使用大豆粉末制造豆腐的方法
【专利摘要】本发明目的在于使用大豆粉末，制造出与一般制造方式制造的豆腐相同的或者口味更佳的豆腐。使用大豆粉末来制造豆腐，其方法是，在水缸1内，每100质量单位的水，添加14～30质量单位的大豆粉末、0.3～5质量单位的骨胶原粉末，并使用螺旋桨搅拌一定的时间使其乳化。在水缸1内将已经乳化的乳化物7B使用压力锅6加热之后，采用除泡用过滤器9过滤，在冷却缸18内添加凝固剂使其冷却。然后将冷却后的乳化物7B放入成形模16中，进行冷却。
【专利说明】使用大豆粉末制造豆腐的方法
[0001][发明的名称]使用大豆粉末制造豆腐的方法 [所属【技术领域】]
[0002] 本发明是一项使用大豆粉末，制造口感、味感俱佳的豆腐的制造方法。
[【背景技术】]
[0003] -般的豆腐制造方法是，将原料大豆浸渍入水中一定时间后（根据水温差，夏季 为6小时左右，冬季为8小时左右），使用研磨机磨碎。在压力锅或恒温箱中，在一定温度之 下煮、加热一定的时间（约10?20分钟左右）。这样加热之后的大豆流状物，在温度下降 至某种程度的阶段，采用分离机将豆乳与豆腐渣分离，分离后的豆乳温度在75°C左右的状 态下，适量加入卤水使其凝固，制造出豆腐。
[0004] 近来，开始关注这样一种使用全粒大豆的豆腐制造方法，即与上述传统的豆腐制 造方法不同，原料采用干燥后的全粒大豆粉末，将大豆粉末与水混合加热、并使其凝固。关 于全粒大豆的豆腐制造方法，各种各样的方法，简单来说，是将除去外皮或包括外皮在内的 全粒大豆粉末加水搅拌，搅拌至大豆粉末和水乳化的程度，然后对此进行加热。这样加热之 后的乳化物，在温度下降至某种程度的阶段，添加卤水以及其他乳化剂等添加物使其凝固， 从而可以在制造过程当中不会产生豆腐渣等副产物，使用全粒大豆来制造豆腐。
[0005] 通过这样的使用全粒大豆原料制造出的豆腐，由于与传统方法中所舍弃的豆腐渣 相同的成分全部留存于豆腐当中，因此，纤维质多，营养丰富，含有豆腐渣中富含的钙等矿 物质、异黄酮等成分。另外，豆腐渣作为普通饲料等，仅仅利用其15%，大部分均作焚烧处 理。特别是夏季，在卡车运输之际，富含水分的豆腐渣腐败、或者干燥到一定程度之后，运送 到焚烧场等处理场所，这样焚烧、干燥的成本，而不会产生豆腐渣的全粒大豆，则更有利于 环境的保护。
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【发明内容】
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[0006] [要解决的技术问题]
[0007] 但是，使用上述全粒大豆来制造的豆腐，如果大豆粉末与水不长时间搅拌，就难以 乳化，反之，如果搅拌一定的时间，则搅拌物会发酵，或者大豆的蛋白质变质，在制造时，时 间的设定有一定的难度。因此，研究出了将水设定为低温（35°c以下）来进行搅拌的方法。 但是，在低温的水中进行搅拌，制造出的豆腐乳化不充分，会有残渣的口感，与普通豆腐相 比口感较差。
[0008] 为了解决上述这些问题，专利 申请人:提高了大豆粉末的微粒度（1000号左右），使 用各种食品乳化剂，以此来提高制造出的全粒豆腐的口感。但是，提高微粒度以及使用乳化 齐LI，并未从本质上真正改善口感
[0009] 专利 申请人:在这样的尝试当中，发明了本项发明，即使用大豆粉末，制造出与一般 方法制造的豆腐相同的或者口味更佳的豆腐。
[0010][解决问题的手段]
[0011] 本发明是一种使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：每1〇〇质量单位的水，添 加14?30质量单位的大豆粉末、0. 3?5质量单位的骨胶原粉末，具有搅拌一定的时间并 使其乳化的工序，通过搅拌工序而乳化的乳化物经加热之后，采用除泡用过滤器过滤，并添 加凝固剂使其成型、制造出豆腐、使用大豆粉制造豆腐方法。
[0012] 关于权利要求2的发明，是权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是；搅拌工序中所添加的大豆粉末，是除去外皮，使其干燥达到水分为3?7%左右，并将 其粉碎至200?800目的微粒度的大豆粉末。
[0013] 关于权利要求3的发明，是权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是：在搅拌工序中，添加大豆粉末、骨胶原粉末的同时，添加0. 03?0. 5质量单位的海蕴 粉末以及或者〇. 03?0. 5质量单位的|丐粉末。
[0014] 关于权利要求4的发明，是权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是：搅拌工序中添加的骨胶原粉末，是加水分解的低分子骨胶原粉末。
[0015] 关于权利要求5的发明，是权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是；在搅拌工序中，添加大豆粉末、骨胶原粉末的水温为3?8°C，搅拌的一定时间为3? 12小时。
[0016] 关于权利要求6的发明，是权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是：在搅拌工序中，添加大豆粉末、骨胶原粉末的水温为30?40°C，搅拌的一定时间为每 分钟旋转500?1500次，旋转5?20分钟。
[0017] 关于权利要求7的发明，是权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是：除泡用过滤器为150?250目的过滤器。
[0018] 关于权利要求8的发明，是权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是：凝固剂为天然卤水。
[0019] [发明的实行形式]
[0020] 根据图1至图3,对本发明的实施形式予以说明。图1至图3为豆腐制造方法中使 用的制造设备。图1中的1为搅拌用水缸，该水缸的内底部设有搅拌用螺旋桨2。螺旋桨2 使用2翼或3翼螺旋桨，通过电机3的驱动来转动。通过电机3的驱动调整，可以设定螺旋 桨2的转数从而使其可变。
[0021] 在水缸1内，从没有图示的注水口可以供给水7A，通过螺旋桨2的旋转，可以在水 缸1内对水7A进行搅拌。水缸1的上部设置有可以开闭的开闭盖4,开闭盖4打开，可以向 水缸1内放入制造豆腐的原料大豆粉末。原料放入之后，开闭盖4关闭，螺旋桨2旋转，搅 拌原料。（搅拌工序）。
[0022] 在水缸1内，原料大豆粉末搅拌一定时间而乳化之后，该乳化物7B从水缸1通过 管路5达到压力锅6。压力锅6对乳化物7B进行一定时间的加热（加热工序），加热一定 时间之后的乳化物7B通过管路8进入除泡用过滤器9。
[0023] 过滤器9对乳化物7B进行过滤，并除去加热时产生的泡沫，同时除去乳化物7B中 含有的杂质，使乳化物7B保持滑润。过滤后的乳化物7B通过管路10,进入图2所示的冷 却缸11内（冷却工序）。
[0024] 在设备内底部设置了螺旋叶片12,用于搅拌向冷却罐11供给的乳化物7B，乳化物 7B在冷却罐11中下降至指定温度的状态下，添加凝固剂后，在冷却罐11内进行搅拌。以此 方式实施搅拌，冷却的乳化物7B从冷却罐11经由管道13供给至输出口 14,通过该输出口 14输出，如图3所示，依次供给至搬运到传送机15上的成形模具16内（成形工序）。
[0025] 供给至成形模具16内的乳化物7B，搬运至传送机15后，在冷却室内冷却，经指定 时间冷却后，使用大豆粉原料的豆腐就生产完成了。
[0026] 接下来，对通过利用以上生产机械设备，与实施形态相关的豆腐生产方法、生产工 艺做以说明。首先，在上述搅拌工序中，对于罐1，须加入360升冷水7A，并配齐以下原材 料。
[0027] 大豆粉 60 kg 骨胶原粉末 1200 g 海蕴粉末 120 g 钙粉 少量
[0028] 最好使用剥除外皮，并干燥3?7%水分的大豆制成大豆粉，5%水分量的原料为 最佳。另外，大豆，即人们常说的大豆胚芽部分中含有异黄酮、矿物质等，连带其部分一同使 用为最佳。也就是说，应使用经过上述水分调整后的大豆，以200-800目的微小粒度范围粉 碎后制成的大豆粉。另外，上述的骨胶原粉末，除了加水分解低分子骨胶原粉末外，还需使 用骨胶原肽粉末。除此以外，海蕴粉末应使用干燥的海蕴粉碎制成，钙粉应使用牛奶钙、蛋 壳等制成。
[0029] 将上述原材料，大豆粉、骨胶原粉末、海蕴粉末、钙粉加入罐1中后，添加水温在 3?8°C的冷水7A的同时进行搅拌，持续搅拌大约3?12个小时后，原料会发生乳化。也 就是说，在3?8°C的水温范围内，即便实施长时间搅拌，大豆蛋白也不会发生变性、发酵， 大豆蛋白分子与骨胶原分子结合后，会进一步与水分子结合，并能够确认到出现的乳化现 象，经确认，相对于水100重量份，在下述成分范围内就会产生这种现象。
[0030] 大豆粉：14?30重量份
[0031] 骨胶原粉末：〇. 3?5重量份
[0032] 而且，海蕴粉末相对于水100重量份，以0. 03?0. 5重量份，钙粉以0. 03?0. 5 重量份范围添加为最好，尽管如此，对于乳化而言，这些添加物并不是必须具备的，而是为 了制成的豆腐，能够提高其口感与味道而所需的原料，并以相应分量添加。因此，关于海蕴 粉末、钙粉，根据实际情况有时会添加一种，或两种均不添加。
[0033] 另外，关于搅拌时间，在水温5°C、叶片旋转15?30转/分的低速条件下，持续搅 拌5小时左右，确认大豆粉已充分乳化，无粉末状存在，并与水分子完全结合的状态即可。
[0034] 搅拌工序中，在罐1内乳化后的乳化物7B，会在下一加热工序中的压力釜6内进 行加热。实施作业的具体条件为，以10分?20分范围进行加热，釜内温度设定在KKTC? ll〇°C，如同烹煮乳化物7B -般实施作业。如此一来，加热后的乳化物7B会发生沸腾，从而 产生大量气泡。关于产生的气泡，在以往使用整粒大豆的豆腐生产方法中，通过加入石灰粉 来达到消泡的目的，但石灰粉不仅会降低成品豆腐的口味，还可能会在如该发明所述，使用 骨胶原的状况下分离骨胶原成分，所以不与使用。因此，在该发明中，通过用于消泡的过滤 器9,使经过加热的乳化物7B流经过滤器9,从而达到消泡的目的。
[0035] 在此工序中，过滤器9须使用150?250目的筛网17,使其经由筛网17流下，消泡 后的乳化物7B供给至冷却罐11内，降低其温度。
[0036] 在冷却工序中，对于温度下降至70°C左右的乳化物7B，添加天然卤水、明胶等凝 固剂，并使用螺旋叶片12搅拌。另外，冷却罐11中还附设有水冷套等设备，乳化物7B在冷 却至约50°C以下的状态下，由输出口 14供给至成形模具16中（成形工序），依次通过传送 机15搬运至冷藏室。
[0037] 成形模具16由钢材制成，为使成品离型简易化，对其内部实施了特氟隆加工等特 殊加工。经过上述作业后，产品在冷藏室中冷却，乳化物7B在模具16内凝固，这样就可以 生产出使用大豆粉的豆腐。如此一来，制成的豆腐就可以在离型后发货。当然，也可不使用 成形模具16,而依次将乳化物7B供给至采用合成树脂制造的模具容器（成形模具与容器 通用化器具）内，并使其固化，然后使用例如泡形罩包装处理后，便可直接连同容器整体发 货。
[0038] 经上述工序制成的豆腐口味鲜美，尤其因使用了海蕴粉末，而大大提高了口感度， 完全没有以往整粒豆腐那样的粉末颗粒口感及干透感。与以往整粒大豆制成的豆腐相比， 过去为了实现乳化而使用乳化剂，使用石灰作为消泡材料，为实现固化而使用淀粉、酒精、 糖等添加材料，该发明在没有使用此类添加材料的前提下，实现了利用具有原始味道的大 豆粉作为原料来生产豆腐。
[0039] 另外，按照上述工艺生产的豆腐，不会产生作为副产物的豆腐渣，也就是说，豆腐 渣中所具有的纤维质、异黄酮、矿物质等成分，豆腐中全部含有，凭借极其优异的功能，生产 出了富含营养的豆腐。尤其使用天然卤水等材料，与以往豆腐相比味道完全没有变化，或者 说该工艺生产出的豆腐口味更高一筹。
[实施例]
[0040] 按照上述实施形态，向罐1内供给的水7A指定为冷水，如果使用冷水，虽然在乳化 时不会发生类似大豆成分变性、发酵不良，但须长时间搅拌。考虑到该方面， 申请人:为了实 现不使用冷水，在短时间内完成乳化，针对以下实施例也一并进行了发明实验。
[0041] 在该实施例中，如图4所示，向用于搅拌的罐18中加入水温30?40°C的水7A(水： 360升），添加与前文所述实施形态相同的原材料后实施搅拌。
[0042] 大豆粉 60 kg 骨胶原粉末 1200 g 海蕴粉末 120 g
[0043] 钙粉 少量
[0044] 在此作业中，替代图1所示那样不使用螺旋叶片2,而使用循环泵19,对罐18内的 水7A进行循环，从而形成搅拌作业的构造。该构造的搅拌作业，罐18内的水7A以500? 1500转/分的状态进行，通过此方法，大约需5?20分钟左右大豆粉末便可乳化。按照该 方法，能够高速实现乳化，并且因使用高温水，在罐18内短时间生产出大豆乳化物，大豆成 分不会发生变性，在罐18中也不会发酵。
[0045] 按照上述方法生产出的乳化物，经由管道5后供给至压力釜6,之后的豆腐生产工 艺与前文实施形态相同。另外，关于使用上述高温水进行的乳化物生产，不仅限于使用循环 泵19这一类型的罐18,也可使用图1所示螺旋叶片型设备。
[0046][发明效果]
[0047] 上所述，发明效果显示，该发明使用大豆粉生产出的豆腐，与按照一般制作方法生 产出的豆腐相同，或者说生产出的豆腐美味程度超过了以往的豆腐。
[【专利附图】
【附图说明】]
[0048][图1]表示按照实施形态相关的豆腐生产方法实施生产的制造机械设备部分折 断的正面图。
[0049] [图2]表示冷却罐的正面图。
[0050] [图3]表示将乳化物供给至成形模具内状态的斜视图。
[0051] [图4]表示除用于搅拌罐的实例断面图。
[0052] [图号的说明]
[0053] 1. 18 罐
[0054] 2. 12 螺旋叶片
[0055] 3. 电机
[0056] 4. 开闭盖
[0057] 5、8、10、13· 管道
[0058] 6. 压力锅
[0059] 7. A 水
[0060] 7. B 乳化物
[0061] 9. 过滤器
[0062] 11. 冷却罐
[0063] 14. 输出口
[0064] 15. 传送带
[0065] 16. 成形模具
[0066] 17. 筛网
[0067] 19. 循环泵。
【权利要求】
1. 一种使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：每100质量单位的水，添加14?30 质量单位的大豆粉末、〇. 3?5质量单位的骨胶原粉末，在搅拌工序中，搅拌一定的时间并 使其乳化，通过这样的搅拌工序而乳化的乳化物经加热之后，采用除泡用过滤器过滤，添加 凝固剂使其成型，制造出豆腐。
2. 根据权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是；搅拌工序中所添 加的大豆粉末，是除去外皮，使其干燥达到水分为3?7%左右，并将其粉碎至200?800号 微粒度的大豆粉末。
3. 根据权利要求是1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：在搅拌工序中， 添加大豆粉末、骨胶原粉末的同时，添加〇. 03?0. 5质量单位的海蕴粉末以及或者0. 03? 〇. 5质量单位的钙粉末。
4. 根据权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：搅拌工序中添加 的骨胶原粉末，是加水分解的低分子骨胶原粉末。
5. 根据权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是；在搅拌工序中，添 加大豆粉末、骨胶原粉末的水温为3?8°C，搅拌的一定时间为3?12小时。
6. 根据权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：在搅拌工序中，添 加大豆粉末、骨胶原粉末的水温为30?40°C，搅拌的一定时间为每分钟旋转500?1500 次，旋转5?20分钟。
7. 根据权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：除泡用过滤器为 150?250号过滤器。
8. 根据权利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：凝固剂为天然卤 水。
【文档编号】A23C20/02GK104146068SQ201310178460
【公开日】2014年11月19日 申请日期:2013年5月14日 优先权日:2013年5月14日
【发明者】金玉雪 申请人:金玉雪