一种茶饮料及其制造方法

一种茶饮料及其制造方法
【专利摘要】本发明提供一种与现泡茶品质相近的茶饮料及其制造方法，其特征在于：分别以茶叶中的水溶性成分和挥发性成分为目标，通过选取相同或不同品种的茶叶，采用不同的提取工艺，分开提取得到茶叶的水溶性成分提取物（简称第一提取物）和茶叶的挥发性成分提取物（简称第二提取物），然后将二者以合适的量进行组合并混合均匀形成茶饮料生产用茶汤，按常规的茶饮料生产工艺进行调配、灭菌和灌装，即可生产出一种与现泡茶品质相近甚至超越的茶饮料产品。
【专利说明】一种茶饮料及其制造方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种茶饮料及其制造方法。采用这种方法制造出的茶饮料，能够均匀 平衡因产地，气候，采摘时间及加工过程导致的不同批次茶饮料的品质差异，具有类似、保 持或超越现泡茶所具有的滋味和香气协调及令人愉悦的产品品质。

【背景技术】
[0002] 具有天然、健康、快捷和方便的茶饮料正日益成为人们日常生活中常用饮料。对于 茶饮料，人们希望所饮用的茶饮料具有现泡茶的品质，如滋味和香气。现泡茶是中国茶叶传 统的饮用方式的简称。取一定量的茶叶，用一定温度(通常是>80°C )的热水(茶水重量比例 通常在1:50-100)短时间（30秒-5分钟不等)冲泡，分离后的茶汤即为用于饮用的现泡茶。 以现泡茶方式消费的茶叶在中国国内基本上都是以各类茶叶中的名优茶为主。名优茶是个 广义的概念，包括名茶和优质茶两个方面，名茶是指知名度高、质量好、市场影响大的茶；优 质茶是指市场影响较大，质量较好，卖价较高的茶。名优茶的最关键特征是制茶用的茶鲜叶 多为初春季采摘、嫩度高、内含物丰富，经各类茶叶加工工艺加工后所形成的茶叶都具有水 溶性成分和挥发性成分含量高且茶汤滋味鲜爽、醇厚、回甘快，香气浓度高且香型愉悦的特 点。按中国各类茶叶的等级分类，质量由高到低依次将茶叶分为特级、一级、二级、三级、四 级，有些还有五级、六级茶等，名优茶茶叶在茶叶的等级分类中一般都是指一级及以上等级 的茶叶，相对于一级以上的茶叶，产量是有限的；而作为茶饮料生产用原料茶叶，多为产量 多，品质相对稍差的二级及以下的各等级茶叶。市场上现有的茶饮料的滋味和香气与现泡 茶相比，存在巨大的差异，尤其是香气部分，茶饮料中几乎都不具有现泡茶中天然的茶叶自 身内含香气物质所带来的令人愉悦的香气。造成此现象的原因主要有：
[0003] 1、制造茶饮料所选用茶叶原料自身的原因
[0004] 作为茶饮料用的原料茶叶，由于用量巨大，多为等级不高的大宗茶叶，受采收季 节、产地环境、加工工艺及茶叶老嫩度的影响，很少有茶饮料用原料茶叶在内含香气和滋味 物质上都很丰富完美。对同一份茶叶，可能呈现滋味的成分(主要包括茶多酚类、咖啡碱类、 氨基酸类、多糖类等水溶性成分）含量丰富，但呈现香气的成分（以含醇、醛、酮、酯和含氧类 具较强挥发性的小分子化合物为主的挥发性成分）含量低或香气类型不佳；也可能情况相 反，香气较好，但茶汤滋味单薄或粗老。
[0005] 2、现有的茶饮料制造方法的限制
[0006] 现有的茶饮料制造方法中，通常是在一定的提取条件下，采用一步法将茶叶中的 水溶性成分(呈现出茶汤的滋味的物质）和挥发性成分(呈现出茶汤的香气的物质）同时用 水为溶剂提取到茶汤中，以此茶汤去制造茶饮料。由于茶叶中的水溶性成分和挥发性成分 在含量和化学性质上相差悬殊，难以通过同一提取条件和方法将需要的水溶性成分和挥发 性成分同时充分提取到茶汤水溶液中。如低温提取绿茶，茶汤中的给人鲜爽感的水溶性成 分尤其是氨基酸类会较多的被提取出来，但呈现香气的挥发性成分明显缺失；若采用高温 提取绿茶，挥发性成分提出量虽会有所增加，但该条件下茶汤会由于茶多酚类、咖啡碱类水 溶性成分的过多溶出而滋味苦涩，很难让人接受。
[0007] 同时，茶汤提取后需经过澄清、调配、杀菌和灌装等多道工序，此过程很难做到全 密闭操作，导致提取得到的茶汤中挥发性强的香气成分在加工过程中损失；常规杀菌工艺 为高温热处理过程，会造成茶汤中所含热敏性的挥发性和水溶性成分的氧化或裂解反应而 使香气及滋味成分损失进一步增加。
[0008] 另外，现有茶饮料还有很多不是用茶叶直接提取，而是用速溶茶粉替代茶叶进行。 速溶茶粉的制造过程中需要经历更多的热加工过程，如茶汤浓缩、喷雾干燥，在这些过程 中，茶汤中原有的香气成分基本丧失殆尽。
[0009] 近些年，针对上述茶饮料在滋味和香气品质难以两全的问题，也有很多的解决方 法被提出并应用，但都存在一定的不足，例如：
[0010] 针对一种原料茶叶可能在香气和滋味上的不足，采用茶叶拼配的方法来弥补。对 同一类茶叶，由于产地、采收季节、老嫩度、加工工艺的不同，所产生的茶叶滋味和香气各有 特点，可以相互取长补短，拼配起来以得到茶汤滋味和香气都比较好的原料茶叶。但这种拼 配茶叶受限于现有的茶饮料提取方法：由于茶叶中呈现滋味的水溶性成分和呈现香气的挥 发性成分在化学性质上的天然差异，难以通过同一提取条件和方法将需要的水溶性成分和 挥发性成分同时充分提取到茶汤中；同时，在多道加工工序中茶汤中的香气成分进一步损 失，所以，即使用拼配过的原料茶叶来生产茶饮料，以现有的茶饮料制造方法，仅能在一定 程度上提高茶饮料品质，仍不能生产出在滋味和香气品质上都令人满意的即饮茶饮料。另 夕卜，类似还有对茶叶高温复火以提高香气成分含量的方法，同样受限于现有的茶饮料提取 方法，不能从根本上解决问题。
[0011] 通过香气回填改善茶饮料和速溶茶粉的香气品质。具体来说，因提取得到的茶汤 中初始香气成分的含量即有限，因此，香气回填往往采用将提取用原料茶叶加水粉碎成茶 浆后，采用减压浓缩蒸馏、降膜浓缩或SCC等设备在比较温和的条件下尽可能多的提取香 气成分并收集；浓缩的茶浆通过离心分离得到澄清的茶汤浓缩液去制备茶饮料或通过进一 步浓缩后喷雾干燥成速溶茶粉。前述收集的香气成分回填到茶汤浓缩液或速溶茶粉中。这 种方法在一定程度上改善了茶饮料中香气不足的问题，但由于茶叶需经粉碎后制成茶浆， 在经过香气的提取过程后，茶叶中的各种成分在茶浆中溶出过多，无法再对呈现滋味的水 溶性成分有选择地根据需要进行提取，后续会造成茶饮料中呈现滋味的各种水溶性成分的 比例不均衡而呈现不出现泡茶的协调的滋味。
[0012] 针对茶饮料滋味的苦涩问题，有人提出采用聚乙烯吡咯烷酮(简称PVPP)来吸附茶 汤中的茶多酚，以降低茶汤的苦涩感，但实际应用中，我们发现用PVPP吸附处理过的茶汤， 其香气强度下降很多，也就是说，PVPP在茶汤中吸附茶多酚的同时，很多香气成分也同时被 吸附而导致香气损失。
[0013] 茶饮料中添加香精。现阶段市场上的茶饮料基本都是依靠添加香精来改善香气不 足或香型不佳的问题。香精分合成香精和天然香精。近些年，随着人们对健康意识的加强， 越来越多的消费者开始关注食品的安全性。合成香精虽然在不过量使用的前提下也是安全 的，但在消费者的意识中，添加有这类香精的茶饮料通常都会被归类到不健康的食品行列。 而天然的茶叶香精数量很少，且常规提取过程中会用到有机溶剂或经历高温浓缩过程，其 在茶饮料中也很难表现出现泡茶的滋味和香气。


【发明内容】

[0014] 本发明的目的是提供一种茶饮料的制造方法，采用这种方法所生产的茶饮料具有 现泡茶所具有的滋味和香气协调并令人愉悦的感官品质。
[0015] 因此，本发明的第一方面提供一种茶饮料的制造方法，其包括：
[0016] 1)获取第一提取物：以水为溶剂，用合适的提取工艺提取茶叶中呈现茶汤特征滋 味的水溶性成分，获得第一提取物；
[0017] 2)获取第二提取物：以合适的提取溶剂或介质，用合适的提取工艺提取茶叶或其 他原料中呈现茶汤特征香气的挥发性成分，获得第二提取物；
[0018] 3)将上述步骤1)和2)中所获得的第一提取物和第二提取物分别调整到合适的浓 度后澄清，或者澄清后调整至合适的浓度，然后将二者以合适的比例混合均匀，获得茶饮料 生产用茶汤；
[0019] 4)将步骤3)获得的茶汤按常规的茶饮料生产工艺进行调配、灭菌和灌装，即得。
[0020] 本发明第一方面所述的茶饮料的制造方法的一个实施方案中，其中用于提取第一 提取物的茶叶和用于提取第二提取物的茶叶可以是同一种类同一来源的茶叶，也可以是同 一种类但来源不同的茶叶(包括但不限于茶叶的产地、茶叶的采摘季节、茶叶的老嫩度、茶 叶的加工制造工艺等的不同的茶叶)，也可以是不同种类的茶叶。优选地，所述的茶叶可以 选自绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、普洱茶、或上述各类茶叶在加工过程中产生的次生料(如茶 梗、碎茶、黄片等)、或上述相同或不同品种茶叶中选取不同来源的茶叶相互拼配而形成的 原料茶叶。
[0021] 上述本发明第一方面所述的茶饮料的制备方法中，步骤2)中所述的其他原料括各 种可食用或饮用的鲜花、花干、中草药茶或其组合，如茉莉花、玫瑰花、杭白菊、金银花、玄米 茶、大麦茶等。
[0022] 在一个具体的实施方案中，本发明第一方面所述的茶饮料的制造方法，其中，第一 提取物的提取温度为 40°C -95°C，优选为 50°C -95°C、50°C -85°C、或 60°C -85°C ;
[0023] 优选的提取时间为lmin-lhr，更优选的提取时间为5min_45min、10min-30min、或 10min_20min ;
[0024] 优选地，提取时茶叶与水的重量比为1:20-120,进一步优选的茶叶与水的重量比 为 1:30-100、1:40-90、1:55-70 或 1:50-80。
[0025] 在一个具体的实施方案中，本发明第一方面所述的茶饮料的制造方法，其中，第二 提取物的提取方法可以是常规的挥发性物质提取方法，如减压蒸馏浓缩法、降膜浓缩法、旋 转锥体柱法（Spinning Cone Column,简称SCC法)、超临界流体萃取法等各种现已存在并使 用的方法和设备。
[0026] 在一个具体的实施方案中，本发明第一方面所述的茶饮料的制备方法，其中步骤 2)中所述的合适的提取溶剂或介质可以为水、水蒸气、或非水溶剂(例如二氧化碳)。
[0027] 在一个具体的实施方案中，本发明第一方面所述的茶饮料的制备方法，其中用于 提取第一提取物的茶叶和用于提取第二提取物的茶叶或其他原料在提取前，可按工艺优选 的需要，进行适度的破碎，然后进行提取。优选将茶叶或其他原料粉碎至颗粒粒径< 1mm。
[0028] 在一个具体的实施方案中，本发明第一方面所述的茶饮料的制造方法，步骤3)中 的澄清方法包括但不限于常规的低温冷却静置、离心、膜过滤等方法。
[0029] 在一个具体的实施方案中，本发明第一方面所述的茶饮料的制备方法，其中步骤 4)中的调配过程包括但不限于常规的茶汤的稀释、加入抗氧化剂、酸度调节剂及其他食品 添加剂、食品配料的加入等过程。所述的抗氧化剂可以是维生素 C、异抗坏血酸钠等。所述 的酸度调节剂可以是碳酸氢钠、磷酸盐等。酸度调节剂的用量视情况而定，优选将茶饮料的 pH值调节至5. 5-6. 5。
[0030] 在一个具体的实施方案中，本发明第一方面所述的茶饮料的制备方法，其中步骤 4)中的灭菌方法包括但不限于常规的高温瞬时灭菌(简称为UHT)、巴氏杀菌等方法。
[0031] 在一个具体的实施方案中，本发明第一方面所述的茶饮料的制备的方法，其中，当 茶叶原料为绿茶时，其第一提取物的酚氨比〈8,第二提取物的FI值与现泡茶相近；当茶叶 为茉莉花茶时，其第二提取物FI值高于其现泡茶的FI值；当茶叶为乌龙茶时，其第二提取 物FI值高于其现泡茶的FI值。
[0032] 本发明的第二方面提供一种茶饮料，其是由本发明第一方面所述的茶饮料的制备 方法所生产的茶饮料。
[0033] 本发明的制备方法与常规的茶饮料制造方法相比，采用本发明的制备方法制造出 的茶饮料，能够均匀平衡因产地，气候，采摘时间及加工过程导致的不同批次茶饮料的品质 差异，具有类似、保持或超越现泡茶所具有的滋味和香气协调及令人愉悦的产品品质。本发 明的特征在于：可以采用相同或不同品种的茶叶，采用不同的工艺方法和提取条件，分开提 取茶叶中呈现茶汤滋味的水溶性成分和呈现茶汤香气的挥发性成分，然后将两者按一定的 比例混合均匀，即得用于茶饮料生产的茶汤。用本发明方法得到生产茶饮料用的茶汤，可以 克服前文提到的现有茶饮料生产方法的缺陷，具体如下：
[0034] 呈现茶汤滋味的成分多为水溶性的化合物，在茶叶中含量高，易于溶出；呈现茶 汤香气的成分主要是一些挥发性的分子量较小且水中溶解度不高的化合物，在茶叶中含量 低。所以在以水为溶剂进行提取时，这两类化合物所需的提取条件相差很大。本发明方法 分别以这两类化合物各自最佳提取方法和条件分开进行提取，可以避开同时提取存在的二 者均提取不完全，或一类物质过量提取等造成的茶汤滋味与香气不协调的问题。水溶性成 分提取时，以呈现茶汤特征滋味的成分含量高或感官评价方法得到的茶汤滋味好为目标， 优选提取条件；挥发性成分提取时，以呈现茶汤特征香气的成分含量高且感官评价方法得 到的香气类型佳为目标，优选提取方法和条件。
[0035] 本发明方法的另一优点是作为茶饮料生产用的原料茶叶可选择性更强。由于不要 求呈现茶汤特征滋味的化合物和呈现茶汤特征香气的化合物在同一提取条件和同一份茶 叶中同时提取，所以可以降低对原料茶叶的要求，优选每种茶叶的优点，避开其缺点。例如， 原料茶叶A中呈现好的滋味的水溶性成分含量高，但香气不足或香型不佳，就可以单独用 它来作为提取本发明中所述的茶叶第一提取物的原料，另外挑选呈现特征香气的挥发性成 分的含量较高且香型佳的原料茶叶B来提取本发明中所述的茶叶第二提取物。
[0036] 本发明的方法还可以克服现有茶饮料制造方法过程中的茶汤滋味和香气损失造 成的产品品质下降问题。分开提取的茶叶第一提取物和茶叶第二提取物可以按照需要自由 配比。具体来讲，可以预先通过简单常规试验，了解呈现茶汤特征滋味的水溶性成分和呈现 茶汤特征香气的挥发性成分在茶饮料制造过程中的损失量，进行评估计算后，在两种水提 液混合时就可以较为精确地根据最终期望的茶饮料成品中滋味和香气的程度调整二者的 混合比例，以消除生产过程造成的风味成分的损失对茶饮料成品品质的影响。
[0037] 本发明所述茶饮料的制造方法，通过将现有的茶饮料生产技术和茶叶香气提取或 回收的设备技术进行组合即可，可很容易地实现大规模的茶饮料生产。
[0038] 根据本发明的茶饮料的制备方法，呈现茶叶滋味物质的所述的第一提取物的提取 可采用现有的茶叶提取装置，如常用的密闭式提取罐和可翻倒的吊篮式提取设备，仅着重 在优选茶叶的基础上优化提取参数，如水温、浸提时间、搅拌速率等常规参数，使茶叶第一 提取物中呈现该类茶叶好的滋味，即一种或多种水溶性成分含量提高或比例合适。例如绿 茶常用茶汤中茶多酚和氨基酸含量的比值(简称酚氨比）来表征绿茶茶汤的滋味，一般认为 酚氨比〈8的绿茶茶汤具有现泡茶的滋味：鲜爽、醇厚、甘甜等特征，同类型茶叶中，茶汤酚 氨比值的数值越小，滋味越好。以下表1中为采用本发明生产方法所生产绿茶茶饮料(实 施例1)与常规生产方法所生产的绿茶茶饮料(对比例1-1、1-2、1-3,对应产品Γ -1，产品 Γ -2,产品Γ -3)以及现泡茶的酚氨比的测定值。
[0039] 表1 :绿茶的酚氨比测定值
[0040]

【权利要求】
1. 一种茶饮料的制造方法，其包括： 1) 获取第一提取物：以水为溶剂，用合适的提取工艺提取茶叶中呈现茶汤特征滋味的 水溶性成分，获得第一提取物； 2) 获取第二提取物：以合适的提取溶剂或介质，用合适的提取工艺提取茶叶或其他原 料中呈现茶汤特征香气的挥发性成分，获得第二提取物； 3) 将上述步骤1)和2)中所获得的第一提取物和第二提取物分别调整到合适的浓度后 澄清，或者澄清后调整至合适的浓度，然后将二者以合适的比例混合均匀，获得茶饮料生产 用茶汤； 4) 将步骤3)获得的茶汤按常规的茶饮料生产工艺进行调配、灭菌和灌装，即得。
2. 权利要求1所述的茶饮料的制造方法，其中用于提取第一提取物的茶叶和用于提取 第二提取物的茶叶可以是同一种类同一来源的茶叶，也可以是同一种类但来源不同的茶叶 (包括但不限于茶叶的产地、茶叶的采摘季节、茶叶的老嫩度、茶叶的加工制造工艺等的不 同的茶叶)，也可以是不同种类的茶叶。
3. 权利要求1或2所述的茶饮料的制造方法，其中所述的茶叶选自绿茶、红茶、乌龙茶、 花茶、普洱茶、或上述各类茶叶在加工过程中产生的次生料(如茶梗、碎茶、黄片等)、或上述 相同或不同品种茶叶中选取不同来源的茶叶相互拼配而形成的原料茶叶。
4. 权利要求1-3任一项的茶饮料的制造方法，其中，第一提取物的提取温度为 40°C -95°C，优选为 50°C -95°C、50°C -85°C、或 60°C -85°C ; 优选的提取时间为lmin-lhr，更优选的提取时间为5min_45min、10min-30min、或 10min_20min ; 优选地，提取时茶叶与水的重量比为1:20-120,进一步优选的茶叶与水的重量比为 1:30-100、1:40-90、1:55-70 或 1:50-80。
5. 权利要求1-4任一项的茶饮料的制造方法，其中，第二提取物的提取方法是常规的 挥发性物质提取方法，如减压蒸馏浓缩法、降膜浓缩法、旋转锥体柱法、超临界流体萃取法。
6. 权利要求1-5任一项的茶饮料的制备方法，其中，步骤2)中所述的其他原料包括各 种可食用或饮用的鲜花、花干、中草药茶或其组合，如茉莉花、玫瑰花、杭白菊、金银花、玄米 茶、大麦茶。
7. 权利要求1-5任一项的茶饮料的制备方法，其中步骤2)中所述的合适的提取溶剂或 介质为水、水蒸气、或非水溶剂(例如二氧化碳)。
8. 权利要求1-7任一项的茶饮料的制备方法，用于提取第一提取物的茶叶和用于提取 第二提取物的茶叶或其他原料在提取前，可按工艺优选的需要，进行适度的破碎，然后进行 提取。
9. 权利要求1-7任一项的茶饮料的制造方法，步骤3)中的澄清方法为常规的低温冷却 静置、离心、或膜过滤。
10. 权利要求1-7任一项的茶饮料的制备方法，其中步骤4)中的调配过程包括常规的 茶汤的稀释、加入抗氧化剂、酸度调节剂及其他食品添加剂、食品配料的加入。
11. 权利要求1-7任一项的茶饮料的制备方法，其中步骤4)中的灭菌方法包括常规的 高温瞬时灭菌、巴氏杀菌。
12. 权利要求1-7任一项的茶饮料的制备的方法，其中，当茶叶原料为绿茶时，其第一 提取物的酚氨比〈8,第二提取物的FI值与现泡茶相近；当茶叶为茉莉花茶时，其第二提取 物FI值高于其现泡茶的FI值；当茶叶为乌龙茶时，其第二提取物FI值高于其现泡茶的FI 值。
13.权利要求1-12的茶饮料的制造方法所生产的茶饮料。
【文档编号】A23F3/16GK104106696SQ201310132185
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2013年4月16日 优先权日:2013年4月16日
【发明者】韩正春, 汪勇福, 钟继平, 金均, 黄元, 薛莲 申请人:农夫山泉股份有限公司