一种胡萝卜果蔬饴的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种胡萝卜果蔬饴的制备方法，其工艺流程为：原料浸泡→初选、修整→第一次热烫→冷却→滚刷清洗去皮→切丁、第二次热烫→冷却、沥干→称重→离心脱水→调配混合→粗磨、细磨、均质机精磨→真空热浓缩→初烘干→成型→包装→成品。本发明胡萝卜果蔬饴不添加凝固剂和其他化学添加剂，保持天然特色，含有丰富微营养成分，食用后容易消化吸收，其制备工艺采用两次热烫+胶体磨粗细磨、均质机精磨+真空热浓缩工艺，其制备工艺简便、合理，其产品口感好、糖度低、品质好、色泽均匀等特点。
【专利说明】一种胡萝卜果蔬饴的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果蔬加工领域，特别涉及一种胡萝卜果蔬饴的制备方法。
【背景技术】
[0002]脱水蔬菜是经过脱水加工使其保持特有风味、色素和营养素的精致干菜，是国际市场上的畅销产品，它不仅具有新鲜蔬菜的色、香、味、质等优点，还具有比鲜菜体积小、质量轻、入水便会复原等特点，备受消费者的青睐。在国外，如美国、日本和英国，此类食品己成为适应现代人快节奏生活的方便食品，近年来我国的脱水蔬菜也得到了迅速地发展，我国蔬菜资源丰富，种类也较多，但是与国外相比我国用于脱水的蔬菜的比例太低。
[0003]胡萝卜为伞形花科植物，又名红参，是一种营养丰富的蔬菜，除含有蛋白质、脂肪、矿物质及维生素C外，主要营养成分就是胡萝卜素，尤其是β-胡萝卜素，素有“土人参”之美誉。胡萝卜还可抗氧化、延缓衰老、降低血糖、防癌抗癌，是公认的保健蔬菜。脱水胡萝卜在加工过程中经常发生色泽的变化和胡萝卜素、维生素等营养成分的损失。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种果蔬饴的制备方法，该制备工艺简便合理，其产品具有口感好、糖度低、品质好等优点。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种胡萝卜果蔬饴的制备方法，其特征在于其工艺流程为:原料浸泡一初选、修整一第一次热烫一冷却一滚刷清洗去皮I分钟一切丁、第二次热烫一冷却、浙干一称重一离心脱水一调配混合一粗磨、细磨、均质机精磨一真空热浓缩至物料的糖度为30-35度一初烘干，使物料中的含水降至18-25% —成型一包装一成品。
[0006]其具体步骤如下:
1)原料浸泡:待加工的原料应先在40cm深的浅池中，用净水浸泡15-20分钟，使表层的污物膨胀松动，易于清除；
2)初选、修整:将那些带霉烂斑痕、虫蚀、畸形及横径小于15_的原料清除，不得混入待处理原料；将初选合格的原料，用不锈钢刀在台案上人工操作，切除深绿色根头、茎与肉质根的心柱结合部、下须根；
3)第一次热烫:碳酸钠液的浓度为8-10%，当碱液温度达96-98°C时投料，加热时需搅动物料使其受热均匀，加热时间2-3分钟，以表皮出现松动而不明显剥落为限；
4)冷却、滚刷去皮:从碱液中捞出的物料，应立即放入冷水槽中，冷却后用毛刷去皮机在喷淋下去净残留碱，迅速刷净残留皮；
5)切丁、第一次热烫:切碎时采用机械方法，以切成丁状8X8X8mm为佳，切丁时应同时注水，将切碎后的原料应立即进行热烫，即切碎一批原料紧接着热烫一批原料；热烫容器可采用带保温层的夹层锅，热烫水采用纯水，热烫时的料液比为1:1.2?1.5，水温>961:时立即投入物料，当料液水再次沸腾时热煮6?8分钟，以胡萝卜丁刚刚软化而又不过熟为准，整个热烫过程一般不超过10分钟；
6)冷却、浙干:经热烫的原料捞出后及时用冷水漂洗、冷却，而后放入浙干架浙干；
7)离心脱水:将配方中的胡萝卜丁分次分装在网袋内，置于离心机中，在离心转速下甩干，离心机排水口基本无水流时停机，经离心工艺，可脱除35-50%的表层水；
8)调配混合:按配方计算用量，将脱水后胡萝卜丁与称量好的白砂糖、柠檬酸辅料置入专用强力刮板式夹层锅内，接通蒸汽加热，待白砂糖开始溶化时启动气动搅拌浆搅拌，将胡萝卜丁和辅料混匀刚刚完全融化时，停止搅拌，迅速磨浆；
9)粗碎、细磨、精磨:经糖渗的热原料出锅后，采用胶体磨磨浆，磨浆时由130胶体磨粗磨机、180胶体磨精磨机串连进行磨浆后，再进行200目均质机进行精磨；
10)真空热浓缩:将精磨磨出的浆料用浓浆泵输送至浓缩罐内，加热使物料温度控制在60°C，开启真空泵，循环浓缩时的真空度0.08Mpa，在真空下继续加热，物料温度控制在65°C?70°C，并随时取样测定物料糖度，当浓缩物料糖度为30-35度时停止浓缩并及时排料，切勿将物料长时间放置在真空管内，防止变色；
11)初烘干:将浓缩后的装有托盘的烘干架推入热风循环干燥机中，干燥机进气口需装有过滤器，干燥机内的热风温度控制在75-80°C范围内，使物料中的含水降至18-25% ；
12)成型:将初烘干的物料经花式点心机进行挤出成型；
13)包装、成品:在超净室内采用真空包装机或普通封口机进行定量包装，所有与加工产品接触的用具等均应在无菌条件下，包装室内应设紫外线灯管，通气口设过滤器；打印生产日期，贮存仓库避光、阴凉，库温要求不大于20°C。
[0007]相对于现有技术，本发明的有益效果是:本发明胡萝卜果蔬饴以细磨的胡萝卜肉为基料，不添加凝固剂和其他化学添加剂，保持天然特色，含有丰富微营养成分，食用后容易消化吸收，其制备工艺采用两次热烫+胶体磨粗细磨、均质机精磨+真空热浓缩工艺，其制备工艺简便、合理，其产品口感好、糖度低、品质好、色泽均匀等特点。其优点为:1)低糖:市场上同类产品的总糖为65%?90%，本发明的总糖为30-35% ;2)营养成分高。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本发明进一步说明。
[0009]本发明的工艺流程:原料浸泡一初选、修整一热烫(温度96_100°C，2-3分钟)一冷却一滚刷清洗去皮(I分钟)一切丁一热烫(100°C，6-8分钟)一冷却、浙干一称重一离心脱水(35-50%表层水)一调配混合一粗磨、细磨(100目)、精磨(均质机200目)一真空热浓缩(物料的糖度30-35度)一初烘干(使物料中的含水降至18-25%)—成型一包装一成品:
实施例:
1.原料浸泡
对原料的要求:品质优良的胡萝卜，其特征主要表现为:心柱细小(心柱横径< 1/3肉质根横径)、肉质肥厚、心柱和肉质部均呈橙红色，外形呈锤形状，无畸形和分枝，加工得率高。待加工的胡萝卜原料应成熟适度、新鲜而肉质细嫩，应无病虫害及霉烂斑痕。未成熟及心柱粗大、色泽黄浅的胡萝卜，均会因自身胡萝卜素含量不足而影响制品的质量、稳定性和风味。
[0010]待加工的原料应先在约40cm深的浅池中，用净水浸泡15-20分钟，使表层的污物膨胀松动，易于清除。
[0011]2.初选、修整:将那些带霉烂斑痕(一处出现霉烂斑，整个肉质根均不可使用)、虫蚀、畸形及横径小于15mm的原料清除,不得混入待处理原料。
[0012]修整:将初选合格的原料，用不锈钢刀在台案上人工操作，切除深绿色根头、茎与肉质根的心柱结合部(颜色呈淡绿色)、下须根。
[0013]3.第一次热烫
胡萝卜在粉碎前进行热烫处理，不仅可以使组织软化，使胡萝卜中的内源酶钝化，而且可以维持胡萝卜色素对热的稳定性，使得胡萝卜具有较好的色泽。
[0014]食用碱(碳酸钠)液的浓度为8-10%，当碱液温度达96_98°C时投料，加热时需搅动物料使其受热均匀，加热时间约2-3分钟，以表皮出现松动而不明显剥落为限。以前的工艺.4.冷却、滚刷去皮
胡萝卜皮有苦涩味，生产胡萝卜果蔬饴必须去皮，否则会影响产品的口感质量，胡萝卜常用热水或碱液去皮，碱液去皮是利用碱液使胡萝卜表面的角质层受腐蚀作用而溶解，致使表皮脱落，此法具有方便、效率高、成本低等优点，适用于工业化生产。
[0015]从碱液中捞出的物料，应立即放入冷水槽中。冷却后用毛刷去皮机在喷淋下去净残留碱，迅速刷净残留皮，此工序用目测去皮效果通过控制根茎类蔬菜清洗机出口挡板排料。5.切丁、第二次热烫
切碎时采用机械方法，以切成丁状8 X 8 X 8mm为佳。切丁时应同时注水，减少阻力防止氧化。为了有效地控制酶的活性，以防发生褐变色泽变深，切碎后的原料应立即进行热烫，即切碎一批原料紧接着热烫一批原料。杜绝原料切碎后长期放置而不热烫。
[0016]热烫容器可采用带保温层的夹层锅。热烫水采用纯水，热烫时的料液比为1:1.5，最少不小于1:1.2，水沸腾时(或>96°C)立即投入物料，此时水温要下降，当料液水再次沸腾时(液面小开花)热煮6?8分钟，以胡萝卜丁刚刚软化为限。
[0017]热烫时间由物料的切块大小、热源的升温速度而决定，以热烫的胡萝卜原料变软而又不过熟为准，整个热烫过程一般不超过10分钟。试验表明，过长的热烫时间和过量的热烫水会造成水溶性成分(糖份、果胶)的过度损失，导致制品粘度降低。热烫水不足时应补充，使用3-4次后颜色明显变深应及时更换。
[0018]6.冷却、浙干
经热烫的原料捞出后及时用冷水漂洗、冷却。而后放入浙干架浙干，热烫浙干后的原料应及时供加工用，若当日不能用完应在冷库中储藏，以防变质。
[0019]7.离心脱水
将配方中的胡萝卜丁分次分装在网袋内，置于1200型离心机中，在离心转速下甩干，离心机排水口基本无水流时停机。经离心工艺，约脱除35-50%的表层水。
[0020]8.调配混合
按配方计算用量，将脱水后胡萝卜丁与称量好的辅料(白砂糖、柠檬酸等)置入专用强力刮板式夹层锅内，气动搅拌浆搅拌均匀，将胡萝卜丁和辅料混匀刚刚完全融化时，停止搅拌，迅速磨浆。按重量百分比的具体配方为:胡萝卜(脱水)55-65%，麦芽糖浆15-20%，白砂糖10-15%,麦芽糊精5-10%,食用盐0.5%，柠檬酸0.5%，琼脂0.1%。
[0021]接通蒸汽加热(压力不大于0.3Mpa)，待白砂糖开始溶化时启动搅拌，再将锅摇转倾斜，使搅拌时产生均匀混料效果。
9.粗碎、细磨、精磨
经糖渗的热原料出锅后，采用耐酸转定子的胶体磨磨浆，磨浆时由两台胶体磨串连一次完成。
[0022]胶体磨工作时应注意:
①保证冷却系统供冷水正常，以防止转子定子热胀抱死；
②130胶体磨粗磨机，转子与定子之间的间隙按下述要求调节:将调节盘旋至限位，再倒回半圈；
③180胶体磨精磨机转子定子之间的间隙下述要求调节:将调节盘旋至限位，再倒回半圈；
④均质机
物料(液一固相、液一液相)经胶体磨研磨后，仍有部分粗纤维类物质颗粒较大，导致产品成型后外观粗糙、口感不细腻。通过均质机再将物料的料液在挤压，强冲击、剪力、空穴、湍流，失压膨胀等多种复合力的作用下，使物料进一步细化。达到细胞组织破壁、破壁率可达95%以上。从而使物料更均匀的相互混合，整个产品体系更加稳定。成品口感细腻，色泽鲜艳，香浓味醇，食用后易于消化吸收。
[0023]均质机主要技术参数 额定压力一级40mpa
二级 20mpa 流动1000 L/h
⑤每日工作后及时清洗，以免内部粘稠物料结垢。
[0024]10.真空热浓缩
将胶体磨磨出的浆料用浓浆泵输送至浓缩罐内，加热物料，加热时蒸汽压力0.1Mpa，物料温度控制在60°C，开启真空泵，循环浓缩时的真空度0.08Mpa，在真空下继续加热，物料温度控制在70°C以下(实际操作是浓缩罐温度表温度应不高于65°C)，根据物料粘稠检测物料糖度，检测时先关闭真空泵，开启泄压阀，当真空压力为O时，开启螺旋杆泵自循环，在取样口取料并测定糖度，当浓缩物料可溶性固形物达30-35%时停止浓缩并及时排料，切勿将物料长时间放置在真空管内，防止变色。
[0025]11.初烘干
将装有托盘的烘干架推入热风循环干燥机中。干燥机进气口需装有过滤器，干燥机内的热风温度控制在75-80°C范围内，物料需在烘箱内干燥约4~5小时。
[0026]12.成型
将初烘干的物料经花式点心机进行挤出成型。
[0027]13.包装
在超净室内采用真空包装机或普通封口机进行定量包装，操作人员需戴橡胶手套操作，所有与加工产品接触的用具等均应在无菌条件下。包装室内应设紫外线灯管，通气设过滤器，操作人员工作着装清洁。[0028]14.成品
打印生产日期，贮存仓库避光、阴凉，库温要求不大于20°C。
【权利要求】
1.一种胡萝卜果蔬饴的制备方法，其特征在于其工艺流程为:原料浸泡一初选、修整—第一次热烫一冷却一滚刷清洗去皮I分钟一切丁、第二次热烫一冷却、浙干一称重一离心脱水一调配混合一粗磨、细磨、均质机精磨一真空热浓缩至物料的糖度为30-35度一初烘干，使物料中的含水降至18-25% —成型一包装一成品。
2.根据权利要求1所述的胡萝卜果蔬饴的制备方法，其特征在于其具体步骤如下: 1)原料浸泡:待加工的原料应先在40cm深的浅池中，用净水浸泡15-20分钟，使表层的污物膨胀松动，易于清除； 2)初选、修整:将那些带霉烂斑痕、虫蚀、畸形及横径小于15_的原料清除，不得混入待处理原料；将初选合格的原料，用不锈钢刀在台案上人工操作，切除深绿色根头、茎与肉质根的心柱结合部、下须根； 3)第一次热烫:碳酸钠液的浓度为8-10%，当碱液温度达96-98°C时投料，加热时需搅动物料使其受热均匀，加热时间2-3分钟，以表皮出现松动而不明显剥落为限； 4)冷却、滚刷去皮:从碱液中捞出的物料，应立即放入冷水槽中，冷却后用毛刷去皮机在喷淋下去净残留碱，迅速刷净残留皮； 5)切丁、第一次热烫:切碎时采用机械方法，以切成丁状8X8X8mm为佳，切丁时应同时注水，将切碎后的原料应立即进行热烫，即切碎一批原料紧接着热烫一批原料；热烫容器可采用带保温层的夹层锅，热烫水采用纯水，热烫时的料液比为1:1.2?1.5，水温>961:时立即投入物料，当料液水再次沸腾时热煮6?8分钟，以胡萝卜丁刚刚软化而又不过熟为准，整个热烫过程一般不超过10分钟； 6)冷却、浙干:经热烫的原料捞出后及时用冷水漂洗、冷却，而后放入浙干架浙干； 7)离心脱水:将配方中的胡萝卜丁分次分装在网袋内，置于离心机中，在离心转速下甩干，离心机排水口基本无水流时停机，经离心工艺，可脱除35-50%的表层水； 8)调配混合:按配方计算用量，将脱水后胡萝卜丁与称量好的白砂糖、柠檬酸辅料置入专用强力刮板式夹层锅内，接通蒸汽加热，待白砂糖开始溶化时启动气动搅拌浆搅拌，将胡萝卜丁和辅料混匀刚刚完全融化时，停止搅拌，迅速磨浆； 9)粗碎、细磨、精磨:经糖渗的热原料出锅后，采用胶体磨磨浆，磨浆时由130胶体磨粗磨机、180胶体磨精磨机串连进行磨浆后，再进行200目均质机进行精磨； 10)真空热浓缩:将精磨磨出的浆料用浓浆泵输送至浓缩罐内，加热使物料温度控制在60°C，开启真空泵，循环浓缩时的真空度0.08Mpa，在真空下继续加热，物料温度控制在65°C?70°C，并随时取样测定物料糖度，当浓缩物料糖度为30-35度时停止浓缩并及时排料，切勿将物料长时间放置在真空管内，防止变色； 11)初烘干:将浓缩后的装有托盘的烘干架推入热风循环干燥机中，干燥机进气口需装有过滤器，干燥机内的热风温度控制在75-80°C范围内，使物料中的含水降至18-25% ； 12)成型:将初烘干的物料经花式点心机进行挤出成型； 13)包装、成品:在超净室内采用真空包装机或普通封口机进行定量包装，所有与加工产品接触的用具等均应在无菌条件下，包装室内应设紫外线灯管，通气口设过滤器；打印生产日期，贮存仓库避光、阴凉，库温要求不大于20°C。
【文档编号】A23G3/48GK103461637SQ201310413430
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月12日 优先权日:2013年9月12日
【发明者】刘新青, 刘强 申请人:山东金地食品有限公司