0031]可以使用传统精制设备完成精制。精制温度应该大于等于巧克力相容性脂肪的熔点，以增加可涂覆于颗粒上的游离脂肪的含量。在一些示例性的实施方式中，可以将糖或其它甜味剂磨细或粉碎至所需的粒径，并且在捏和前引入至经精制的材料中。
[0032]在传统的巧克力制造过程中，从精炼机中得到的输出物在高温下精炼几个小时，在这段时间内，脂肪从经精制的巧克力粉末中释放出来，并涂覆在所有经精制的颗粒表面上，然后加入剩余的脂肪以达到最终的脂肪含量，以及加入乳化剂，以得到最终可流动性液体巧克力，其具有宾汉(Binham)或类假塑性(pseudoplastic-like)的液体性能。
[0033]相反地，根据示例性的实施方式，在大于等于巧克力相容性脂肪的熔点下，后精制的混合物反而通过缓慢的捏和过程进行搅拌形成团状物。在捏和过程中，加入额外的乳化剂(例如，卵磷脂、PGPR或磷胺酯(YN))以得到不流动性低脂肪巧克力团状物，从而实现先前描述的重量范围内的总乳化剂含量。当后精制材料形成不流动的巧克力团状物时，捏和过程停止，这个过程花费几个小时。在一些示例性的实施方式中，在精制前脂肪含量不是配方中的全部脂肪，其余的脂肪可以在团状物形成阶段加入。
[0034]后精制混合物到达团状物阶段则捏和过程结束。与传统的巧克力加工类似，过度捏和可以改变巧克力的流变性，从希望的团状物阶段至更加类似液体的糊料。在捏和期间，可以加入坚果、椰子和通常引入巧克力糖食中的其它种类的夹杂物来将这些额外的配料引入至最终的产物中。尽管根据示例性的实施方式中所描述方法形成的团状物与根据常规的巧克力制造方法形成的可流动的浆糊或液体之间的区别对于本领域的技术人员是显而易见的，但是团状物还可以表征为:于在45°在0.2mm/s穿透速度下使用0.25英寸直径的塑料圆柱探针在2.5mm的压缩形变下表现出1.5xl04Pa的最小抗力或在这样的测试条件下使用TA-XT2分析仪的50g的最小峰值力。
[0035]因为示例性的实施方式涉及在巧克力糖食的最终块形成之前形成巧克力团状物，所以捏和的量和额外加入的乳化剂取决于产品中的配制的脂肪总含量。配方中总脂肪小于约22%的实施方式需要更长的捏和时间和更多的乳化剂，以释放足够的脂肪，从而导致团状物的形成。
[0036]在巧克力相容性脂肪为调制脂肪或其中包含调制脂肪的实施方式中，通过加入量为0.3重量％或者更大、典型为I重量％甚至更大的预制的调制种子可以对该巧克力团状物进行调制。调制种子可以为巧克力、可可脂或另一种调制脂肪的小颗粒，以及类似的可能达到配制的脂肪总含量的小颗粒。捏和过程中将种子引入团状物，该引入应该在适当的温度下进行，以致这些种子不会完全融化掉并且失去它们的晶体结构，通常的温度为约27?约33°C，优选约29.5?约32°C。在一些实施方式中，这可以如下实现:在捏和的早期阶段，可以在大于上述温度范围下进行捏和，然后冷却至这个温度范围并且加入种子，并且随后在这个温度范围在这些种子存在下进一步捏和该种子进入团状物中，并且保持该团状物以实现希望的晶状结构。在其它的实施方式中，捏和可以在这个温度范围内进行，以致在加入调制种子前不需要附加的冷却步骤。
[0037]然后，上述生成的巧克力团状物可以成形和固化以形成巧克力糖食产品。因为巧克力团状物是不流动的，它是被形成用于最终消费的本身形状，而不是在常规巧克力制造中使用的液体沉积或包覆的方式形成。通过任何合适的成形方法，例如旋转模塑、压片、挤出、沉积、点滴轧制(drop rolling)、冲压、冷冻锥(frozen cone)或淘洗(panning),巧克力团状物可以生成任何希望形状的样品。
[0038]在一个实施方式中，旋转模制机用于成形并且生成巧克力糖食产品。该模制机包括装有希望形状模具的水夹层辊筒。可以控制该辊筒的温度在巧克力团状物加工的温度范围内，对经调制巧克力而言，通常是27?331:，优选29.5?31°C。对使用非调制巧克力相容性脂肪的实施方式来说，团状物的加工温度可以是任何等于或大于脂肪熔点的适合温度，并且相应地控制辊的温度。
[0039]形成想得到的样品形状后，可以通过冷却管道或其它用于样品固化的传统技术对巧克力糖食进行冷却。在一些实施方式中，可希望在成形后，无论固化前还是固化后，在巧克力样品上应用糖衣或者虫胶。
[0040]按照本发明中示例性实施方式制造的巧克力糖食产品所使用具有紧密和柔韧流变性的巧克力团状物，该巧克力团状物是在大于用于制造糖食的巧克力相容性脂肪熔点下形成。因此，这种流变能力也指，如果糖食随后再次加热升高至大于该脂肪熔点，正如可能在热的天气和/或热带气候下的情形，该巧克力糖食会复原。尽管配制的总脂肪的含量更少，但是根据示例性实施方式的巧克力糖食仍产生了具有令人满意的口感和风味的、光滑的、非粒状的质地，同时与传统巧克力棒相比消耗更少的脂肪和热值。
实施例
[0041]通过以下实施例内容中进一步描述本发明，该实施例为示例性的，而不受限于此。
[0042]实施例1
[0043]通过混合根据下列的配方中以重量百分比计的各成分制造低脂肪巧克力糖食，配制的混合物具有的脂肪总含量为20重量％。
[0044]
可可液15糖52脱脂乳粉16可可粉1.3乳糖4.0
【权利要求】
1.一种用于制造糖食产品的方法，其包括:提供包括巧克力相容性脂肪和甜味剂的混合物；然后，精制所述混合物以形成具有预定平均粒径的粉末；然后，在大于巧克力相容性脂肪熔点的温度下搅拌所述经精制的粉末混合物以形成团状物；并且然后，固化所述团状物以形成具有配制的脂肪总含量小于29重量％的糖食产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中经精制的混合物中存在的脂肪含量和形成的糖食产品中存在的脂肪含量基本相同。
3.根据权利要求1所述的方法，其中还包括在所述搅拌和固化步骤之间使所述团状物形成碎块。
4.根据权利要求3所述的方法，其中所述的形成步骤包括至少一个选自下组的操作:旋转模制、压片、挤出、沉积、点滴轧制、冲压、冷冻锥和淘洗。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所提供的混合物包括巧克力浆，并且所述方法还包括精炼该混合物。
6.根据权利要求1所述的方法，其中所提供的混合物还包括乳品。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述乳品为粉末状乳品。
8.根据权利要求1所述的方法，其中所述精制步骤是在大于所述巧克力相容性脂肪熔点下完成的。`
9.根据权利要求1所述的方法，其中所述巧克力相容性脂肪为调制脂肪。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述方法还包括在大于约0.3重量％调制种子的存在下调制所述团状物。
11.根据权利要求1所述的方法，其中所述巧克力相容性脂肪包括选自下组的脂肪:可可脂、可可脂等同物、代可可脂、可可脂替代物及其混合物。
12.根据权利要求1所述的方法，其中所形成的糖食产品具有约18~约24重量％范围的脂肪含量。
13.根据权利要求1所述的方法，其中所形成的糖食产品具有约20~约22重量％范围的脂肪含量。
14.根据权利要求1所述的方法，其中所提供的混合物还包括存在约0.3~约2重量％的乳化剂。
15.一种用于制造糖食产品的方法，其包括:提供包括巧克力相容性调制脂肪、乳品、可可固体、糖和乳化剂的混合物；然后，在大于巧克力相容性调制脂肪熔点的温度下，精制所述混合物以形成具有平均粒径为约15 μ m~约40 μ m范围的巧克力粉末；然后，在大于巧克力相容性调制脂肪熔点的温度下，在额外加入的乳化剂的存在下，搅拌所述经精制的巧克力粉末混合物以形成团状物；在大于约0.3重量％调制种子的存在下，调制所述团状物；使所述团状物形成预定形状；并且然后，固化所述团状物以形成具有配制的脂肪总含量为27重量％或者更少的糖食产品。
16.根据权利要求15所述的方法，其中将所述巧克力粉末精制至约25~约30μ m范围的平均粒径。
17.根据权利要求15所述的方法，其中所形成的糖食产品具有小于约24重量％的配制的总脂肪。
18.根据权利要求17所述的方法，其中所形成的糖食产品具有约20~约22重量％范围的脂肪。
19.根据权利要求15所述的方法，其中所述的巧克力相容性调制脂肪包括可可脂。
20.一种根据权利要`求1所述的方法形成的糖食产品。
【文档编号】A23G1/00GK103533841SQ201280023987
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2012年3月16日 优先权日:2011年3月18日
【发明者】X.王, G.T.泽菲, J.希基 申请人:赫尔希公司