一种罐罐烩面的制作方法
【专利摘要】本发明一种罐罐烩面，其用一勺调味油、一勺调味香料，一碗高汤、几片菜蔬，几片烩面就可以做出一碗色香味具佳的罐罐烩面，由于调味油、调味香料是复合油脂调味香料，制作烩面时不需要添加任何的调味品，将复杂的烩面制作过程变为简单；调料能够均匀融入烩面汤里充分的散发出香味，菜蔬辅料讲究均衡营养，肉软嫩鲜香、汤汁味美不腻、烩面光滑劲道。
【专利说明】一种罐罐烩面
[0001]【技术领域】:
本发明涉及一种烩面，特别是一种罐罐烩面。
[0002]【背景技术】:
烩面是源于河南的地方风味面食。在制作烩面时，首先将面粉加盐水和成面团，再制作成片状生面胚子，然后人工扯拉成长条，再用手撕成面条，经煮制并加入调制好的高汤、菜蔬后食用。现在餐饮界及现代家庭制作烩面全凭经验，加入量都是估计的，要调到最佳风味不容易，而且味道也不稳定，因此制作烩面是一个复杂繁琐的加工过程。因为烩面的熟制时间短，有些调味香料散发不出来香味，造成调味香料的浪费，制作好的烩面，吃起来汤汁没有好味道。
[0003]
【发明内容】
:
本发明的目的在于提供一种罐罐烩面的制作方法，根据烹饪制作理论中调味品与调味品、原料与原料、调味品与原料之间味相生相克，有的调味品需放而没有放，有的不需要放而放，将调味香料、调味油进行前期加工制作；这样能使制作的罐罐烩面制作操作方便快捷，调料用量少，使复杂的制作过程变为简单，制作的罐罐烩面充分的散发出香味，肉软嫩鲜香、汤 汁味美不腻可口。
[0004]本发明罐罐烩面的主要制作技术方案:
(I)、制作好烩面胚；(2)、熬制高汤；(3)、择捡、切制好所需的海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、枸杞、小枣等所需菜蔬、干菜等菜蔬辅料；(4)、将所需的调味油分别进行前期熟制加工；(5)、将所需的调味香料分别进行组合加工；(6)、烹饪烩面的时候，按照操作工艺流程规定的方法要求:1、制作加工烩面时，在小锅内加入海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、枸杞、小枣等所需菜蔬、干菜，加入高汤，放入调味油、调味香料后煮沸；2、先把一份烩面片扯开成薄片放进锅，等烩面片煮熟了的面条，全部捞出盛进碗里；3、加上几块酱香好的肉、一个鹌鹑蛋，即成为一碗色、香、味、形俱佳的烩面。
[0005]本发明的罐罐烩面制作方法包括以下实施步骤:
1、制作烩面胚:
(1)、将面粉25— 50kg、水 20— 40kg、精盐 0.4—0.8kg、食用碱 0.05—0.2kg 通过机器或手工搅拌成面团；
(2)、将面团再分割为100g的小面块，揉搓小面块成长条状面胚；
(3)、放置饧面5—10分钟，用擀面杖擀压成8 —12厘米宽的长方形烩面胚。
[0006](4)、将烩面胚表面用刷子刷上一层食用油，烩面胚一层层重叠摆好用保鲜膜盖好密封，制作好了烩面胚，备用
2、高汤熬制:猪棒骨4一8kg、鸡架5—10kg、用水60—100kg，放入高汤锅内，加满水大火熬制2— 4个小时后，备用。
[0007](I)、将猪棒骨、鸡架用冷水泡制2— 5小时，泡制期间可以换水I一3次。
[0008](2)、将泡好的猪棒骨、鸡架清洗干净放入高汤锅，熬制。
[0009]3、烩面的配菜准备:制作加工烩面前，将海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、牛肉、鹌鹑蛋等所需菜蔬、肉、干菜需要泡制、卤制、择捡、切丝后，按需按量备用。
[0010]4、调味油的制作:生鸡油18—35kg、生牛油13—25kg、白酒1—0.5kg、熬油香辛料I一 1.5kg、葱I一2kg、姜I一2kg、蒜I一2kg混合熬制加工后得到调味油15 —32 kg。
[0011 ] (I)、将生鸡油、生牛油切片放在锅内，加入白酒，慢慢熬制，等生鸡油片、生牛油片熬出油，油渣变黄就可以捞出来；
(2)、将葱切成段，姜、蒜切成片，辣椒剪成三段；
(3)、熬油香辛料的组合:熬油香辛料的组成及重量百分比范围是:八角2—18%、花椒
5—15%、辣椒8 —15%、草果2 — 8%、桂皮I一8%、丁香I一3%、小茴香5 —15%、肉扣I一5%、白芷I一5%、白胡椒I一5%、良姜I一5%、陈皮I一5%、香叶I一5%、毕波I一5%、砂仁I一5%、三奈I一5%。选用纯正无杂质香辛料后，须进行炒制干燥处理，将香辛料粉碎至30— 80目细度，根据口味、类别、要求进行数字化科学调配组合成一系列的熬油香辛料。
[0012](4)、熬油香辛料放入炼好的油中搅拌熬制，等到葱段变黄后，捞出葱、姜、蒜、香辛料后，小火再熬制十分钟就熬好了。
[0013](5)、调味油可以根据口味、类别、要求分装成不同口味、不同量的包装，注明使用方法。
[0014]5、调味香料的配制:
(I)、复合香辛料:选用纯正无杂质香辛料后，须进行炒制干燥处理，将香辛料粉碎至120目细度，根据口味、类别、要求进行数字化科学调配组合成一系列的复合香辛料。所述的复合香辛料的组成及重量百分比范围是:八角I一5%、花椒I一3%、草果I一2%、桂皮I一3%、丁香I一2%、小茴香I一 15%、肉扣I一5%、白芷I一5%、白胡椒I一5%、良姜I一5%、甘草I一15%、当归 I一 15%、黄芪 I一 15%、香菇 I一 5%、毕波 I一 5%、三奈 I一 5%。
[0015]⑵、调味香料的组合制作:1、白糖I—4kg、精盐15 —23kg、味精I—3kg、鸡精I—15 kg、脱水肉粉I一3 kg、复合香辛料I一4 kg、水解蛋白0.5—I kg、酵母精0.5—lkg、玉米淀粉I一4kg ;2、以上原料搅拌在一起，混合拌匀后得到调味香料10 — 58kg。3、调味香料可以根据口味、类别、要求分装成不同口味、不同量的包装，注明使用方法。
[0016]6、罐罐烩面的烹饪制作:
(I)、准备十碗罐罐烩面的备料:烩面皮3000g、调味油120g、调味香料100g、高汤4500g、海带丝250g、豆腐皮120g、木耳50g、粉条80g、青菜150g、牛肉150g、鹤鹁蛋10个、枸杞50粒、小枣20粒。
[0017](2)、在小锅内加入备好的海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条等所需菜蔬、干菜，力口入高汤，放入调味油、调味香料后煮沸。
[0018](3)、先把一份烩面片扯开成薄片放进锅，等烩面片煮熟了的面条，全部盛进碗里。
[0019](4)、加上几块酱香好的肉、鹌鹑蛋、枸杞、小枣，即成为一碗色、香、味、型俱佳的罐
罐烩面。
[0020]本发明的优点与效果:
本发明的罐罐烩面制作方法:一勺调味油、一勺调味香料、一锅高汤、几片菜蔬，几片烩面就可以做出一碗色香味具佳的罐罐烩面，由于使用的是复合油脂调味香料，制作烩面时不需要添加任何的调味品，将复杂的烩面制作过程变为简单，操作人员很容易能够做好烩面。【具体实施方式】
[0021]下面结合实例详细描述罐罐烩面的具体实施方法:
1、制作烩面胚:
(1)、将面粉50kg、水40kg、精盐0.8kg、食用碱0.2kg通过机器或手工搅拌成面团；
(2)、将面团再分割为一个重量为100g的小面块，揉搓小面块成长条状面胚；
(3)、长条状面胚放置饧面5—10分钟，用擀面杖擀压成8 —12厘米宽的长方形烩面
胚；
(4)、将烩面胚表面刷上一层食用油，一层层重叠摆好用保鲜膜盖好密封好，备用
2、高汤熬制:猪棒骨8kg、鸡架10kg、用水100kg，放入高汤锅内，加满水大火熬制三个小时后，备用。
[0022](I)、将猪棒骨、鸡架用冷水泡制3小时，泡制期间可以换水2次。
[0023](2)、将泡好的猪棒骨、鸡架清洗干净放入高汤锅，大火熬制。
[0024]3、烩面的配菜准备:制作加工烩面前，将海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、牛肉、鹌鹑蛋等所需菜蔬、肉、干菜需要泡制、卤制、择捡、切丝后，按需按量备用。
[0025]4、调味油的制作:生鸡油35kg、生牛油25kg、白酒0.5kg、熬油香辛料1.5kg、葱2kg、姜2kg、蒜2kg混合熬制加工后得到调味油。
[0026](I)、将生鸡油、生牛油切片放在锅内，加入白酒，慢慢熬制，等生鸡油片、生牛油片熬出油，油渣变黄就可以捞出来；
(2)、将葱切成段，姜、蒜切成片，辣椒剪成三段；
(3)、熬油香辛料的制作:熬油香辛料的组成及重量百分比范围是八角13%、花椒15%、辣椒8%、草果2%、桂皮5%、丁香3%、小茴香15%、肉扣3%、白芷3%、白胡椒3%、良姜5%、陈皮5%、香叶5%、毕波5%、砂仁5%、三奈5% ；以上选用纯正无杂质香辛料后，须进行炒制干燥处理，将香辛料粉碎至30— 80目细度。
[0027](4)、熬油香辛料放入炼好的油中搅拌熬制，等到葱段变黄后，捞出葱、姜、蒜、香辛料后，小火再熬制十分钟就熬好了。
[0028]5、调味香料的配制:
(I)、复合香辛料选用纯正无杂质香辛料后，须进行炒制干燥处理，将香辛料粉碎至120目细度，根据口味、类别、要求进行数字化科学调配组合成一系列的复合香辛料。所述的复合香辛料的组成及重量百分比范围是:八角5%、花椒3%、草果2%、桂皮3%、丁香1%、小茴香15%、肉扣5%、白芷5%、白胡椒5%、良姜5%、甘草15%、当归15%、黄芪15%、香菇3%、毕波5%、三奈5% ;将以上选用纯正无杂质香辛料后，须进行炒制干燥处理，将香辛料粉碎至80 —120目细度，备用。
[0029](2)、将白糖4kg、精盐23kg、味精3kg、鸡精15 kg、脱水肉粉3 kg、复合香辛料4kg、水解蛋白I kg、酵母精lkg、玉米淀粉4kg搅拌在一起,混合拌勻后得到调味香料。
[0030]6、罐罐烩面的烹饪制作:
(I)、准备十碗罐罐烩面的备料:烩面皮3000g、调味油120g、调味香料100g、高汤4500g、海带丝250g、豆腐皮120g、木耳50g、粉条80g、青菜150g、牛肉150g、鹤鹁蛋10个、枸杞50粒、小枣20粒。[0031](2)、在小锅内加入备好的海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条等所需菜蔬、干菜，力口入高汤，放入调味油、调味香料后煮沸。
[0032](3)、先把一份烩面片扯开成薄片放进锅，等烩面片煮熟了的面条，全部盛进碗里。
[0033](4)、加上几块酱香好的肉、鹌鹑蛋、枸杞、小枣，即制作成了一碗色、香、味、型俱佳的罐罐烩面。
【权利要求】
1.一种罐罐烩面，其特征在于:一碗高汤、几片烩面胚、一勺调味油、一勺调味香料、几片菜蔬辅料就可以制作出的罐罐烩面；调味油、调味香料是复合调味香料，制作烩面时就不需要添加任何的调味品，将复杂的烩面制作过程变为简单。
2.根据权利要求1所述的罐罐烩面，其特征在于:高汤的组成及重量百分比范围是:棒骨 5—15%、鸡架 5—15%、水 70— 95% ； (1)、将棒骨、鸡架用水浸泡三个小时； (2)、棒骨、鸡架泡出血水后捞出洗净，放入高汤锅内，高汤锅要加水，大火熬制三个小时，备用。
3.根据权利要求1所述的罐罐烩面，其特征在于:烩面胚的组成及重量百分比范围是:面粉50— 70%、水35— 55%、精盐I一 5%、食用碱O — 5% ； (I )、将面粉、水、精盐、食用碱通过机器或手工搅拌成面团； (2)、将面团再分割为重量为80—120g的小面块，揉搓小面块成长条状面胚； (3)、长条状面胚放置饧面5—10分钟，用擀面杖擀压长条状面胚成8 —12厘米宽的长方形烩面胚； (4)、将压 好的烩面胚表面用刷子刷上一层食用油，烩面胚一层层重叠摆好用保鲜膜盖好密封，备用。
4.根据权利要求1所述的罐罐烩面，其特征在于:菜蔬辅料制作加工方法将海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、牛肉、鹌鹑蛋等所需菜蔬需要泡制、卤制、择捡、切丝后，备用。
5.根据权利要求1所述的罐罐烩面，其特征在于:调味油的组成及重量百分比范围是:生鸡油18 — 35kg、生牛油13 — 25kg、白酒I一0.5kg、熬油香辛料I一1.5kg、葱I一2kg、姜I一2kg、蒜I一2kg混合熬制加工后得到调味油15 —32 kg ； (I )、调味油的油可以是一种油或者多种以上的油混合而成，油可以是动物油炼制的油，也可以是植物油； (2)、熬油香辛料的组成及重量百分比范围是:八角2—18%、花椒5 —15%、辣椒8 —15%、草果2 — 8%、桂皮I一8%、丁香I一3%、小茴香5 —15%、肉扣I一5%、白芷I一5%、白胡椒I一5%、良姜I一5%、陈皮I一5%、香叶I一5%、毕波I一5%、砂仁I一5%、三奈I一5% ;以上选用纯正无杂质香辛料后，进行炒制干燥处理，将香辛料粉碎至30— 80目细度； (3)、将生鸡油、生牛油切片放在锅内，加入白酒，慢慢熬制，等生鸡油片、生牛油片熬出油，油渣变黄就可以捞出来；再将葱切成段，姜、蒜切成片，辣椒剪成三段，熬油香辛料放入炼好的油中搅拌熬制，等到葱段变黄后，捞出葱、姜、蒜、香辛料后，小火再熬制十分钟就熬好了。
6.根据权利要求1所述的罐罐烩面，其特征在于:调味香料的组成及重量百分比范围是:白糖I一4kg、精盐15 —23kg、味精I一3kg、鸡精I一15 kg、脱水肉粉I一3 kg、复合香辛料I一4 kg、水解蛋白0.5—1 kg、酵母精0.5 — lkg、玉米淀粉I一4kg，以上原料搅拌在一起，混合拌匀后得到调味香料10 — 58kg ； (I)、复合香羊料的组成及重量百分比范围是:八角5 —15%、花椒3 —13%、草果2 —8%、桂皮3 —10%、丁香I一3%、小茴香5 —15%、肉扣I一5%、白芷I一5%、白胡椒I一5%、良姜I一5%、甘草5 —15%、当归5 —15%、黄芪5 —15%、香菇3 —15%、毕波I一5%、三奈I一5% ；以上选用纯正无杂质香辛料后，须进行炒制干燥处理，将香辛料粉碎至80— 200目细度，根据口味、类别、要求进行数字化科学调配组合成-系列的复合香辛料； (2)、将白糖、精盐、味精、鸡精、脱水肉粉、复合香辛料、水解蛋白、酵母精、玉米淀粉等，根据口味、种类、要求进行数字化的科学调配制作、加工组合，制作出是所需的调味香料。
7.根据权利要求1所述的罐罐烩面，其特征在于:罐罐烩面制作材料的组成及重量百分比范围是:烩面皮30—45%、调味油1-5%、调味香料1-5%、高汤45—55%、海带丝1-5%、豆腐皮1-5%、木耳1-5%、粉条1-3%、青菜2 — 5%、牛肉1-3%、鹌鹑蛋1-2个、枸杞3—5粒、小枣1-2粒。
8.根据权利要求1所述的罐罐烩面制作流程，其特征在于: (1)、制作加工烩面时，在小锅内加入备好的海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、枸杞、小枣等所需菜蔬、干菜； (2)、加入高汤，放入调味油、调味香料后煮沸； (3)、再把烩面片扯开成薄片放进锅，等烩面片煮熟了的面条，捞出盛进碗里； (4 )、加上几块酱香好的肉、-个鹌鹑蛋，即成为-碗色、香、味、形俱佳的罐罐烩面。
【文档编号】A23L1/16GK104012859SQ201310063644
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2013年2月28日 优先权日:2013年2月28日
【发明者】程长青 申请人:程长青